本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種由黑芝麻制得的酵素調(diào)味品。

背景技術(shù)：

人們?yōu)楸ＷC食物的味道鮮美，吃火鍋、自助餐時(shí)伴食一些調(diào)味料，或者在燒制后的菜肴中添加調(diào)味料。這些調(diào)味料往往由純粹的化學(xué)物質(zhì)按質(zhì)量比配制，一般還添加有防腐劑、抗氧化劑、增味劑等化學(xué)添加劑，食用后對(duì)人體產(chǎn)生緩慢的不利影響。另外，人們經(jīng)常吃各種混雜的食物導(dǎo)致腸胃消化不好，調(diào)味料中的化學(xué)添加劑更不利于食物的吸收和消化，使人們?cè)讷@得鮮美味道的同時(shí)健康受損。中國(guó)專利CN105831690A，公布日期2016年8月10日，發(fā)明名稱一種鮮咸調(diào)味料及其制備方法，公開了原料為氯化鈉、氯化鉀、有機(jī)鹽、谷氨酸鈉、L-丙氨酸、二氧化硅等的調(diào)味料，將各原料滾筒攪拌機(jī)中混合后即得，其中有機(jī)鹽為葡萄糖酸鈉、DL-蘋果酸鈉或檸檬酸鈉，該調(diào)味料通過人工生產(chǎn)的各化學(xué)物質(zhì)配制而得，其鮮味來源于谷氨酸鈉、L-丙氨酸、有機(jī)鹽等，長(zhǎng)期食用對(duì)人體健康不利。

酵素是經(jīng)過植物深層發(fā)酵獲取的一種具有生物活性的低鹽液體，其中益生酵素富含乳酸菌等多種對(duì)人體有益的菌類，而且還含有大量的活性酶組分：超氧化物歧化酶、菠蘿脘酶、木瓜蛋白酶、草酸脫氧酶、黑芥子酶等，能夠調(diào)節(jié)人體機(jī)體活動(dòng)，增強(qiáng)人體免疫力，被作為營(yíng)養(yǎng)保健品使用，但推廣面小且所用原料大多為水果。目前作為調(diào)味品的酵素還很少見到，而鑒于當(dāng)下人們長(zhǎng)期食用添加各色化學(xué)添加劑的調(diào)味品損害健康，有必要開發(fā)出作為調(diào)味品用的酵素，保護(hù)大眾健康。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

針對(duì)現(xiàn)有調(diào)味品直接由人工生產(chǎn)的化學(xué)物質(zhì)配制而成，且含有各色化學(xué)添加劑，在提供鮮美味道的同時(shí)對(duì)人體產(chǎn)生緩慢不利的影響，本發(fā)明的目的在于提供一種黑芝麻酵素調(diào)味品，黑芝麻酵素中所含的生物活性物質(zhì)可促進(jìn)腸胃活動(dòng)、幫助消化、調(diào)節(jié)機(jī)體活動(dòng)，并避免化學(xué)添加劑的使用，能夠在提供鮮味的同時(shí)保護(hù)人體健康。

本發(fā)明提供如下的技術(shù)方案：

一種調(diào)味用的黑芝麻酵素，由以下重量份的原料在引酵液中發(fā)酵制備而成：黑芝麻2000～2500份、胡椒1500～2000份、花椒1500～2000份、茴香1000～1500份、姜絲600～800份、大蔥600～800份、迷迭香葉600～800份、纖維素酶10～15份、芝麻酚20～25份。

黑芝麻富含維生素A、維生素E、卵磷脂等營(yíng)養(yǎng)成分，以及鈣、鐵、鉻、鉀等人體必需元素，可以促進(jìn)腸胃消化、護(hù)理肝臟、降低血壓、促進(jìn)人體黑色素產(chǎn)生，深受人們喜歡。本發(fā)明的黑芝麻酵素，通過發(fā)酵的方式將黑芝麻中的營(yíng)養(yǎng)成分最大程度的萃取出來，并且在酵素液中變得更加容易吸收。并且黑芝麻酵素中具有的生物活性酶成分能夠調(diào)節(jié)機(jī)體活動(dòng)，增強(qiáng)身體免疫力?；ń泛秃肥桥腼儠r(shí)常用的調(diào)料?；ń?、胡椒中的揮發(fā)油經(jīng)高溫烹飪流失很大，且胡椒中富含的多種維生素、花椒中含有的植物甾醇、不飽和有機(jī)酸也會(huì)被破壞。作為本發(fā)明的配料，通過發(fā)酵的方式將花椒、胡椒中的營(yíng)養(yǎng)成分萃取出來，同時(shí)盡可能保留花椒、胡椒的香味。胡椒富含的維生素B2、維生素C與黑芝麻中的維生素E形成互補(bǔ)，滿足人體對(duì)維生素的需求。胡椒中的胡椒堿能增加黑芝麻酵素的辛香味，同時(shí)抑制黑芝麻的油膩味道?；ń肪哂械臏刂猩⒑奶匦钥蓮?qiáng)化黑芝麻的健胃作用。茴香、姜絲和大蔥可以豐富黑芝麻酵素的香味，滿足不同人的口味。茴香中的茴香油可以促進(jìn)胃液分泌，姜絲中的姜酚可以保護(hù)胃粘膜，從而強(qiáng)化黑芝麻的健胃作用，從多方面促進(jìn)人體腸胃消化。迷迭香葉味濃，可以調(diào)和雞肉、鴨肉等肉類味道，而且能夠消除胃氣脹，輔助食物消化。同時(shí)迷迭香葉可以促進(jìn)頭發(fā)生長(zhǎng)，強(qiáng)化黑芝麻的增發(fā)效果。本發(fā)明的黑芝麻酵素，經(jīng)植物果實(shí)發(fā)酵制備，避免化學(xué)添加劑的引入，使人們?cè)谙硎苊朗车耐瑫r(shí)保持身體健康。

作為本發(fā)明的一種改進(jìn)，所述引酵液由以下重量份的組分混合而成：半干黃酒1000～1200份、陳醋500～700份、冰糖1500～2000份、純凈水2000～2500份。

引酵液可提供發(fā)酵環(huán)境，并軟化黑芝麻的外殼。引酵液中的陳醋能夠抑制有害細(xì)菌的生長(zhǎng)，且陳醋可促進(jìn)胃液、唾液分泌，協(xié)同黑芝麻、花椒和胡椒的健胃效果，陳醋能夠溶解從黑芝麻、花椒、胡椒等原料中釋放出的鈣、鐵離子于酵素液中，使其更加容易被人體吸收。半干黃酒為含糖量在1.00~3.00%之間的黃酒，也稱加飯酒，可以增加黑芝麻酵素的醇香味道，而且適宜與肉類共同食用，提高黑芝麻酵素的暖胃助消化功效。

作為本發(fā)明的一種改進(jìn)，所述黑芝麻酵素的制備方法包括以下步驟：

（1）取干燥的黑芝麻置于發(fā)酵罐中，并添加姜絲、大蔥、迷迭香葉，向發(fā)酵罐中加入重量份的引酵液3000～3500份，加入纖維素酶，混合攪拌均勻，45～62 ℃下密封靜置24小時(shí)；

（2）向發(fā)酵罐中加入胡椒、花椒、茴香，混合均勻；

（3）將發(fā)酵罐置于厭氧條件下發(fā)酵22～30天，發(fā)酵溫度為23～38 ℃；

（4）過濾發(fā)酵后的混合物，所用濾布為200目，所得濾液為黑芝麻酵素粗液；

（5）將黑芝麻酵素粗液紫外滅菌，再加入芝麻酚，混合均勻，靜置1小時(shí)；

（6）將步驟（5）所得靜置后的黑芝麻酵素粗液經(jīng)350目濾布過濾，得成品液。

在厭氧發(fā)酵前將黑芝麻提前置于引酵液中軟化，纖維素酶加快黑芝麻的分解，便于后續(xù)發(fā)酵中黑芝麻中的營(yíng)養(yǎng)成分能夠順利釋放出來。對(duì)黑芝麻酵素粗液進(jìn)行紫外滅菌處理，以殺滅黑芝麻酵素粗液中的各種微生物，避免在后續(xù)過程中繼續(xù)有氧發(fā)酵，產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)。芝麻酚具有抗氧化性，保證黑芝麻酵素成品液的長(zhǎng)期存放，同時(shí)芝麻酚的芝麻香味可以增強(qiáng)黑芝麻酵素的黑芝麻香味特性。

作為本發(fā)明的一種改進(jìn)，黑芝麻在放入發(fā)酵罐前經(jīng)滅菌處理。這樣以殺滅黑芝麻表面的有害細(xì)菌，促進(jìn)發(fā)酵過程中有益菌的生長(zhǎng)。

作為本發(fā)明的一種改進(jìn)，所取胡椒、花椒、茴香在放入發(fā)酵罐前先放入蒸籠中蒸汽蒸煮30～40分鐘。

花椒、胡椒的果殼較硬，直接放入發(fā)酵罐中充分發(fā)酵所需時(shí)間會(huì)較長(zhǎng)，增加生產(chǎn)成本。一般食用時(shí)是將花椒、胡椒炒熟，使果殼炸裂，但這樣會(huì)造成大量有益組分流失。本發(fā)明采用蒸汽加熱的方式，既使花椒、胡椒的果殼變軟，又能夠保持花椒、胡椒的有益組分。

作為本發(fā)明的一種改進(jìn)，將步驟（6）所得成品液在-5 ℃～8 ℃的冷風(fēng)下濃縮、干燥、成粉，得黑芝麻酵素粉。這樣提供了除黑芝麻酵素成品液以外的另一種食用方式，方便食用。

本發(fā)明的有益效果如下：

（1）本發(fā)明的黑芝麻酵素協(xié)同各原料所具有的健胃潤(rùn)腸、促進(jìn)食物消化的功效，提高腸胃消化能力；

（2）經(jīng)發(fā)酵的黑芝麻酵素除具有黑芝麻的醇香外，還兼有花椒、胡椒等的辛香味，與現(xiàn)有調(diào)料僅一種味相比，能夠適應(yīng)不同人的口味；

（3）本發(fā)明以植物果實(shí)，避免化學(xué)添加劑的加入，對(duì)人體更友好，同時(shí)保留各種營(yíng)養(yǎng)成分更容易吸收，酵素中所具有的生物活性成分可以調(diào)節(jié)人體機(jī)能；

（4）本發(fā)明的黑芝麻酵素食用方便，可以成品液或粉末的形式直接伴食，或調(diào)制菜肴。

具體實(shí)施方式

下面就本發(fā)明的具體實(shí)施方式作進(jìn)一步說明：

本發(fā)明中所采用的原料若非特指均可從市場(chǎng)上購(gòu)得或是本領(lǐng)域常用的，下述實(shí)施例中的方法，如無特別說明，均為本領(lǐng)域的常規(guī)方法。

本發(fā)明所用芝麻酚為芝麻油中的天然成分。

本發(fā)明選用干燥的黑芝麻，且發(fā)酵前應(yīng)將黑芝麻在紫外線下進(jìn)行滅菌處理，殺滅黑芝麻表面的有害細(xì)菌，以提高黑芝麻酵素成品液的品質(zhì)和醇香。

本發(fā)明選用干燥狀態(tài)的花椒、茴香和胡椒。為使花椒、胡椒和茴香的外殼容易被破壞，花椒、胡椒和茴香在投入發(fā)酵罐前先放入蒸籠中利用蒸汽蒸煮30～40分鐘。

實(shí)施例1：

一種調(diào)味用的黑芝麻酵素，由以下重量份原料：黑芝麻2000 g、胡椒1500 g、花椒1500 g、茴香1000 g、姜絲600 g、大蔥600 g、迷迭香葉600 g、纖維素酶10 g、芝麻酚20 g在引酵液中發(fā)酵制備而成。

引酵液的混合組分為：半干黃酒1000 g、陳醋500 g、冰糖1500 g、純凈水2000 g。

黑芝麻酵素的發(fā)酵制備方法如下：

（1）取干燥的黑芝麻置于發(fā)酵罐中，并添加姜絲、大蔥、迷迭香葉，向發(fā)酵罐中加入引酵液3000 g，加入纖維素酶，將混合物攪拌均勻，在45 ℃下密封靜置24小時(shí)；

（2）向發(fā)酵罐中加入胡椒、花椒、茴香，混合均勻；

（3）將發(fā)酵罐密閉進(jìn)行30天厭氧發(fā)酵，發(fā)酵溫度為23 ℃；

（4）過濾發(fā)酵后的混合物，所得濾液為黑芝麻酵素粗液，過濾所用濾布的規(guī)格為200目；

（5）將黑芝麻酵素粗液紫外滅菌處理，然后向粗液中加入芝麻酚，靜置1小時(shí)；

（6）過濾經(jīng)步驟（5）所得的黑芝麻酵素粗液，然后經(jīng)350目的濾布過濾，最終得到黑芝麻酵素成品液。

由以上步驟所制得的黑芝麻酵素成品液可直接作為調(diào)味品用，可以作為火鍋拌料，也可以用于調(diào)制涼菜等菜肴，或者向燒制好的咸湯中加入。

實(shí)施例2：

一種調(diào)味用的黑芝麻酵素，所述黑芝麻酵素由以下重量份的原料：黑芝麻2000～2500份、胡椒1750 g、花椒1750 g、茴香1250 g、姜絲700 g、大蔥700 g、迷迭香葉700 g、纖維素酶12.5 g、芝麻酚22.5 g在引酵液中發(fā)酵制備而成。

引酵液的混合組分為：半干黃酒1100 g、陳醋600 g、冰糖1750 g、純凈水2250 g。

黑芝麻酵素的發(fā)酵制備方法如下：

（1）取干燥的黑芝麻置于發(fā)酵罐中，并添加姜絲、大蔥、迷迭香葉，向發(fā)酵罐中加入引酵液3250 g，并加入纖維素酶，將混合物攪拌均勻，然后在58 ℃下密封靜置24小時(shí)；

（2）向發(fā)酵罐中加入胡椒、花椒、茴香，混合均勻；

（3）將發(fā)酵罐密閉進(jìn)行22天厭氧發(fā)酵，發(fā)酵溫度為 32 ℃；

（4）過濾發(fā)酵后的混合物，所得濾液為黑芝麻酵素粗液，過濾所用濾布的規(guī)格為200目；

（5）將黑芝麻酵素粗液紫外滅菌處理，然后向粗液中加入芝麻酚，靜置1小時(shí)；

（6）過濾經(jīng)步驟（5）所得的黑芝麻酵素粗液，然后經(jīng)350目的濾布過濾，最終得到黑芝麻酵素成品液。

由以上步驟所制得的黑芝麻酵素成品液可直接作為調(diào)味品用，可以作為火鍋拌料，也可以用于調(diào)制涼菜等菜肴，或者向燒制好的咸湯中加入。

實(shí)施例3：

一種調(diào)味用的黑芝麻酵素，所述黑芝麻酵素由以下重量份的原料：黑芝麻2500 g、胡椒2000 g、花椒2000 g、茴香1500 g、姜絲800 g、大蔥800 g、迷迭香葉800 g、纖維素酶15 g、芝麻酚25 g在引酵液中發(fā)酵制備而成。

引酵液的混合組分為：半干黃酒1200 g、陳醋700 g、冰糖2000 g、純凈水2500 g。

一種調(diào)味用的黑芝麻酵素的發(fā)酵制備方法如下：

（1）取干燥的黑芝麻置于發(fā)酵罐中，并添加姜絲、大蔥、迷迭香葉，向發(fā)酵罐中加入引酵液3500 g，并加入纖維素酶，將混合物攪拌均勻，然后在62 ℃下密封靜置24小時(shí)；

（2）向發(fā)酵罐中加入胡椒、花椒、茴香，混合均勻；

（3）將發(fā)酵罐密閉進(jìn)行26天厭氧發(fā)酵，發(fā)酵溫度為 38 ℃；

（4）過濾發(fā)酵后的混合物，所得濾液為黑芝麻酵素粗液，過濾所用濾布的規(guī)格為200目；

（5）將黑芝麻酵素粗液紫外滅菌處理，然后向粗液中加入芝麻酚，靜置1小時(shí)；

（6）過濾經(jīng)步驟（5）所得的黑芝麻酵素粗液，然后經(jīng)350目的濾布過濾，最終得到黑芝麻酵素成品液。

由以上步驟所制得的黑芝麻酵素成品液可直接作為調(diào)味品用，可以作為火鍋拌料，也可以用于調(diào)制涼菜等菜肴，或者向燒制好的咸湯中加入。

另外，為便于黑芝麻酵素的存放，并滿足更多人的飲食習(xí)慣，可以將黑芝麻酵素成品液進(jìn)一步處理制成黑芝麻酵素粉末，其制備工藝為：將黑芝麻酵素成品液在-5～8 ℃的冷風(fēng)下濃縮、干燥、成粉。

本發(fā)明的黑芝麻酵素有健胃潤(rùn)腸、輔助消化的作用，所具有的醇香鮮味可以調(diào)節(jié)食物味道，適于不同人口味，同時(shí)以植物果實(shí)作為原料，避免化學(xué)添加劑的加入，而且具有多種活性組分，有利于人體健康，使人們能夠放心享受美食。