本發(fā)明涉及食品加式技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種含有柚子皮的餡料及其制備的酥餅。
背景技術(shù)：
近年來，重慶梁平縣梁平柚產(chǎn)量快速增長，原料供應(yīng)充足。據(jù)測定，每100mL梁平柚果汁中，Vc的含量為111.7mg，比檸檬和橙子高3倍；可溶性固形物含量為14.1％；含糖量為9.8g，總酸0.21g；柚子果肉含有水分、糖類、蛋白質(zhì)、Vc、VB1、VB2、VE以及胡蘿卜素等多種人體中必需的營養(yǎng)元素。另外，柚皮還富含多種有益于人體健康的生理活性成分，如類檸檬苦素、黃酮類物質(zhì)和膳食纖維等多種生物活性成分，是產(chǎn)品深加工開發(fā)的好材料。
目前梁平縣只有重慶奇爽食品集團(tuán)引進(jìn)技術(shù)生產(chǎn)柚子茶和少量柚子糖制品。將梁平柚子皮用于餅干加工，制作成具有一定保健作用的食品在市場上未見報(bào)道。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種具有保健功能的餡料，具體由包括如下重量份的原料制備而成，脫苦柚子皮30～90份、冬瓜100～400份、白砂糖20～40份、葡萄糖漿30～60份、果膠1.0～4.0份、檸檬酸0.3～1.2份。
在點(diǎn)心的餡料中添加柚子皮，可增加點(diǎn)心的膳食纖維含量，但是柚子皮存在明顯的后苦味，因此，在制備成餡料的過程中對(duì)其進(jìn)行了脫苦處理，但是，由于柚子皮質(zhì)地較硬，僅以柚子皮為主料做成的餡料不易成團(tuán)，做成的產(chǎn)品不易成形、口感粗糙。針對(duì)于此，本發(fā)明進(jìn)一步在餡料中添加了一定量的冬瓜，冬瓜中含有較長的纖維組織，與柚子皮混合后可形成穩(wěn)定成團(tuán)的物料，同時(shí)，冬瓜中也富含豐富的膳食纖維且沒有異味，既可保證形成穩(wěn)定的團(tuán)狀結(jié)構(gòu)，還可保持柚子皮帶來的的清香。葡萄糖漿、果膠的添加使得柚子餡變得粘稠有韌性，有助于柚子餡的成團(tuán)成型，增強(qiáng)餅干的口感。
優(yōu)選的，所述脫苦柚子皮的制備方法為：
1)將柚子皮去白瓤，用食鹽腌制8～15min；
2)在所述腌制后的柚子皮中加水至沒過柚子皮，煮沸10～15min，換水，重復(fù)上述操作2～3次；
3)將所述煮沸后的柚子皮瀝干水分，浸于糖水中，進(jìn)行糖煮，至柚子皮透亮，瀝干，得脫苦柚子皮。柚子皮厚度較大，其苦味物質(zhì)主要存在于柚皮的纖維和細(xì)胞中，采用糖煮的方法對(duì)其進(jìn)行脫苦，既可去除柚子皮的苦味，還可保留柚皮特有的清香。
優(yōu)選的，所述食鹽的用量為所述柚子皮質(zhì)量的3～6％。食鹽可起到清理雜物、護(hù)色的作用。
優(yōu)選的，所述糖水的濃度為10～30％。糖滲透進(jìn)入柚皮中，可提高甜度，掩蓋苦味。
優(yōu)選的，本發(fā)明所述的餡料，所述果膠為食品級(jí)果膠。果膠可改善組織狀態(tài)便于成團(tuán)成型。
進(jìn)一步地優(yōu)選，所述餡料由包括如下重量份的原料制備而成，脫苦柚子皮40～60份、冬瓜200～250份、白砂糖20～25份、葡萄糖漿30～35份、果膠1.5～3.5份、檸檬酸0.4～1.2份。
優(yōu)選的，本發(fā)明所述的餡料，其制備方法包括如下步驟：
1)將冬瓜去皮煮軟，用紗布?jí)撼嘤嗨郑妙A(yù)處理后的冬瓜，并將所述脫苦后的柚子皮切絲；
2)將白砂糖、檸檬酸和水混合，加熱溶解后，放入預(yù)處理后的冬瓜和切絲后的脫苦柚子皮，攪拌均勻后進(jìn)行熬煮，至剩余水分為20～30％，放入葡萄糖漿和果膠，不斷翻炒，至餡料粘稠成團(tuán)，停止加熱，得所述餡料。
所述水的添加量依實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整，淹沒柚皮和冬瓜即可。
本發(fā)明的另一目的是保護(hù)包含有本申請(qǐng)所述餡料的酥餅，按重量份計(jì)，還包括由低筋面粉200～400份、全脂奶粉80～120份、雞蛋60～100份和白砂糖40～80份制備成的酥皮。餡料的果蔬清香味與酥皮的奶香味相融合協(xié)調(diào)，口感上外面酥皮的口感與內(nèi)餡適當(dāng)?shù)捻g性口感形成層次感，咀嚼時(shí)內(nèi)外的混合使滋味豐富協(xié)調(diào)，口感酥柔有彈性。
優(yōu)選的，本發(fā)明所述的酥餅，其制備方法包括如下步驟：
1)酥皮調(diào)制：將低筋面粉、白砂糖、雞蛋和全脂奶粉放入和面機(jī)中，攪打均勻，原料成團(tuán)后繼續(xù)攪拌至面團(tuán)表面光滑，取出，醒發(fā)；
2)包餡整形：將酥皮搟平，放入柚子餡進(jìn)行包餡封口，得包餡面團(tuán)；
3)壓模烘烤：將所述包餡面團(tuán)放入模具中壓模成型；將成型后的面團(tuán)置于烤爐中烘烤成熟，得酥餅。
優(yōu)選的，所述烘烤過程中控制上下火的溫度均為160～180℃，時(shí)間為15～25min。
本發(fā)明所述的餡料及其制備的酥餅具有如下有益效果：
在本發(fā)明所述的餡料，加入葡萄糖漿、檸檬酸配合冬瓜替代部分柚子皮，非常有效地減少了柚子皮獨(dú)有的后苦味，且仍保留了濃郁的柚子清香風(fēng)味；也很好地解決了柚子餡的成型問題。
針對(duì)于本發(fā)明所述的餡料，進(jìn)一步提供了一種包含這種餡料的酥餅，這種酥餅具有濃郁的柚子風(fēng)味，無明顯的后苦味，外表酥松，內(nèi)陷軟韌，酸甜適中，奶香味和柚子味協(xié)調(diào)柔和，口感細(xì)膩；經(jīng)食品專業(yè)人士感官評(píng)定，綜合得分可高達(dá)94分。
本發(fā)明充分利用了梁平柚的獨(dú)特風(fēng)味以及其膳食纖維，添加到餅干中，充分發(fā)揮了梁平柚的利用價(jià)值，同時(shí)也增加了餅干風(fēng)味、口感以及營養(yǎng)的多樣性，其制備方法簡單易行，成本低廉，具有很好的發(fā)展前景。
具體實(shí)施方式
下面通過實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行具體的描述，有必要在此指出的是以下實(shí)施例只用于對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步說明，不能理解為對(duì)本發(fā)明保護(hù)范圍的限制，該領(lǐng)域的技術(shù)人員可以根據(jù)上述本發(fā)明內(nèi)容對(duì)本發(fā)明作出一些非本質(zhì)的改進(jìn)和調(diào)整。
實(shí)施例1
本實(shí)施例涉及本申請(qǐng)所述的餡料及用這種餡料制備的酥餅。
所述餡料包括脫苦柚子皮80g、冬瓜400g、白砂糖40g、葡萄糖漿60g、果膠3.2g、檸檬酸0.8g，水400g。
所述柚子皮脫苦的具體操作為：
1)將柚子皮去白瓤，用食鹽腌制10min，所述食鹽的用量為所述柚子皮質(zhì)量的4％；
2)在所述腌制后的柚子皮中加水至沒過柚子皮，煮沸10～15min，換水重復(fù)上述操作2次；
3)將所述煮沸后的柚子皮瀝干水分，浸于濃度為20％的糖水中，進(jìn)行糖煮，至柚子皮透亮，瀝干，得脫苦柚子皮。
所述餡料的制備方法為：
1)將冬瓜去皮煮軟，用紗布?jí)撼嘤嗨郑妙A(yù)處理后的冬瓜，并將所述脫苦后的柚子皮切絲；
2)將白砂糖、檸檬酸和水混合，加熱溶解后，放入預(yù)處理后的冬瓜和切絲后的脫苦柚子皮，攪拌均勻后進(jìn)行熬煮，至剩余水分為20～30％，放入葡萄糖漿和果膠，不斷翻炒，至餡料粘稠成團(tuán)，停止加熱，得所述餡料，冷卻至室溫，分割戳圓成每個(gè)14g的球狀備用。
本實(shí)施例還涉及用這種餡料制備成的酥餅，所述酥餅還包括低筋面粉200g、白砂糖60g、雞蛋60g、全脂奶粉80g。
所述酥餅按如下步驟進(jìn)行制作：
1)酥皮調(diào)制：低筋面粉200g、白砂糖60g、雞蛋60g、全脂奶粉80g放入和面機(jī)中，攪打均勻，原料成團(tuán)，面團(tuán)光滑后，取出面團(tuán)進(jìn)行輕微揉搓，蓋上濕潤紗布醒發(fā)。醒發(fā)后進(jìn)行切分戳圓成每個(gè)12g的球狀備用，即為酥皮。
2)包餡整形：將酥皮搟平，放入柚子餡進(jìn)行包餡封口。包餡過程要保證皮餡包裹緊實(shí)密封，有裂口的地方可用少許水抹平。
3)壓模成型：將包好的面團(tuán)放入長方體不銹鋼模具壓模成型。要保證每個(gè)模具角落都填滿面團(tuán)。
4)烘烤：將壓好模具的面團(tuán)置于烤爐中，上下火170℃，20min，烤制表皮金黃立即取出，防止過度烘烤。烘烤時(shí)可適度降低烘烤溫度，延長烘烤時(shí)間，促進(jìn)柚子餡水分的蒸發(fā)。
5)冷卻包裝：烤好的柚子酥要立即取出，進(jìn)行脫模冷卻，防止模具的余溫使得柚子酥發(fā)生過度的美拉德反應(yīng)而變成棕褐色，影響感官品質(zhì)。待柚子酥冷卻至室溫，立即進(jìn)行無菌包裝，既得梁平柚子酥。
表1梁平柚子酥的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)
實(shí)施例1制得的梁平柚子酥具有形態(tài)完整，光滑無裂縫，柚子風(fēng)味濃郁，外表酥松，內(nèi)陷軟韌，酸甜適中，奶香味和柚子味協(xié)調(diào)柔和，口感細(xì)膩。感官評(píng)分為形態(tài)19分、色澤18分、口感28分、風(fēng)味29分，綜合評(píng)分為94分。
實(shí)施例2
本實(shí)施例涉及本申請(qǐng)所述的餡料及用這種餡料制備的酥餅。
所述餡料包括脫苦柚子皮60g、冬瓜200g、白砂糖20g、葡萄糖漿30g、果膠1.6g、檸檬酸0.4g份，水500g；
本實(shí)施例的脫苦操作與實(shí)施例1相同；
所述餡料的制備方法為：
1)將冬瓜去皮煮軟，用紗布?jí)撼嘤嗨?，得預(yù)處理后的冬瓜，并將所述脫苦后的柚子皮切絲；
2)將白砂糖、檸檬酸和水混合，加熱溶解后，放入預(yù)處理后的冬瓜和切絲后的脫苦柚子皮，攪拌均勻后進(jìn)行熬煮，至剩余水分為20～30％，放入葡萄糖漿和果膠，不斷翻炒，至餡料粘稠成團(tuán)，停止加熱，得所述餡料，冷卻至室溫，分割戳圓成每個(gè)18g的球狀備用。
本實(shí)施例還涉及用這種餡料制備成的酥餅，所述酥餅還包括低筋面粉200g、白砂糖40g、雞蛋60g、全脂奶粉80g。
所述酥餅按如下步驟進(jìn)行制作：
1)酥皮調(diào)制：將低筋面粉200g、白砂糖40g、雞蛋60g、全脂奶粉80g放入和面機(jī)中，攪打均勻，原料成團(tuán)，面團(tuán)光滑后，取出面團(tuán)進(jìn)行輕微揉搓，蓋上濕潤紗布醒發(fā)。醒發(fā)后進(jìn)行切分戳圓成每個(gè)12g的球狀備用，既為酥皮。
2)包餡整形：將酥皮搟平，放入柚子餡進(jìn)行包餡封口。包餡過程要保證皮餡包裹緊實(shí)密封，有裂口的地方可用少許水抹平。
3)壓模成型：將包好的面團(tuán)放入長方體不銹鋼模具壓模成型。要保證每個(gè)模具角落都填滿面團(tuán)。
4)烘烤：將壓好模具的面團(tuán)置于烤爐中，上下火170℃，20min，烤制表皮金黃立即取出，防止過度烘烤。烘烤時(shí)可適度降低烘烤溫度，延長烘烤時(shí)間，促進(jìn)柚子餡水分的蒸發(fā)。
5)冷卻包裝：烤好的柚子酥要立即取出，進(jìn)行脫模冷卻，防止模具的余溫使得柚子酥發(fā)生過度的美拉德反應(yīng)而變成棕褐色，影響感官品質(zhì)。待柚子酥冷卻至室溫，立即進(jìn)行無菌包裝，既得梁平柚子酥。
實(shí)施例2制得的梁平柚子酥具有形態(tài)完整，光滑無裂縫，柚子風(fēng)味濃郁，外表酥松，內(nèi)陷軟韌，酸甜適中，奶香味和柚子味協(xié)調(diào)柔和，口感細(xì)膩。形態(tài)19分、色澤18分、口感28分、風(fēng)味27分，綜合評(píng)分為92分。
實(shí)施例3
本實(shí)施例涉及本申請(qǐng)所述的餡料及用這種餡料制備的酥餅。
所述餡料包括脫苦柚子皮40g、冬瓜200g、白砂糖20g、葡萄糖漿30g、果膠1.6g、檸檬酸1.2g份，水400g；
本實(shí)施例的脫苦操作與實(shí)施例1相同；
所述餡料的制備方法為：
1)將冬瓜去皮煮軟，用紗布?jí)撼嘤嗨郑妙A(yù)處理后的冬瓜，并將所述脫苦后的柚子皮切絲；
2)將白砂糖、檸檬酸和水混合，加熱溶解后，放入預(yù)處理后的冬瓜和切絲后的脫苦柚子皮，攪拌均勻后進(jìn)行熬煮，至剩余水分為20～30％，放入葡萄糖漿和果膠，不斷翻炒，至餡料粘稠成團(tuán)，停止加熱，得所述餡料，冷卻至室溫，分割戳圓成每個(gè)18g的球狀備用。
本實(shí)施例還涉及用這種餡料制備成的酥餅，所述酥餅還包括低筋面粉200g、白砂糖40g、雞蛋60g、全脂奶粉80g。
所述酥餅按如下步驟進(jìn)行制作：
1)酥皮調(diào)制：將低筋面粉200g、白砂糖40g、雞蛋60g、全脂奶粉80g放入和面機(jī)中，攪打均勻，原料成團(tuán)，面團(tuán)光滑后，取出面團(tuán)進(jìn)行輕微揉搓，蓋上濕潤紗布醒發(fā)。醒發(fā)后進(jìn)行切分戳圓成每個(gè)12g的球狀備用，既為酥皮。
2)包餡整形：將酥皮搟平，放入柚子餡進(jìn)行包餡封口。包餡過程要保證皮餡包裹緊實(shí)密封，有裂口的地方可用少許水抹平。
3)壓模成型：將包好的面團(tuán)放入長方體不銹鋼模具壓模成型。要保證每個(gè)模具角落都填滿面團(tuán)。
4)烘烤：將壓好模具的面團(tuán)置于烤爐中，上下火170℃，20min，烤制表皮金黃立即取出，防止過度烘烤。烘烤時(shí)可適度降低烘烤溫度，延長烘烤時(shí)間，促進(jìn)柚子餡水分的蒸發(fā)。
5)冷卻包裝：烤好的柚子酥要立即取出，進(jìn)行脫模冷卻，防止模具的余溫使得柚子酥發(fā)生過度的美拉德反應(yīng)而變成棕褐色，影響感官品質(zhì)。待柚子酥冷卻至室溫，立即進(jìn)行無菌包裝，既得梁平柚子酥。
實(shí)施例3制得的梁平柚子酥具有形態(tài)完整，光滑無裂縫，柚子風(fēng)味濃郁，外表酥松，內(nèi)陷軟韌，酸甜適中，奶香味和柚子味協(xié)調(diào)柔和，口感細(xì)膩。形態(tài)18分、色澤18分、口感27分、風(fēng)味26分，綜合評(píng)分為89分。
實(shí)施例4
與實(shí)施例1相比，其區(qū)別在于，所述餡料由包括如下重量份的原料制備而成，脫苦柚子皮30份、冬瓜100份、白砂糖20份、葡萄糖漿30份、果膠1份、檸檬酸0.3份。
實(shí)施例4制得的梁平柚子酥具有形態(tài)完整，光滑無裂縫，柚子風(fēng)味濃郁，外表酥松，內(nèi)陷軟韌，酸甜適中，奶香味和柚子味協(xié)調(diào)柔和，口感細(xì)膩。形態(tài)18分、色澤18分、口感26分、風(fēng)味26分，綜合評(píng)分為88分。
實(shí)施例5
與實(shí)施例1相比，其區(qū)別在于，所述餡料由包括如下重量份的原料制備而成，脫苦柚子皮90份、冬瓜400份、白砂糖40份、葡萄糖漿60份、果膠4份、檸檬酸1.2份。
實(shí)施例5制得的梁平柚子酥具有形態(tài)完整，光滑無裂縫，柚子風(fēng)味濃郁，外表酥松，內(nèi)陷軟韌，酸甜適中，奶香味和柚子味協(xié)調(diào)柔和，口感細(xì)膩。形態(tài)18分、色澤18分、口感24分、風(fēng)味27分，綜合評(píng)分為87分。
對(duì)比例1
與實(shí)施例1相比，其區(qū)別在于，不在所述餡料中添加冬瓜。
制得的柚皮餡料的韌性明顯不足，缺少果蔬的清香滋味，制作過程中餡料成團(tuán)的制作時(shí)間長。形態(tài)18分、色澤16分、口感21分、風(fēng)味18分，綜合評(píng)分為73分。
對(duì)比例2
與實(shí)施例1相比，其區(qū)別在于，不采用實(shí)施例1所述柚子皮的脫苦方法，僅僅采用β環(huán)狀糊精脫苦處理。
制得的柚皮餡料在未制成酥餅時(shí)無明顯苦味，但是色澤較本方案暗淡，顏色偏白，甜度略低，甚至呈現(xiàn)不均勻性，餡料熬制時(shí)柚皮的白色不能很好的與冬瓜的色澤融合。焙烤制成酥餅后，內(nèi)陷的苦味有所提升，餡料色澤不均勻，口感柔韌性明顯下降。感官評(píng)價(jià)為：形態(tài)15分、色澤10分、口感12分、風(fēng)味12分，綜合評(píng)分為49分。
對(duì)比例3
與實(shí)施例1相比，其區(qū)別在于，所述脫苦柚子皮的用量為200份，冬瓜的用量為90份。
本脫苦方案不能在根本上去除柚皮中的苦味物質(zhì)，當(dāng)柚皮用量增加至200份，其他用量不變時(shí)，其他風(fēng)味物質(zhì)不能夠充分掩蓋其苦味，導(dǎo)致苦味物質(zhì)積累多，使得制品略苦，但是柚皮量的增大明天提高了餡料的色澤。另外冬瓜比例的降低，使得冬瓜的清香風(fēng)味不能呈現(xiàn)，同時(shí)餡料的組織狀態(tài)較差，口感韌性降低。感官評(píng)價(jià)為：形態(tài)15分、色澤18分、口感12分、風(fēng)味9分，綜合評(píng)分為54分。
雖然，上文中已經(jīng)用一般性說明、具體實(shí)施方式及試驗(yàn)，對(duì)本發(fā)明作了詳盡的描述，但在本發(fā)明基礎(chǔ)上，可以對(duì)之作一些修改或改進(jìn)，這對(duì)本領(lǐng)域技術(shù)人員而言是顯而易見的。因此，在不偏離本發(fā)明精神的基礎(chǔ)上所做的這些修改或改進(jìn)，均屬于本發(fā)明要求保護(hù)的范圍。