本發(fā)明屬于食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種富鋅豆豉制備方法。
背景技術(shù)：
：豆豉是我國傳統(tǒng)發(fā)酵大豆制品之一，營養(yǎng)豐富、藥食兼用。它是以黑豆、黃豆為主要原料，利用微生物發(fā)酵制成的一種調(diào)味副食品。豆豉不僅含有大豆原有的豐富營養(yǎng)素，而且通過微生物發(fā)酵作用又產(chǎn)生很多種對人體有極高保健作用的功能性物質(zhì)，因此其營養(yǎng)價值高、易于消化吸收，味道鮮美，是廣大群眾喜愛的調(diào)味品，是純天然的“黑色食品”。專利申請?zhí)枮?01310357660.0公開了一種風味豆豉制作方法，該豆豉采用以下原料重量配比：原味豆豉50-60份、白酒1-5份、食用鹽5-15份、干羅漢果1-5份、甘草1-5份、白糖0.25-1.25份、味精0.05-0.25、葛根1-5份、金銀花1-5份、紅辣椒5-15份、姜汁5-15份、蒜泥10-15份；專利申請?zhí)枮?01610260517.3公開了一種山楂豆豉及其制備方法，該方法將山楂和豆豉經(jīng)混合、攪拌、密封、發(fā)酵60天后制得，所得山楂豆豉酸爽入口。經(jīng)檢索發(fā)現(xiàn)，目前豆豉改進研究主要集中在風味改良方向，而對于其富營養(yǎng)化的研究尚未檢索到。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有技術(shù)缺乏對豆豉富營養(yǎng)化改進，提供一種富鋅豆豉制備方法，彌補現(xiàn)有市場豆豉缺乏富營養(yǎng)化的不足。本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的：一種富鋅豆豉制備方法，包括以下步驟：(1)將黑豆浸洗，蒸煮至無豆生味，攤開，蒸發(fā)水分；(2)蕨菜洗凈、曬干、粉碎，得蕨菜粉；(3)將蕨菜粉加入到煮好的黑豆中，拌勻；(4)上述原料依次經(jīng)制曲、加鹽和檸檬酸、發(fā)酵步驟，即制得富鋅豆豉。優(yōu)選的，步驟(1)所述黑豆在121℃蒸煮30-35min。優(yōu)選的，所述蕨菜粉為蕨菜清洗后晾曬至含水量為5-12％，將其粉碎后研磨過80-200目篩。優(yōu)選的，步驟(3)所述蕨菜粉和黑豆重量比為100：(10-20)。優(yōu)選的，步驟(4)制曲過程：當黑豆和蕨菜粉混勻晾曬至溫度為35-45℃，接種3.042米曲霉，接種量為原料的0.5％-1.0％。優(yōu)選的，制曲后加入質(zhì)量濃度3％-5％的檸檬酸水，再加入50℃、質(zhì)量濃度13％的食鹽水，拌勻、攤平，然后在豆醅面上撒鹽，豆醅品溫在43-50℃之間，發(fā)酵4-8天后即成富鋅豆豉。優(yōu)選的，所述檸檬酸水逐步加入，最初加入檸檬酸水少量，后期逐步加大量，以達到原料總量的10％-15％。優(yōu)選的，所述食鹽水需逐步加入，最初加入鹽水少量，后期逐步加大鹽水量，以達到原料總量的0.65-1倍。蕨菜為鳳尾科植物，是藥食兩用植物，其干制品含有豐富的粗蛋白、淀粉、胡蘿卜素，還含有豐富的鉀、鎂、鋅、鐵等礦物元素。蕨菜具有降血脂、護肝、抗氧化等作用，作為茶飲沖泡后，其具有殺菌、開胃、滋補等功效。本發(fā)明中的檸檬酸既能調(diào)節(jié)酸堿度還起螯合劑作用，能與蕨菜粉中的鋅進行螯合，將蕨菜粉中的鋅轉(zhuǎn)化為螯合鋅，更利于人體吸收。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明制備的富鋅豆豉以檸檬酸為螯合劑，能螯合蕨菜中的鋅元素成螯合態(tài)鋅，使鋅元素更利于人體吸收，此外添加蕨菜粉發(fā)酵后的豆豉具有開胃功效。具體實施方式下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明進一步說明。實施例1黑豆，浸洗，121℃蒸煮30min至無豆生味，攤開，蒸發(fā)水分。蕨菜洗凈、曬干至含水量為12％，將其粉碎后研磨過200目篩，得蕨菜粉。將蕨菜粉加入到煮好的黑豆中，蕨菜粉和黑豆重量比為100：20，拌勻。將黑豆和蕨菜粉混勻晾曬至溫度為35-45℃，接種3.042米曲霉，接種量為原料的0.5％。加入質(zhì)量濃度3％的檸檬酸水，再加入50℃、質(zhì)量濃度13％的食鹽水，拌勻、攤平，然后在豆醅面上撒鹽，豆醅品溫在43-50℃之間，發(fā)酵4-8天后即成富鋅豆豉。所述檸檬酸水逐步加入，最初加入檸檬酸水少量，后期逐步加大量，以達到原料總量的10％-15％。所述食鹽水需逐步加入，最初加入鹽水少量，后期逐步加大鹽水量，以達到原料總量的0.65-1倍。實施例2黑豆，浸洗，121℃蒸煮35min至無豆生味，攤開，蒸發(fā)水分。蕨菜洗凈、曬干至含水量為5％，將其粉碎后研磨過200目篩，得蕨菜粉。將蕨菜粉加入到煮好的黑豆中，蕨菜粉和黑豆重量比為100：10，拌勻。將黑豆和蕨菜粉混勻晾曬至溫度為35-45℃，接種3.042米曲霉，接種量為原料的1.0％。加入質(zhì)量濃度5％的檸檬酸水，再加入50℃、質(zhì)量濃度13％的食鹽水，拌勻、攤平，然后在豆醅面上撒鹽，豆醅品溫在43-50℃之間，發(fā)酵4-8天后即成富鋅豆豉。所述檸檬酸水逐步加入，最初加入檸檬酸水少量，后期逐步加大量，以達到原料總量的10％-15％。所述食鹽水需逐步加入，最初加入鹽水少量，后期逐步加大鹽水量，以達到原料總量的0.65-1倍。實施例3黑豆，浸洗，121℃蒸煮5至無豆生味，攤開，蒸發(fā)水分。蕨菜洗凈、曬干至含水量為8％，將其粉碎后研磨過200目篩，得蕨菜粉。將蕨菜粉加入到煮好的黑豆中，蕨菜粉和黑豆重量比為100：15，拌勻。將黑豆和蕨菜粉混勻晾曬至溫度為35-45℃，接種3.042米曲霉，接種量為原料的0.8％。加入質(zhì)量濃度4.5％的檸檬酸水，再加入50℃、質(zhì)量濃度13％的食鹽水，拌勻、攤平，然后在豆醅面上撒鹽，豆醅品溫在43-50℃之間，發(fā)酵4-8天后即成富鋅豆豉。所述檸檬酸水逐步加入，最初加入檸檬酸水少量，后期逐步加大量，以達到原料總量的10％-15％。所述食鹽水需逐步加入，最初加入鹽水少量，后期逐步加大鹽水量，以達到原料總量的0.65-1倍。對本發(fā)明實施例1-3制備的富鋅豆豉和市售普通豆豉進行鋅含量檢測和感官評定。感官評定采用嗜好性評分法，以9分制進行。品評員分別就樣品的外觀顏色、粘性、氣味硬度、甘甜味、苦澀味、風味、綜合滋味和綜合評價進行評分。評分標準為：1分-不喜歡，3分-可接受，5分-喜歡，7分-很喜歡，9分-極喜歡。表1豆豉鋅含量組別鋅含量(mg.kg-1)實施例14.78實施例24.99實施例35.02市售0.58從表1可以看出，市售豆豉鋅含量僅為0.58mg.kg-1，但本發(fā)明實施例制備的豆豉鋅含量為4.78-5.02mg.kg-1，說明本發(fā)明制備的豆豉鋅含量明顯高于市售豆豉。表2豆豉感官評定從表2看出，本發(fā)明制備的富鋅豆豉整體風味優(yōu)于市售普通豆豉，這是由于蕨菜粉含有淀粉，可替代傳統(tǒng)的制備工藝的面粉，還因其具有清熱解毒功效，經(jīng)發(fā)酵后比較清爽，更受消費者喜歡。當前第1頁1 2 3