本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及蘿卜紅棗蟲草甲魚保健湯的制備方法。
背景技術(shù)：
蘿卜含有糖化酶、木質(zhì)素、維生素、萊菔素、尼克酸，以及鈣、磷、鐵等豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，含豐富的維生素C和微量元素鋅，有助于增強機體的免疫功能，提高抗病能力，能增強機體免疫功能；蘿卜中的芥子油能促進胃腸蠕動，增加食欲，幫助消化；蘿卜中的淀粉酶能分解食物中的淀粉、脂肪、使之得到充分的吸收，幫助營養(yǎng)物質(zhì)的吸收：蘿卜含有木質(zhì)素，能提高巨噬細胞的活力，吞噬癌細胞：所含的多種酶，能分解致癌的亞硝酸胺，具有防癌作用。
蛹蟲草(Cordycepsmilitaris)又稱北冬蟲夏草，是冬蟲夏草的一種，由子座(草部分)與核菌(蟲的尸體部分)，兩個部分組成的復(fù)合體。蛹蟲草含有高達30％的蛋白質(zhì)，富含豐富的氨基酸，此外，含有VA，VB2，VE，VC，VD，VB6和褒酸等物質(zhì)。蛹蟲草含有腺苷類、蟲草多糖、甘露醇等活性成分，能起到鎮(zhèn)定催眠、抗氧化、防治衰老、增強免疫、抗腫瘤和保護心肺組織等功。研究表明蟲草菌絲液體發(fā)酵產(chǎn)生的營養(yǎng)成分，與子實體類似，具有子實體相同功能，并且產(chǎn)量高，生產(chǎn)周期短。
紅棗維生素含量非常高，有“天然維生素丸”的美譽，具有滋陰補陽、補中益氣、養(yǎng)血安神、緩和藥性的功能，用紅棗泡水喝能排毒養(yǎng)肝、止咳潤肺、補血、健脾益胃、補氣護嗓、安神助眠、緩解藥性、美容養(yǎng)顏。
甲魚具有雞、鹿、牛、羊、豬5種肉的美味，故素有“美食五味肉”的美稱。它不但味道鮮美、高蛋白、低脂肪，而且是含有多種維生素和微量元素的滋補珍品，能夠增強身體的抗病能力及調(diào)節(jié)人體的內(nèi)分泌功能，此外，甲魚還富含動物膠、角蛋白、銅、維生素D等營養(yǎng)素。長期食用甲魚，還能起到滋陰補陽得功效。
目前甲魚湯有：CN104939185A公開了一種石斛、甲魚保健湯，由甲魚、楓斗、黑豆、紅棗、生姜、海帶經(jīng)過酶解、提取、混合等工藝制成。CN 103907976A公開了一種補血滋補甲魚湯，由甲魚、豬皮凍、竹芋淀粉、紅棗、葛仙米、龍眼、地黃葉、甜菊葉、青錢柳葉、茺蔚子、地筍、食品添加劑、等加水煮沸，攪拌均勻，文火熬制稠狀，打制成漿，冷凍干燥研磨成粉，即可。CN1224353公開了一種公開了一種甲魚生物保健飲料的制備方法，它采用以下制備流程進行：甲魚清水養(yǎng)殖→宰殺→熱燙去皮膜→高壓預(yù)煮→胰蛋白酶酶水解→滅酶→過濾→調(diào)整→嗜熱乳酸鏈球菌和保加利亞乳酸桿菌發(fā)酵→過濾→調(diào)配→過濾→殺菌→均質(zhì)→脫氣→高溫瞬時殺菌→無菌灌裝→封口。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是針對上述現(xiàn)狀，旨在提供一種鮮味濃郁，富含蟲草多糖、蟲草素、蟲草酸、腺苷等活性成分，具有高營養(yǎng)保健和經(jīng)濟價值的蘿卜紅棗蟲草甲魚保健湯的制備方法。
本發(fā)明目的的實現(xiàn)方式為，蘿卜紅棗蟲草甲魚保健湯的制備方法，具體步驟如下：
1)將甲魚整理、去除內(nèi)臟、清洗；
2)將步驟1)所得500g-700g甲魚，切割成2-3cm2甲魚塊；
3)將經(jīng)步驟2)切割的甲魚塊的10％，去骨絞成肉泥，加甲魚肉質(zhì)量150％-200％米汁，5％-10％紅棗汁充分混合后，通過膠體磨磨漿，制備成米汁紅棗甲魚肉漿；
所述米汁濃度為10％-25％；
4)將步驟3)所得米汁紅棗甲魚肉漿沸煮10-15min后冷卻，加米汁紅棗甲魚肉漿質(zhì)量8-12％的蟲草菌種子液，充分混合后置于20℃-25℃，避光震蕩發(fā)酵4-7d，滅菌后，得甲魚肉蟲草發(fā)酵液；
5)取150g-200g品質(zhì)優(yōu)良的蘿卜，洗凈、切成面積為2-3cm2的蘿卜條，滅菌后，加蘿卜條質(zhì)量6％-8％的鹽，3％-6％混合乳酸菌，混合后置于18℃-25℃發(fā)酵4-7d，得發(fā)酵酸蘿卜條，發(fā)酵酸蘿卜條的總酸含量為0.58-0.69g/100g；
所述混合乳酸菌為植物乳桿菌CICC20038、乳酸乳球菌CICC20209和短乳桿菌CICC20269的混合菌；植物乳桿菌、短乳桿菌和乳酸乳球菌的混合體積比為(1-10)：(1-10)：1；
6)將經(jīng)步驟3)所去甲魚骨放入步驟4)得到的甲魚肉蟲草發(fā)酵液的40％中浸泡7-10h，再和步驟5)所得發(fā)酵酸蘿卜條混合，最后加壓熏蒸，熏蒸壓力0.2-0.33Mpa，時間1-3h，溫度為120℃-140℃；
7)將步驟6)加壓熏蒸物質(zhì)中的甲魚骨和發(fā)酵酸蘿卜條取出，加經(jīng)步驟2)切割的，余下的甲魚塊，并加余下甲魚塊質(zhì)量300-500％的水，6％-8％紅棗，再與步驟4)得到的，余下的甲魚肉蟲草發(fā)酵液的60％混合，進行熬煮，熬煮溫度為80-85℃，時間為8h-10h，得甲魚湯；
8)將步驟7)所得甲魚湯調(diào)味、包裝，在-4℃下冷藏或在-24℃下冷凍，即得到蘿卜紅棗蟲草甲魚保健湯。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明有如下優(yōu)點和顯著的進步：
1、將甲魚肉打成肉泥，再加米汁、紅棗汁，接種蟲草菌對甲魚肉進行發(fā)酵，使甲魚肉中含有蟲草多糖、蟲草素、蟲草酸、腺苷等活性成分，賦予甲魚湯抗癌，防衰，抗氧化能力，消斑防皺，延緩衰老等保健功能；
2、采用蟲草活菌發(fā)酵，使甲魚湯鮮味濃郁，富含的活性物質(zhì)更多，且活性物質(zhì)的活性更高；
3、紅棗中含有的大量腺苷是蟲草素和蟲草酸產(chǎn)生的前體物質(zhì)，因此，加入紅棗汁發(fā)酵提高了蟲草菌產(chǎn)生蟲草素、蟲草酸等的含量；
4、加入發(fā)酵酸蘿卜加壓熏蒸、熬煮，使酸味滲透到甲魚肉中，平抑了蟲草菌產(chǎn)生的腥味，從而更加凸顯了甲魚湯的鮮味、味道更加軟和。
本發(fā)明將傳統(tǒng)的發(fā)酵與甲魚肉結(jié)合，主要是通過將甲魚肉與蟲草菌液混合發(fā)酵，再經(jīng)過蒸煮、調(diào)味等工序，獲得的一種具保健功能甲魚湯。
具體實施方式
本發(fā)明是將甲魚弄凈，切塊；取10％甲魚塊絞成肉泥，加米汁，紅棗汁充分混合膠體磨磨漿，沸煮10-15min后冷卻，加蟲草菌種子液避光震蕩發(fā)酵；白蘿洗凈、切條，滅菌后加鹽，混合乳酸菌發(fā)酵4-6d，得發(fā)酵酸蘿卜；甲魚骨放入甲魚肉蟲草發(fā)酵液中浸泡，再和發(fā)酵酸蘿卜混合加壓熏蒸，將甲魚骨和發(fā)酵酸蘿卜取出，甲魚塊、水，紅棗，甲魚肉蟲草發(fā)酵液混合熬煮得甲魚湯；包裝，冷藏或冷凍即得。
步驟4)所用蟲草菌為蛹蟲草CICC14015，菌種來源于中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心。
步驟4)所用蟲草菌種子液按如下方法制備而成：按照53.63g/L葡萄糖、26.72g/L蛋白胨0.5g/LKH2PO4和2.15g/LMgSO4·7H2O配制成液體培養(yǎng)基，121℃高溫滅菌15min后，將活化好的蛹蟲草菌接種到液體培養(yǎng)基25℃培養(yǎng)4d，得蟲草菌種子液；蟲草菌種子液有效活菌總數(shù)為7.0×109-10.0×1011CFU/g。
步驟4)、步驟5)所述滅菌為，在121℃下，高溫菌15min。
步驟5)所述混合乳酸菌中的乳酸菌為植物乳桿菌CICC20038、乳酸乳球菌CICC20209和短乳桿菌CICC20269混合菌，混合乳酸菌中的乳酸菌的有效活菌總數(shù)為7.0×109-8.0×1011CFU/g，菌種來源于中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心。
步驟8)所述調(diào)味是加步驟7)所得甲魚湯質(zhì)量1.5％白砂糖、1％生姜粉、3％食鹽、1％味精，0.5％十三香，1％雞精、1％干紅辣椒。
本發(fā)明所得蘿卜紅棗蟲草甲魚保健湯在-4℃冷藏條件下，可放置5-12天；-24℃冷凍條件下，可放置18個月。使用方式為：將未拆封包裝的甲魚湯放入沸水中煮5min-15min，或常壓蒸柜中蒸制8-12min，開袋即食。
下面用具體實施例對本發(fā)明的技術(shù)方案做進一步的描述。
實施例1、
1)將甲魚整理、去除內(nèi)臟、清洗；
2)將步驟1)所得500g甲魚，切割成2cm2甲魚塊；
3)經(jīng)步驟2)切割的甲魚塊的10％，去骨絞成肉泥，加甲魚肉質(zhì)量150％米汁，5％紅棗汁充分混合后，通過膠體磨磨漿，制備成米汁紅棗甲魚肉漿；
所述米汁濃度為10％；
4)將步驟3)所得米汁紅棗甲魚肉漿沸煮10min后冷卻，加米汁紅棗甲魚肉漿質(zhì)量8％的蟲草菌種子液，充分混合后置于20℃，避光震蕩發(fā)酵4d，121℃高溫滅菌15min后，得甲魚肉肉蟲草發(fā)酵液；
所述蟲草菌種子液中有效活菌總數(shù)為7.0×109CFU/g。
5)取150g品質(zhì)優(yōu)良的蘿卜，洗凈、切成面積為2cm2的蘿卜條，121℃高溫滅菌15min后，加蘿卜條的質(zhì)量6％的鹽，3％混合乳酸菌，混合后置于18℃發(fā)酵4d，得發(fā)酵酸蘿卜條，發(fā)酵酸蘿卜條總酸含量為0.58g/100g；
所述混合乳酸菌為植物乳桿菌CICC20038、乳酸乳球菌CICC20209和短乳桿菌CICC20269的混合菌；植物乳桿菌、短乳桿菌和乳酸乳球菌的混合體積比為1：1：1；混合乳酸菌中的乳酸菌的有效活菌總數(shù)為7.0×109CFU/g。
6)將經(jīng)步驟3)所去甲魚骨放入步驟4)得到的甲魚肉蟲草發(fā)酵液的40％中浸泡7h，再和步驟5)所得發(fā)酵酸蘿卜條混合，最后加壓熏蒸，熏蒸壓力0.2Mpa，，時間1h，溫度為120℃；
7)將步驟6)加壓熏蒸物質(zhì)中的甲魚骨和發(fā)酵酸蘿卜條取出，加經(jīng)步驟2)切割的，余下的甲魚塊，并加余下甲魚塊質(zhì)量300％的水，6％紅棗，再與步驟4)得到的，余下的甲魚肉蟲草發(fā)酵液的60％混合，進行熬煮，熬煮溫度為80℃，時間為8h，得甲魚湯；
8)將步驟7)所得甲魚湯調(diào)味、包裝，在-4℃下冷藏或在-24℃下冷凍，即得到蘿卜紅棗蟲草甲魚保健湯。
實施例2、同實施例1，不同的是，
2)將步驟1)700g所得甲魚，切割成3cm2甲魚塊；
3)經(jīng)步驟2)切割的甲魚塊的10％，去骨絞成肉泥，加甲魚肉質(zhì)量200％米汁，10％紅棗汁充分混合后，通過膠體磨磨漿，制備成米汁紅棗甲魚肉漿；
所述米汁濃度為25％；
4)將步驟3)所得米汁紅棗甲魚肉漿沸煮15min后冷卻，加米汁紅棗甲魚肉漿質(zhì)量12％的蟲草菌種子液，充分混合后置于25℃，避光震蕩發(fā)酵7d，121℃高溫滅菌15min后，得甲魚肉肉蟲草發(fā)酵液；
所述蟲草菌種子液有效活菌總數(shù)為10.0×1011CFU/g。
5)取200g品質(zhì)優(yōu)良的蘿卜，洗凈、切成面積為3cm2的蘿卜條，121℃高溫滅菌15min后，加蘿卜條的質(zhì)量8％的鹽，6％混合乳酸菌，混合后置于25℃發(fā)酵7d，得發(fā)酵酸蘿卜條，發(fā)酵酸蘿卜條總酸含量為0.69g/100g；
所述混合乳酸菌為植物乳桿菌CICC20038、乳酸乳球菌CICC20209和短乳桿菌CICC20269的混合菌；植物乳桿菌、短乳桿菌和乳酸乳球菌的混合體積比為4：10：1；混合乳酸菌中的乳酸菌的有效活菌總數(shù)為8.0×1011CFU/g。
6)將經(jīng)步驟3)所去甲魚骨放入步驟4)得到的甲魚肉蟲草發(fā)酵液的40％中浸泡10h，再和步驟5)所得發(fā)酵酸蘿卜條混合，最后加壓熏蒸，熏蒸壓力0.33Mpa，時間3h，溫度為140℃；
7)將步驟6)加壓熏蒸物質(zhì)中的甲魚骨和發(fā)酵酸蘿卜條取出，加經(jīng)步驟2)切割的，余下的甲魚塊，并加余下甲魚塊質(zhì)量500％的水，8％紅棗，再與步驟4)得到的甲魚肉蟲草發(fā)酵液的60％混合，進行熬煮，熬煮溫度為85℃，時間為10h，得甲魚湯。
實施例3、同實施例1，不同的是，
2)將步驟1)600g所得甲魚，切割成2.5cm2甲魚塊；
3)經(jīng)步驟2)切割的甲魚塊的10％，去骨絞成肉泥，加甲魚肉質(zhì)量175％米汁，7.5％紅棗汁充分混合后，通過膠體磨磨漿，制備成米汁紅棗甲魚肉漿；
所述米汁濃度為20％；
4)將步驟3)所得米汁紅棗甲魚肉漿沸煮15min后冷卻，加米汁紅棗甲魚肉漿質(zhì)量10％的蟲草菌種子液，充分混合后置于22℃，避光震蕩發(fā)酵6d，121℃高溫滅菌15min后，得甲魚肉肉蟲草發(fā)酵液；
所述蟲草菌種子液有效活菌總數(shù)為9.0×1010CFU/g。
5)取125g品質(zhì)優(yōu)良的蘿卜，洗凈、切成面積為2.5cm2的蘿卜條，121℃高溫滅菌15mi后，加蘿卜條的質(zhì)量7％的鹽，4.5％混合乳酸菌，混合后置于20℃發(fā)酵6d，得發(fā)酵酸蘿卜條，發(fā)酵酸蘿卜條總酸含量為0.62g/100g；
所述混合乳酸菌為植物乳桿菌CICC20038、乳酸乳球菌CICC20209和短乳桿菌CICC20269的混合菌；植物乳桿菌、短乳桿菌和乳酸乳球菌的混合體積比為10：5：1；混合乳酸菌中的乳酸菌的有效活菌總數(shù)為7.5×1010CFU/g。
6)將經(jīng)步驟3)所去甲魚骨放入步驟4)得到的甲魚肉蟲草發(fā)酵液的40％中浸泡10h，再和步驟5)所得發(fā)酵酸蘿卜條混合，最后加壓熏蒸，熏蒸壓力0.28Mpa，時間2h，溫度為130℃；
7)將步驟6)加壓熏蒸物質(zhì)中的甲魚骨和發(fā)酵酸蘿卜條取出，加經(jīng)步驟2)切割的，余下的甲魚塊，并加余下甲魚塊質(zhì)量400％的水，7％紅棗，再與步驟4)得到的甲魚肉蟲草發(fā)酵液的60％混合，進行熬煮，熬煮溫度為82℃，時間為9h，得甲魚湯。
實施例4、同實施例1，不同的是，
2)將步驟1)所得600g甲魚，切割成2-3cm2甲魚塊；
3)將經(jīng)步驟2)切割的甲魚塊的10％，去骨絞成肉泥，加甲魚肉質(zhì)量180％米汁，7％紅棗汁充分混合后，通過膠體磨磨漿，制備成米汁紅棗甲魚肉漿；
所述米汁濃度為10％-25％；
4)將步驟3)所得米汁紅棗甲魚肉漿沸煮10-15min后冷卻，加米汁紅棗甲魚肉漿質(zhì)量9％的蟲草菌種子液，充分混合后置于20℃，避光震蕩發(fā)酵6d，滅菌后，得甲魚肉肉蟲草發(fā)酵液；
5)取180g品質(zhì)優(yōu)良的蘿卜，洗凈、切成面積為2.2cm2的蘿卜條，如何滅菌后，加蘿卜條的質(zhì)量7％的鹽，5％混合乳酸菌，混合后置于25℃發(fā)酵5d，得發(fā)酵酸蘿卜條，發(fā)酵酸蘿卜條總酸含量為0.65g/100g
所述混合乳酸菌為植物乳桿菌CICC20038、乳酸乳球菌CICC20209和短乳桿菌CICC20269的混合菌；植物乳桿菌、短乳桿菌和乳酸乳球菌的混合體積比為6：10：1；
6)將經(jīng)步驟3)所去甲魚骨放入步驟4)得到的甲魚肉蟲草發(fā)酵液的40％中浸泡7-10h，再和步驟5)所得發(fā)酵酸蘿卜條混合，最后加壓熏蒸，熏蒸壓力0.2Mpa，時間1.6h，溫度為120℃；
7)將步驟6)加壓熏蒸物質(zhì)中的甲魚骨和發(fā)酵酸蘿卜條取出，加經(jīng)步驟2)切割的，余下的甲魚塊，并加余下甲魚塊質(zhì)量400％的水，7％紅棗，再與步驟4)得到的，余下的甲魚肉蟲草發(fā)酵液的60％混合，進行熬煮，煮溫度為82℃，時間為9h，得甲魚湯。
為體現(xiàn)本發(fā)明所加物質(zhì)及所經(jīng)技術(shù)措施的必要性，本申請人針對實施例1作了如下對比試驗。
對比例1、同實施例1，不同的是，步驟4)添加蟲草菌子實體不發(fā)酵。
4)將步驟3)所得米汁紅棗甲魚肉漿沸煮15min后冷卻，加米汁紅棗甲魚肉漿質(zhì)量8％的蟲草菌子實體，充分混合滅菌不發(fā)酵，得甲魚蟲草液。
對比例2、同實施例1，不同的是，步驟3)未加紅棗汁。
3)經(jīng)步驟2)切割的，10％的甲魚塊，去骨絞成肉泥，加甲魚肉質(zhì)量150％米汁充分混合后，通過膠體磨磨漿，制備成米汁甲魚肉漿。
對比例3、同實施例1，不同的是，步驟6)和發(fā)酵酸蘿卜條混合后未加壓熏蒸。
6)將經(jīng)步驟2)切割的甲魚骨放入步驟4)得到的甲魚肉蟲草發(fā)酵液的40％中浸泡7h，再和步驟5)所得發(fā)酵酸蘿卜混合。
對比例4、同實施例1，不同的是，步驟5)蘿卜條未發(fā)酵，步驟6)加未經(jīng)發(fā)酵的蘿卜條。
5)取150g品質(zhì)優(yōu)良的白蘿，洗凈、切成面積為2cm2的蘿卜條；
6)將經(jīng)步驟3)所去甲魚骨放入步驟4)得到的甲魚肉蟲草發(fā)酵液的40％中浸泡7h，再和步驟5)所得蘿卜條混合，最后加壓熏蒸，熏蒸壓力0.2Mpa，時間1h，溫度為120℃。
本申請人對實施例和對比實施例所得產(chǎn)品的感官指標和活性指標的測試，感官評價評分標準見表1。
表1產(chǎn)品感官評價評分標準
感官指標比較結(jié)果見表2.
表2各實施例產(chǎn)品的感官指標比較
活性指標結(jié)果見表3。
表3各實施例產(chǎn)品的營養(yǎng)指標比較
從表2、3可見，本發(fā)明制備的蘿卜紅棗蟲草甲魚保健湯，湯鮮味濃郁，平抑了蟲草菌產(chǎn)生的腥味，從而更加凸顯了甲魚湯的鮮味、軟和，同時湯中含有蟲草多糖、蟲草素、蟲草酸、腺苷等活性成分，賦予保健功能。