本發(fā)明涉及一種香菇的高效酶解方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

食用菌中含有豐富的呈味物質(zhì)，但提取物存在多數(shù)小分子呈味物質(zhì)提取不完全，營養(yǎng)成分損失嚴重、主要非揮發(fā)性呈味物質(zhì)呈味效果差、綜合利用率低，產(chǎn)品質(zhì)量不高等問題。

香菇是一種產(chǎn)量大營養(yǎng)價值高的食用真菌，每100 g香菇干品中含蛋白質(zhì)18.6 g，碳水化合物59.3 g，還含有多種維生素和礦物質(zhì)，但脂肪含量少，僅有2.9 g。研究表明：香菇中的呈味物質(zhì)如氨基酸和核苷酸大多以蛋白和核酸的形式存在，一般的水提工藝提取率低；呈味物質(zhì)都是小分子物質(zhì)，且成分復(fù)雜，不同成分互作對其呈味影響較大。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

為了解決以上技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種酶解效率高，工藝流程簡單的香菇酶解方法，本發(fā)明對酶解工藝進行系統(tǒng)研究，采用復(fù)合酶酶解香菇的方法得出酶解效率高的酶解方法。

本發(fā)明所采用的技術(shù)方案如下：

一種香菇的高效酶解方法，包括以下工序：

（1）香菇洗凈、切片、烘干、粉碎過80目篩；

（2）加纖維素酶、菠蘿蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶三種酶同時進行酶解；

（3）以α-氨基態(tài)氮的密度含量和感官評定得分為指標，對香菇酶解的效果進行測定評價。

香菇酶解的制備方法具體如下：1、香菇干燥制粉：將新鮮香菇清洗和去除潰爛部分后切均勻薄片，通過低溫?zé)犸L(fēng)干燥的方式干燥香菇后粉碎過80目的篩子得到香菇粉，干燥條件：0-8 h，50 ℃；8-16 h，55 ℃；16-24 h，60 ℃。

2、酶解：按0.5%纖維素酶、按風(fēng)味蛋白酶的2000 u/g酶活添加風(fēng)味蛋白酶，按菠蘿蛋白酶的2000 u/g酶活添加菠蘿蛋白酶， 按1:15.24的料液比，自然pH值，58.6℃的條件下酶解2.02 h。

3、指標的測定：在100 ℃滅酶10 min，以α-氨基態(tài)氮的密度含量和感官評定為指標，對香菇酶解的效果進行測定評價，酶解液具有較強的香菇特征風(fēng)味和較強的鮮味，幾乎無苦味，感官評分較高，屬于喜歡范疇。

本發(fā)明采用以上技術(shù)方案，生產(chǎn)工藝簡單合理易操作，使香菇中營養(yǎng)成分更充分的釋放出來，是一種高效快速的酶解方法，并且適合大型工廠化生產(chǎn)。

具體實施方式

下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步的說明：

實施例1

1）鮮香菇的干燥粉碎

香菇制粉過程中干燥溫度是關(guān)鍵點之一，干燥溫度采用低溫梯度干燥：0-8 h，50 ℃；8-16 h，55 ℃；16-24 h，60 ℃；

2）酶解

酶的種類、添加方式、添加量是香菇酶解過程中的關(guān)鍵，通過大量的實驗得出香菇酶解的最佳酶為纖維素酶、風(fēng)味蛋白酶、菠蘿蛋白酶。添加方式為同時加入。纖維素酶的添加量為0.5%、風(fēng)味蛋白酶的添加量為2000 u/g、菠蘿蛋白酶的添加量為2000 u/g；

3）為了驗證香菇酶解的效果，選α-氨基態(tài)氮密度含量為物理指標，另外選實驗室經(jīng)過訓(xùn)練的11人（5男6女）進行感官評定實驗。評定員對不同風(fēng)味的樣品的總體接受程度按照9點快感類別量表測定方法評分。評分標準：1，極不喜歡；2，非常不喜歡；3，不喜歡；4，較不喜歡；5，一般不喜歡；6，較喜歡；7，喜歡；8，非常喜歡；9，極喜歡。

試驗結(jié)果表明，本發(fā)明對香菇酶解具有非常好的效果，在此條件下得到的α-氨基態(tài)氮的密度含量為0.0901 g/100mL，酶解液具有較強的香菇特征風(fēng)味和較強的鮮味，幾乎無苦味，感官評分為7.4，屬于喜歡范疇。因此可以判定香菇的高效酶解方法具有非常好的酶解效果。

稀釋后酶解液酶解前后游離氨基酸的含量如下表所示：（g/L）

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