本發(fā)明涉及豆角腌制技術領域，尤其涉及一種酸辣豆角的加工方法。
背景技術：
豆角，又叫做豇豆，是夏天盛產(chǎn)的蔬菜。屬豇豆種中能形成長形豆莢的栽培種，一年生纏繞草本植物；別名豆角、長角豆、帶豆、裙帶豆。嫩豆莢肉質(zhì)肥厚，炒食脆嫩，也可燙后涼拌或腌泡。豆莢長而像管狀，質(zhì)脆而身軟，常見有白豆角和青豆角兩種，豆角含豐富維生素B、C和植物蛋白質(zhì)，能使人頭腦寧靜、調(diào)理消化系統(tǒng)，消除胸膈脹滿。
但是，新鮮的豆角不容易長期保存，因而出現(xiàn)了許多由豆角制成的腌制品。這樣，一方面延長豆角保存期，另一方面也使豆角具有更豐富口感。目前傳統(tǒng)腌制豆角的方法一般為利用食鹽脫水，然后加入其他輔料自然發(fā)酵腌制，但此種腌制方法極易導致：1、產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽；2、攝入食用鹽過量；3、自然發(fā)酵時間長；4、發(fā)酵溫度不易控制；5、雜菌繁殖快，豆角易腐爛、發(fā)臭；6、豆角色澤及口感較差，對人體健康造成危害。
亞硝酸鹽被吃到胃里后，在胃酸作用下與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二級胺反應生成亞硝胺；胃內(nèi)還有一類細菌叫硝酸還原菌，也能使亞硝酸鹽與胺類結合成亞硝胺，胃酸缺乏時，此類細菌生長旺盛，故不論胃酸多少均有利于亞硝胺的產(chǎn)生。亞硝胺具有強烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。同時，亞硝酸鹽大量攝入人體，能與血紅蛋白結合成高鐵血紅蛋白，使人體出現(xiàn)紫紺等缺氧癥狀；并且亞硝酸鹽容易與體內(nèi)的仲胺合成亞硝胺類物質(zhì)。如果多吃或常吃腌制類食品，得癌癥的概率就大大提高。
眾所周知，食鹽是好東西，對身體健康具有不可或缺的作用，但是攝食食鹽過量，也會對人體帶來很多不利的影響。在腌制豆角的過程中常常會放大量的鹽，這樣就導致豆角中含有大量的鹽分。如果多吃或常吃此類豆角，那么出現(xiàn)以下幾種病的概率會大大提高：1、食鹽過量會導致高血壓；2、食鹽過量會誘發(fā)哮喘；3、食鹽過量會傷骨；4、食鹽過量易患感冒；5、食鹽過量可以引起胃炎；6、食鹽過量會加重糖尿病；7、食鹽過量易脫發(fā)；8、食鹽過量易增多皺紋。
因而，針對食鹽腌制豆角的各種問題及弊端，迫切需要尋求一種新的腌制豆角的方法。
技術實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于：針對上述存在的問題，提供一種酸辣豆角的加工方法，本方法利用山楂酵素為發(fā)酵劑腌制豆角，避免了食鹽的使用和亞硝酸鹽的產(chǎn)生，安全衛(wèi)生；同時所腌制的豆角色澤好、口感香脆。
為了實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用的技術方案如下：
一種酸辣豆角的加工方法，由以下步驟組成：
(1)將豆角清洗干凈，晾曬2-10h，然后切成長為1-3cm的豆角?。?/p>
(2)將豆角丁放入容器中，倒入山楂酵素，使其淹沒豆角，發(fā)酵2-5h；
(3)再往容器中加入輔料，翻攪均勻后，殺菌，密封腌制1-3天，即得成品；
輔料由以下重量份的原料組成：辣椒10-30份、花椒10-30份、姜片5-10份、大蒜5-10份、八角1-5份。
較佳地，在步驟(2)，所述發(fā)酵的溫度為25-30℃，相對濕度為80-90％。
較佳地，在步驟(3)，所述密封腌制的溫度為28-32℃，相對濕度為85-92％。
較佳地，所述山楂酵素由以下重量份的原料制成：山楂15-35份、葛根5-10份、黃芪5-10份、金錢草5-10份、桑葉1-5份、胖大海1-5份、冰糖1-10份、寡糖1-5份、干酵母0.1-0.5份。
較佳地，所述山楂酵素由以下重量份的原料制成：山楂25份、葛根7份、黃芪3份、金錢草8份、桑葉2份、胖大海3份、冰糖5份、寡糖2份、干酵母0.3份。
較佳地，所述山楂酵素的制備方法為：
(a)將洗凈的山楂、葛根、黃芪、金錢草、桑葉及胖大海切碎后，放入95-100℃的水中煎煮4-8h；
(b)煎煮完之后，將山楂、葛根、黃芪、金錢草、桑葉及胖大海的殘渣和雜質(zhì)過濾出去，得到濾液備用；
(c)將濾液靜置0.5-1h，放入冰糖、寡糖和干酵母密封發(fā)酵，發(fā)酵≥30天后，形成酸味，即得所述山楂酵素。
較佳地，所述輔料的加入量為豆角原料重量的1-5％。
山楂，仁果類水果，質(zhì)硬，果肉薄，味微酸澀；是我國特有的藥果兼用樹種。山楂主要含有黃酮類、低聚黃烷類、有機酸類、微量元素，另外還有含有三萜類、甾體類和有機胺類等成分。山楂具有消積花滯、收斂止痢、活血化淤等功效；其含有的山萜類及黃酮類還具有顯著的擴張血管及降血壓的作用。
黃芪，含黃酮類成分毛蕊異黃酮、3-羥基-9，10-二甲氧基紫檀烷，2′，4′-二羥基-5，6-二甲氧基異黃烷和熊竹素，黃芪皂甙Ⅰ、Ⅴ、Ⅲ；黃芪還含有蔗糖、葡萄糖醛酸、黃芪多糖A、B、C、D，黏液質(zhì)，多種氨基酸、苦味素、黃芪皂苷、甜菜堿、膽堿、葉酸(65微克/100克干根)、黃烷化合物及含有硒、硅、鋅、鈷、銅、鉬等多種微量元素。具有補氣固表，利尿托毒，排膿，斂瘡生肌的功效。
本發(fā)明的山楂酵素為將山楂、葛根、黃芪等中草藥經(jīng)過發(fā)酵后得到的營養(yǎng)素，其充分結合了山楂、葛根的藥用功效，山楂酵素含有多種活性蛋白小肽能及酶，本發(fā)明的山楂酵素還具有殺菌、抗炎、補氣的作用。
綜上所述，由于采用了上述技術方案，本發(fā)明的有益效果是：
本發(fā)明利用山楂酵素腌制的豆角在口感方面要比現(xiàn)有技術腌制的豆角更為香脆、色澤自然，同時還具有純天然的山楂發(fā)酵香味；本發(fā)明嚴格控制發(fā)酵的溫濕度及密封腌制的溫濕度，使豆角腌制標準化執(zhí)行，防止腌制的過程腐爛霉化；本腌制方法無添加食用堿等對人體有害的添加劑，避免了食鹽的使用和亞硝酸鹽的產(chǎn)生，安全衛(wèi)生；同時發(fā)酵速度快、腌制時間短、存放時間長，所腌制的豆角更健康，食用也更放心。
具體實施方式
為使本發(fā)明的目的、技術方案及優(yōu)點更加清楚明白，以下舉出優(yōu)選實施例，對本發(fā)明進一步詳細說明。然而，需要說明的是，說明書中列出的許多細節(jié)僅僅是為了使讀者對本發(fā)明的一個或多個方面有一個透徹的理解，即便沒有這些特定的細節(jié)也可以實現(xiàn)本發(fā)明的這些方面。
實施例1
一種酸辣豆角的加工方法，由以下步驟組成：
(1)將豆角清洗干凈，晾曬2h，然后切成長為3cm的豆角丁；
(2)將豆角丁放入容器中，倒入山楂酵素，使其淹沒豆角，在溫度為25℃，相對濕度為80％的條件下，發(fā)酵5h；
(3)再往容器中加入輔料，翻攪均勻后，殺菌，在溫度為28℃，相對濕度為85％的條件下，密封腌制3天，即得成品。
輔料的加入量為豆角原料重量的5％；輔料由以下重量份的原料組成：辣椒10份、花椒30份、姜片5份、大蒜5份、八角5份。
山楂酵素由以下重量份的原料制成：山楂15份、葛根10份、黃芪5份、金錢草10份、桑葉1份、胖大海5份、冰糖1份、寡糖5份、干酵母0.1份。
山楂酵素的制備方法為：
(a)將洗凈的山楂、葛根、黃芪、金錢草、桑葉及胖大海切碎后，放入95℃的水中煎煮8h；
(b)煎煮完之后，將山楂、葛根、黃芪、金錢草、桑葉及胖大海的殘渣和雜質(zhì)過濾出去，得到濾液備用；
(c)將濾液靜置0.5h，放入冰糖、寡糖和干酵母密封發(fā)酵，發(fā)酵≥30天后，形成酸味，即得所述山楂酵素。
實施例2
一種酸辣豆角的加工方法，由以下步驟組成：
(1)將豆角清洗干凈，晾曬10h，然后切成長為1cm的豆角??；
(2)將豆角丁放入容器中，倒入山楂酵素，使其淹沒豆角，在溫度為30℃，相對濕度為90％的條件下，發(fā)酵2h；
(3)再往容器中加入輔料，翻攪均勻后，殺菌，在溫度為32℃，相對濕度為92％的條件下，密封腌制1天，即得成品。
輔料的加入量為豆角原料重量的1％；輔料由以下重量份的原料組成：辣椒30份、花椒10份、姜片10份、大蒜10份、八角1份。
山楂酵素由以下重量份的原料制成：山楂35份、葛根5份、黃芪10份、金錢草5份、桑葉5份、胖大海1份、冰糖10份、寡糖1份、干酵母0.5份。
山楂酵素的制備方法為：
(a)將洗凈的山楂、葛根、黃芪、金錢草、桑葉及胖大海切碎后，放入100℃的水中煎煮4h；
(b)煎煮完之后，將山楂、葛根、黃芪、金錢草、桑葉及胖大海的殘渣和雜質(zhì)過濾出去，得到濾液備用；
(c)將濾液靜置1h，放入冰糖、寡糖和干酵母密封發(fā)酵，發(fā)酵≥30天后，形成酸味，即得所述山楂酵素。
實施例3
一種酸辣豆角的加工方法，由以下步驟組成：
(1)將豆角清洗干凈，晾曬8h，然后切成長為2cm的豆角丁；
(2)將豆角丁放入容器中，倒入山楂酵素，使其淹沒豆角，在溫度為28℃，相對濕度為85％的條件下，發(fā)酵5h；
(3)再往容器中加入輔料，翻攪均勻后，殺菌，在溫度為30℃，相對濕度為90％的條件下，密封腌制2天，即得成品。
輔料的加入量為豆角原料重量的3％；輔料由以下重量份的原料組成：辣椒20份、花椒20份、姜片6份、大蒜8份、八角3份。
山楂酵素由以下重量份的原料制成：山楂25份、葛根7份、黃芪3份、金錢草8份、桑葉2份、胖大海3份、冰糖5份、寡糖2份、干酵母0.3份。
山楂酵素的制備方法為：
(a)將洗凈的山楂、葛根、黃芪、金錢草、桑葉及胖大海切碎后，放入98℃的水中煎煮7h；
(b)煎煮完之后，將山楂、葛根、黃芪、金錢草、桑葉及胖大海的殘渣和雜質(zhì)過濾出去，得到濾液備用；
(c)將濾液靜置1h，放入冰糖、寡糖和干酵母密封發(fā)酵，發(fā)酵≥30天后，形成酸味，即得所述山楂酵素。
實施例4
一種酸辣豆角的加工方法，由以下步驟組成：
(1)將豆角清洗干凈，晾曬8h，然后切成長為2cm的豆角?。?/p>
(2)將豆角丁放入容器中，倒入山楂酵素，使其淹沒豆角，在溫度為28℃，相對濕度為85％的條件下，發(fā)酵5h；
(3)再往容器中加入輔料，翻攪均勻后，殺菌，在溫度為30℃，相對濕度為90％的條件下，密封腌制2天，即得成品。
輔料的加入量為豆角原料重量的3％；輔料由以下重量份的原料組成：辣椒20份、花椒20份、姜片6份、大蒜8份、八角3份。
山楂酵素由以下重量份的原料制成：山楂20份、葛根6份、黃芪8份、金錢草3份、桑葉2份、胖大海3份、冰糖2份、寡糖3份、干酵母0.3份。
山楂酵素的制備方法為：
(a)將洗凈的山楂、葛根、黃芪、金錢草、桑葉及胖大海切碎后，放入100℃的水中煎煮4h；
(b)煎煮完之后，將山楂、葛根、黃芪、金錢草、桑葉及胖大海的殘渣和雜質(zhì)過濾出去，得到濾液備用；
(c)將濾液靜置1h，放入冰糖、寡糖和干酵母密封發(fā)酵，發(fā)酵≥30天后，形成酸味，即得所述山楂酵素。
以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，應當指出，對于本技術領域的普通技術人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以作出若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也應視為本發(fā)明的保護范圍。