本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，主要涉及一種高膳食纖維饅頭的制備方法。

背景技術(shù)：

饅頭是我國(guó)的傳統(tǒng)主食，在北方人民膳食結(jié)構(gòu)中占有很高的地位，而現(xiàn)有的饅頭營(yíng)養(yǎng)成分少，口味單調(diào)，越來(lái)越不能滿足現(xiàn)代人追求營(yíng)養(yǎng)保健的要求。隨著生活水平的提高，生活節(jié)奏的加快，飲食越來(lái)越趨向快餐化，傳統(tǒng)饅頭越來(lái)越淡化。主食種類的減少會(huì)使?fàn)I養(yǎng)失調(diào)，嚴(yán)重影響身體健康，而且，由于人們現(xiàn)在食品結(jié)構(gòu)中的動(dòng)物及油脂類比例增加，導(dǎo)致結(jié)腸癌、心血管疾病、肥胖和消化系統(tǒng)疾病的發(fā)病率急劇上升，因此，急需改變現(xiàn)有的膳食結(jié)構(gòu)，使食物營(yíng)養(yǎng)全面、食用簡(jiǎn)單，既能保證人們的身體健康，又能適用當(dāng)今的快節(jié)奏生活需要。

雜糧雖可以直接食用，但往往口感粗糙，顏色不鮮明，味道也不佳，沒(méi)有被廣大消費(fèi)者所接受，大部分雜糧還是作為動(dòng)物飼料給動(dòng)物食用，浪費(fèi)現(xiàn)象非常嚴(yán)重。隨著現(xiàn)在食品技術(shù)的發(fā)展，拓寬了雜糧的應(yīng)用范圍。將雜糧添加到全麥粉中來(lái)制作饅頭，對(duì)改善我國(guó)居民面臨的營(yíng)養(yǎng)攝入不均衡和對(duì)人的保健都具有極其重要的現(xiàn)實(shí)和長(zhǎng)遠(yuǎn)意義。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種高膳食纖維饅頭的制備方法，該纖維饅頭營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高且具有保健功效。

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是通過(guò)以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的：

本發(fā)明提供一種高膳食纖維饅頭的制備方法，該方法包括以下步驟：

步驟一：將玉米粉、黑米粉和紅豆粉混合后，采用雙螺桿擠壓膨化機(jī)進(jìn)行擠壓膨化處理得到膨化產(chǎn)物；

步驟二：將谷朊粉進(jìn)行超高壓處理，得到高壓處理后的谷朊粉；

步驟三：將步驟一得到的膨化產(chǎn)物、步驟二得到的高壓處理后的谷朊粉和全麥粉混合后進(jìn)行超微粉碎處理，得到復(fù)配粉；

步驟四：將步驟三得到的復(fù)配粉放到和面機(jī)中，然后加入食鹽、食用面堿、酵母和水，混合均勻后進(jìn)行和面，得到面團(tuán)；

步驟五：將步驟四得到的面團(tuán)進(jìn)行碾壓至面餅光滑平整，然后放入恒溫箱中進(jìn)行醒發(fā)，得到醒發(fā)面團(tuán)，將醒發(fā)面團(tuán)進(jìn)行蒸制、冷卻后即得高膳食纖維饅頭。

優(yōu)選的是，所述的雙螺桿擠壓膨化機(jī)中的套筒溫度為90-110℃，螺桿轉(zhuǎn)速為60-140r/min，膜孔孔徑為12-20mm；

優(yōu)選的是，所述的高壓處理的處理壓力為200-600MPa，處理時(shí)間為10-30min。

優(yōu)選的是，所述的玉米粉、黑米粉、紅豆粉、谷朊粉和全麥粉的質(zhì)量比為(20-25)：25：5：(8-10)：(40-45)。

優(yōu)選的是，所述的和面轉(zhuǎn)速為70-90r/min，和面時(shí)間為6-10min。

優(yōu)選的是，所述的食鹽的添加量為復(fù)配粉質(zhì)量的0.05-0.15％。

優(yōu)選的是，所述的食用面堿的添加量為復(fù)配粉質(zhì)量的0.05-0.15％。

優(yōu)選的是，所述的酵母的添加量為復(fù)配粉質(zhì)量的0.5-1.5％。

優(yōu)選的是，所述的水的添加量為復(fù)配粉質(zhì)量的40-60％。

優(yōu)選的是，所述的醒發(fā)溫度為30-50℃，醒發(fā)濕度為60-80％，醒發(fā)時(shí)間為30-90min。

本發(fā)明的有益效果

本發(fā)明提供一種高膳食纖維饅頭的制備方法，該方法先將玉米粉、黑米粉和紅豆粉進(jìn)行擠壓膨化處理，擠壓膨化處理可以提高膳食纖維的可溶性和消化吸收性；采用超高壓處理谷朊粉可以增加谷朊蛋白間的交聯(lián)作用，利于面團(tuán)品質(zhì)的改善；在和面的過(guò)程中添加酵母粉，可以使和面和醒發(fā)同時(shí)進(jìn)行，有效縮短了醒發(fā)時(shí)間；同時(shí)全麥粉與玉米粉、黑米粉、紅豆粉的復(fù)配可以使饅頭的營(yíng)養(yǎng)成分更加全面，尤其是膳食纖維含量得到顯著增加，對(duì)高血壓、高血脂等疾病具有一定的預(yù)防作用。該方法具有工藝設(shè)備簡(jiǎn)單、操作安全、制備時(shí)間短及成本低的特點(diǎn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：用本發(fā)明的方法制得的饅頭膳食纖維含量高達(dá)6.5％以上。

附圖說(shuō)明

圖1為本發(fā)明一種高膳食纖維饅頭的制備方法的工藝路線圖。

具體實(shí)施方式

本發(fā)明提供一種高膳食纖維饅頭的制備方法，該方法的工藝路線圖如圖1所示，該方法包括以下步驟：

步驟一：將玉米粉、黑米粉和紅豆粉混合后，采用雙螺桿擠壓膨化機(jī)進(jìn)行擠壓膨化處理得到膨化產(chǎn)物；所述的雙螺桿擠壓膨化機(jī)中的套筒溫度優(yōu)選為90-110℃，更優(yōu)選為105℃，螺桿轉(zhuǎn)速優(yōu)選為60-140r/min，更優(yōu)選為120r/min，膜孔孔徑優(yōu)選為12-20mm，更優(yōu)選為16mm；

步驟二：將谷朊粉進(jìn)行超高壓處理，得到高壓處理后的谷朊粉；所述的超高壓處理是在超高壓食品處理裝置中進(jìn)行，所述的高壓處理的處理壓力優(yōu)選為200-600MPa，更優(yōu)選為400MPa，處理時(shí)間優(yōu)選為10-30min，更優(yōu)選為20min；

步驟三：將步驟一得到的膨化產(chǎn)物、步驟二得到的高壓處理后的谷朊粉和全麥粉混合后進(jìn)行超微粉碎處理，將粉碎后的物料優(yōu)選過(guò)80目篩得到復(fù)配粉；所述的玉米粉、黑米粉、紅豆粉、谷朊粉和全麥粉的質(zhì)量比優(yōu)選為(20-25)：25：5：(8-10)：(40-45)；

步驟四：將步驟三得到的復(fù)配粉放到和面機(jī)中，然后加入食鹽、食用面堿、酵母和水，混合均勻后進(jìn)行和面，得到面團(tuán)；所述的和面轉(zhuǎn)速優(yōu)選為70-90r/min，更優(yōu)選為80r/min，和面時(shí)間優(yōu)選為6-10min，更優(yōu)選為8min；所述的食鹽的添加量?jī)?yōu)選為復(fù)配粉質(zhì)量的0.05-0.15％，食用面堿的添加量?jī)?yōu)選為復(fù)配粉質(zhì)量的0.05-0.15％，酵母的添加量?jī)?yōu)選為復(fù)配粉質(zhì)量的0.5-1.5％，水的添加量?jī)?yōu)選為復(fù)配粉質(zhì)量的40-60％；

步驟五：將步驟四得到的面團(tuán)進(jìn)行碾壓至面餅光滑平整，然后放入恒溫箱中進(jìn)行醒發(fā)，得到醒發(fā)面團(tuán)，將醒發(fā)面團(tuán)進(jìn)行蒸制、冷卻后即得高膳食纖維饅頭；

所述的醒發(fā)溫度優(yōu)選為30-50℃，更優(yōu)選為40℃，醒發(fā)濕度優(yōu)選為60-80％，更優(yōu)選為70％，醒發(fā)時(shí)間優(yōu)選為30-90min，更優(yōu)選為50min。

下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)的說(shuō)明，實(shí)施例涉及到的原料均為商購(gòu)獲得。

實(shí)施例1

將玉米粉、黑米粉和紅豆粉混合，在雙螺桿擠壓膨化機(jī)下進(jìn)行擠壓膨化處理得到膨化產(chǎn)物；所述的套筒溫度為105℃、螺桿轉(zhuǎn)速為120r/min、膜孔孔徑為16mm；

在超高壓食品處理裝置中在處理壓力為400MPa條件下將谷朊粉進(jìn)行超高壓處理20min，得到高壓處理后的谷朊粉；

將全麥粉與膨化產(chǎn)物和高壓處理后的谷朊粉混合后進(jìn)行超微粉碎處理，將粉碎后的物料過(guò)80目篩得到復(fù)配粉，復(fù)配粉中以質(zhì)量計(jì)，原料組成為：全麥粉40g、玉米粉20g、黑米粉25g、紅豆粉5g、谷朊粉10g；

將復(fù)配粉放入和面機(jī)中，添加0.1％食鹽、0.1％食用面堿、1％酵母和50％水并混勻，混勻后在轉(zhuǎn)速為80r/min條件下進(jìn)行和面8min；

將和好的面團(tuán)多次碾壓至面餅光滑平整，然后放入恒溫箱中，在溫度為40℃、濕度為70％條件下進(jìn)行醒發(fā)50min得到醒發(fā)面團(tuán)，將醒發(fā)面團(tuán)進(jìn)行蒸制、冷卻后即得高膳食纖維饅頭。

該實(shí)施例1制備的饅頭進(jìn)行纖維含量測(cè)試，采用GB 5009.88-2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的測(cè)定方法對(duì)食品中膳食纖維進(jìn)行測(cè)定，膳食纖維含量高達(dá)6.74％，提高了傳統(tǒng)饅頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)高血壓、高血脂等疾病具有一定的預(yù)防作用。

實(shí)施例2

將玉米粉、黑米粉和紅豆粉混合，在雙螺桿擠壓膨化機(jī)下進(jìn)行擠壓膨化處理得到膨化產(chǎn)物；所述的套筒溫度為110℃、螺桿轉(zhuǎn)速為140r/min、膜孔孔徑為14mm；

在超高壓食品處理裝置中在處理壓力為600MPa條件下將谷朊粉進(jìn)行超高壓處理10min，得到高壓處理后的谷朊粉；

將全麥粉與膨化產(chǎn)物和高壓處理后的谷朊粉混合后進(jìn)行超微粉碎處理，將粉碎后的物料過(guò)80目篩得到復(fù)配粉，復(fù)配粉中以質(zhì)量計(jì)，原料組成為：全麥粉43g、玉米粉20g、黑米粉25g、紅豆粉5g、谷朊粉9g；

將復(fù)配粉放入和面機(jī)中，添加0.1％食鹽、0.1％食用面堿、1％酵母和50％水并混勻，混勻后在轉(zhuǎn)速為90r/min條件下進(jìn)行和面7min；

將和好的面團(tuán)多次碾壓至面餅光滑平整，然后放入恒溫箱中，在溫度為50℃、濕度為80％條件下進(jìn)行醒發(fā)30min得到醒發(fā)面團(tuán)，將醒發(fā)面團(tuán)進(jìn)行蒸制、冷卻后即得高膳食纖維饅頭。

該實(shí)施例2制備的饅頭進(jìn)行纖維含量測(cè)試，采用GB 5009.88-2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的測(cè)定方法對(duì)食品中膳食纖維進(jìn)行測(cè)定，膳食纖維含量高達(dá)6.49％，提高了傳統(tǒng)饅頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)高血壓、高血脂等疾病具有一定的預(yù)防作用。

實(shí)施例3

將玉米粉、黑米粉和紅豆粉混合，在雙螺桿擠壓膨化機(jī)下進(jìn)行擠壓膨化處理得到膨化產(chǎn)物；所述的套筒溫度為90℃、螺桿轉(zhuǎn)速為110r/min、膜孔孔徑為18mm；

在超高壓食品處理裝置中在處理壓力為200MPa條件下將谷朊粉進(jìn)行超高壓處理30min，得到高壓處理后的谷朊粉；

將全麥粉與膨化產(chǎn)物和高壓處理后的谷朊粉混合后進(jìn)行超微粉碎處理，將粉碎后的物料過(guò)80目篩得到復(fù)配粉，復(fù)配粉中以質(zhì)量計(jì)，原料組成為：全麥粉45g、玉米粉25g、黑米粉25g、紅豆粉5g、谷朊粉8g；

將復(fù)配粉放入和面機(jī)中，添加0.1％食鹽、0.1％食用面堿、1％酵母和50％水并混勻，混勻后在轉(zhuǎn)速為70r/min條件下進(jìn)行和面6min；

將和好的面團(tuán)多次碾壓至面餅光滑平整，然后放入恒溫箱中，在溫度為30℃、濕度為60％條件下進(jìn)行醒發(fā)90min得到醒發(fā)面團(tuán)，將醒發(fā)面團(tuán)進(jìn)行蒸制、冷卻后即得高膳食纖維饅頭。

該實(shí)施例3制備的饅頭進(jìn)行纖維含量測(cè)試，采用GB 5009.88-2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的測(cè)定方法對(duì)食品中膳食纖維進(jìn)行測(cè)定，膳食纖維含量高達(dá)6.61％，提高了傳統(tǒng)饅頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)高血壓、高血脂等疾病具有一定的預(yù)防作用。