1.一種香菇鮰魚(yú)醬的制備方法，其特征在于步驟如下：
(1)將鮰魚(yú)肉清洗后切成1×1厘米大小的塊狀，加入魚(yú)肉調(diào)味料溶液混勻后室溫下保持15-20分鐘后將魚(yú)肉撈出，瀝去調(diào)味料溶液，備用；
(2)將調(diào)味后的鮰魚(yú)肉送入滾揉機(jī)進(jìn)行滾揉處理，滾揉時(shí)每隔5分鐘抽真空一次，每次抽完真空后滾揉4分鐘，然后排真空，如此循環(huán)2-4次，取出待用；
(3)將滾揉后的鮰魚(yú)肉放入冷凍柜中封閉冷凍24小時(shí)，冷凍溫度為-6℃，冷凍完成后，將冷凍好的魚(yú)肉放入不銹鋼加熱罐內(nèi)，并加入魚(yú)肉1.5重量倍的水，然后將不銹鋼加熱罐封閉，溫度至55-65℃，并保持25-28分鐘；
(4)將加熱后的鮰魚(yú)肉送到不銹鋼冷凍床上，保持0℃-2℃條件下冷藏24小時(shí)；
(5)將冷藏后的鮰魚(yú)肉取出，在溫度55±2℃下水解45-50分鐘，瀝水后下鍋油炸至金黃酥脆，稱(chēng)量備用；
(6)將干香菇用清水泡發(fā)4-6小時(shí)后，經(jīng)清洗后切成1cm見(jiàn)方，在80℃以上的水中漂燙5-20秒，然后撈出冷涼，在-1℃的溫度下進(jìn)行冷凍，冷凍時(shí)間為20-30分鐘；
(7)將冷凍后的香菇丁置于低溫冷風(fēng)干燥設(shè)備中，在38-45℃環(huán)境下，冷風(fēng)干燥，至香菇丁水分含量在18％左右；
(8)將干燥后的香菇丁下鍋油炸至酥脆，冷卻后粉碎成末，制得香菇末待用；
(9)將油炸魚(yú)肉放入鍋中，并加入香菇末、黃豆醬和果葡糖漿，并攪拌均勻，在70-80℃溫度下煮至以上物料全部分散溶解后，再煮至沸騰，然后加入調(diào)味輔料，攪拌均勻后大火煮至沸騰后保溫5分鐘再盛入干凈的不銹鋼容器中；
(10)在配料桶中用水將變性淀粉充分溶解后倒入上述容器中，迅速攪拌均勻，冷卻后利用常規(guī)方法進(jìn)行灌裝及殺菌即可。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種香菇鮰魚(yú)醬的制備方法，其特征在于，上述步驟(9)中油炸魚(yú)肉、香菇末、黃豆醬、果葡糖漿、變性淀粉和水的具體配比為：油炸魚(yú)肉25kg、香菇末35kg、黃豆醬15kg、果葡糖漿4kg、調(diào)味輔料15-20kg、變性淀粉3kg和水5kg。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種香菇鮰魚(yú)醬的制備方法，其特征在于，上述步驟(9)中上述調(diào)味輔料是由以下重量的組分制成：水5kg、大蒜5-6kg、洋蔥4.5-5kg、生姜1.2-1.5kg、干蝦米1-1.5kg、菜籽油0.5kg、麥芽糊精2.5kg、食鹽2.7-2.9kg、味精0.5kg、白砂糖2-2.2kg、白芝麻0.1-0.2kg、花椒0.8-0.9kg、中辣辣椒0.4-0.5kg、高辣辣椒0.2-0.3kg、黑胡椒0.1-0.15kg、丁香0.05-0.06kg、油炸青豆3kg、香葉0.02-0.03kg、黃原膠0.1kg、酵母提取物0.4-0.5kg、I+G 0.05-0.1kg。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種香菇鮰魚(yú)醬的制備方法，其特征在于，上述調(diào)味輔料的制備方法如下：
(1)將大蒜、洋蔥、生姜去皮破碎到1-5mm見(jiàn)方，稱(chēng)量備用；
(2)將干蝦米用清水浸泡，稱(chēng)量備用；
(3)將菜籽油、大蒜、洋蔥、生姜和干蝦米入鍋，炒干水分并炒出香氣；
(4)將白芝麻在鍋中炒香備用；
(5)花椒、中辣辣椒、高辣辣椒、油炸青豆、香葉、黑胡椒和丁香粉碎并過(guò)40目篩，入鍋小火炒香備用；
(6)將黃原膠、酵母提取物和I+G用白砂糖混勻后在裝有水的桶中快速攪勻后備用；
(7)將食鹽、味精和麥芽糊精預(yù)混均勻備用
(8)將上述制備好的所有輔料在鍋內(nèi)攪拌均勻，即可得到調(diào)味輔料。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種香菇鮰魚(yú)醬的制備方法，其特征在于，上述步驟(1)中魚(yú)肉調(diào)味料溶液是由以下重量的組分組成：飲用水10-15kg、食鹽0.45-0.5kg、醬油0.05-0.1kg、料酒0.2-0.3kg、白砂糖0.3-0.4kg、姜粉0.05-0.08kg、蔥粉0.04-0.05kg。
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種香菇鮰魚(yú)醬的制備方法，其特征在于，上述油炸青豆的加工方法如下：
(1)選取大小均勻、無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)霉變的青豆，于飲用水中浸泡，夏秋季浸泡10小時(shí)，春冬季浸泡18小時(shí)，之后置于腌料中拌勻，然后在93-95℃溫度下殺青30-40分鐘；
上述腌料是由以下重量份數(shù)的組分組成：水80份、食鹽2.0-2.5份、白砂糖1.5-2.5份、蒜末2.5-3.5份、姜末0.6-0.8份、酵母提取物0.002-0.004份、異Vc鈉0.01-0.02份；
(2)將速凍后的青豆送入滾揉機(jī)進(jìn)行滾揉處理，滾揉時(shí)每隔5分鐘抽真空一次，每次抽完真空后滾揉4分鐘，然后排真空，如此循環(huán)2-4次，取出待用；
(3)將上述處理好的青豆在150℃-160℃的色拉油中油炸8-12分鐘，撈出后用脫油機(jī)脫油，與轉(zhuǎn)速800-1000rpm下保持8-10分鐘，即得油炸青豆。