本發(fā)明屬于食品的工藝技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及到一種表皮翠綠的椒鹽香味脫水蒜子及其制備方法。
背景技術(shù)：
脫水蔬菜是新鮮蔬菜經(jīng)過干燥脫水加工而成的方便食品，其水分含量低，保質(zhì)期長、貯藏與運(yùn)輸方便、包裝成本低是蔬菜深加工領(lǐng)域重要的研究方向。目前，全世界脫水蔬菜的年產(chǎn)量約37萬t，我國每年的生產(chǎn)量在13萬t左右，約占世界脫水蔬菜的40%左右，近年來，世界食品工業(yè)迅猛發(fā)展，脫水蔬菜曾一度出現(xiàn)供不應(yīng)求的態(tài)勢，市場缺口較大。
傳統(tǒng)的脫水蔬菜加工工藝基本是將原料進(jìn)行初步預(yù)處理、脫水干燥、包裝、貯藏等步驟，預(yù)處理：原料的預(yù)處理包括修整、漂燙、護(hù)色、保脆等，其中修整包括除雜、清洗、去把、去頂、去皮、去籽、切制，對蔬菜進(jìn)行適當(dāng)?shù)念A(yù)處理可以保持原有的風(fēng)味和品質(zhì)，并增加復(fù)水性。漂燙：在干燥前，大部分蔬菜原料必須經(jīng)過熱燙處理，為了抑制酶的活性，防止蔬菜氧化褐變，減少微生物污染，同時(shí)可排除部分水分，使原料組織軟化便于干燥。研究顯示，漂燙對甘藍(lán)中過氧化物酶活性和維生素C 含量的影響結(jié)果為脫水甘藍(lán)最佳漂燙溫度90 ℃、漂燙時(shí)間45 秒。對綠蘆筍的切分長度和漂燙工藝參數(shù)的研究，確定其切分長度為5 cm~6 cm，漂燙溫度為90 ℃~95 ℃，漂燙時(shí)間為3.5 分鐘~ 4.0 分鐘。護(hù)色：在漂燙液中加入微量NaCl 或NaHCO3是脫水蔬菜加工中常用的護(hù)綠方法。溶液呈中性或偏堿性，可以減少酶促褐變和非酶促褐變的發(fā)生，也可有效地破壞蔬菜表面蠟質(zhì)層，以利于Zn2+、Cu2+等金屬離子滲入護(hù)色，對改善脫水蔬菜的色澤有十分重要作用。
以上傳統(tǒng)方法雖然簡便，但也有不是很科學(xué)的地方，比如制備脫水蔬菜前需要對原材料進(jìn)行一定程度的切割處理，才能更有利地方便后續(xù)干燥步驟的實(shí)施，如此一來，就會導(dǎo)致組成新鮮蔬菜的肉質(zhì)細(xì)胞被破壞，液泡損毀，胞液外流，胞內(nèi)養(yǎng)分及香味脂類被空氣或者自身氧化酶所養(yǎng)化，產(chǎn)生異味物質(zhì)，營養(yǎng)、色澤欠佳，所以在蔬菜干燥前做切割處理非常的不妥。但是，個(gè)別蔬菜如大蒜、小西紅柿、胡蘿卜及萵筍等，又由于自身體積肥碩，干燥起來著實(shí)麻煩，最重要的是影響高溫滅酶的環(huán)節(jié)，必須使得溫度均勻一致，才能既可以起到良好的滅酶效果，同時(shí)保證蔬菜復(fù)水后的脆度及新鮮程度。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明為了提高脫水大蒜的品質(zhì)，制備了一套針對大蒜一類蔬菜脫水制成干品的方法，在有效保護(hù)大蒜完整程度的同時(shí)，快速完成滅酶和脫水，具體是通過以下方法實(shí)現(xiàn)的：
一種表皮翠綠的椒鹽香味脫水蒜子，其特征在于，由以下重量份的原料制成：蒜子800~1200、碳酸氫鈉20~30、50°白酒250~300、玉米淀粉40~55、無花果肉20~30、鹽10~15、蕎麥仁20~30、菊花10~20、蔥粉4~8、乳酸3~6、大米粉45~60、黃瓜150~200和適量的水。
一種表皮翠綠的椒鹽香味脫水蒜子的制備方法，其特征在于，包括以下幾個(gè)步驟：
（1）將蒜子放入漂洗機(jī)洗脫表層包衣，然后加入5~8倍其重量份的水，加入碳酸氫鈉和50°白酒，水浴30~40℃緩慢攪拌20~30min，完成后漂洗瀝干完成脫除蠟質(zhì)層；
（2）混合蕎麥仁、大米粉和鹽，先爆炒3~5min，然后混合加入其它以下未涉及的剩余成分，按料液比1:6~10加水煎煮熬制50~60min，過濾得濾液，澄清備用；
（3）混合黃瓜及無花果肉，打漿，擠壓出濾汁，加入至（2）的濾液中，加熱至沸后加入玉米淀粉，攪拌糊化，均勻噴涂在（1）所述的蒜子表面；
（4）將（3）所得蒜子經(jīng)800~900W微波加熱至80~90℃，持續(xù)3~5min完成滅酶，然后放入箱式烘干機(jī)中烘干脫水80~90%，震動去除表層淀粉衣即可。
大蒜的蒜子具有很好的脆度，粒度豐滿，含汁量高，細(xì)胞排列緊密，要做到不利用外在機(jī)械力的情況下，完成對大蒜的脫水，所需的物力、人力及財(cái)力都非常的大，而且脫水時(shí)間延長很可能導(dǎo)致蒜子外表皮干燥炭化，極為影響品質(zhì)的做法，本公司根據(jù)多年生產(chǎn)脫水蔬菜的經(jīng)驗(yàn)及技術(shù)，確定了一套大蒜的完美脫水方案。
發(fā)明首先對大蒜進(jìn)行微波加熱滅酶，這一步驟不可缺少，微波的加熱方式是產(chǎn)生交變的電磁場，物料內(nèi)極性分子極化并隨外加交變電磁場極性變更而交變?nèi)∠?，如此眾多的極性分子因頻繁的相互摩擦產(chǎn)生熱量。傳統(tǒng)加熱的方式是直接加熱，通常會導(dǎo)致物料必須外表先熱，內(nèi)部達(dá)不到應(yīng)有溫度，滅酶不徹底，或者內(nèi)部達(dá)到溫度后，外邊因吸熱過多導(dǎo)致物質(zhì)變性，失去脫水蔬菜的意義。微波加熱的速度快，減少營養(yǎng)元素的流失，而且能源利用率高，無需中間傳導(dǎo)介質(zhì)。
作為新鮮的蔬菜，一般的含水量都在80%以上，而大蒜的脫水標(biāo)準(zhǔn)是脫水75%以上即可，大蒜中巨大部分都是水，而微波加熱可以使水分子劇烈震動產(chǎn)能，不僅用于產(chǎn)熱滅酶，同時(shí)還可以“活躍自身”，細(xì)胞中的結(jié)合水及吸附型水分子成為自由態(tài)水，使自身發(fā)生蒸發(fā)所需的自由能降低，更有利于后續(xù)烘干程序的實(shí)施。還注意到，影響水分揮發(fā)的因素除了物料所處環(huán)境的大氣壓以外，物料自身結(jié)構(gòu)也有一定的制約因素，研究發(fā)現(xiàn)植物的外表面都或多或少的存在一定厚度的蠟質(zhì)層，是一種植物分泌抵御不利環(huán)境的保護(hù)層，屬于一層疏水的脂質(zhì)，包裹在大蒜的表面，導(dǎo)致一般脫皮的蒜子放入水中的情況是一個(gè)疏水的狀態(tài)，這一點(diǎn)非常不利于烘干步驟的完成。發(fā)明根據(jù)大蒜的這一特點(diǎn)，利用一定濃度的碳酸氫鈉溶液加50°白酒制成的皂化液，先是對脫皮蒜子進(jìn)行脫蠟，試驗(yàn)證明：經(jīng)過此階段脫蠟過程的蒜子后續(xù)烘干的時(shí)長要比未經(jīng)過此階段脫蠟程序的蒜子低將近30~40%，脫蠟溶質(zhì)比2~3:1，溫度40~45℃，處理時(shí)間30~40min，而減少烘干程序的時(shí)長無疑可以提高脫水大蒜的品質(zhì)。
脫蠟過后的蒜子，表面缺少保護(hù)，在烘干的過程中，常常由于水分的揮發(fā)過程，同時(shí)又長時(shí)間處于高溫狀態(tài)，導(dǎo)致蒜子表皮部分肉質(zhì)松散、掉渣，這一點(diǎn)在大蒜復(fù)水的程序中體現(xiàn)較為明顯，這里在烘干的程序里巧妙的利用糊化的淀粉液涂抹在蒜子表面，成功的避免這種情況，糊化的淀粉層在烘干程序完成后稍微震動處理就可以剝落，不影響成品的品質(zhì)。
本發(fā)明的有益效果：發(fā)明的蒜子屬于一種可以快速復(fù)水的完整蒜子，蒜子可以長期保存，便于運(yùn)輸，制作過程保證了此類蒜子可以以一個(gè)完整的形態(tài)呈現(xiàn)，因此在營養(yǎng)保護(hù)或者外觀角度上都要優(yōu)于一般脫水蒜子，使用天然的黃瓜汁色素染色，成品具有一定色澤。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1：
一種表皮翠綠的椒鹽香味脫水蒜子，其特征在于，由以下重量份（g）的原料制成：蒜子1000、碳酸氫鈉25、50°白酒280、玉米淀粉45、無花果肉25、鹽12、蕎麥仁22、菊花15、蔥粉6、乳酸5、大米粉55、黃瓜180和適量的水。
一種表皮翠綠的椒鹽香味脫水蒜子的制備方法，其特征在于，包括以下幾個(gè)步驟：
（1）將蒜子放入漂洗機(jī)洗脫表層包衣，然后加入5~8倍其重量份的水，加入碳酸氫鈉和50°白酒，水浴30~40℃緩慢攪拌20~30min，完成后漂洗瀝干完成脫除蠟質(zhì)層；
（2）混合蕎麥仁、大米粉和鹽，先爆炒3~5min，然后混合加入其它以下未涉及的剩余成分，按料液比1:6~10加水煎煮熬制50~60min，過濾得濾液，澄清備用；
（3）混合黃瓜及無花果肉，打漿，擠壓出濾汁，加入至（2）的濾液中，加熱至沸后加入玉米淀粉，攪拌糊化，均勻噴涂在（1）所述的蒜子表面；
（4）將（3）所得蒜子經(jīng)800~900W微波加熱至80~90℃，持續(xù)3~5min完成滅酶，然后放入箱式烘干機(jī)中烘干脫水80~90%，震動去除表層淀粉衣即可。