本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種復(fù)合食用菌豆干的制備方法。
背景技術(shù)：
以大豆組織蛋白或大豆拉絲蛋白為原料制成植物肉產(chǎn)品，因其脂肪低、零膽固醇和高蛋白的優(yōu)勢(shì)深受市場(chǎng)青睞。但由于大豆中維生素含量匱乏，缺少微量元素及礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)不夠全面；此外，豆干(植物肉)產(chǎn)品口味單一，市場(chǎng)占有率不大。
長(zhǎng)白山地區(qū)特產(chǎn)的食用菌(主要包括榛蘑和元蘑)富含多種微量元素。榛蘑是白蘑科食用真菌，含甘露醇、D-蘇糖醇、卵磷脂、麥角甾醇、甲殼質(zhì)、各種維生素和氨基酸，其中維生素B1 8.0微克％、維生素B2 52.5微克％，維生素C 11.23微克％、維生素PP 34.15毫克％。榛蘑具有祛風(fēng)活絡(luò)，強(qiáng)筋壯骨的功能，經(jīng)常食用可預(yù)防視力減退，夜盲癥，皮膚干燥；并增強(qiáng)對(duì)呼吸、消化道傳染病的抵抗力。
元蘑是一種木腐性菌類(lèi)，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、鈣、磷等營(yíng)養(yǎng)成分，100克元蘑(干品)中的蛋白質(zhì)含量為8克，鈣、磷、鐵等微量元素均很齊全，并且含量較高，含有的多糖等物質(zhì)，對(duì)于增強(qiáng)人體免疫、抑抗腫瘤、預(yù)防多種疾病等均有較好的作用。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
發(fā)明目的：本發(fā)明針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)存在的問(wèn)題做出改進(jìn)，即本發(fā)明公開(kāi)了一種復(fù)合食用菌豆干的制備方法,其彌補(bǔ)傳統(tǒng)豆干營(yíng)養(yǎng)不均衡的缺點(diǎn)。
技術(shù)方案：一種復(fù)合食用菌豆干的制備方法，包括以下步驟
(1)、制備復(fù)合食用菌
取5～10質(zhì)量份元蘑、5～10質(zhì)量份榛蘑，置于30～40℃的溫水中浸泡4～6小時(shí)，然后離心清洗切塊后制得復(fù)合食用菌；
(2)、混料
將100質(zhì)量份濕豆渣、步驟(1)得到的所有的復(fù)合食用菌、20～60質(zhì)量份低溫脫脂豆粕、40～80質(zhì)量份谷朊粉經(jīng)拌面機(jī)混勻得到中間物料；
(3)、一次擠壓成型
將步驟(2)得到的中間物料置于雙螺桿擠壓成型機(jī)中，并將雙螺桿擠壓成型機(jī)的螺桿的溫度控制在90℃～170℃，得到組織性狀均勻的半成品；
(4)、將步驟(3)得到的半成品通過(guò)切菜機(jī)切碎后備用；
(5)、重組
向步驟(4)得到的切碎的半成品中加入1～5重量份大豆分離蛋白、1～5重量份谷朊粉、2～4重量份雞蛋清和0.1重量份谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，通過(guò)拌面機(jī)混勻后得到混合料；
(6)、二次擠壓成型
將步驟(5)得到的混合料置于成型模具的內(nèi)腔中在2000～5000Pa的壓強(qiáng)下靜置成型2h,成型后切成等大的半成品豆干；
(7)、調(diào)味
向步驟(6)得到的半成品豆干中加入20重量份食用植物油、5～10重量份辣椒、1～4重量份花椒、2重量份芝麻、3～5重量份白砂糖和5～8重量份食用鹽，攪拌均勻后得到調(diào)味后的豆干；
(8)、滅菌包裝
將經(jīng)過(guò)調(diào)味的豆干置于高溫高壓滅菌釜中，經(jīng)121℃下滅菌20min后包裝即得到猴頭菇豆干。
進(jìn)一步地，步驟(2)中的濕豆渣的含水率為80～85wt％。
進(jìn)一步地，步驟(6)中的成型模具的內(nèi)腔為魚(yú)型內(nèi)腔或雞型內(nèi)腔或方形內(nèi)腔或心型內(nèi)腔。
有益效果：本發(fā)明公開(kāi)的一種復(fù)合食用菌豆干的制備方法具有以下有益效果：
1、將長(zhǎng)白山特產(chǎn)食用菌與大豆組織蛋白復(fù)合制備豆干，彌補(bǔ)傳統(tǒng)豆干營(yíng)養(yǎng)不均衡的缺點(diǎn)；
2、食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富，口感鮮美，與大豆組織蛋復(fù)合生產(chǎn)新型豆干，提升了傳統(tǒng)豆干的口感，豐富了豆干的種類(lèi)，并促進(jìn)食用菌的深加工；
3、增強(qiáng)了食用菌的高值化利用。
具體實(shí)施方式：
下面對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施方式詳細(xì)說(shuō)明。
具體實(shí)施例1
一種復(fù)合食用菌豆干的制備方法，包括以下步驟
(1)、制備復(fù)合食用菌
取5質(zhì)量份元蘑、5質(zhì)量份榛蘑，置于30℃的溫水中浸泡6小時(shí)，然后離心清洗切塊后制得復(fù)合食用菌；
(2)、混料
將100質(zhì)量份濕豆渣、步驟(1)得到的所有的復(fù)合食用菌、20質(zhì)量份低溫脫脂豆粕、40質(zhì)量份谷朊粉經(jīng)拌面機(jī)混勻得到中間物料；
(3)、一次擠壓成型
將步驟(2)得到的中間物料置于雙螺桿擠壓成型機(jī)中，并將雙螺桿擠壓成型機(jī)的螺桿的溫度控制在90℃，得到組織性狀均勻的半成品；
(4)、將步驟(3)得到的半成品通過(guò)切菜機(jī)切碎后備用；
(5)、重組
向步驟(4)得到的切碎的半成品中加入1重量份大豆分離蛋白、1重量份谷朊粉、2重量份雞蛋清和0.1重量份谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，通過(guò)拌面機(jī)混勻后得到混合料；
(6)、二次擠壓成型
將步驟(5)得到的混合料置于成型模具的內(nèi)腔中在2000Pa的壓強(qiáng)下靜置成型2h,成型后切成等大的半成品豆干；
(7)、調(diào)味
向步驟(6)得到的半成品豆干中加入20重量份食用植物油、5重量份辣椒、1重量份花椒、2重量份芝麻、3重量份白砂糖和5重量份食用鹽，攪拌均勻后得到調(diào)味后的豆干；
(8)、滅菌包裝
將經(jīng)過(guò)調(diào)味的豆干置于高溫高壓滅菌釜中，經(jīng)121℃下滅菌20min后包裝即得到猴頭菇豆干。
進(jìn)一步地，步驟(2)中的濕豆渣的含水率為80wt％。
進(jìn)一步地，步驟(6)中的成型模具的內(nèi)腔為魚(yú)型內(nèi)腔。
具體實(shí)施例2
一種復(fù)合食用菌豆干的制備方法，包括以下步驟
(1)、制備復(fù)合食用菌
取10質(zhì)量份元蘑、10質(zhì)量份榛蘑，置于40℃的溫水中浸泡4小時(shí)，然后離心清洗切塊后制得復(fù)合食用菌；
(2)、混料
將100質(zhì)量份濕豆渣、步驟(1)得到的所有的復(fù)合食用菌、60質(zhì)量份低溫脫脂豆粕、80質(zhì)量份谷朊粉經(jīng)拌面機(jī)混勻得到中間物料；
(3)、一次擠壓成型
將步驟(2)得到的中間物料置于雙螺桿擠壓成型機(jī)中，并將雙螺桿擠壓成型機(jī)的螺桿的溫度控制在170℃，得到組織性狀均勻的半成品；
(4)、將步驟(3)得到的半成品通過(guò)切菜機(jī)切碎后備用；
(5)、重組
向步驟(4)得到的切碎的半成品中加入5重量份大豆分離蛋白、5重量份谷朊粉、4重量份雞蛋清和0.1重量份谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，通過(guò)拌面機(jī)混勻后得到混合料；
(6)、二次擠壓成型
將步驟(5)得到的混合料置于成型模具的內(nèi)腔中在5000Pa的壓強(qiáng)下靜置成型2h,成型后切成等大的半成品豆干；
(7)、調(diào)味
向步驟(6)得到的半成品豆干中加入20重量份食用植物油、10重量份辣椒、4重量份花椒、2重量份芝麻、5重量份白砂糖和8重量份食用鹽，攪拌均勻后得到調(diào)味后的豆干；
(8)、滅菌包裝
將經(jīng)過(guò)調(diào)味的豆干置于高溫高壓滅菌釜中，經(jīng)121℃下滅菌20min后包裝即得到猴頭菇豆干。
進(jìn)一步地，步驟(2)中的濕豆渣的含水率為85wt％。
進(jìn)一步地，步驟(6)中的成型模具的內(nèi)腔為雞型內(nèi)腔。
具體實(shí)施例3
一種復(fù)合食用菌豆干的制備方法，包括以下步驟
(1)、制備復(fù)合食用菌
取8質(zhì)量份元蘑、8質(zhì)量份榛蘑，置于35℃的溫水中浸泡5小時(shí)，然后離心清洗切塊后制得復(fù)合食用菌；
(2)、混料
將100質(zhì)量份濕豆渣、步驟(1)得到的所有的復(fù)合食用菌、40質(zhì)量份低溫脫脂豆粕、60質(zhì)量份谷朊粉經(jīng)拌面機(jī)混勻得到中間物料；
(3)、一次擠壓成型
將步驟(2)得到的中間物料置于雙螺桿擠壓成型機(jī)中，并將雙螺桿擠壓成型機(jī)的螺桿的溫度控制在130℃，得到組織性狀均勻的半成品；
(4)、將步驟(3)得到的半成品通過(guò)切菜機(jī)切碎后備用；
(5)、重組
向步驟(4)得到的切碎的半成品中加入3重量份大豆分離蛋白、3重量份谷朊粉、3重量份雞蛋清和0.1重量份谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，通過(guò)拌面機(jī)混勻后得到混合料；
(6)、二次擠壓成型
將步驟(5)得到的混合料置于成型模具的內(nèi)腔中在3000Pa的壓強(qiáng)下靜置成型2h,成型后切成等大的半成品豆干；
(7)、調(diào)味
向步驟(6)得到的半成品豆干中加入20重量份食用植物油、8重量份辣椒、3重量份花椒、2重量份芝麻、4重量份白砂糖和6重量份食用鹽，攪拌均勻后得到調(diào)味后的豆干；
(8)、滅菌包裝
將經(jīng)過(guò)調(diào)味的豆干置于高溫高壓滅菌釜中，經(jīng)121℃下滅菌20min后包裝即得到猴頭菇豆干。
進(jìn)一步地，步驟(2)中的濕豆渣的含水率為83wt％。
進(jìn)一步地，步驟(6)中的成型模具的內(nèi)腔為方形內(nèi)腔。
具體實(shí)施例4
與具體實(shí)施例1大致相同，區(qū)別僅僅在于步驟(6)中的成型模具的內(nèi)腔為心型內(nèi)腔。
上面對(duì)本發(fā)明的實(shí)施方式做了詳細(xì)說(shuō)明。但是本發(fā)明并不限于上述實(shí)施方式，在所屬技術(shù)領(lǐng)域普通技術(shù)人員所具備的知識(shí)范圍內(nèi)，還可以在不脫離本發(fā)明宗旨的前提下做出各種變化。