本發(fā)明屬于食品加工技術領域，更具體地，涉及一種姜汁和紅茶保健復合飲料及其制備方法。

背景技術：

當今社會，欣欣向榮的同時伴隨著越來越大的生活壓力，人們忙于工作中，往往抽不出時間來運動，為各種疾病的發(fā)生埋下了惡果。這種情況下，人體的免疫力會逐步下降，再加上如今飲食條件較好、飲食不節(jié)制非常容易營養(yǎng)過剩，造成肥胖、糖尿病、三高癥(高血糖、高血脂、高血壓)慢性病患者越來越多。以此同時，食品問題頻繁爆發(fā)，隨著生活水平的提高和營養(yǎng)觀念的轉(zhuǎn)變，人們越來越注重飲食的科學性、營養(yǎng)性、保健性和方便性。茶飲料作為一種休閑食品，因較高營養(yǎng)價值、低糖純天然^[1]和特殊的功能保健作用受到廣大消費者的歡迎。近年來，中國茶飲料消費市場的發(fā)展速度更是驚人，幾乎以每年30％的速度增長，占中國飲料消費市場份額的20％，超過了果汁飲料而名列飲料市場的第三位，大有趕超碳酸飲料之勢。

紅茶(Black tea)是一種經(jīng)過全發(fā)酵(發(fā)酵程度大于80％)制成的茶，以適宜制作本品的茶樹新芽葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等典型工藝過程精制而成，內(nèi)含多種維生素，葉片及湯呈紅色。紅茶可以幫助胃腸消化、促進食欲，可利尿、消除水腫，并強壯心臟功能。預防疾病方面：紅茶的抗菌力強，用紅茶漱口可防濾過性病毒引起的感冒，并預防蛀牙與食物中毒，降低血糖值與高血壓。美國心臟學會曾經(jīng)得出紅茶是富含能消除自由基，具有抗酸化作用的黃酮類化合物的飲料之一，能夠使心肌梗塞的發(fā)病率降低的結論。

生姜具有豐富的營養(yǎng)和較強的保健功效長期以來都引起人們的關注。我國傳統(tǒng)中醫(yī)學認為生姜是一味散寒發(fā)表的重要藥物，具有健胃、發(fā)汗、止嘔、解毒等功效。我們在李時珍的《本草綱目》中可以查閱到:生姜“辛而不葷，去邪避惡，生吠熟食，醋、醬、糟、鹽、蜜煎，調(diào)和，無不宜之；可蔬可和，可果可藥，其利博矣”。現(xiàn)代醫(yī)學研究證實，生姜中的生物活性物質(zhì)為各種揮發(fā)性油及姜辣素。 揮發(fā)油含量為0.9％，其主要成分為姜烯、姜醇和甲基庚烯酮等。而生姜中含有的姜油酚、姜油醇、姜油醛、按葉油精和茵香菇等多種揮發(fā)油成分有促進血液循環(huán)的功效，因此生姜有散寒解表的特別療效。同時，揮發(fā)油散發(fā)出芳香刺激辛味，食后對口腔中的唾液腺和胃茹膜有刺激作用，能促進唾液和胃液等分泌，可以幫助食物的消化，有增進食欲和健胃的作用等。藥理學研究表明:生姜具有抗氧化、抗血小板、抗腫瘤、抗病毒、抗肝中毒、抗關節(jié)炎、抗炎癥等功效。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目在于提供一種姜汁和紅茶保健復合飲料。本發(fā)明主要以紅茶、生姜、檸檬酸、白砂糖等我主要原料通過單因素試驗、配比試驗和正交試驗對生姜風味紅茶保健飲料進行配方設計，制成感官優(yōu)良、質(zhì)量穩(wěn)定的保健型飲料。不僅提高了生姜有效的營養(yǎng)保健功能，又改善了紅茶的感官功能，是集營養(yǎng)滋補保健功能于一體的理想天然飲品。

本發(fā)明的另一目在于提供姜汁和紅茶保健復合飲料的制備方法。

本發(fā)明上述目的通過以下技術方案予以實現(xiàn)：

一種姜汁和紅茶保健復合飲料，包括姜汁、紅茶浸提液、白砂糖和檸檬酸，所述姜汁和紅茶浸提液的體積比為1：(1～5)，所述白砂糖為姜汁和紅茶浸提液總質(zhì)量的2～6％，所述檸檬酸為姜汁和紅茶浸提液總質(zhì)量的0.05～0.15％。

優(yōu)選地，所述姜汁和紅茶浸提液的體積比為1：5，所述白砂糖為姜汁和紅茶浸提液總質(zhì)量的2％，所述檸檬酸為姜汁和紅茶浸提液總質(zhì)量的0.15％。

一種上述姜汁和紅茶保健復合飲料的制備方法，包括如下具體步驟：

S1.生姜的處理

S2.紅茶的預處理

S3.紅茶與姜汁的混合調(diào)配

S4.巴氏殺菌：將灌裝好的茶飲料置于85～90℃的水中15～30s，取出冷卻。

優(yōu)選地，步驟S1所述生姜的處理的具體方法為：

(1)生姜的挑選：選擇市售新鮮肥厚，無病蟲害、無發(fā)芽、無腐敗變質(zhì)生姜；

(2)清洗生姜：先用水洗干凈生姜表面，刨掉表皮，用蒸餾水洗凈待用；

(3)生姜切片：把生姜切成面積為(2～4)cm*(2～4)cm，厚度為0.3～0.5cm的薄片狀；

(4)制作姜汁：把生姜片加蒸餾水按質(zhì)量比1:(3～5)在100℃蒸餾水中煮30～40min，用3～5層紗布過濾；濾渣用榨汁機榨汁，濾液用紗布過濾；合并濾液得到姜汁，加入VC溶液護色；

(5)脫氣、灌裝：把姜汁裝罐，蓋子虛蓋，于90℃的水中靜置5s蓋上蓋子。

優(yōu)選地，步驟(4)中所述VC溶液的濃度為0.03～0.05％。

優(yōu)選地，步驟S2所述紅茶的預處理的具體方法為：

(1)紅茶的挑選：選擇市售無雜質(zhì)、無異味、色澤烏潤，富有光澤的紅茶茶為佳，用水清洗取出晾曬干；

(2)紅茶的研磨：用攪拌機把茶葉粉碎，提高浸提效率；

(3)紅茶的制備：通過試驗確定紅茶的配方工藝。

優(yōu)選地，步驟S3所述紅茶與姜汁的混合調(diào)配的具體方法為：

(1)紅茶與姜汁混和，這個過程要快，防止發(fā)生褐變；

(2)糖酸配比；

(3)攪拌、勻漿直至無肉眼可見的固形物為止；

(4)脫氣、灌裝灌裝，蓋子虛蓋，置于沸騰的水中5s蓋上蓋子。

與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明具有以下有益效果：

本發(fā)明主要以紅茶、生姜、檸檬酸、白砂糖等我主要原料通過單因素試驗、配比試驗和正交試驗對生姜風味紅茶保健飲料進行配方設計，制成感官優(yōu)良、質(zhì)量穩(wěn)定的保健型飲料。這不僅提高了生姜有效的營養(yǎng)保健功能，又改善了紅茶的感官功能，是集營養(yǎng)滋補保健功能于一體的理想天然飲品，該產(chǎn)品為生姜的深加工開辟了新的途徑。

具體施方式

下面結合具體實施例進一步說明本發(fā)明的內(nèi)容，但不應理解為對本發(fā)明的限制。若未特別指明，實施例中所用的技術手段為本領域技術人員所熟知的常規(guī)手段。除非特別說明，本發(fā)明采用的試劑、方法和設備為本技術領域常規(guī)試劑、方法和設備。

實施例1姜汁和紅茶保健復合飲料的制備工藝

1.生姜處理方法：生姜→挑選→預處理→熱處理→制備姜汁→脫氣

(1)生姜的挑選：選擇市售新鮮肥厚，無病蟲害、無發(fā)芽、無腐敗變質(zhì)的生 姜。

(2)清洗生姜：先用自來水洗干凈生姜表面，刨掉表皮，用蒸餾水洗凈待用。

把生姜切成面積為(2～4)cm*(2～4)cm，厚度為0.3～0.5cm的薄片狀；

(4)制作姜汁：把生姜片加蒸餾水按質(zhì)量比1:(3～5)在100℃蒸餾水中煮30～40min，用3～5層紗布過濾；濾渣用榨汁機榨汁，濾液用紗布過濾；合并濾液得到姜汁，加入VC溶液護色；

(5)脫氣、灌裝：把姜汁裝罐，蓋子虛蓋，于90℃的水中靜置5s，蓋上蓋子。

2.紅茶的預處理：紅茶→挑選→清洗→粉碎→浸提→冷卻→過濾

(1)紅茶的挑選：選擇市售無雜質(zhì)、無異味、色澤烏潤，富有光澤的紅茶茶為佳，用水清洗，取出晾曬干。

(2)紅茶的研磨：用攪拌機把茶葉粉碎，提高浸提效率。

(3)紅茶的制備：通過試驗確定紅茶的配方工藝。

3.紅茶與姜汁的混合調(diào)配

(1)紅茶與姜汁混和，這個過程要快，防止發(fā)生褐變。

(2)糖酸配比

(3)攪拌、勻漿直至無肉眼可見的固形物為止。

(4)脫氣、灌裝灌裝，蓋子虛蓋，置于沸騰的水中5s，蓋上蓋子。

(5)巴氏殺菌：將灌裝好的茶飲料置于85～90℃的水中15～30s，取出冷卻。

實施例2姜汁和紅茶保健復合飲料的配方

試驗選擇姜汁紅茶飲料配方的姜汁與紅茶液比(姜汁/紅茶)，白砂糖加量，檸檬酸添加量，各設三水平進行L₉(3³)正交試驗，根據(jù)制得飲料后進行感官質(zhì)量評價見表1，由9位測評人員進行打分求平均值，各因子評分權重：湯色20、香氣30、滋味50，并確定姜汁紅茶飲料的最佳配方見表2。

表1姜汁和紅茶各品質(zhì)因子評分

表2姜汁紅茶保健飲料最佳配方確定正交試驗

表2分析表明，7號試驗的感官評分最高，其工藝條件為A₃B₃C₂，即是姜汁/紅茶浸提液的體積比為1：5，白砂糖為姜汁和紅茶浸提液總質(zhì)量的2％，檸檬酸為姜汁和紅茶浸提液總質(zhì)量的0.15％。通過比較表2中的各個指標的極差(R值)，可以得出各因素的主次順序為A＞B＞C。即A姜汁與紅茶浸提液比為主要因素， 其次是B因素白砂糖的用量，再次是C檸檬酸的用量。根據(jù)表2中各指標的k₁、k₂、k₃確定出各因素的最佳水平組合為A₃B₃C₁。即是姜汁/紅茶浸提液的體積比為1：5，白砂糖為姜汁和紅茶浸提液總質(zhì)量的2％，檸檬酸為姜汁和紅茶浸提液總質(zhì)量的0.15％。

實施例2紅茶浸提液的制備

通過對浸提工藝條件的研究和感官鑒評綜合確定最佳的浸提溫度、浸提時間和用水量，使紅茶浸提液的色澤、香氣、滋味充分地表現(xiàn)出來。根據(jù)表3的評分標準，得到正交得分表4。

表3紅茶浸提液各品質(zhì)因子評分標準

由表4可知，7號試驗的感官評分最高，其工藝條件為A₃B₁C₃，即浸提溫度為100℃，浸提時間為5min，浸提茶水的質(zhì)量體積比為1：100g/ml。通過比較表4中的各個指標的極差(R值)，可以得出各因素的主次順序為C＞A＞B。即C浸提茶水比為主要因素，其次是A因素浸提溫度，再次是B浸提時間。根據(jù)表4中各指標的k₁、k₂、k₃確定出各因素的最佳水平組合為A₃B₁C₃。即是浸提溫度100℃，浸提時間5min，浸提茶水的質(zhì)量體積比1：100g/ml。

表4紅茶浸提液感官評定和浸提條件正交試驗

實施例3Vc添加量的確定

在確定的紅茶最佳浸提條件的下，即浸提溫度100℃，浸提時間5min，浸提茶水的質(zhì)量體積比1：100g/ml條件下，以100ml紅茶作為樣品，分別加入0.03g，0.04g，0.05gVc，進行感官評價結果如表5所示。當Vc添加量較少時，湯色暗黃，氣味濃郁；而當Vc添加量過多時則會產(chǎn)生異味；而最佳的添加量為0.03g，此時湯色紅艷，明亮，氣味醇厚，純正，所以確定Vc的添加量為0.03％。

表5 Vc的添加量對感官質(zhì)量的影響

實施例4姜汁和紅茶復合飲料的質(zhì)量指標評定

1.可溶性固形物含量的測定

利用手持式糖度計，光線從一種介質(zhì)進入另一種介質(zhì)時會產(chǎn)生折射現(xiàn)象，且入射角正弦之比恒為定值，此比值稱為折光率。果蔬汁液中可溶性固形物含量與折光率在一定條件下(同一溫度、壓力)成正比例，故測定飲品的折光率，可求出飲品含糖的濃度。

打開手持式折光儀蓋板，用干凈的紗布或卷紙小心擦干棱鏡玻璃面。在棱鏡玻璃面上滴2滴蒸餾水，蓋上蓋板。于水平狀態(tài)，從接眼部處觀察，檢查視野中明暗交界線是否處在刻度的零線上。若與零線不重合，則旋動刻度調(diào)節(jié)螺旋，使分界線面剛好落在零線上。打開蓋板，用紗布或卷紙將水擦干，然后如上法在棱鏡玻璃面上滴2滴待測液，進行觀測，讀取視野中明暗交界線上的刻度，即為待測液可溶性固形物含量(％)，重復三次測得可溶性固形物含量≥5.7％。

2.感官指標評定

色澤：紅艷明亮的液體、無明顯雜質(zhì)、透過度良好；

氣味和滋味：帶有姜汁微微的辛辣和紅茶獨特的香氣，濃郁，暖胃；

組織形態(tài)：無雜質(zhì)，不分層。

3.姜汁和紅茶復合飲料的保存情況

姜汁和紅茶茶飲料的湯色為澄清暗紅色，且無沉淀。為了探究成品的保藏情況，設置了八個對照試驗，保藏結果如表6所示。其中，I表示只添加了山梨酸鉀；Ⅱ表示只添加了黃原膠；Ⅲ表示既添加了山梨酸鉀也添加了黃原膠；Ⅳ表示既沒有添加山梨酸鉀也沒有添加黃原膠。由表6可知，常溫條件下保藏一周后普遍有沉淀出現(xiàn)，且常溫條件下未添加山梨酸鉀很快就會霉變；而對于在冰箱內(nèi)保藏且既添加了山梨酸鉀也添加了黃原膠的成品，在其他對照成品均出現(xiàn)問題的情況下，依然能保持成品時的澄清黃綠色，且無沉淀狀態(tài)。

表6成品的保藏情況

上述實施例為本發(fā)明較佳的實施方式，但本發(fā)明的實施方式并不受上述實施例的限制，其他的任何未背離本發(fā)明的精神實質(zhì)與原理下所作的改變、修飾、替代、組合和簡化，均應為等效的置換方式，都包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。