本發(fā)明涉及調(diào)味品或風(fēng)味食品，具體涉及一種沙田柚皮粵式叉燒面點加工工藝。
背景技術(shù)：
包子是一種傳統(tǒng)的中式面點，一般是直徑為5～10cm的半球形，可以含有不同種類的餡料以提供口感的多樣性。其中廣式叉燒包是廣東省具代表性的漢族傳統(tǒng)名點之一，是粵式早茶的“四大天王(蝦餃、干蒸燒賣、叉燒包、蛋撻)”之一。叉燒包是因面皮內(nèi)包入叉燒肉餡，故名。廣式叉燒包是以松軟的發(fā)酵面團(tuán)經(jīng)切割、整形和搟制制作成面皮，包入以上乘的叉燒肉和香滑的面撈芡制作的餡料，捏制而成具有清晰褶皺花紋的圓形包子。叉燒包面皮是以低筋面粉為主料，加入水和老面經(jīng)自然發(fā)酵成面團(tuán)，再加入膨松劑和白糖攪拌均勻，然后加堿調(diào)節(jié)pH值，嗆入干面粉揉勻，經(jīng)切割、整形和搟制而成。面皮包入叉燒餡后捏成具有清晰花紋的雀籠形，蒸制時頂部自然開裂。傳統(tǒng)認(rèn)為“裂口”自然成三瓣才是正宗叉燒包。
傳統(tǒng)廣式叉燒包的公認(rèn)特征標(biāo)準(zhǔn)是“爆口、多汁、彈牙”。也就是說，叉燒包不僅要能包裹量大多汁的內(nèi)餡，還要有柔軟而有彈性的外皮，而且蒸制時包子頂部會自然呈三瓣裂口，微微露餡但不流汁。經(jīng)過民間工藝傳承和演變，面點師們長期實踐與創(chuàng)新交流,已形成了一系列的面點品種，但由于它的制作工藝講究、獨特、復(fù)雜，對于制餡、拍皮、包制等環(huán)節(jié)均要求熟練掌握，要達(dá)到其成品具有質(zhì)地細(xì)滑柔韌、口感清甜爽脆、軟硬適度、富有彈性的質(zhì)量要求,有一定的技術(shù)難度。
目前，叉燒包生產(chǎn)仍然采用傳統(tǒng)的加工工藝，大多數(shù)以手工和經(jīng)驗為主，因此產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定，沒有統(tǒng)一的評價標(biāo)準(zhǔn)。因此提供一種一整套的、系統(tǒng)的，簡單易于推廣的高品質(zhì)叉燒包加工方法具有重要意義。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種工藝簡單、風(fēng)味獨特、口感豐富清甜、健康保健的沙田柚皮粵式叉燒面點加工工藝。
本發(fā)明技術(shù)方案具體是一種沙田柚皮粵式叉燒面點加工工藝，其特征在于包括：
瘦豬肉100～120重量份,半肥瘦叉燒肉100～120重量份，老酵母10～50重量份，低筋面粉100～200重量份,冰片糖10～50重量份,泡打粉10～50重量份,橄欖油10～50重量份,蜂蜜5～10重量份,精鹽5～10重量份,醬油10～50重量份,水200～300重量份,葡萄酒100～150重量份；制備方法具體步驟包括：
(1)選擇優(yōu)質(zhì)、干凈、新鮮的瘦豬肉和半肥瘦叉燒肉，洗凈切成小塊；
(2)取潔凈光滑的光滑楠竹竹筒，置于橄欖油中預(yù)熱5～30min；之后另取一口徑稍大且恰好能緊扣楠竹竹筒的竹筒蓋，置于90～95℃清水中加熱5～10min；
(3)在竹筒內(nèi)筒底層內(nèi)壁涂上一層橄欖油后，往竹筒內(nèi)筒中加入切塊后的瘦豬肉、半肥瘦叉燒肉、醬油、葡萄酒、冰片糖以及少許清水，并攪拌均勻，將底竹筒筒口向下恰好套蓋住竹筒內(nèi)筒下層筒口，之后迅速倒置使底竹筒在下，竹筒內(nèi)筒完全置于底竹筒內(nèi)且竹筒內(nèi)筒上層筒口向上；
(4)將底竹筒豎直置于沸水中，用竹筒頂蓋套蓋竹筒內(nèi)筒豎直置于沸水中加熱90min，沸水水位淹沒的高度恰好位于竹筒內(nèi)筒中間竹節(jié)的位置，煮熟后放入碎蔥段拌勻備用；
(5)先用溫水將酵母泡開，再將低筋面粉、冰片糖、小蘇打混合起來，倒入泡開的酵母水，然后混合均勻，用手揉制成光滑的面團(tuán)，蓋上保鮮膜放置發(fā)酵1小時；
(6)將發(fā)好的面團(tuán)搟開，灑上1大匙泡打粉(約10克)再把面團(tuán)揉至光滑、均勻。把揉好的面團(tuán)，包上保鮮膜松弛十五分鐘；
(7)分段成約50克一份的小面團(tuán)，壓成餅形包入餡料后，收口即為叉燒包生坯；
(8)取潔凈光滑的光滑楠竹竹筒，置于橄欖油中預(yù)熱20～30min；之后另取一口徑稍大且恰好能緊扣楠竹竹筒的竹筒蓋，置于90～95℃清水中加熱5～10min；
(9)將生坯和沙田柚皮條放在鋪有荷葉的竹筒內(nèi)筒底層內(nèi)，底竹筒筒口向下恰好套蓋住竹筒內(nèi)筒下層筒口，之后迅速倒置使底竹筒在下，竹筒內(nèi)筒完全置于底竹筒內(nèi)且竹筒內(nèi)筒上層筒口向上，再蓋上竹筒蓋，豎直置于沸水中加熱50min，沸水恰好淹沒竹筒的高度略高于竹筒內(nèi)筒竹節(jié)的高度；
(10)蓋有竹筒蓋的竹筒在沸水中加熱2min后，在沸水上添加一層95℃的橄欖油，橄欖油油層恰好可以淹沒蓋有竹筒蓋的竹筒三分之二高度，繼續(xù)蒸煮5～10min；
(11)將蓋有竹筒蓋的竹筒取出，將包子從筒中取出即為成品。
進(jìn)一步的，所述底竹筒分為上下兩層，底竹筒中間有一個竹節(jié)隔層；底竹筒上層在蒸煮過程盛裝竹筒內(nèi)筒。
進(jìn)一步的，所述竹筒內(nèi)筒分為上下兩層，竹筒內(nèi)筒中間有一個竹節(jié)隔層；竹筒內(nèi)筒下層用于盛裝竹筒；竹筒內(nèi)筒上層在蒸煮過程盛裝料酒。
進(jìn)一步的，所述竹筒內(nèi)筒置于底竹筒內(nèi)時竹筒內(nèi)筒上層筒口恰好與底竹筒筒口持平。
進(jìn)一步的，所述竹筒頂蓋為一端開口一端封閉。
進(jìn)一步的，在沸水加熱的過程中可在所述底竹筒的下層加入橄欖油共同加熱。
本發(fā)明成品外形美觀，晶瑩剔透，色澤潔白而發(fā)亮，皮如白雪，薄不露陷，質(zhì)地松軟，軟潤甜香，入口不粘牙，營養(yǎng)豐富，老幼皆宜。尤其是本發(fā)明使用竹筒同蒸，食用起來潤滑中有爽滑，香冽之余還有竹子特有的清香風(fēng)味。本發(fā)明產(chǎn)品的生產(chǎn)在普通生產(chǎn)的基礎(chǔ)上不需要添置其他大型設(shè)備，易于管理，易于轉(zhuǎn)產(chǎn)，經(jīng)濟(jì)效益高。
具體實施方式
以下對本申請的優(yōu)選實施例進(jìn)行說明，應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的優(yōu)選實施例僅用于說明和解釋本申請，并不用于限定本申請。
實施例1：
原料：瘦豬肉120g，半肥瘦叉燒肉120g，老酵母10g，低筋面粉150g，冰片糖10g，泡打粉10g，橄欖油10g，蜂蜜5g，精鹽5g，醬油10g，水適量，葡萄酒100g
生產(chǎn)工藝具體步驟包括：
(1)選擇優(yōu)質(zhì)、干凈、新鮮的瘦豬肉和半肥瘦叉燒肉，洗凈切成小塊；
(2)取潔凈光滑的光滑楠竹竹筒，置于橄欖油中預(yù)熱5min；之后另取一口徑稍大且恰好能緊扣楠竹竹筒的竹筒蓋，置于90～95℃清水中加熱5min；
(3)在竹筒內(nèi)筒底層內(nèi)壁涂上一層橄欖油后，往竹筒內(nèi)筒中加入切塊后的瘦豬肉、半肥瘦叉燒肉、醬油、葡萄酒、冰片糖以及少許清水，并攪拌均勻，將底竹筒筒口向下恰好套蓋住竹筒內(nèi)筒下層筒口，之后迅速倒置使底竹筒在下，竹筒內(nèi)筒完全置于底竹筒內(nèi)且竹筒內(nèi)筒上層筒口向上；
(4)將底竹筒豎直置于沸水中，用竹筒頂蓋套蓋竹筒內(nèi)筒豎直置于沸水中加熱90min，沸水水位淹沒的高度恰好位于竹筒內(nèi)筒中間竹節(jié)的位置，煮熟后放入碎蔥段拌勻備用；
(5)先用溫水將酵母泡開，再將低筋面粉、冰片糖、小蘇打混合起來，倒入泡開的酵母水，然后混合均勻，用手揉制成光滑的面團(tuán)，蓋上保鮮膜放置發(fā)酵1小時；
(6)將發(fā)好的面團(tuán)搟開，灑上1大匙泡打粉(約10克)再把面團(tuán)揉至光滑、均勻。把揉好的面團(tuán)，包上保鮮膜松弛十五分鐘；
(7)分段成約50克一份的小面團(tuán)，壓成餅形包入餡料后，收口即為叉燒包生坯；
(8)取潔凈光滑的光滑楠竹竹筒，置于橄欖油中預(yù)熱20～30min；之后另取一口徑稍大且恰好能緊扣楠竹竹筒的竹筒蓋，置于90～95℃清水中加熱5～10min；
(9)將生坯和沙田柚皮條放在鋪有荷葉的竹筒內(nèi)筒底層內(nèi)，底竹筒筒口向下恰好套蓋住竹筒內(nèi)筒下層筒口，之后迅速倒置使底竹筒在下，竹筒內(nèi)筒完全置于底竹筒內(nèi)且竹筒內(nèi)筒上層筒口向上，再蓋上竹筒蓋，豎直置于沸水中加熱50min，沸水恰好淹沒竹筒的高度略高于竹筒內(nèi)筒竹節(jié)的高度，而用管道將橄欖油通入竹筒的下層，往竹筒的下層通入盡量多的橄欖油，共同加熱；
(10)蓋有竹筒蓋的竹筒在沸水中加熱2min后，在沸水上添加一層95℃的橄欖油，橄欖油油層恰好可以淹沒蓋有竹筒蓋的竹筒三分之二高度，繼續(xù)蒸煮5～10min；
(11)將蓋有竹筒蓋的竹筒取出，將包子從筒中取出即為成品。
實施例2：
原料：瘦豬肉120g，半肥瘦叉燒肉120g，老酵母10g，低筋面粉150g，冰片糖10g，泡打粉10g，橄欖油10g，蜂蜜5g，精鹽5g，醬油10g，水適量，葡萄酒100g
生產(chǎn)工藝具體步驟包括：
(1)選擇優(yōu)質(zhì)、干凈、新鮮的瘦豬肉和半肥瘦叉燒肉，洗凈切成小塊；
(2)取潔凈光滑的光滑楠竹竹筒，置于橄欖油中預(yù)熱5min；之后另取一口徑稍大且恰好能緊扣楠竹竹筒的竹筒蓋，置于90～95℃清水中加熱5min；
(3)在竹筒內(nèi)筒底層內(nèi)壁涂上一層橄欖油后，往竹筒內(nèi)筒中加入切塊后的瘦豬肉、半肥瘦叉燒肉、醬油、葡萄酒、冰片糖以及少許清水，并攪拌均勻，將底竹筒筒口向下恰好套蓋住竹筒內(nèi)筒下層筒口，之后迅速倒置使底竹筒在下，竹筒內(nèi)筒完全置于底竹筒內(nèi)且竹筒內(nèi)筒上層筒口向上；
(4)將底竹筒豎直置于沸水中，用竹筒頂蓋套蓋竹筒內(nèi)筒豎直置于沸水中加熱90min，沸水水位淹沒的高度恰好位于竹筒內(nèi)筒中間竹節(jié)的位置，煮熟后放入碎蔥段拌勻備用；
(5)先用溫水將酵母泡開，再將低筋面粉、冰片糖、小蘇打混合起來，倒入泡開的酵母水，然后混合均勻，用手揉制成光滑的面團(tuán)，蓋上保鮮膜放置發(fā)酵1小時；
(6)將發(fā)好的面團(tuán)搟開，灑上1大匙泡打粉(約10克)再把面團(tuán)揉至光滑、均勻。把揉好的面團(tuán)，包上保鮮膜松弛十五分鐘；
(7)分段成約50克一份的小面團(tuán)，壓成餅形包入餡料后，收口即為叉燒包生坯；
(8)取潔凈光滑的光滑楠竹竹筒，置于橄欖油中預(yù)熱20～30min；之后另取一口徑稍大且恰好能緊扣楠竹竹筒的竹筒蓋，置于90～95℃清水中加熱5～10min；
(9)將生坯放在鋪有荷葉的竹筒內(nèi)筒底層內(nèi)，底竹筒筒口向下恰好套蓋住竹筒內(nèi)筒下層筒口，之后迅速倒置使底竹筒在下，竹筒內(nèi)筒完全置于底竹筒內(nèi)且竹筒內(nèi)筒上層筒口向上，再蓋上竹筒蓋，豎直置于沸水中加熱50min，沸水恰好淹沒竹筒的高度略高于竹筒內(nèi)筒竹節(jié)的高度，而用管道將橄欖油通入竹筒的下層，往竹筒的下層通入盡量多的橄欖油，共同加熱；
(10)蓋有竹筒蓋的竹筒在沸水中加熱2min后，在沸水上添加一層95℃的橄欖油，橄欖油油層恰好可以淹沒蓋有竹筒蓋的竹筒三分之二高度，繼續(xù)蒸煮5～10min；
(11)將蓋有竹筒蓋的竹筒取出，將包子從筒中取出放涼；
(12)將放涼的叉燒包底面向下平放入煎鍋中，用少量橄欖油大火煎至叉燒包底面發(fā)黃，冷卻包裝即為成品。
最后應(yīng)說明的是：以上僅為本申請的優(yōu)選實施例而已，并不用于限制本申請，盡管參照實施例對本申請進(jìn)行了詳細(xì)的說明，對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，其依然可以對前述各實施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改，或者對其中部分技術(shù)特征進(jìn)行等同替換，但是凡在本申請的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本申請的保護(hù)范圍之內(nèi)。