本發(fā)明涉及休閑食品領(lǐng)域，特指以木耳粉為主要原料做成的食用菌休閑食品。

背景技術(shù)：

食用菌不僅可以為人們提供大量的植物蛋白，是天然滋補強身的食品，而且還有很高的藥用價值?？烧{(diào)節(jié)人體的新陳代謝，降低血壓、減少膽固醇含量，有預(yù)防和治療多種疾病，延年益壽之功效。聯(lián)合國糧農(nóng)組織向人們推薦的每日最佳膳食，就是“一葷一素一菌”。

木耳色澤黑褐，質(zhì)地柔軟，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，可葷可素，不但為中國菜肴大添風(fēng)采，而且能養(yǎng)血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發(fā)，并可防治缺鐵性貧血。木耳中的膠質(zhì)可把殘留在人體消化系統(tǒng)內(nèi)的灰塵、雜質(zhì)吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用。同時，它還幫助消化纖維類物質(zhì)功能，對無意中吃下的難以消化的頭發(fā)、沙子、谷類殘渣、金屬屑等異物有溶解與烊化作用，因此，它是礦山、化工和紡織工人不可缺少的保健食品。它對膽結(jié)石、腎結(jié)石等內(nèi)源性異物也有比較明顯的化解功能。黑木耳能減少血液凝塊，預(yù)防血栓等病的發(fā)生，有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用。它含有抗腫瘤活性物質(zhì)，能增強機體免疫力，經(jīng)常食用可防癌抗癌。

一直以來，黑木耳的食用方法基本上是直接烹飪，并未進行過多的深加工研究。這幾年，人們對黑木耳多糖的研究越來越多了，其特有的營養(yǎng)功能和生物活性功能被人們越發(fā)的青睞。黑木耳脆片的原料有三個優(yōu)點：1.含有黑木耳多糖。2.黑木耳脆片具有降血脂、降血壓、抗腫瘤等功效。3.黑木耳脆片是一種食用菌休閑食品，風(fēng)味獨特，且脆而不堅，酥而不硬。

市場未見以黑木耳作為主要原料的休閑食品。依據(jù)現(xiàn)代食品保健的逐步發(fā)展情況，與食療結(jié)合，可將黑木耳的功能達到最大化，本發(fā)明經(jīng)調(diào)味復(fù)配成食用菌休閑食品，有黑木耳的營養(yǎng)價值，是一種健康時尚休閑食品。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明提供一種黑木耳降脂脆片的制作方法，是一種食用菌休閑食品，填補市場黑木耳脆片的空白，給消費者提供一種新型保健功能食品。

本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的:

一種黑木耳降脂脆片的制作方法，其步驟包括：

1、黑木耳清洗、烘干、粉碎、過篩，得到黑木耳粉；

2、將黑木耳粉、馬鈴薯淀粉、糯米粉、食鹽、穩(wěn)定劑、膨松劑、飲用水按照配比進行調(diào)配，得到漿狀初產(chǎn)品。

3、將漿狀初產(chǎn)品按照最佳的烘烤條件和烘烤時間進行烘烤、調(diào)制，得到黑木耳脆片的成品。

具體操作如下：

1、黑木耳挑選后用溫水浸泡4小時，仔細清洗，將洗后的黑木耳放入烘箱內(nèi)烘干。然后放入粉碎機內(nèi)進行粉碎，得到黑木耳粉。將所得到的黑木耳粉過篩，得到要用的原料。

所述的清洗步驟中，可加適量的食鹽，更利于將黑木耳上的雜質(zhì)洗凈。

所述的烘干步驟中，烘箱溫度保持在65℃左右。

所述的粉碎過篩步驟為：使用高速粉碎機粉碎一分鐘左右，將得到的黑木耳粉分別過60目、100目、140目篩，根據(jù)得到的產(chǎn)品感官得分，確定黑木耳粉需要過140目篩。

2、先將穩(wěn)定劑用溫水融化，冷卻至室溫后加入食鹽和膨松劑攪拌融化；將黑木耳粉、馬鈴薯粉和糯米粉按比例混合均勻。然后將溫水混合物分三次加入到混合粉中，得到漿狀的初產(chǎn)品。

所述的穩(wěn)定劑包括明膠和CMC，質(zhì)量比例為1:1—1.5，將穩(wěn)定劑用水融化，加熱使溫度保持在40℃左右，攪拌10—20min，使穩(wěn)定劑充分溶解。

3、將漿狀的初產(chǎn)品放置在烤盤上，放入烤箱中，調(diào)好最佳溫度和烘烤時間，得到黑木耳脆片。

所述的烘烤步驟中，在脆片底部和表面刷一層植物油，防止脆片在烘烤過程中粘在錫紙上。

所述的最佳烘烤條件為：上火溫度170℃；下火溫度160℃；烘焙時間45min。

所述黑木耳降脂脆片產(chǎn)品的質(zhì)量百分比組成為：

混合粉 100％(以混合粉為基準，黑木耳粉：馬鈴薯粉：糯米粉＝3:3:1，其他輔料以占混合粉質(zhì)量比例計算)

食鹽 0.5％—2％；

膨松劑 0.1％—1％；

復(fù)合穩(wěn)定劑 0.5％—1.5％；

水 50％—80％。

所述黑木耳降脂脆片產(chǎn)品的最佳烘烤條件為：

上火溫度 150℃—190℃

下火溫度 150℃—190℃

烘焙時間 20min—50min

如果水超出所述比例范圍，則所得漿狀混合物過稀，在烘烤時產(chǎn)品不易成型；如果小于比例范圍，則所得漿狀混合物過干，烘烤時產(chǎn)品易產(chǎn)生裂縫，產(chǎn)品的風(fēng)味、狀態(tài)均會受到一定影響。

作為優(yōu)選，所述黑木耳降脂脆片產(chǎn)品的質(zhì)量百分比組成為：

混合粉 100％(以混合粉為基準，黑木耳粉：馬鈴薯粉：糯米粉＝3:3:1，其他輔料以占混合粉質(zhì)量比例計算)

食鹽 1％—1.7％；

膨松劑 0.4％—0.7％；

復(fù)合穩(wěn)定劑 0.8％—1.2％；

水 65％—75％。

所述黑木耳降脂脆片產(chǎn)品的最佳烘烤條件為：

上火溫度 170℃—180℃

下火溫度 160℃—170℃

烘焙時間 35min—45min

作為優(yōu)選，所述復(fù)合穩(wěn)定劑中黃原膠和CMC的質(zhì)量比例為1:1—1.5。

在此條件下進行調(diào)配，得到所述黑木耳降脂脆片產(chǎn)品，具有黑木耳的典型香氣和功能，產(chǎn)品呈亮棕色，并有均勻的調(diào)味料色澤，脆而不堅，酥而不硬，狀態(tài)均勻成形，較薄且拿起時不掉渣。

本發(fā)明的優(yōu)點：

黑木耳能減少血液凝塊，預(yù)防血栓等病的發(fā)生，有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用。它含有抗腫瘤活性物質(zhì)，能增強機體免疫力，經(jīng)常食用可防癌抗癌。

本產(chǎn)品含有黑木耳中大部分活性物質(zhì)，使產(chǎn)品具有提高身體免疫力、抗血栓、抗氧化、抗衰老以及降血脂等功能，糖尿病、高血壓患者也可以放心食用。

具體實施方式

實施例1

例如制作70kg本產(chǎn)品。挑選優(yōu)質(zhì)黑木耳，用溫水浸泡、清洗而后瀝干，放到烘箱中烘干。用粉碎機粉碎成粉，秤取30kg木耳粉，30kg馬鈴薯淀粉，10kg糯米粉，混合均勻后待用。秤取0.56kg穩(wěn)定劑加到45.5kg水中，加熱使溫度維持在40℃左右，攪拌10—20min，待穩(wěn)定劑充分溶解后，冷卻至室溫，再向水中加入0.28kg膨松劑和0.77kg食鹽，攪拌使其溶解。然后將溫水混合物分三次加入到混合粉中，攪拌均勻。在烤盤內(nèi)放入錫紙，在錫紙上刷一層植物油，防止脆片在烘烤過程中粘在錫紙上。將漿狀初產(chǎn)品倒在錫紙上，然后震動烤盤，將初產(chǎn)品內(nèi)部的氣泡振出。將烤箱設(shè)置為上火溫度180℃，下火溫度170℃，烘焙時間35min，在烘烤過程中不斷觀察脆片表面變化，并在表面用調(diào)味料進行調(diào)味，得到黑木耳脆片產(chǎn)品。對此例中的產(chǎn)品作感官評價，滿分100分，最終所得平均分為81.1分。

實施例2

例如制作70kg本產(chǎn)品。挑選優(yōu)質(zhì)木耳，用溫水浸泡、清洗而后瀝干，放到烘箱中烘干。用粉碎機粉碎成粉，秤取30kg木耳粉，30kg馬鈴薯淀粉，10kg糯米粉，混合均勻后待用。秤取0.63kg穩(wěn)定劑加到49kg水中，加熱使溫度維持在40℃左右，攪拌10—20min，待復(fù)合穩(wěn)定劑充分溶解后，冷卻至室溫，再向水中加入0.35kg膨松劑和0.84kg食鹽，攪拌使其溶解。然后將溫水混合物分三次加入到混合粉中，攪拌均勻。在烤盤內(nèi)放入錫紙，在錫紙上刷一層植物油，防止脆片在烘烤過程中粘在錫紙上。將漿狀初產(chǎn)品倒在錫紙上，然后震動烤盤，將初產(chǎn)品內(nèi)部的氣泡振出。將烤箱設(shè)置為上火溫度175℃，下火溫度165℃，烘焙時間40min，在烘烤過程中不斷觀察脆片表面變化，并在表面用調(diào)味料進行調(diào)味，得到黑木耳脆片產(chǎn)品。對此例中的產(chǎn)品作感官評價，滿分100分，最終所得平均分為85.7分。

實施例3

例如制作70kg本產(chǎn)品。挑選優(yōu)質(zhì)木耳，用溫水浸泡、清洗而后瀝干，放到烘箱中烘干。用粉碎機粉碎成粉，秤取30kg木耳粉，30kg馬鈴薯淀粉，10kg糯米粉，混合均勻后待用。秤取0.77kg穩(wěn)定劑加到52.5kg水中，加熱使溫度維持在40℃左右，攪拌10—20min，待復(fù)合穩(wěn)定劑充分溶解后，冷卻至室溫，再向水中加入0.49kg膨松劑和1.05kg食鹽，攪拌使其溶解。然后將溫水混合物分三次加入到混合粉中，攪拌均勻。在烤盤內(nèi)放入錫紙，在錫紙上刷一層植物油，防止脆片在烘烤過程中粘在錫紙上。將漿狀初產(chǎn)品倒在錫紙上，然后震動烤盤，將初產(chǎn)品內(nèi)部的氣泡振出。將烤箱設(shè)置為上火溫度170℃，下火溫度160℃，烘焙時間45min，在烘烤過程中不斷觀察脆片表面變化，并在表面用調(diào)味料進行調(diào)味，得到黑木耳脆片產(chǎn)品。對此例中的產(chǎn)品作感官評價，滿分100分，最終所得平均分為88.3分。

實施例4

例如制作70kg本產(chǎn)品。挑選優(yōu)質(zhì)木耳，用溫水浸泡、清洗而后瀝干，放到烘箱中烘干。用粉碎機粉碎成粉，秤取30kg木耳粉，30kg馬鈴薯淀粉，10kg糯米粉，混合均勻后待用。秤取0.7kg穩(wěn)定劑加到49kg水中，加熱使溫度維持在40℃左右，攪拌10—20min，待復(fù)合穩(wěn)定劑充分溶解后，冷卻至室溫，再向水中加入0.35kg膨松劑和1.12kg食鹽，攪拌使其溶解。然后將溫水混合物分三次加入到混合粉中，攪拌均勻。在烤盤內(nèi)放入錫紙，在錫紙上刷一層植物油，防止脆片在烘烤過程中粘在錫紙上。將漿狀初產(chǎn)品倒在錫紙上，然后震動烤盤，將初產(chǎn)品內(nèi)部的氣泡振出。將烤箱設(shè)置為上火溫度170℃，下火溫度160℃，烘焙時間45min，在烘烤過程中不斷觀察脆片表面變化，并在表面用調(diào)味料進行調(diào)味，得到黑木耳脆片產(chǎn)品。對此例中的產(chǎn)品作感官評價，滿分100分，最終所得平均分為93.5分。

產(chǎn)品感官指標檢測標準

上表為各實施例中產(chǎn)品感官指標檢測標準。