本發(fā)明涉及一種糖水水果罐頭，尤其是涉及一種采用無硫護(hù)色組分進(jìn)行護(hù)色的糖水水果罐頭。
背景技術(shù)：
果品去皮和切分之后，與空氣接觸易變成棕褐色，這主要是因果品中的多酚氧化酶褐變而引起的。因此，通常需要從除氧和抑制酶活力兩方面考慮來實(shí)現(xiàn)果品的護(hù)色。
在各種水果中，荔枝果肉又相對(duì)更為容易變色。目前，對(duì)荔枝果肉的變色機(jī)理尚不完全清楚，但可以確認(rèn)與其中所含有的豐富單寧、多種氨基酸、糖和一定量的抗壞血酸有關(guān)：荔枝果肉中的單寧既可在酚酶的催化下發(fā)生氧化，亦可在酸性條件下加熱而氧化為醌類物質(zhì)，再經(jīng)過一系列中間反應(yīng)，轉(zhuǎn)變成不穩(wěn)定的羥基醌，羥基醌自行縮合而生成棕褐色的物質(zhì)“紅粉”；單寧與氨基酸相結(jié)合而形成紅褐色物質(zhì)，且與仲胺類物質(zhì)相結(jié)合時(shí)，能形成更深、更耐久的紫紅色；單寧與糖的降解產(chǎn)物糖醛或甲基糠醛作用而呈色。此外，尚有糖與氨基酸之間的變色反應(yīng)，糖的降解產(chǎn)物與酚類物質(zhì)之間的縮合呈色反應(yīng)，以及抗壞血酸的氧化分解產(chǎn)物聚合后而呈色等等。
以往，通常使用一定濃度的二氧化硫或亞硫酸鹽溶液來進(jìn)行荔枝果肉的護(hù)色以抑制其褐變。然而，由于含硫護(hù)色劑存在容易引起呼吸道過敏反應(yīng)及可能致癌等對(duì)人體的毒害反應(yīng)，因而現(xiàn)在已經(jīng)禁止在水果罐頭產(chǎn)品中使用及檢出此類的含硫護(hù)色物質(zhì)。鑒于此，需要采用不含硫的無硫護(hù)色劑來解決荔枝果肉的變色問題。
中國專利文獻(xiàn)CN201410246085.1公開了一種復(fù)合菇罐頭的生產(chǎn)工藝，其包括將金針菇和杏鮑菇置于護(hù)色劑中浸泡處理10-60分鐘的護(hù)色處理步驟，該護(hù)色劑含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.03-0.05％氯化鈣、0.05-0.08％檸檬酸亞錫二鈉、0.01-0.02％檸檬酸和0.02-0.03％Vc。但由于該護(hù)色步驟在原料裝罐前進(jìn)行，故并不適于對(duì)水果進(jìn)行護(hù)色，因?yàn)樽o(hù)色劑浸泡處理10-60分鐘不僅使得水果果肉本身的風(fēng)味及含糖量大量散失，還易導(dǎo)致果肉發(fā)生變質(zhì)。另外，水果罐頭通常使用透光性的玻璃容器進(jìn)行灌裝，而該護(hù)色劑所含的Vc本身在高溫殺菌過程中受熱見光易發(fā)生自身氧化而導(dǎo)致褐變，同樣導(dǎo)致其不適于水果罐頭的果肉護(hù)色。
中國專利文獻(xiàn)CN201410243217.5公開了一種糖水荔枝罐頭的無硫護(hù)色劑及罐頭生產(chǎn)工藝；其中，該無硫護(hù)色劑由以下質(zhì)量分?jǐn)?shù)的組分組成：0.1-0.2％Vc，1-3％氯化鈉，0.1-0.3％氯化鋅，0.1-0.5％植酸，余量為水。該罐頭生產(chǎn)工藝的具體步驟如下：A、原料處理：取新鮮荔枝，經(jīng)清洗、去核、殼及修整、漂洗后，得到荔枝果肉；B、護(hù)色處理：果肉在質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1-0.3％的氯化鋅和1-3％的氯化鈉混合溶液中浸泡20-40分鐘；C、裝罐：將果肉裝罐、加入糖液，糖液中含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1-0.2％Vc、1-3％氯化鈉、0.1-0.3％氯化鋅和0.1-0.5％植酸；D、殺菌：經(jīng)排氣、密封、殺菌、冷卻后，擦罐入庫。
然而，該無硫護(hù)色劑及罐頭生產(chǎn)工藝存在以下問題：首先，氯化鈉的添加量較大，且GB2760(食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn))沒有涉及水果罐頭中氯化鋅的添加使用，故該無硫護(hù)色劑中的氯化鋅屬超范圍使用；其次，裝罐前長時(shí)間的護(hù)色處理不僅使得荔枝果肉本身的風(fēng)味及含糖量大量散失，還易導(dǎo)致果肉發(fā)生變質(zhì)；再者，護(hù)色劑所含的Vc本身在高溫殺菌過程中受熱見光易發(fā)生自身氧化而導(dǎo)致褐變；另外，上述的無硫護(hù)色劑仍然存在護(hù)色能力較差的不足，采用這種無硫護(hù)色劑的糖水荔枝罐頭中，荔枝果肉大概半年左右就會(huì)發(fā)生明顯褐變。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的主要目的是提供一種含有無硫護(hù)色組分的糖水水果罐頭，其中的糖水能夠有效地延長水果罐頭的貨架期。
為了實(shí)現(xiàn)上述的主要目的，本發(fā)明含有無硫無色組分的糖水水果罐頭，其中，以糖水的重量百分比計(jì)，糖水中包括：
植酸鈉又名肌醇六磷酸鈉，分子式為C6H6O24P6Na12，是一種純天然的綠色添加劑，其最顯著的特性是與金屬離子有極強(qiáng)的鰲合作用，從而抑制罐頭中的游離金屬離子對(duì)氧化反應(yīng)的促進(jìn)作用，具有較強(qiáng)的抗氧化性和護(hù)色性。
檸檬酸亞錫二鈉具有強(qiáng)還原性，可通過消耗罐頭中的殘余氧氣將Sn2+氧化生成Sn4+來達(dá)到抗氧化的目的，且D-異抗壞血酸鈉和檸檬酸對(duì)其抗氧化性具有增效作用，從而抑制因空氣氧化作用所引起的果肉變色，在較長時(shí)間內(nèi)保持果肉的色澤和風(fēng)味。
上述糖水水果罐頭中的水果可以是例如梨、桃和荔枝等的各種水果。試驗(yàn)表明，本發(fā)明水果罐頭所采用的糖水適用于對(duì)例如梨、桃和荔枝等的各種水果果肉進(jìn)行護(hù)色，尤其是對(duì)荔枝果肉具有較強(qiáng)的護(hù)色能力。
以糖水荔枝罐頭為例，采用了上述糖水后，荔枝果肉的色澤至少可以保持大概10個(gè)月不變，極大地延長了其貨架期。與此相對(duì)地，采用現(xiàn)有無硫護(hù)色劑的糖水荔枝罐頭中，荔枝果肉大概半年左右就會(huì)發(fā)生明顯褐變。
本發(fā)明中，糖水還可以包括0.03-0.05％的水溶性鈣鹽，以使得水果果肉在較長時(shí)間內(nèi)保持良好的硬度和脆性。舉例來說，可選擇的水溶性鈣鹽有葡萄糖酸鈣、乙酸鈣、氯化鈣和/或乳酸鈣。
優(yōu)選地，上述的水溶性鈣鹽為氯化鈣和/或乳酸鈣。
上述技術(shù)方案中，鈣離子可以與水果中的果膠、纖維素等形成鹽橋，使果肉組織結(jié)合緊密，從而在較長時(shí)間內(nèi)保持水果果肉的硬度和脆性。
優(yōu)選地，上述糖水中檸檬酸的重量百分比為0.1-0.25％。
為了更清楚地闡述本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)，下面結(jié)合具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)說明。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1-5
實(shí)施例1至5所提供的是含有無硫護(hù)色組分的糖水荔枝罐頭。其中，下表1列出了實(shí)施例1至5的糖水荔枝罐頭中糖水所含無硫護(hù)色組分的含量及相應(yīng)荔枝罐頭的保存期限(即荔枝果肉基本上不發(fā)生明顯褐變的保存時(shí)間)。
表1：實(shí)施例1至5中糖水所含的無硫護(hù)色組分及罐頭保存期限
上述實(shí)施例1至5的糖水荔枝罐頭可以按照如下方法制備：
果肉預(yù)處理：去除荔枝果核、剝?nèi)スざ玫酵暾睦笾?，并?duì)揀選合格的果肉進(jìn)行分級(jí)和清洗；
裝罐：按預(yù)定比例將清洗后的荔枝果肉裝入罐藏容器內(nèi)；
糖水配制：首先配制預(yù)定濃度的糖液，然后按預(yù)定比例向糖液中添加相應(yīng)的無硫護(hù)色組分而得到糖水；其中，在添加無硫護(hù)色組分的過程中，控制糖液的溫度為80-95℃；
注糖水：按預(yù)定比例向裝罐后的罐藏容器內(nèi)加注糖水；
排氣密封：將注糖水后的罐頭送入排氣箱內(nèi)加熱排氣，并趁熱密封罐口；
殺菌冷卻：采用低溫連續(xù)殺菌機(jī)對(duì)封罐后的罐頭在95±2℃的溫度下殺菌10-15min，殺菌后迅速冷卻至35-45℃。
需要說明的是，配制糖液時(shí)通常需要在水被煮沸的狀態(tài)下添加白砂糖，以除去白砂糖中所含有的微量硫(其含量通常為10-30ppm)。而在本發(fā)明中，首先配制糖液，然后再向該糖液中添加植酸鈉、檸檬酸亞錫二鈉、D-異抗壞血酸鈉和檸檬酸，尤其是在此過程中控制糖液的溫度為80-95℃，從而可以避免或減少白砂糖轉(zhuǎn)化、焦糖化等不利的化學(xué)反應(yīng)，這些反應(yīng)的產(chǎn)物對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有不良的影響，如引起風(fēng)味不正、果肉褐變等。
實(shí)施例6
實(shí)施例6所提供的是含有無硫護(hù)色組分的糖水雪梨罐頭。其中，以重量百分比計(jì)，該罐頭所采用的糖水包括：植酸鈉0.03％；檸檬酸亞錫二鈉0.05％；D-異抗壞血酸鈉0.06％；檸檬酸0.2％。
該罐頭中雪梨果肉的色澤可以保持大概1年不變。
實(shí)施例7
實(shí)施例7所提供的是含有無硫護(hù)色組分的糖水白桃罐頭。其中，以重量百分比計(jì)，該罐頭所采用的糖水包括：植酸鈉0.03％；檸檬酸亞錫二鈉0.05％；D-異抗壞血酸鈉0.06％；檸檬酸0.02％。
該罐頭中白桃果肉的色澤可以保持大概1年不變。
糖水荔枝罐頭對(duì)比例
本對(duì)比例與實(shí)施例1至5的區(qū)別僅在于，對(duì)比例的罐頭中糖水所采用的是如下重量百分比含量的護(hù)色組分：0.15％Vc、2％氯化鈉、0.25％氯化鋅和0.2％植酸。
試驗(yàn)表明，本對(duì)比例的糖水荔枝罐頭中，荔枝果肉大概半年左右就會(huì)發(fā)生明顯褐變。
雖然以上通過優(yōu)選實(shí)施例描繪了本發(fā)明，但應(yīng)當(dāng)理解的是，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在不脫離本發(fā)明的發(fā)明范圍內(nèi)，凡依照本發(fā)明所作的同等改進(jìn)，應(yīng)為本發(fā)明的保護(hù)范圍所涵蓋。