本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種老醋木耳及其制備方法。

背景技術(shù)：

食用菌不僅可以為人們提供大量的植物蛋白，是天然滋補(bǔ)強(qiáng)身的食品，而且還有很高的藥用價(jià)值。可調(diào)節(jié)人體新陳代謝，降低血壓、減少膽固醇含量，有預(yù)防和治療多種疾病，延年益壽之功效。聯(lián)合國糧農(nóng)組織向人們推薦的每日最佳膳食，就是“一葷一素一菌”。

木耳色澤黑褐，質(zhì)地柔軟，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，可素可葷，不但為中國菜肴大添風(fēng)采，而且能養(yǎng)血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發(fā)，并可防治缺鐵性貧血。木耳中的膠質(zhì)可把殘留在人體消化系統(tǒng)內(nèi)的灰塵、雜質(zhì)吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用。同時(shí)，它還有幫助消化纖維類物質(zhì)功能，對(duì)無意中吃下的難以消化的頭發(fā)、谷殼、木渣、沙子、金屬屑等異物有溶解與烊化作用，因此，它是礦山、化工和紡織工人不可缺少的保健食品。它對(duì)膽結(jié)石、腎結(jié)石等內(nèi)源性異物也有比較顯著的化解功能。黑木耳能減少血液凝塊，預(yù)防血栓等病的發(fā)生，有防治動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的作用。它含有抗腫瘤活性物質(zhì)，能增強(qiáng)機(jī)體免疫力，經(jīng)常食用可防癌抗癌。

然而，現(xiàn)有的木耳食品食用脆度及嚼勁不足，味道不夠鮮美。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明旨在至少解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的技術(shù)問題之一。為此，本發(fā)明提供一種老醋木耳及其制備方法，目的是使木耳酸爽及香脆可口。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采取的技術(shù)方案為：

一種老醋木耳，包括如下重量份的各原料：

木耳1950-2050份、水2450-2550份、植物油145-155份、食用鹽48-53份、醬油19-21份、白砂糖43-46份、花椒8-11份、辣椒297-351份、醋56-66份和食品添加劑7-11份。

所述食品添加劑包括呈味二核苷酸鈉2-3份、谷氨酸鈉4-6份和氯化鈣1-2份。

所述醋包括陳醋和陳醋粉，且陳醋與陳醋粉的配比為1:1。

還包括葛根提取物30-50份、五味子提取物10-20份和低聚麥芽糖1-3份。

所述老醋木耳的制備方法，包括如下步驟：

(1)將木耳用水浸泡，同時(shí)加入食用鹽與氯化鈣，拌勻后經(jīng)浸泡、瀝干得A；

(2)將花椒、辣椒用煮沸的植物油炒制，之后加入醬油、陳醋翻炒50-70s，得B；

(3)將A加入到B中，拌勻后加入陳醋粉、白砂糖、呈味二核苷酸鈉、谷氨酸鈉，拌勻冷卻得成品木耳；

(4)將成品木耳包裝，經(jīng)抽真空、115-120℃、100KPa條件下滅菌即得老醋木耳。

步驟(2)中采用翻炒鍋進(jìn)行炒制，炒制采用大火加熱，醬油加入之前還包括轉(zhuǎn)至小火的步驟。

步驟(4)中包裝采用鋁真空袋，滅菌時(shí)間為20min。包裝采用純鋁真空袋，其質(zhì)輕、有光澤、阻隔力好、不透氣。且對(duì)水汽、溫度適應(yīng)性強(qiáng)，高溫或低溫時(shí)形狀穩(wěn)定、遮光性強(qiáng)，保香性優(yōu)良，具有良好的阻濕、阻隔、避光、耐滲透性功能，保持木耳的脆度。

步驟(2)中還包括加入陳醋時(shí)添加葛根提取物、五味子提取物和低聚麥芽糖。

所述葛根提取物的制備方法為取葛根，采用6-10倍體積分?jǐn)?shù)70-80％乙醇回流提取3次，每次提取1-2h，合并濾液，減壓濃縮即得。

所述五味子提取物的制備方法為取五味子，采用6-8倍體積分?jǐn)?shù)65-70％乙醇回流提取3次，每次提取1-2h，合并濾液，減壓濃縮即得。

所述植物油為大豆油、菜籽油、芝麻油、葵花油中的一種或多種。

葛根能改善微循環(huán)，擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈，增加腦和冠狀動(dòng)脈血流量，減慢心率，降低心肌耗氧指數(shù)而改善缺血心肌的代謝，還具有抗血栓素，提高高密度脂蛋白、抗血管痙攣和降低血小板聚集的作用，葛根還具有活血通脈、寧心除煩、益腦安神、護(hù)肝理脾、升陽解郁之功效。

五味子具有斂肺，滋腎，生津，收汗，澀精之功效。《本經(jīng)》：主益氣，咳逆上氣，勞傷贏度，補(bǔ)不足，強(qiáng)陰。

低聚麥芽糖對(duì)人體內(nèi)有益的雙歧桿菌有強(qiáng)大的增值作用，凈化腸道，促進(jìn)腸蠕動(dòng)，防止和解除便秘及腹瀉，抑制體內(nèi)有害菌的繁殖和有毒腐敗物質(zhì)的產(chǎn)生。對(duì)分泌體內(nèi)多種毒素的產(chǎn)氣莢膜梭狀芽胞桿菌有明顯的抑制作用，增強(qiáng)免疫力、降低膽固醇和血脂，促進(jìn)老年人對(duì)鈣的吸收，是預(yù)防老年人骨質(zhì)疏松的有效營養(yǎng)補(bǔ)劑，還可阻斷蔗糖變異鏈球菌分解，抑制蛀牙。

本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明能夠最大限度的保持木耳的脆度和嚼勁，味道鮮美，口感好，陳醋粉與陳醋的加入使木耳更加的入味，更加的酸爽，制備方法中，真空包裝后在高壓滅菌鍋中高溫滅菌操作，可以進(jìn)一步的保持并增加木耳的味道。為了使木耳最大限度的保持原有的脆度，整個(gè)制作過程中沒有對(duì)木耳進(jìn)行加熱措施，同時(shí)在前期處理過程中加入了氯化鈣進(jìn)行浸泡處理，木耳在滅菌之前一直保持原有狀態(tài)。利用殺菌時(shí)的高溫，使木耳加熱，盡量避免了二次加熱的工藝對(duì)木耳脆度的影響。葛根、五味子的加入，增加清香的同時(shí)，有補(bǔ)氣活血、護(hù)肝，預(yù)防血栓，營養(yǎng)保健，并且配合少量的低聚麥芽糖，具有促進(jìn)腸蠕動(dòng)，防止便秘的效果。

具體實(shí)施方式

下面通過對(duì)實(shí)施例的描述，對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施方式作進(jìn)一步詳細(xì)的說明，目的是幫助本領(lǐng)域的技術(shù)人員對(duì)本發(fā)明的構(gòu)思、技術(shù)方案有更完整、準(zhǔn)確和深入的理解，并有助于其實(shí)施。

實(shí)施例1

一種老醋木耳，包括如下重量份的各原料：

木耳1950份、水2450份、大豆油145份、食用鹽48份、醬油19份、白砂糖43份、花椒8份、辣椒297份、陳醋28份、陳醋粉28份、呈味二核苷酸鈉2份、谷氨酸鈉4份和氯化鈣1份。辣椒采用朝天椒、普通尖椒，其中普通尖椒275份，朝天椒22份。醬油采用老抽。

該老醋木耳的制備方法，包括如下步驟：

(1)將木耳用水浸泡發(fā)漲處理，同時(shí)加入食用鹽與氯化鈣，攪拌均勻，浸泡約1h左右，瀝干得A；

(2)往翻炒鍋中倒入大豆油，大火煮沸，依次加入花椒、朝天椒、普通尖椒，翻炒25s轉(zhuǎn)至小火，加入老抽、陳醋，炒至約1分鐘，關(guān)火，得到B。

(3)將A加入到B中，攪拌均勻之后，依次加入陳醋粉、白砂糖、呈味二核苷酸鈉、谷氨酸鈉，拌勻冷卻得成品木耳；

(4)將成品木耳包裝，抽至真空，在120℃、100KPa條件下的高壓滅菌鍋中滅菌20min，即得即食老醋木耳。

實(shí)施例2

一種老醋木耳，包括如下重量份的各原料：

木耳2050份、水2550份、大豆油155份、食用鹽53份、醬油21份、白砂糖46份、花椒11份、辣椒351份、陳醋33份、陳醋粉33份、呈味二核苷酸鈉3份、谷氨酸鈉6份和氯化鈣2份。辣椒采用朝天椒、普通尖椒，其中普通尖椒325份，朝天椒26份。醬油采用老抽。

本實(shí)施例的老醋木耳的制備方法與實(shí)施例1中的制備方法一樣，僅是各原料的添加配比不同，這里不再過多螯述。

實(shí)施例3

一種老醋木耳，包括如下重量份的各原料：

木耳2000份、水2500份、大豆油150份、食用鹽50份、醬油20份、白砂糖45份、花椒9份、辣椒330份、醋62份、葛根提取物15份、五味子提取物15份、低聚麥芽糖2份、呈味二核苷酸鈉3份、谷氨酸鈉5份和氯化鈣1.5份。辣椒采用朝天椒、普通尖椒，其中普通尖椒305份，朝天椒25份。醬油采用老抽。

該老醋木耳的制備方法，包括如下步驟：

(1)將木耳用水浸泡發(fā)漲處理，同時(shí)加入食用鹽與氯化鈣，攪拌均勻，浸泡約1h左右，瀝干得A；

(2)往翻炒鍋中倒入大豆油，大火煮沸，依次加入花椒、朝天椒、普通尖椒，30s轉(zhuǎn)至小火，加入老抽、陳醋、葛根提取物、五味子提取物和低聚麥芽糖，炒至約1分鐘，關(guān)火，得到B。

(3)將A加入到B中，攪拌均勻之后，依次加入陳醋粉、白砂糖、呈味二核苷酸鈉、谷氨酸鈉，拌勻冷卻得成品木耳；

(4)將成品木耳包裝，抽至真空，在118℃、100KPa條件下的高壓滅菌鍋中滅菌20min，即得即食老醋木耳。

實(shí)施例4

本實(shí)施例與實(shí)施例3的不同點(diǎn)在于，老醋木耳的各原料成分不同，具體如下，

一種老醋木耳，包括如下重量份的各原料：

木耳2020份、水2480份、菜籽油155份、食用鹽51份、醬油21份、白砂糖44份、花椒10份、辣椒335份、醋62份、葛根提取物50份、五味子提取物10份、低聚麥芽糖3份、呈味二核苷酸鈉3份、谷氨酸鈉5份和氯化鈣1.5份。辣椒采用朝天椒、普通尖椒，其中普通尖椒310份，朝天椒25份。醬油采用老抽。

本實(shí)施例的老醋木耳的制備方法與實(shí)施例3中的制備方法一樣，僅是各原料的添加配比不同，這里不再過多螯述。

實(shí)施例5

本實(shí)施例與實(shí)施例3的不同點(diǎn)在于，老醋木耳的各原料成分不同，具體如下，

一種老醋木耳，包括如下重量份的各原料：

木耳1960份、水2510份、芝麻油151份、食用鹽50份、醬油20份、白砂糖43份、花椒8份、辣椒335份、醋64份、葛根提取物30份、五味子提取物20份、低聚麥芽糖3份、呈味二核苷酸鈉3份、谷氨酸鈉5份和氯化鈣2份。辣椒采用朝天椒、普通尖椒，其中普通尖椒310份，朝天椒25份。醬油采用老抽。

本實(shí)施例的老醋木耳的制備方法與實(shí)施例3中的制備方法一樣，僅是各原料的添加配比不同，這里不再過多螯述。

食用效果考察

以下利用食用后效果來評(píng)價(jià)實(shí)施例1、2、3、4、5制造出的老醋木耳的功效。采用民意調(diào)查評(píng)分法，選取50名20-50歲年齡段的人作為試用對(duì)象，任意等分成五組，分別食用實(shí)施例1、2、3、4、5制備的老醋木耳，各項(xiàng)效果總分為5分：5分為最高分，表示很好，非常滿意；4分為較好；3分為可以接受；3分以下為不好，不能接受。以下為各項(xiàng)平均得分。

表1食用效果考察表

由現(xiàn)有技術(shù)可知，食用辛辣食品易出現(xiàn)便秘情況，然而，通過大量試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，食用實(shí)施例3-5得到的老醋木耳，不易出現(xiàn)便秘情況。

以上對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了示例性描述。顯然，本發(fā)明具體實(shí)現(xiàn)并不受上述方式的限制。只要是采用了本發(fā)明的方法構(gòu)思和技術(shù)方案進(jìn)行的各種非實(shí)質(zhì)性的改進(jìn)；或未經(jīng)改進(jìn)，將本發(fā)明的上述構(gòu)思和技術(shù)方案直接應(yīng)用于其它場(chǎng)合的，均在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。