本發(fā)明涉及一種方便螺螄粉湯料的制備方法，尤其是一種基于噴霧冷凍干燥工藝的方便螺螄粉湯料的制備方法。
背景技術(shù)：
正是由于螺螄湯水的鮮甜美味，上世紀80年代初，在廣西柳州，就有人嘗試將普通的米粉加入到螺螄湯水中，再配以煮熟蔬菜、油炸腐竹、花生、酸筍、辣椒油等一同食用，香辣鮮甜，吸引了越來越多的食客嘗試，于是一傳十，十傳百，就逐漸變?yōu)橐环N無法忘懷的柳州記憶和柳州經(jīng)典美食。如今，如同傳統(tǒng)方便面一樣，方面螺螄粉也已產(chǎn)業(yè)化，發(fā)展極為迅速。但是傳統(tǒng)螺螄烹飪方法，即在配以必要的調(diào)料后，將整顆螺螄（或去尾尖）炒制后開湯，致使產(chǎn)生螺螄肉利用率不高，且螺螄肉變硬，不易消化的后果，也有可能因螺螄殼的間隔而使螺螄肉沒能完全熟透。另外，由于螺螄生活在河溝、池沼和水田中，螺螄肉可能隱藏有各種寄生蟲，因此，傳統(tǒng)連同螺螄殼的炒制方法，如果螺螄肉沒有完全煮熟透，食用后極有可能引發(fā)疾病。人們正期待一種既能體現(xiàn)傳統(tǒng)風味，又符合現(xiàn)代科學理念的方便螺螄粉湯料出現(xiàn)。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明所要解決的主要技術(shù)問題是：提供一種基于噴霧冷凍干燥工藝的方便螺螄粉湯料的制備方法，該方法直接利用復合風味酶和中性蛋白酶對新鮮螺螄肉漿進行控制性酶解，能更好地保持螺螄肉的天然屬性和風味，后續(xù)通過噴霧冷凍干燥工藝生產(chǎn)方便螺螄粉湯料，不僅使得產(chǎn)品中各種水溶性和脂溶性成分、營養(yǎng)成分、風味成分充分分散均勻，理化性能穩(wěn)定，不返潮不結(jié)塊，而且通過噴霧冷凍干燥工藝在全封閉的環(huán)境中一次性完成，避免粉塵可能造成的環(huán)境污染、產(chǎn)品污染、人體危害等發(fā)生，也極大地減少產(chǎn)品風味成分的流失和串味。
解決上述技術(shù)問題的技術(shù)方案是：一種基于噴霧冷凍干燥工藝的方便螺螄粉湯料的制備方法，包括以下步驟：
A、將新鮮的螺螄肉絞成肉糜，再將肉糜與水調(diào)和，肉糜與水的重量比為0.1-0.35∶1，磨制成肉漿，pH值調(diào)整為6.50-6.80，添加復合風味酶和中性蛋白酶，酶解溫度為45-55℃，酶解時間為3-6小時，水解度控制在30-40%；復合風味酶按照每克肉糜添加3-8LAPU計；中性蛋白酶的添加量為肉糜重量的0.3-0.6%；經(jīng)過中性蛋白酶和復合風味蛋白酶協(xié)同水解得到的螺螄肉原漿，再濃縮至固形物含量為30％，得到螺螄肉增鮮基料；
B、將螺螄肉增鮮基料、大豆水解蛋白、蔗糖脂肪酸酯、酸筍漿汁、辣椒油、食鹽和姜汁混合調(diào)制成固形物含量為30-50%的漿料，再通過霧化器將其霧化噴灑在冷卻塔中進行噴霧冷凍干燥，與冷卻塔中的空氣進行熱交換后固化得到方便螺螄粉湯料成品；
霧化器中霧化的條件為：霧化器的轉(zhuǎn)速為 16000-22000rpm/min，進風溫度180-200℃，出風溫度75-95℃，進料溫度 55-75℃，進料速度為30-50L/h；
冷卻塔中冷凍干燥的條件為：在-40～-50℃維持4～5h 后，在1.2-1.5h內(nèi)升溫至-28～-25℃并維持28～30h；接著在4～5h內(nèi)升溫至-12～-10℃并維持4～5h；再升溫至23～20℃并維持5～7h。
本發(fā)明的進一步技術(shù)方案是：冷卻塔中冷凍干燥的條件為：在-45℃維持4h 后，在1.5h內(nèi)升溫至-25℃并維持30h，接著在5h內(nèi)升溫至-10℃并維持5 h，再升溫至20℃并維持7h。
得到的粉狀螺螄肉增鮮基料粒徑為10～500μm。
所述的螺螄肉增鮮基料、大豆水解蛋白、蔗糖脂肪酸酯、酸筍漿汁、辣椒油、食鹽和姜汁的配比為：螺螄肉增鮮基料30～35重量份，大豆水解蛋白8～13重量份，蔗糖脂肪酸酯0.2～0.6重量份，酸筍漿汁0.2～0.6重量份，辣椒油0～0.06重量份，食鹽0.01～0.1重量份，姜汁0.01～0.05重量份。
所述的高溫蒸煮是在121℃蒸煮30分鐘。
所述的中性蛋白酶的酶活是20萬u/g。
蛋白酶是水解蛋白質(zhì)肽鏈的酶的總稱，其中，復合風味蛋白酶（Flavourzyme）的最適pH為6.0-7.0，最適溫度為50℃，同時具有內(nèi)切酶和外切酶的功能，不但可以水解各種動植物蛋白，而且還可以使風味前體物水解，從而釋放出風味物質(zhì)，增強和改善食品的風味。此外，復合風味蛋白酶還可以通過其外切酶作用將肽鏈末端氨基酸逐一切除，從而把蛋白質(zhì)酶解過程中可能產(chǎn)生的苦肽徹底降解為氨基酸，減少苦味的產(chǎn)生。中性蛋白酶（Protex 7L）的適用pH范圍為6-8之間，適用溫度為40-60℃。該酶制劑在pH中性條件下，可以水解各種各樣的蛋白質(zhì)底物，水解產(chǎn)物具有高溶解度、低苦味等特點。經(jīng)過大量實驗比對后確定，在中性蛋白酶和復合風味蛋白酶協(xié)同作用下，螺螄肉既可以保持原有風味和品質(zhì)，又可以充分溶解，游離氨基酸少，無苦味，鮮美無比。經(jīng)過中性蛋白酶和復合風味蛋白酶協(xié)同水解得到的螺螄肉原漿，再經(jīng)過121℃高溫蒸煮30分鐘，得螺螄肉增鮮基料，既可以達到高溫滅菌的作用，又可以引發(fā)美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生風味物質(zhì)，達到自行增香的目的，確保產(chǎn)品的品質(zhì)和風味。
由于傳統(tǒng)螺螄粉湯料涉及到各種水溶性和脂溶性成分，因此，簡單地將螺螄肉增鮮基料、酸筍漿汁、辣椒油等混合在一起，無法充分分散均勻，而且極易返潮結(jié)塊，甚至溢油。噴霧式冷凍干燥技術(shù)則是綜合了噴霧干燥和冷凍干燥的優(yōu)點，不但有效地避免了噴霧干燥和冷凍干燥兩者原有的缺點，而且，相對于冷凍干燥技術(shù)，噴霧式冷凍干燥技術(shù)能耗更低，符合低碳要求，干燥出來的樣品呈顆粒狀，流動性非常好，不需要再重新粉碎，相對于噴霧干燥，噴霧式冷凍干燥對有效成分的破壞更少，而且不改變生物活性，應(yīng)用面更廣。因此正好利用噴霧冷凍干燥技術(shù)對方便螺螄粉湯料生產(chǎn)工藝進行革命性改進。既：將螺螄肉增鮮基料、大豆水解蛋白、蔗糖脂肪酸酯、酸筍漿汁、辣椒油、姜汁和食鹽等按一定比例調(diào)制成固形物比例為30-50%的漿料，再通過霧化器將其霧化噴灑在冷卻塔中，與冷卻塔中的空氣進行熱交換后固化得到方便螺螄粉湯料成品。通過噴霧冷凍干燥工藝在全封閉的環(huán)境中一次性完成方便螺螄粉湯料生產(chǎn)，不但可以避免粉塵可能造成的環(huán)境污染、產(chǎn)品污染、人體危害等發(fā)生，而且極大地減少產(chǎn)品風味成分的流失和串味，使產(chǎn)品的營養(yǎng)成分、風味成分充分分散均勻，確保產(chǎn)品理化性能穩(wěn)定，不返潮不結(jié)塊。
本發(fā)明具有的有益效果分述如下：
1．本產(chǎn)品能更好地保持了螺螄肉的天然屬性和風味，產(chǎn)品分散性能、細膩程度、營養(yǎng)價值、鮮味、香味等也得到提升。
2．與傳統(tǒng)機械粉碎加工的傳統(tǒng)粉末方便面湯料相比較，該技術(shù)產(chǎn)品具有粒徑分布均勻、球形度高、流動性好、不易受潮、潤濕性及溶解性高等優(yōu)點，產(chǎn)品原有的理化特性得以有效保持，產(chǎn)品易于長期保存。
3．由于該技術(shù)產(chǎn)品具有優(yōu)秀的潤濕和溶解性能，可以快速分散溶解，因此，可以避免傳統(tǒng)粉末方便面湯料產(chǎn)品使用時難于分散溶解，甚至結(jié)團現(xiàn)象發(fā)生。
附圖說明
圖1：本發(fā)明工藝流程圖。
具體實施方式
實施例1
1) 原料為河螺，也叫石螺。河螺，用清水洗凈泥沙，流動清水靜養(yǎng)3-5日后，再去殼去雜取肉，并絞成肉糜。再將肉糜與水（肉糜與水的重量比為0.25∶1）調(diào)和，并經(jīng)膠體磨制成均勻細膩的肉漿，pH值調(diào)整為6.5。在上述調(diào)制好的螺螄肉漿中直接添加復合風味酶（Flavourzyme）和中性蛋白酶，酶解溫度為50℃，酶解時間為4小時，水解度控制在30%為宜。復合風味酶（Flavourzyme）按照肉糜重量每克添加6LAPU(LAPU為亮氨酸氨基肽酶單位的英文縮寫)；食品級中性蛋白酶（20萬u/g）按照肉糜重量0.4%添加。在上述酶解后螺螄肉產(chǎn)物采用121℃高溫蒸煮30分鐘，濃縮至固形物含量為30％，即得到螺螄肉增鮮基料。
2)將10kg大豆水解蛋白粉、0.3kg蔗糖脂肪酸酯顆粒、0.3kg酸筍汁、0.02kg辣椒油、0.02kg姜汁和0.05kg食鹽等混入30kg螺螄肉增鮮基料中，充分攪拌調(diào)制成漿料（漿料的固形物含量約為49-50％）；通過噴霧冷凍干燥工藝干燥造粒，即再通過霧化器將漿料霧化噴灑在冷卻塔中進行噴霧冷凍干燥，與冷卻塔中的空氣進行熱交換后固化得到方便螺螄粉湯料成品，具體操作如下：
3)將2)所述漿料進行冷凍噴霧，噴霧冷凍條件為：霧化器的轉(zhuǎn)速為16000-22000rpm/min，進風溫度180-200℃，出風溫度75-95℃，進料溫度 55-75℃，進料速度為30-50L/h。與普通冷凍干燥工藝相比，采用該霧化條件得到的終產(chǎn)品粒徑范圍在10～500μm 之間，且通常為規(guī)則的球形顆粒，具有極佳的流動性。
4）冷卻塔中噴霧冷凍干燥的過程為：在-45℃維持4h 后，在1.5h內(nèi)升溫至-25℃并維持30h，接著在5h內(nèi)升溫至-10℃并維持5 h，再升溫至20℃并維持7h，即可制得方便螺螄粉湯料顆粒。
實施例2
1) 原料為田螺。田螺，用清水洗凈泥沙，流動清水靜養(yǎng)3-5日后，再去殼去雜取肉，并絞成肉糜。再將肉糜與水（肉糜與水的重量比為0.25∶1）調(diào)和，并經(jīng)膠體磨制成均勻細膩的肉漿，pH值調(diào)整為6.5。在上述調(diào)制好的螺螄肉漿中直接添加復合風味酶（Flavourzyme）和中性蛋白酶，酶解溫度為50℃，酶解時間為4小時，水解度控制在30%為宜。復合風味酶（Flavourzyme）按照肉糜重量每克添加6LAPU(LAPU為亮氨酸氨基肽酶單位的英文縮寫)；食品級中性蛋白酶（20萬u/g）按照肉糜重量0.4%添加。在上述酶解后螺螄肉產(chǎn)物采用121℃高溫蒸煮30分鐘，濃縮至固形物含量為30％，即得到螺螄肉增鮮基料。
2) 將10kg大豆水解蛋白粉、0.3kg蔗糖脂肪酸酯顆粒、0.3kg酸筍汁、0.02kg辣椒油、0.02kg姜汁和0.05kg食鹽等混入30kg螺螄肉增鮮基料中，充分攪拌調(diào)制成漿料（漿料的固形物含量約為49-50％）；通過噴霧冷凍干燥工藝干燥造粒，即再通過霧化器將漿料霧化噴灑在冷卻塔中進行噴霧冷凍干燥，與冷卻塔中的空氣進行熱交換后固化得到方便螺螄粉湯料成品，具體操作如下：
3)將2)所述漿料進行冷凍噴霧，噴霧冷凍條件為：霧化器的轉(zhuǎn)速為16000-22000rpm/min，進風溫度180-200℃，出風溫度75-95℃，進料溫度 55-75℃，進料速度為30-50L/h。與普通冷凍干燥工藝相比，采用該霧化條件得到的終產(chǎn)品粒徑范圍在10～500μm 之間，且通常為規(guī)則的球形顆粒，具有極佳的流動性。
4）冷卻塔中噴霧冷凍干燥的過程為：在-45℃維持4h 后，在1.5h內(nèi)升溫至-25℃并維持30h，接著在5h內(nèi)升溫至-10℃并維持5 h，再升溫至20℃并維持7h，即可制得方便螺螄粉湯料顆粒。
實施例3
1)原料為福壽螺。福壽螺，用清水洗凈泥沙，流動清水靜養(yǎng)3-5日后，再去殼去雜取肉，并絞成肉糜。再將肉糜與水（肉糜與水的重量比為0.25∶1）調(diào)和，并經(jīng)膠體磨制成均勻細膩的肉漿，pH值調(diào)整為6.5。在上述調(diào)制好的螺螄肉漿中直接添加復合風味酶（Flavourzyme）和中性蛋白酶，酶解溫度為50℃，酶解時間為4小時，水解度控制在30%為宜。復合風味酶（Flavourzyme）按照肉糜重量每克添加6LAPU(LAPU為亮氨酸氨基肽酶單位的英文縮寫)；食品級中性蛋白酶（20萬u/g）按照肉糜重量0.4%添加。在上述酶解后螺螄肉產(chǎn)物采用121℃高溫蒸煮30分鐘，濃縮至固形物含量為30％，即得到螺螄肉增鮮基料。
2) 將10kg大豆水解蛋白粉、0.3kg蔗糖脂肪酸酯顆粒、0.3kg酸筍汁、0.02kg辣椒油、0.02kg姜汁和0.05kg食鹽等混入30kg螺螄肉增鮮基料中，充分攪拌調(diào)制成漿料（漿料的固形物含量約為49-50％）；通過噴霧冷凍干燥工藝干燥造粒，即再通過霧化器將漿料霧化噴灑在冷卻塔中進行噴霧冷凍干燥，與冷卻塔中的空氣進行熱交換后固化得到方便螺螄粉湯料成品，具體操作如下：
3)將2)所述漿料進行冷凍噴霧，噴霧冷凍條件為：霧化器的轉(zhuǎn)速為16000-22000rpm/min，進風溫度180-200℃，出風溫度75-95℃，進料溫度 55-75℃，進料速度為30-50L/h。與普通冷凍干燥工藝相比，采用該霧化條件得到的終產(chǎn)品粒徑范圍在10～500μm 之間，且通常為規(guī)則的球形顆粒，具有極佳的流動性。
4）冷卻塔中噴霧冷凍干燥的過程為：在-45℃維持4h 后，在1.5h內(nèi)升溫至-25℃并維持30h，接著在5h內(nèi)升溫至-10℃并維持5 h，再升溫至20℃并維持7h，即可制得方便螺螄粉湯料顆粒。
本發(fā)明各實施例中，螺螄肉增鮮基料、大豆水解蛋白、蔗糖脂肪酸酯、酸筍漿汁、辣椒油、食鹽和姜汁的配比還可以根據(jù)實際需要調(diào)整，一般為：螺螄肉增鮮基料30～35重量份，大豆水解蛋白8～13重量份，蔗糖脂肪酸酯0.2～0.6重量份，酸筍漿汁0.2～0.6重量份，辣椒油0～0.06重量份，食鹽0.01～0.1重量份，姜汁0.01～0.05重量份；優(yōu)選配比為：螺螄肉增鮮基料30重量份，大豆水解蛋白10重量份，蔗糖脂肪酸酯0.3重量份，酸筍漿汁0.3重量份，辣椒油0.02重量份，食鹽0.05重量份，姜汁0.02重量份。
本發(fā)明各實施例中，作為一種變換，還可以根據(jù)口味需要添加適量的紫蘇葉汁，紫蘇葉汁的添加量可以根據(jù)口味確定，一般為0.1～0.6重量份。
本發(fā)明各實施例中，用于調(diào)節(jié)pH值的物質(zhì)食用醋酸、檸檬酸或食品級氫氧化鈉。
本發(fā)明各實施例中，物料經(jīng)過冷卻塔噴霧冷凍干燥后，大顆粒的螺螄粉湯料顆粒直接從冷卻塔底部放出即為終產(chǎn)品，細小顆粒的螺螄粉湯料顆粒會進入旋風分離器，再通過旋風分離器收集，得到終產(chǎn)品。本發(fā)明各實施例得到的終產(chǎn)品為粒徑范圍在10～500μm的方便螺螄粉湯料顆粒。
本發(fā)明所述的蛋白質(zhì)水解度的測定方法是：采用pH-Stat法進行，即，蛋白質(zhì)的水解度(Degree of hydrolysis, DH)是指蛋白質(zhì)中的肽鍵被水解的百分數(shù)，其計算公式為：DH% = h/ htot×100%，其中，h 表示蛋白質(zhì)水解后每克蛋白中被裂解的肽鍵的毫摩爾數(shù)(mmol/ g 蛋白質(zhì))，而htot 則是指每克原料蛋白中肽鍵的毫摩爾數(shù)。對于某一特定的蛋白質(zhì)，該值是一個常數(shù)。但由于蛋白質(zhì)中的肽鍵的數(shù)目沒法精確的測出，而且不同的蛋白質(zhì)其肽鍵的含量也不同，因此，一般根據(jù)文獻取一個經(jīng)驗值，對于螺螄肉蛋白，htot 值為7.71mmol/ g 蛋白質(zhì)。