技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種利用超高磁、超高壓技術(shù)處理果蔬汁的方法，屬于果蔬汁類產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

果蔬汁，是指：以新鮮或冷藏果蔬(也有一些采用干果)為原料，經(jīng)過清洗、挑選后，采用物理的方法如壓榨、浸提、離心等方法得到的果蔬汁液。果蔬汁可以供給人體大量的維生素，礦物質(zhì)和酶，幫助維持身體的pH值，也有助于清除體內(nèi)致癌物質(zhì)。許多的蔬菜，如黃瓜和胡蘿卜，有抗老化性能，幫助改善皮膚，頭發(fā)，指甲。新鮮果汁也可抑制食欲，有助于遏制疾病，減少肥胖，減少如癌癥，白血病的發(fā)病率，對關(guān)節(jié)炎，高血壓，腎功能紊亂，皮膚感染，肝臟疾病，酗酒等，都有很好的抑制功效。果蔬汁深受人們的喜愛。

超高壓處理技術(shù)，是將食品物料或生物材料以柔性材料包裝后，放入液體介質(zhì)（通常是食用油、甘油、油與水的乳液）中，然后通過流體介質(zhì)施加 100 MPa 以上壓力，在常溫或較低溫度下處理一定時(shí)間，使食品達(dá)到殺菌、滅酶及組織改性目的的新型食品加工方法。這種技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)在于不僅能夠保證食品微生物方面的安全，還能較好地保證食品固有的營養(yǎng) 品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、色澤及新鮮程度。超高壓處理的殺菌機(jī)理：超高壓殺菌的基本原理是壓力對微生物的抑制和致死作用。從細(xì)胞水平講，超高壓對微生物的抑制和致死機(jī)制與影響細(xì)胞結(jié)構(gòu)的細(xì)胞膜和細(xì)胞壁有關(guān)。細(xì)胞膜在細(xì)胞運(yùn)輸、滲透性和呼吸方面起著重要作用，通過超高壓破壞細(xì)胞膜中的磷脂分子，使蛋白質(zhì)變性并改變滲透性。此外，超高壓處理還會損傷細(xì)菌細(xì)胞內(nèi)的酶系與遺傳物質(zhì) DNA 分子，導(dǎo)致其遺傳及代謝功能發(fā)生紊亂，從而影響微生物原有的生理活動(dòng)機(jī)能，甚至使原有功能破壞或發(fā)生不可逆變化。這種不可逆的變化也會直接導(dǎo)致微生物死亡。從分子角度講，超高壓處理過程中，形成生物高分子立體結(jié)構(gòu)的氫鍵、離子鍵和疏水鍵等非共價(jià)鍵易發(fā)生變化，改變其空間結(jié)構(gòu)，使之發(fā)生某些不可逆的變化，以達(dá)到殺菌的目的。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

針對上述現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明提供了一種利用超高磁、超高壓技術(shù)處理果蔬汁的方法，該方法可使果蔬汁的綜合品質(zhì)得到明顯的提高。

本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種利用超高磁、超高壓技術(shù)處理果蔬汁的方法，包括以下步驟：取新鮮果蔬汁，進(jìn)行超高磁處理：置于7600GS（高斯）超高磁裝置中，處理3～6分鐘；超高磁處理后，進(jìn)行二級過濾：第一級：用礦化球（優(yōu)選粒徑為7mm的礦化球）過濾，目的是：使得果汁內(nèi)含有的礦物質(zhì)以次離子的狀態(tài)存在；第二級：用托瑪琳（又稱碧璽，電氣石）（優(yōu)選粒徑為5mm的托瑪琳）過濾，目的是：使大分子團(tuán)變成3～5個(gè)小分子團(tuán)；二級過濾后，進(jìn)行超高壓處理：置于高壓裝置中，施加400～800MPa的壓力，并保持30～120分鐘。

所述果蔬汁是指：以新鮮或冷藏果蔬為原料，經(jīng)過清洗、挑選后，采用物理的方法如壓榨、浸提、離心等方法得到的果蔬汁液。

所述過濾的具體方式為：將果蔬汁通過裝有礦化球或托瑪琳的過濾裝置。

本發(fā)明的利用超高磁、超高壓技術(shù)處理果蔬汁的方法，采用超高壓處理果汁、蔬菜汁，隨著壓力的增大，果蔬汁中微生物的形態(tài)會發(fā)生變化，代謝會受到影響，例如：將柑桔類果汁經(jīng)400～800MPa、5～10min 加壓殺菌，細(xì)菌、酵母菌和霉菌總數(shù)均隨壓力增大而減少，加壓至600 MPa再結(jié)合適當(dāng)?shù)牡蜏丶訜幔?7～57℃），則可以完全殺菌。熱敏性純草莓汁在29℃下，大腸菌群、霉菌和酵母菌均隨壓力增大而減少；雖然經(jīng)500MPa，保壓15min處理，仍能發(fā)現(xiàn)耐壓菌，但菌落總數(shù)可降至30cfu/mL，達(dá)到了國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求；當(dāng)壓力上升到200MPa時(shí)，荔枝汁中的細(xì)菌總數(shù)急劇下降，在200MPa時(shí)細(xì)菌總數(shù)只有170個(gè)/mL，400MPa時(shí)達(dá)到商業(yè)無菌的效果。

超高壓殺菌技術(shù)屬冷殺菌技術(shù)，與熱處理殺菌相比，超高壓殺菌在常溫下進(jìn)行的，基本不破壞食品中的熱敏性成分，如：揮發(fā)性物質(zhì)、維生素、香氣成分以及其它有利于食品風(fēng)味的物質(zhì)等。對感官性質(zhì)的影響：大多數(shù)的果蔬，特別是一些熱敏性水果，在熱加工過程中會發(fā)生感官性質(zhì)的變化，包括產(chǎn)生不良的風(fēng)味，香氣減少，失去原有顏色等。因此能夠保持果蔬汁令人愉悅的感官品質(zhì)成為果蔬加工中的重要問題。而超高壓處理被認(rèn)為是解決這一難題行之有效的方法。對風(fēng)味物質(zhì)的影響：研究表明超高壓處理不僅能夠減少加工中果蔬汁風(fēng)味物質(zhì)損失，保持其迷人風(fēng)味，有時(shí)甚至能夠增強(qiáng)其香味。對哈密瓜汁施以 500 MPa 的壓力處理，10 min后，其汁液中新增加了4種烯醛類，呈現(xiàn)出較濃的新鮮氣；酮類新增加了6種，占4.99 %，它們多呈現(xiàn)出花果的香甜氣。超高壓處理后，金皇后甜瓜汁的醇甜香氣和似黃瓜的清新氣明顯增加，超高壓處理后的總體香氣仍呈現(xiàn)出金皇后甜瓜典型的香氣。對草莓汁進(jìn)行了處理，發(fā)現(xiàn)草莓香氣成分與未超高壓處理的草莓香氣成分無顯著的差異。超高壓處理可以減少柑桔汁的苦味，同時(shí)并不影響柑桔汁的顏色和質(zhì)地,并且超高壓處理后的柑桔汁在4℃～8℃的條件下可以儲存16周。

果蔬汁的色澤直接影響消費(fèi)者對商品的印象，果蔬汁的色澤是果蔬汁品質(zhì)的重要指標(biāo)，研究發(fā)現(xiàn)，相對于傳統(tǒng)的熱殺菌，超高壓處理過的果蔬汁能夠較好的保持果蔬汁原有色澤，果蔬汁常用△E=[（△L） 2＋（△a） 2＋（△b） 2]1/2 的大小作為評價(jià)試驗(yàn)樣品的色澤變化程度的指標(biāo)?！鱁值越小，表示顏色變化越小。其中 L 值表示亮度，L值越大，亮度越大；a值表示有色物質(zhì)的紅綠偏向，正值越大，偏向紅色的程度越大，負(fù)值絕對值越大，偏向綠色的程度越大；b值表示有色物質(zhì)的黃藍(lán)偏向，正值越大，偏向黃色的程度越大，負(fù)值絕對值越大，偏向藍(lán)色的程度越大。超高壓和熱滅菌對鮮榨菠蘿汁的品質(zhì)影響發(fā)現(xiàn)，超高壓處理樣品b值下降明顯小于熱處理，說明與熱處理相比，超高壓處理后黃色變淡的程度小，而超高壓處理樣品的△E值變化也遠(yuǎn)小于熱處理樣品，說明熱處理樣品比超高壓處理樣品顏色變化大，對比發(fā)現(xiàn)，超高壓處理更好地保持了菠蘿汁原有的金黃色。

新鮮果蔬汁中含有豐富的維生素、蛋白質(zhì)、氨基酸以及還原糖等營養(yǎng)成分，這些營養(yǎng)成分經(jīng)過傳統(tǒng)的加工技術(shù)處理后損失很大，特別是熱敏性的營養(yǎng)成分，VC 在經(jīng)過熱處理后其損失率高達(dá)95％，這使得熱加工后果汁的營養(yǎng)成分大打折扣。

超高壓殺菌技術(shù)則可以有效地避免果汁中營養(yǎng)成分大量損失，由于超高壓處理不會破壞共價(jià)鍵，因此超高壓處理不會直接破壞小分子化合物營養(yǎng)物質(zhì)。VC是果蔬汁中的代表性營養(yǎng)物質(zhì)，熱加工溫度一般在85℃以上，VC易被大量破壞，超高壓處理可較好的保持果蔬汁中VC。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)對于柑橘類新鮮榨汁，在23℃,100 MPa～600 MPa的作用下，VC沒有明顯變化。果醬經(jīng)超高壓處理后也能較好地保持其營養(yǎng)成分，經(jīng)超高壓處理的草莓醬能保留95%的VC，是熱力加工草莓醬VC保留率的1.7倍。

本發(fā)明的利用超高磁、超高壓技術(shù)處理果蔬汁的方法，可起到殺菌的作用，同時(shí)，可保留果蔬汁的色澤、VC含量等，可改善果蔬汁的口感、香氣、風(fēng)味、營養(yǎng)價(jià)值等品質(zhì)。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的說明。

下述實(shí)施例中所涉及的儀器、試劑、材料等，若無特別說明，均為現(xiàn)有技術(shù)中已有的常規(guī)儀器、試劑、材料等，可通過正規(guī)商業(yè)途徑獲得。下述實(shí)施例中所涉及的實(shí)驗(yàn)方法，檢測方法等，若無特別說明，均為現(xiàn)有技術(shù)中已有的常規(guī)實(shí)驗(yàn)方法，檢測方法等。

實(shí)施例1 利用超高磁、超高壓技術(shù)處理果汁

步驟如下：取鮮榨橘子汁，進(jìn)行超高磁處理：置于7600GS（高斯）超高磁裝置中，處理5分鐘；超高磁處理后，進(jìn)行二級過濾：第一級：用礦化球（粒徑為7mm）過濾；第二級：用托瑪琳（（粒徑為5mm）過濾（過濾的具體方式為：將果蔬汁通過裝有礦化球或托瑪琳的過濾裝置）；二級過濾后，進(jìn)行超高壓處理：置于高壓裝置中，施加500MPa的壓力，并保持60分鐘。

實(shí)施例2 利用超高磁、超高壓技術(shù)處理果汁

步驟如下：取鮮榨草莓汁，進(jìn)行超高磁處理：置于7600GS（高斯）超高磁裝置中，處理6分鐘；超高磁處理后，進(jìn)行二級過濾：第一級：用礦化球（粒徑為7mm）過濾；第二級：用托瑪琳（（粒徑為5mm）過濾；二級過濾后，進(jìn)行超高壓處理：置于高壓裝置中，施加600MPa的壓力，并保持50分鐘。

實(shí)施例3 利用超高磁、超高壓技術(shù)處理果汁

步驟如下：取鮮榨獼猴桃汁，進(jìn)行超高磁處理：置于7600GS（高斯）超高磁裝置中，處理3分鐘；超高磁處理后，進(jìn)行二級過濾：第一級：用礦化球（粒徑為7mm）過濾；第二級：用托瑪琳（（粒徑為5mm）過濾；二級過濾后，進(jìn)行超高壓處理：置于高壓裝置中，施加400MPa的壓力，并保持120分鐘。

實(shí)施例4 利用超高磁、超高壓技術(shù)處理蔬菜汁

步驟如下：取鮮榨番茄汁，進(jìn)行超高磁處理：置于7600GS（高斯）超高磁裝置中，處理5分鐘；超高磁處理后，進(jìn)行二級過濾：第一級：用礦化球（粒徑為7mm）過濾；第二級：用托瑪琳（（粒徑為5mm）過濾；二級過濾后，進(jìn)行超高壓處理：置于高壓裝置中，施加800MPa的壓力，并保持30分鐘。