本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種非油炸方便刀削面的制作方法及產(chǎn)品。

背景技術(shù)：

刀削面是我國傳統(tǒng)面食之一，其口感順滑，筋道且風(fēng)味獨(dú)特，一直以來深受消費(fèi)者的歡迎。將刀削面制成非油炸方便類速食食品，能夠符合我國消費(fèi)者的飲食習(xí)慣及口味要求，具有良好的市場前景。

2005年時(shí)中國方便面的總產(chǎn)量及銷售額已居世界首位。目前，方便面按其干燥方式不同可以分為油炸型方便面及非油炸型方便面。油炸方便面經(jīng)高溫油炸脫水后含油量較高，貯藏時(shí)間相對較短，且在高溫油炸過程中產(chǎn)生會(huì)具有致癌毒性的丙烯酰胺。相關(guān)研究表明100g非油炸面含人體必需氨基酸為333.9mg，因油炸工藝會(huì)使一些熱敏性營養(yǎng)損失，故100g油炸面含人體必需氨基酸為299.2mg。此外，連續(xù)長時(shí)間高溫(高溫指超過120℃)烹制富含淀粉類食品會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，而現(xiàn)已有研究表明丙烯酰胺會(huì)使動(dòng)物患上癌癥。近年來由于人們對健康問題重視度的提高，非油炸型方便面以其含油量低且營養(yǎng)價(jià)值較高的優(yōu)勢倍受消費(fèi)者青睞，因此非油炸方便面具有重大市場潛力。

目前，針對非油炸方便面，雖然有一些文獻(xiàn)和專利的報(bào)道，但是這些專利所公布的都是非油炸方便面，其面體形狀都為絲狀的面條。這些產(chǎn)品經(jīng)過開水沖泡后，1.不具有刀削面的面體特征。2.方便非油炸刀削面沖泡之后要求面片細(xì)滑。相比條狀面條，由于方便非油炸刀削面面體形態(tài)發(fā)生了變化，導(dǎo)致其在沖泡時(shí)所接觸到開水的比表面積減少，因而方便非油炸刀削面對面體的復(fù)水性提出了更高的要求，所以相比其他方便非油炸面條，方便非油炸刀削面需要有更好的復(fù)水性。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

有鑒于此，本發(fā)明提供一種沖泡后具有刀削面特征的非油炸方便產(chǎn)品及其制備方法，所述非油炸方便面具有刀削面的面體特征，并且具有更好的復(fù)水性，以及更佳的感官特征。

即本發(fā)明的第一目的在于一種非油炸方便刀削面的制作方法，包括以下步驟：

1)按比例混合非油炸方便刀削面的原料，將輔料溶于水，然后將原料與輔料混合均勻；

2)和面以獲得面團(tuán)，并進(jìn)行熟化后；

3)將熟化的面團(tuán)進(jìn)行壓制、延展后，以獲得非油炸方便刀削面的面片；

4)對成型面片蒸制后進(jìn)行干燥即得成品。

優(yōu)選地，本發(fā)明非油炸方便刀削面的制作方法中，所述步驟1)中非油炸方便刀削面的原料包括面粉、玉米淀粉、木薯醋酸酯變性淀粉、谷朊粉。更優(yōu)選地，所述步驟1)中非油炸方便刀削面的原料的比例為面粉100重量份，玉米淀粉20-40重量份，木薯醋酸酯變性淀粉20-40重量份，谷朊粉2-4重量份。最優(yōu)選地，所述步驟1)中非油炸方便刀削面的原料的比例為面粉100重量份，玉米淀粉20-40重量份，谷朊粉2-4重量份，所述木薯醋酸酯變性淀粉為30重量份。

優(yōu)選地，本發(fā)明非油炸方便刀削面的制作方法中，所述輔料為食鹽、復(fù)合磷酸鹽，碳酸鉀、碳酸鈉的一種或幾種。

優(yōu)選地，本發(fā)明非油炸方便刀削面的制作方法中，所述輔料為食鹽0.9重量份，復(fù)合磷酸鹽0.9重量份，碳酸鉀0.36重量份，碳酸鈉0.36重量份；所述水的比例為90重量份。

優(yōu)選地，本發(fā)明非油炸方便刀削面的制作方法中，所述步驟1)中按比例取上述原料，即將面粉、淀粉、木薯醋酸酯變性淀粉、谷朊粉干混混合均勻，再將食鹽、復(fù)合磷酸鹽、碳酸鉀、碳酸鈉溶解于水中，最后將上述原輔料混合均勻。

更優(yōu)選地，所述步驟1)中各組分的比例為面粉100重量份，玉米淀粉20-40重量份，木薯醋酸酯變性淀粉20-40重量份，谷朊粉2-4重量份，食鹽0.9重量份，復(fù)合磷酸鹽0.9重量份，碳酸鉀0.36重量份，碳酸鈉0.36重量份，水90份。

最優(yōu)選地，所述步驟1)中各組分的比例為面粉100重量份，玉米淀粉40重量份，木薯醋酸酯變性淀粉30重量份，谷朊粉2.7重量份，食鹽0.9重量份，復(fù)合磷酸鹽0.9重量份，碳酸鉀0.36重量份，碳酸鈉0.36重量份，水90份。

最優(yōu)選地，所述步驟1)中各組分的比例為面粉100重量份，玉米淀粉40重量份，木薯醋酸酯變性淀粉40重量份，谷朊粉2.7重量份，食鹽0.9重量份，復(fù)合磷酸鹽0.9重量份，碳酸鉀0.36重量份，碳酸鈉0.36重量份，水90份。

優(yōu)選地，本發(fā)明非油炸方便刀削面的制作方法中，所述步驟2)中所述熟化的時(shí)間為5-10分鐘。

優(yōu)選地，本發(fā)明非油炸方便刀削面的制作方法中，所述步驟3)所述非油炸方便刀削面的面片為0.8～0.9mm厚度、5～6cm長，3cm寬左右；更優(yōu)選地，所述非油炸方便刀削面面片的形狀為菱形。

優(yōu)選地，本發(fā)明的非油炸方便刀削面的面片形狀為方形、菱形、正方形、長方形、三角形的一種或幾種；最優(yōu)選地，本發(fā)明的非油炸方便刀削面的面片形狀為菱形。

優(yōu)選地，本發(fā)明非油炸方便刀削面的制作方法中，所述步驟3)蒸制時(shí)間為2.5分鐘～10分鐘。

優(yōu)選地，本發(fā)明非油炸方便刀削面的制作方法中，所述步驟4)中干燥時(shí)間為20分鐘～60分鐘、干燥溫度為105℃。

本發(fā)明的另一目的在于提供上述方法制備的非油炸方便刀削面。

由上及本發(fā)明后續(xù)實(shí)施例可知，本發(fā)明的非油炸方便刀削面的制作方法及非油炸方便刀削面至少有以下優(yōu)點(diǎn)：

1).現(xiàn)有技術(shù)所生產(chǎn)的非油炸方便面食品，其生產(chǎn)后的最終成品是為了得到一款沖泡后具有拉面或掛面特征的產(chǎn)品，不能滿足喜愛刀削面的消費(fèi)者的需求。而本發(fā)明可以生產(chǎn)出一款非油炸方便刀削面，使其具有沖泡后爽滑細(xì)膩、復(fù)水性好等刀削面的特征。

2).方便非油炸刀削面沖泡之后要求面片細(xì)滑。相比條狀面條，由于方便非油炸刀削面面體形態(tài)發(fā)生了變化，導(dǎo)致其在沖泡時(shí)所接觸到開水的比表面積減少，因而目前難以制備方便非油炸刀削面，或即使能夠制備，獲得的方便非油炸刀削面也不具有在沖泡后爽滑細(xì)膩、復(fù)水性好等刀削面的特征；而本發(fā)明意外地發(fā)現(xiàn)通過原料配比進(jìn)行了系統(tǒng)改善，有效解決了該問題，特別是加入了適當(dāng)比例的木薯醋酸酯變性淀粉，并且對制備工藝進(jìn)行了特別地調(diào)整，獲得預(yù)料不到的復(fù)水性更佳的刀削面面片；

3)除具有更佳復(fù)水性，以適合制備方便非油炸刀削面之外，相對于目前市場方便食品而言，食品本發(fā)明的方法可以獲得風(fēng)味更佳、具有更佳感官評價(jià)的方便食品，即本發(fā)明的方便非油炸刀削面在色澤、適口性、韌性、黏性、光滑性等方面具有方便食品不具有的優(yōu)點(diǎn)，而且具有水煮刀削面特有的麥清香味，更加適合于滿足喜愛刀削面的消費(fèi)者方便地食用。

附圖說明

圖1本發(fā)明一個(gè)實(shí)施例中的刀削面面片三視圖；

圖2本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例中不同蒸煮時(shí)間對面片復(fù)水比的影響示意圖；

圖3本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例中不同干燥時(shí)間對面片復(fù)水比的影響示意圖。

具體實(shí)施方式

以下通過具體實(shí)施例進(jìn)一步對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行說明，應(yīng)理解以下僅為本發(fā)明的示例性說明，并不用于限制本發(fā)明權(quán)利要求的保護(hù)范圍。

實(shí)施例1：非油炸方便刀削面的制備例1

面粉100重量份，玉米淀粉40重量份，谷朊粉2.7重量份，食鹽0.9重量份，復(fù)合磷酸鹽0.9重量份，碳酸鉀0.36重量份，碳酸鈉0.36重量份，水90份。

木薯醋酸酯變性淀粉添加比例為：20重量份、重量30份、40重量份以及無添加的對照例。按照下述工藝制作面片，并注意一下工藝參數(shù)的控制：

1)制作面團(tuán)：按比例取上述原料，將面粉、淀粉、木薯醋酸酯變性淀粉、谷朊粉干混混合均勻，再將食鹽、復(fù)合磷酸鹽、碳酸鉀、碳酸鈉溶解于水中。將上述原輔料混合均勻，并且揉成光潔面團(tuán)，在室溫下熟化10min。

2)蒸煮面的制作：將面團(tuán)放入手動(dòng)式壓面機(jī)中壓延六次，制成0.8mm-0.9mm左右厚薄的面片，再切分成5-6cm長，3cm寬左右的菱形狀。將成型的面片隔沸水蒸制5min。

3)面片干燥步驟：將蒸制后的面片均勻分布在熱風(fēng)干燥箱中，干燥溫度為105℃，干燥時(shí)間為30min。

實(shí)驗(yàn)例1 面片平均復(fù)水比、平均復(fù)水時(shí)間以及面湯渾濁度的測定

稱取實(shí)施例1制備的不同變性淀粉添加比例的樣品各約5g，精確至小數(shù)點(diǎn)后兩位，放在燒杯中，加入沸水40mL，加蓋密封，放置5min，取出瀝干，用吸水紙吸干面片表面的水分，稱重，復(fù)水比F＝M1/M2，式中M1為干燥樣品的重量，單位為g；M2為復(fù)水后面片的重量，單位為g，重復(fù)測定3次，得到平均復(fù)水比。

取20片干燥面片，放入裝有500mL沸水的鋁鍋中，使鋁鍋中的水保持在95-100℃，蓋上蓋子，5min后挑起一片面片，用2塊透明玻璃板壓擠，觀察面片中心有無硬心，當(dāng)面片中間無明顯硬心時(shí)，記錄所用復(fù)水時(shí)間，重復(fù)測定3次，得到平均復(fù)水時(shí)間。

稱取干燥后面片約10g，精確至小數(shù)點(diǎn)后兩位，放入盛有500mL開水(蒸餾水)的鋁鍋中，用電磁爐加熱，保持微沸，5min后，用竹筷挑出面片，面湯降溫后，轉(zhuǎn)入500mL容量瓶中定容，在722nm下，以蒸餾水為空白，采用分光光度計(jì)進(jìn)行吸光值的測定，測定3次，得到平均面湯渾濁度。

對不同木薯醋酸酯變性淀粉添加比例的樣品進(jìn)行平均復(fù)水比、平均復(fù)水時(shí)間以及平均面湯渾濁度的測量，結(jié)果如表1所示。

表1:不同比例變性淀粉對面片復(fù)水性能的影響

說明：表1中，a-d不同字母表示方差分析差異顯著(p<0.05)。

如表1所示，意外地，添加40％的木薯醋酸酯變性淀粉的面片面湯渾濁度最小，具有令人滿意的面湯視覺感覺；。而添加30％的木薯醋酸酯變性淀粉，復(fù)水效果最好，實(shí)際應(yīng)用控制木薯醋酸變性淀粉的量為20％～40％重量比即可。

實(shí)驗(yàn)例2 干燥面片色澤的測定

取實(shí)施例1制備的不同配比的非油炸刀削面面片樣品，采用CR400型色彩色差計(jì)測定熱風(fēng)干燥方便刀削面面片的色澤，將色彩色差計(jì)的探頭對住每個(gè)樣品的相同部位，每種樣品重復(fù)測定3次，記錄L*，a*,b*值，L*值表示的是黑白亮度，值越大則越白亮；b*值則指示藍(lán)黃色，值越大表明顏色越黃。分別測量實(shí)施例2種不同木薯醋酸酯變性淀粉添加比例的樣品，得到表2。

表2：不同比例變性淀粉對面片色澤的影響

說明：表2中，a-e不同字母表示方差分析差異顯著(p<0.05)；L*值表示的是黑白亮度，值越大則越白亮；b*值則指示藍(lán)黃色，值越大表明顏色越黃。

如表2所示，變性淀粉所占比例逐漸增加，面片的L*值呈先增大后減小的的趨勢，b*值呈先減小后增大的趨勢，通過觀察發(fā)現(xiàn)L*與b*值之間呈一定的負(fù)相關(guān)關(guān)系，當(dāng)木薯醋酸酯變性淀粉的添加比例為30％時(shí)，熱風(fēng)干燥方便刀削面片的色澤更白，黃度較小。

實(shí)驗(yàn)例3 實(shí)施例1非油炸刀削面面片復(fù)水后TPA的測定

取實(shí)施例1制備的不同配比的非油炸刀削面面片，將復(fù)水后的面片瀝干，用吸水紙吸去外部水分，然后對其進(jìn)行物性分析，TPA實(shí)驗(yàn)采用Code P/36R探頭，測前速度為5.0mm/s，測中速度為0.8mm/s，測后速度為5.0mm/s，壓縮比為70％，每種樣品重復(fù)測定10次，選取平行性較好的3組進(jìn)行分析。分別測量實(shí)施例2中不同木薯醋酸酯變性淀粉添加比例的樣品，得到結(jié)果如表3所示。

表3：不同比例變性淀粉對面片TPA的影響

說明：表3中，a-e不同字母表示方差分析差異顯著(p<0.05)。

如表3所示，添加變性淀粉后，面片的TPA得到改善，不加入變性淀粉時(shí)，面片的恢復(fù)性較差。

意外地添加變性淀粉后，面片的恢復(fù)性得到了明顯的提高，通過觀察發(fā)現(xiàn)，添加一定量的變性淀粉后，制成的熱風(fēng)干燥方便刀削面片的彈性和粘結(jié)性呈正相關(guān)，而且凝膠性與咀嚼性之間也存在著正相關(guān)的關(guān)系。

實(shí)驗(yàn)例4 實(shí)施例1非油炸刀削面面片復(fù)水后的感官評價(jià)

對熱風(fēng)干燥方便刀削面的感官分析按照SB/T 10137-93所描述的標(biāo)準(zhǔn)(表4)進(jìn)行得到表5的結(jié)果。

表4.面條評分標(biāo)準(zhǔn)

表5 添加不同比例木薯醋酸酯變性淀粉所制成面片的感官評價(jià)

如表5所示，木薯醋酸酯變性淀粉的添加有助于改善熱風(fēng)干燥方便刀削面的感官品質(zhì)，面片的表觀狀態(tài)有明顯的改善，表面光滑。隨著木薯醋酸酯變性淀粉的比例逐漸增加，面片的感官評價(jià)總分呈先上升后下降的趨勢，其中，當(dāng)變性淀粉所占的比例為30％時(shí)，感官評分最高。

實(shí)施例2 非油炸方便刀削面的制備例2

取面粉100重量份、玉米淀粉40重量份、木薯醋酸酯變性淀粉30重量份、谷朊粉2.7重量份干混混合均勻，再將食鹽0.9重量份，復(fù)合磷酸鹽0.9重量份，碳酸鉀0.36重量份，碳酸鈉0.36重量份，溶解于90重量份水中。將上述原輔料混合均勻，按照實(shí)施例1中的基本制備工藝制作面片。

變更蒸煮條件，分別設(shè)置為隔沸水蒸制時(shí)間為5分鐘、隔沸水蒸制時(shí)間改為7.5分鐘、用沸水煮制時(shí)間改為2.5分鐘，其余步驟按照與實(shí)施例1同樣的方法制作，將樣品保存。

實(shí)驗(yàn)例5 實(shí)施例2非油炸刀削面面片復(fù)水后TPA的測定

分別稱取實(shí)施例2制備的樣品各約5g，精確至小數(shù)點(diǎn)后兩位，放在燒杯中，加入沸水40mL，加蓋密封，放置5min，取出瀝干，用吸水紙吸干面片表面的水分，稱重，復(fù)水比F＝M1/M2，式中M1為干燥樣品的重量，單位為g；M2為復(fù)水后面片的重量，單位為g，重復(fù)測定3次，得到平均復(fù)水比。不同蒸煮條件對熱風(fēng)干燥方便面片復(fù)水性的影響的試驗(yàn)結(jié)果見圖2。

煮2.5min的面片形狀受損，糊化過度，表面有毛絮；蒸2.5min的面片糊化度適中，表面光滑不粘手，顏色均勻；蒸5.0min的面片表面粘稠，顏色較深；蒸7.5min的面片表面十分黏稠，粘鍋，糊化過度。由圖2可以看出，在不同的蒸煮方式下，蒸制2.5min所制成的熱風(fēng)干燥方便刀削面其復(fù)水比最高。綜合各項(xiàng)條件，認(rèn)為隔水蒸制2.5min最佳。

實(shí)驗(yàn)例6：不同干燥條件對熱風(fēng)干燥方便面片復(fù)水性的影響的試驗(yàn)

按照實(shí)施例2的配方與工藝制作，在干燥階段設(shè)置條件如下：105℃下分別干燥15min、30min、45min，制得熱風(fēng)干燥方便刀削面，分別測定其復(fù)水比，重復(fù)測定3次。分別稱取這些樣品各約5g，精確至小數(shù)點(diǎn)后兩位，放在燒杯中，加入沸水40mL，加蓋密封，放置5min，取出瀝干，用吸水紙吸干面片表面的水分，稱重，復(fù)水比F＝M1/M2，式中M1為干燥樣品的重量，單位為g；M2為復(fù)水后面片的重量，單位為g，重復(fù)測定3次，得到平均復(fù)水比。不同干燥條件對熱風(fēng)干燥方便面片復(fù)水性的影響的試驗(yàn)結(jié)果見圖3。

干燥時(shí)間為15min的面片，表面還略濕潤，質(zhì)地較軟，不利保存；干燥時(shí)間為30min的面片表面干燥，質(zhì)地適中，氣味清香；干燥時(shí)間為45min的面片，表面干燥堅(jiān)硬有硬殼，且有焦香味。由圖3可以看出，在不同的干燥時(shí)間下，干燥時(shí)間為30min所制成的熱風(fēng)干燥方便刀削面其復(fù)水比最高。

實(shí)驗(yàn)例7：不同形狀面片的感官評定試驗(yàn)

按照實(shí)施例2的方法制備刀削面，其唯一不同是最終刀削面面體形狀分別為菱形(6cm長，高3cm)、等邊三角形(邊長4cm)、正方形(邊長4cm)和矩形(長6cm，寬6cm)。

按照表4的方法進(jìn)行感官評定后，得到如下結(jié)果：

表6.不同形狀面片的感官評價(jià)

由表6可見，當(dāng)面片為菱形時(shí)，感官評分最高。

以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進(jìn)和潤飾，這些改進(jìn)和潤飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。