本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，尤指一種茶油火鍋底料及其制備方法。

背景技術(shù)：

火鍋是流行于全國(guó)各地的一種美食，融匯了我國(guó)各族人民的飲食精華，其方便快捷的大眾化特色被越來(lái)越多的消費(fèi)者接受和喜愛(ài)，其中麻辣火鍋中川派火鍋和重慶火鍋比較流行，但麻辣火鍋跟風(fēng)嚴(yán)重、味型單一。

茶葉籽中含有大量寶貴的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，內(nèi)含豐富的茶多酚、維生素e、亞油酸等人體所需的營(yíng)成分，用茶葉籽制得的茶葉籽油是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食用油，極具健康調(diào)理作用，其維生素e的含量豐富，并富含不飽和脂肪酸，其中亞油酸含量為同類木本油脂中最高，茶多酚抗氧化能力是維生素e的18倍，不僅抗衰老、抗輻射、美容護(hù)膚，更是對(duì)抗動(dòng)脈硬化、預(yù)防三高等心腦血管疾病的天然臻品，茶葉籽油中的茶多酚含量高達(dá)3000-10000ppm，一勺油等于7杯龍井茶的茶多酚攝入量，茶葉籽油中的不飽和脂肪酸含量高達(dá)82%以上，其中人體必需的亞油酸含量約為橄欖油的3-6倍，維生素e含量約為橄欖油的5-10倍，還富含茶多酚、植物甾醇、胡蘿卜素、角鯊烯、維生素a、b、e等多種強(qiáng)抗氧化劑及鐵、鋅、鎂、鈣等礦物質(zhì)，茶葉籽油富含較多的不飽和脂肪酸，是高血壓、心臟病、動(dòng)脈粥樣硬化、高血脂患者的理想保健營(yíng)養(yǎng)油脂，茶葉籽油中亞油酸、亞麻酸的比例更是人體所需要的比例，茶葉籽油富含不飽和脂肪酸，且脂肪酸的構(gòu)成比例更為均衡，據(jù)有關(guān)資料顯示，茶葉籽油的脂肪酸組成比例與橄欖油、油茶籽油最為相似但是茶葉籽油富含具有特征指標(biāo)的天然茶多酚，這些物質(zhì)能夠調(diào)節(jié)免疫活性細(xì)胞，增強(qiáng)免疫功能，消除人體自由基，具有很高的抗氧化，抗衰老、防“三高”等功能，茶葉籽油還具有清熱解毒、潤(rùn)腸通便、降血脂、減肥、調(diào)節(jié)血壓、保護(hù)心血管系統(tǒng)等功能，即可美容養(yǎng)顏，又抗衰老、抗輻射，它特有的降血脂性、抗氧化性和生物膜流動(dòng)性決定了它是高血脂、高血壓和冠心病等心腦血管病患者理想的食療保健品，用它燒制菜肴，不僅去腥除臭、色澤青翠鮮亮，更有淡淡茶味幽香，同時(shí)茶葉籽油具有較強(qiáng)的滲透性，與皮膚的脂肪酸構(gòu)成比例極為接近，親和性很好，可滋養(yǎng)皮膚，使頭發(fā)烏黑發(fā)亮，還可以去屑止癢，茶葉籽油具有抗氧化能力，能降低血壓、降血脂和抑制動(dòng)脈硬化，國(guó)內(nèi)外相關(guān)研究表明，茶葉籽油除富含不飽和脂肪酸外，還含豐富茶多酚、維生素e、甾醇等多種微量生理活性成分，這些物質(zhì)能夠調(diào)節(jié)免疫活性細(xì)胞，增強(qiáng)免疫功能，消除人體自由基，促進(jìn)新陳代謝，對(duì)提高人體抗病能力，延緩人體衰老有重要作用,是一種具營(yíng)養(yǎng)功能特性的油脂，可作為老年人或心血管病人的保健用油，茶葉籽油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值能和橄欖油媲美，而且多項(xiàng)指標(biāo)超越橄欖油。茶葉籽油的組成與油茶籽油相似，但是茶葉籽油天然富含茶多酚，這是油茶籽油和橄欖油所沒(méi)有的成分，茶葉籽油性能穩(wěn)定，密封儲(chǔ)藏2年后理化性質(zhì)變化很小，比其他植物油容易儲(chǔ)存，更可以像其他食用植物油一樣炒菜、涼拌菜等，獨(dú)有獨(dú)特的茶香味，同時(shí)，茶葉籽油對(duì)孕產(chǎn)婦具備特殊功效，能補(bǔ)充妊娠期內(nèi)胎兒機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育及母體多組織的增加和物質(zhì)儲(chǔ)備，可溫補(bǔ)氣血，促進(jìn)產(chǎn)后內(nèi)分泌機(jī)能恢復(fù)，防止產(chǎn)后筋骨酸痛，同時(shí)，茶葉籽油具有特殊的保健功能，如具油潤(rùn)滑和軟化血管壁，降低膽固醇的作用，可預(yù)防高血壓、冠心病等。此外，茶葉籽油在醫(yī)學(xué)上用于高血壓、肥胖癥的輔助治療，長(zhǎng)期食用能起到健身美容的作用。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的茶油火鍋底料汲取川派火鍋底料的精華，選用風(fēng)味獨(dú)特、自然、清涼的茶籽油、茶葉油為原料，是一款更符合全國(guó)各地口味的火鍋底料，天然而清新的茶香、適中的麻辣風(fēng)味、油而不膩、辣而不燥、麻而不苦、鮮香自然、肉味醇厚是本品的特點(diǎn)，采用天然壓榨的茶籽油、超臨界二氧化談?shì)腿〖夹g(shù)提取的茶葉油、云南特有天然植物香辛料、云南特有的植物籽油、天然鮮骨提取物以及云南特色醬料，同時(shí)加入云南特有的野生菌等，天然、清新、健康、風(fēng)味獨(dú)特是茶油火鍋底料的特征，同時(shí)保持了天然油脂香味、茶籽油香味、茶葉醇厚口感、醬香和植物香辛料香味和濃郁肉香，解決了產(chǎn)品的溶解性、耐高溫穩(wěn)定性問(wèn)題，并通過(guò)精細(xì)的原料前處理和更合理的制作工藝精制而成。

本發(fā)明提供一種茶油火鍋底料及其制備方法，其特征在于：包括以下重量分?jǐn)?shù)的原料：

茶葉油80-100份、茶籽油70-90份、小米辣40-50份、大豆油130-150份、雞油30-35份、泡小米辣30-40份、豆瓣醬210-230份、小黃姜50-60份、大蒜20-30份、洋蔥30-40份、豆豉15-25份、食鹽35-50份、牛肝菌30-40份、黑虎掌菌35-45份、八角3-7份、草果2-4份、甘草3-5份、小茴香籽5-8份、芫荽籽3-5份、青花椒10-12份、紅花椒8-10份、丁香1份、桂皮1-3份、香薷2-5份、白胡椒4-7份、芝麻油10-15份、糯米香油12-18份、雞肉粉35-40份、雞肉膏20-30份、香葉2-5份、維生素e1-2份。

一種茶油火鍋底料制備方法，包括以下幾個(gè)步驟：

a、原料處理：將雞油煉制后過(guò)濾，要求無(wú)渣無(wú)異味，分別將小黃姜、大蒜、豆豉、豆瓣醬磨成1-3mm的茸或泥，將洋蔥分揀剔除不合格產(chǎn)品洗凈切成厚度為5mm的片狀，將泡小米辣、小米辣磨成3-5mm片狀，分別將八角、草果、甘草、小茴香籽、芫荽籽、青花椒、紅花椒、丁香、桂皮、香薷、白胡椒、香葉磨制成40目粉狀，分別將牛肝菌、黑虎掌菌分揀剔除不合格產(chǎn)品洗凈切成厚度為5毫米的片狀；

b、原料的混合：將磨制成粉的八角、草果、甘草、小茴香籽、芫荽籽、青花椒、紅花椒、丁香、桂皮、香薷、白胡椒、香葉混合制得香辛料；

c、原料的炒制：依次將大豆油、雞油投入夾層鍋中煉制，將油溫升高至110-130℃，穩(wěn)定5-10分鐘，加入小黃姜、洋蔥炸制5-10分鐘，待油溫穩(wěn)定在110-130℃時(shí)，加入牛肝菌、黑虎掌菌炒制5-10分鐘，然后加入小米辣、泡小米辣炒制3-8分鐘，接著加入豆瓣醬、豆豉炒制10-18分鐘，依次加入茶籽油、茶葉油炒制2-5分鐘，最后加入大蒜炒制2-5分鐘后加入香辛料、食鹽開始降溫，待溫度降至80℃時(shí)依次加入雞肉膏、雞肉粉、糯米香油、芝麻油、維生素e攪拌10分鐘；

d、冷卻定型：經(jīng)冷卻隧道振打成型、冷卻定型后進(jìn)行外包裝。

作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，其特征在于：所述糯米香油通過(guò)以下步驟制得，將糯米香葉用60℃的溫水泡制10分鐘后過(guò)濾，將大豆油加熱至110℃，加入糯米香葉，油溫控制在100-110℃煉制30分鐘，然后溫度降至90℃再煉制120分鐘，煉好后過(guò)濾備用。

本發(fā)明的的火鍋底料具有以下有益效果：

1、原料的選?。涸谠系倪x取上以天然、健康、營(yíng)養(yǎng)為前提，所選原料多為天然動(dòng)植物資源，打破川派火鍋的常規(guī)選料范圍，充分選取云南豐富的動(dòng)植物資源，野生菌、小米辣、甘草等原料為云南具有代表性的地方資源，并在產(chǎn)品中得到充分體現(xiàn)；

2、原料的制作：云南四季如春、光照充足，產(chǎn)品所用豆瓣醬為本企業(yè)結(jié)合云南得天獨(dú)厚的氣候和傳統(tǒng)郫縣豆瓣醬工藝改良而制成，豆瓣醬的品質(zhì)得到較大提高，通過(guò)精細(xì)的原料前處理和更合理的制作工藝精制而成，解決了川味火鍋底料漂浮物、沉淀物較多的問(wèn)題；

3、風(fēng)味：其他川味火鍋底料以干辣、麻味、醬香為主，大多麻而不辣，風(fēng)味較單一，食用后易上火，產(chǎn)品中的油脂香味結(jié)合了茶葉油、茶籽油、雞油、大豆油增和風(fēng)味，鮮味主要為野生菌和鮮骨提取物產(chǎn)生，香味主要為茶籽油、茶葉油和云南獨(dú)特的香辛料產(chǎn)生，甜味主要為甘草、野生菌等天然作物產(chǎn)生，產(chǎn)品風(fēng)味自然、醇香、獨(dú)特，同時(shí)因選擇不躁熱、清熱降火的原料和加工工藝的改進(jìn)，產(chǎn)品回味綿長(zhǎng)、清新自然不上火。

4、加工工藝：其他川味火鍋底料主要是通過(guò)大火炒制而成，原料許多有效成分和營(yíng)養(yǎng)成分在炒制過(guò)程中就已經(jīng)被破壞，同時(shí)造成消費(fèi)者在食用火鍋底料后易燥熱上火，本款小米辣火鍋底料根據(jù)原料特性，工藝上多采用中低溫熬制而成，使原料得到充分融合，在有效保留營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味成分的同時(shí)，也減少了食用時(shí)的上火、口干舌燥的口感。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1

本發(fā)明提供一種茶油火鍋底料及其制備方法，其特征在于：包括以下重量分?jǐn)?shù)的原料：

茶葉油80份、茶籽油70份、小米辣40份、大豆油130份、雞油30份、泡小米辣30份、豆瓣醬210份、小黃姜50份、大蒜20份、洋蔥30份、豆豉15份、食鹽35份、牛肝菌30份、黑虎掌菌35份、八角3份、草果2份、甘草3份、小茴香籽5份、芫荽籽3份、青花椒10份、紅花椒8份、丁香1份、桂皮1份、香薷2份、白胡椒4份、芝麻油10份、糯米香油12份、雞肉粉35份、雞肉膏20份、香葉2份、維生素e1份。

一種茶油火鍋底料制備方法，包括以下幾個(gè)步驟：

a、原料處理：將雞油煉制后過(guò)濾，要求無(wú)渣無(wú)異味，分別將小黃姜、大蒜、豆豉、豆瓣醬磨成1-3mm的茸或泥，將洋蔥分揀剔除不合格產(chǎn)品洗凈切成厚度為5mm的片狀，將泡小米辣、小米辣磨成3-5mm片狀，分別將八角、草果、甘草、小茴香籽、芫荽籽、青花椒、紅花椒、丁香、桂皮、香薷、白胡椒、香葉磨制成40目粉狀，分別將牛肝菌、黑虎掌菌分揀剔除不合格產(chǎn)品洗凈切成厚度為5毫米的片狀；

b、原料的混合：將磨制成粉的八角、草果、甘草、小茴香籽、芫荽籽、青花椒、紅花椒、丁香、桂皮、香薷、白胡椒、香葉混合制得香辛料；

c、原料的炒制：依次將大豆油、雞油投入夾層鍋中煉制，將油溫升高至110-130℃，穩(wěn)定5-10分鐘，加入小黃姜、洋蔥炸制5-10分鐘，待油溫穩(wěn)定在110-130℃時(shí)，加入牛肝菌、黑虎掌菌炒制5-10分鐘，然后加入小米辣、泡小米辣炒制3-8分鐘，接著加入豆瓣醬、豆豉炒制10-18分鐘，依次加入茶籽油、茶葉油炒制2-5分鐘，最后加入大蒜炒制2-5分鐘后加入香辛料、食鹽開始降溫，待溫度降至80℃時(shí)依次加入雞肉膏、雞肉粉、糯米香油、芝麻油、維生素e攪拌10分鐘；

d、冷卻定型：經(jīng)冷卻隧道振打成型、冷卻定型后進(jìn)行外包裝。

作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，其特征在于：所述糯米香油通過(guò)以下步驟制得，將糯米香葉用60℃的溫水泡制10分鐘后過(guò)濾，將大豆油加熱至110℃，加入糯米香葉，油溫控制在100-110℃煉制30分鐘，然后溫度降至90℃再煉制120分鐘，煉好后過(guò)濾備用。

本發(fā)明通過(guò)將現(xiàn)有川派火鍋大伙炒制的工藝改進(jìn)為中溫恒定的熬制工藝，通過(guò)天然原材料的加入有效的提升火鍋的營(yíng)養(yǎng)成分，通過(guò)將茶葉油和茶籽油的加入，在對(duì)火鍋進(jìn)行提香的同時(shí)也能有效的增加火鍋的保健效果。

實(shí)施例2

本發(fā)明提供一種茶油火鍋底料及其制備方法，其特征在于：包括以下重量分?jǐn)?shù)的原料：

茶葉油100份、茶籽油90份、小米辣50份、大豆油150份、雞油35份、泡小米辣40份、豆瓣醬230份、小黃姜60份、大蒜30份、洋蔥40份、豆豉25份、食鹽50份、牛肝菌40份、黑虎掌菌45份、八角7份、草果4份、甘草5份、小茴香籽8份、芫荽籽5份、青花椒12份、紅花椒10份、丁香1份、桂皮3份、香薷5份、白胡椒7份、芝麻油15份、糯米香油18份、雞肉粉40份、雞肉膏30份、香葉5份、維生素e2份。

一種茶油火鍋底料制備方法，包括以下幾個(gè)步驟：

a、原料處理：將雞油煉制后過(guò)濾，要求無(wú)渣無(wú)異味，分別將小黃姜、大蒜、豆豉、豆瓣醬磨成1-3mm的茸或泥，將洋蔥分揀剔除不合格產(chǎn)品洗凈切成厚度為5mm的片狀，將泡小米辣、小米辣磨成3-5mm片狀，分別將八角、草果、甘草、小茴香籽、芫荽籽、青花椒、紅花椒、丁香、桂皮、香薷、白胡椒、香葉磨制成40目粉狀，分別將牛肝菌、黑虎掌菌分揀剔除不合格產(chǎn)品洗凈切成厚度為5毫米的片狀；

b、原料的混合：將磨制成粉的八角、草果、甘草、小茴香籽、芫荽籽、青花椒、紅花椒、丁香、桂皮、香薷、白胡椒、香葉混合制得香辛料；

c、原料的炒制：依次將大豆油、雞油投入夾層鍋中煉制，將油溫升高至110-130℃，穩(wěn)定5-10分鐘，加入小黃姜、洋蔥炸制5-10分鐘，待油溫穩(wěn)定在110-130℃時(shí)，加入牛肝菌、黑虎掌菌炒制5-10分鐘，然后加入小米辣、泡小米辣炒制3-8分鐘，接著加入豆瓣醬、豆豉炒制10-18分鐘，依次加入茶籽油、茶葉油炒制2-5分鐘，最后加入大蒜炒制2-5分鐘后加入香辛料、食鹽開始降溫，待溫度降至80℃時(shí)依次加入雞肉膏、雞肉粉、糯米香油、芝麻油、維生素e攪拌10分鐘；

d、冷卻定型：經(jīng)冷卻隧道振打成型、冷卻定型后進(jìn)行外包裝。

作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，其特征在于：所述糯米香油通過(guò)以下步驟制得，將糯米香葉用60℃的溫水泡制10分鐘后過(guò)濾，將大豆油加熱至110℃，加入糯米香葉，油溫控制在100-110℃煉制30分鐘，然后溫度降至90℃再煉制120分鐘，煉好后過(guò)濾備用。

其他川味火鍋底料以干辣、麻味、醬香為主，大多麻而不辣，風(fēng)味較單一，食用后易上火，產(chǎn)品中的油脂香味結(jié)合了茶葉油、茶籽油、雞油、大豆油增和風(fēng)味，鮮味主要為野生菌和鮮骨提取物產(chǎn)生，香味主要為茶籽油、茶葉油和云南獨(dú)特的香辛料產(chǎn)生，甜味主要為甘草、野生菌等天然作物產(chǎn)生，產(chǎn)品風(fēng)味自然、醇香、獨(dú)特，同時(shí)因選擇不躁熱、清熱降火的原料和加工工藝的改進(jìn)，產(chǎn)品回味綿長(zhǎng)、清新自然不上火。