本發(fā)明屬于乳制品深加工
技術領域：
，特別涉及一種用于制作糕點類產(chǎn)品的超高溫低脂稀奶油及其生產(chǎn)工藝。
背景技術：
：：稀奶油是脫脂鮮牛奶生產(chǎn)過程中的副產(chǎn)品，同時也是重要的甜品及糕點原料。市面上用于制作蛋撻的稀奶油主要有植脂奶油和35％脂肪的稀奶油，而現(xiàn)有的用于制作蛋撻的植脂奶奶油大多數(shù)是冷凍產(chǎn)品，其中添加有食用香精，所制作的糕點無論口感還是奶香味均無法與稀奶油制作的相比，而且因其含有反式脂肪酸，對于越來越關注健康的消費者來說其市場應用也在縮減。然而，現(xiàn)有的制作糕點所使用的稀奶油均為35％以上脂肪含量的產(chǎn)品，因而其成本相對也較高，操作也較復雜。目前，現(xiàn)有技術中有超高溫稀奶油，其可以在常溫下進行儲存、運輸、銷售和使用，口味比黃油清淡，口感細膩，組織狀態(tài)比較穩(wěn)定，可以廣泛應用于焙烤業(yè)、糕點業(yè)和餐飲業(yè)。如CN102524415A公開的一種超高溫稀奶油的制備方法，其以脂肪含量為38～42wt％的稀奶油和脂肪含量為3.3～3.6wt％的鮮牛奶為主原料，添加原料總量0.4～1.6wt％的輔料，經(jīng)過將驗收合格的鮮牛奶和稀奶油迅速降溫至0～5℃，分別存放在原料儲存罐儲存、混合、降溫儲存、真空脫氣、均質(zhì)、超高溫殺菌、降溫灌裝、精致儲存得到超高溫稀奶油產(chǎn)品；其生產(chǎn)的超高溫稀奶油在保質(zhì)期達到6個月以后進行檢測，產(chǎn)品的感官、滋氣味無明顯變化，產(chǎn)品的組織狀態(tài)良好，無脂肪上浮和凝結現(xiàn)象，產(chǎn)品的微生物指標完全符合規(guī)定。有鑒于此，申請人研究開發(fā)出一種專門用來制作糕點類可以打發(fā)且可以常溫儲存的低脂稀奶油產(chǎn)品。技術實現(xiàn)要素：：本發(fā)明的目的在于提供一種低脂肪含量、低成本、可常溫保存的用于制作糕點類產(chǎn)品的超高溫低脂稀奶油及其生產(chǎn)工藝。為實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采取以下技術方案：一種用于制作糕點類產(chǎn)品的超高溫低脂稀奶油，其是以生牛乳為原料，經(jīng)離心分離為脂肪含量為40～46％的新鮮稀奶油和脫脂乳，配比一定量的穩(wěn)定劑、乳化劑混合均質(zhì)，經(jīng)UHT殺菌后制得，其中：所制得的低脂稀奶油含有脂肪28～32％，蛋白1.5～2.0％。上述用于制作糕點類產(chǎn)品的超高溫低脂稀奶油，其各原料的重量百分比為：脂肪含量40～46％的稀奶油65～75％，穩(wěn)定劑0.1～0.45％，乳化劑0.3～0.8％，和補足100％的脫脂奶量，百分比為各成分占超高溫稀奶油總量的質(zhì)量百分比。上述乳化劑為蔗糖酯、單甘酯、卵磷脂、吐溫80、乳酸脂肪酸甘油酯中的一種或多種；所述穩(wěn)定劑為羧甲基纖維素鈉、微晶纖維素、卡拉膠、黃原膠、六偏磷酸鈉、氯化鈣中的一種或多種。上述用于制作糕點類產(chǎn)品的超高溫低脂稀奶油的生產(chǎn)工藝，包括如下步驟：S1：分離新鮮稀奶油：將原奶罐中的生牛乳進行預熱后，離心分離為新鮮稀奶油及脫脂乳，然后將分離出的新鮮稀奶油殺菌后于稀奶油罐中暫存，分離出的脫脂乳于脫脂乳罐中暫存；S2：溶解穩(wěn)定劑和乳化劑：在穩(wěn)定劑和乳化劑罐中泵入加熱的脫脂奶，投入混合均勻的穩(wěn)定劑和乳化劑并進行溶解，備用；S3：混合均質(zhì)：將新鮮稀奶油加熱后與溶解穩(wěn)定劑和乳化劑的脫脂乳于配料罐中進行混合，然后進行均質(zhì)；S4：殺菌：均質(zhì)后的稀奶油進行UHT殺菌；S5：包裝：無菌灌裝。步驟S1中所述原奶罐中的生牛乳預熱至60～65℃，經(jīng)離心分離為40～46％脂肪的稀奶油及脫脂乳；所述分離出的新鮮稀奶油于溫度為85～95℃條件下，殺菌16s。步驟S2中所述加熱的脫脂奶加熱至60～65℃后進行穩(wěn)定劑和乳化劑的溶解，保證其充分溶解。步驟S3中所述將新鮮稀奶油加熱至50～65℃后與溶解穩(wěn)定劑和乳化劑的脫脂乳混合5～10min后進行均質(zhì)；所述均質(zhì)過程是將均質(zhì)機的均質(zhì)壓力調(diào)整至一級40～80bar，二級10～15bar，均質(zhì)溫度為50～65℃。步驟S4所述UHT殺菌條件為：溫度134～142℃，時間4～6s。本發(fā)明的有益效果在于：(1)本發(fā)明制得的超高溫低脂稀奶油專供于食品烘焙行業(yè)中的糕點類產(chǎn)品使用。本產(chǎn)品可以進行打發(fā)用于糕點的制作，冷藏后進行打發(fā)的效果與35％稀奶油相當，常溫保存6個月具有無結塊、析水、脂肪上浮、蛋白沉淀現(xiàn)象的優(yōu)點。(2)本發(fā)明所述的超高溫低脂稀奶油的生產(chǎn)工藝，工藝流程合理，操作簡單方便，綜合利用了生牛乳分離的部分副產(chǎn)物稀奶油，避免了資源的浪費，降低了生產(chǎn)成本。附圖說明：圖1為本發(fā)明用于制作糕點類產(chǎn)品的超高溫低脂稀奶油的生產(chǎn)工藝流程圖，圖中箭頭表示物料流向；圖2為本發(fā)明超高溫低脂稀奶油普通打發(fā)效果圖；圖3為本發(fā)明超高溫低脂稀奶油使用N2O氣彈槍打發(fā)效果圖；圖4為市場購買稀奶油普通打發(fā)效果圖；圖5為市場購買稀奶油使用N2O氣彈槍打發(fā)效果圖。具體實施方式：下面通過實施例進一步說明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述實施例的范圍之內(nèi)。實施例1一種用于用于制作糕點類產(chǎn)品的超高溫低脂稀奶油，按一噸生產(chǎn)量配料如下表1：所制備的超高溫低脂稀奶油的生產(chǎn)工藝，如圖1所示，包括如下步驟：S1：分離新鮮稀奶油：將原奶罐中的生牛乳預熱至60～65℃，經(jīng)離心分離為40～46％脂肪的稀奶油及脫脂乳，分離出的稀奶油經(jīng)溫度為85～95℃，殺菌16s后暫存于稀奶油罐中，分離出的脫脂乳在脫脂乳罐中暫存；S2：溶解穩(wěn)定劑和乳化劑：在穩(wěn)定劑和乳化劑罐中泵入加熱至60～65℃的脫脂奶，先投入液體的卵磷脂和吐溫80，然后投入混合均勻粉末添加劑，攪拌至少15min完全溶解，備用；S3：混合均質(zhì)：將新鮮稀奶油加熱至50～65℃后與溶解穩(wěn)定劑和乳化劑的脫脂乳于配料罐中進行混合，攪拌5～10min后，然后于均質(zhì)機中進行均質(zhì)，均質(zhì)溫度為50～65℃，均質(zhì)壓力調(diào)整為一級40～80bar，二級10～15bar；S4：殺菌：均質(zhì)后的稀奶油進行UHT殺菌，殺菌條件：溫度為134～142℃，時間為4～6s；S5：包裝：使用利樂無菌包裝TBA/8進行無菌灌裝。為驗證本發(fā)明的技術效果，申請人將由上述生產(chǎn)工藝制備的超高溫低脂稀奶油進行打發(fā)測試和穩(wěn)定性測試，其中：對比例選用市場上購買的35％稀奶油，測試結果如下：1.普通打發(fā)測試將上述實施例1所制備的超高溫低脂稀奶油于4～6℃冰箱冷藏12小時后進行普通打發(fā)，打發(fā)數(shù)據(jù)如下表2：項目本發(fā)明的超高溫低脂稀奶油市售35％稀奶油打發(fā)時間4min52s3min40s打發(fā)率2.081.82泄漏率13.56％10.42％2.N2O氣彈槍打發(fā)測試將上述實施例1所制備的超高溫低脂稀奶油于4～6℃冰箱冷藏12小時后進行N2O打發(fā)，打發(fā)數(shù)據(jù)如下表3：項目本發(fā)明的超高溫低脂稀奶油市售35％稀奶油打發(fā)率4.124.08塌陷率(室溫30min)26.67％23.75％由圖2～5可知，本發(fā)明實施例1所制備的超高溫低脂稀奶油在普通打發(fā)和N2O氣彈槍打發(fā)與市售35％稀奶油在狀態(tài)上均接近，奶香純正，入口即化感好，可以用來制作糕點類產(chǎn)品。3.穩(wěn)定性測試將上述實施例1所制備的超高溫低脂稀奶油在不同溫度壞境下進行測試穩(wěn)定性，結果如下表4所示：由上表4可知：本發(fā)明所制備的超高溫低脂稀奶油分別于6℃存放，8個月觀察，25℃存放，6個月觀察和36℃存放，3個月觀察，測試結果均為：奶油風味自然，口感正常，無結塊、析水、脂肪上浮、蛋白沉淀現(xiàn)象，應用試驗測試良好。因此，本發(fā)明所制備的超高溫低脂稀奶油在常溫條件下保存6個月后無結塊、析水、脂肪上浮、蛋白沉淀等現(xiàn)象。當前第1頁1 2 3