本發(fā)明提供一種速食發(fā)芽糙米的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

處我國是世界上最大的稻米生產(chǎn)和消費國，大米是我國傳統(tǒng)主食，其營養(yǎng)作用在膳食中的地位舉足輕重。長期以來，精白米占據(jù)了我國主食消費的主導(dǎo)地位，精白米雖然口感好、容易消化，但過度加工造成有益人體健康的元素大量流失，如維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。

發(fā)芽糙米是將糙米在一定溫度、水分、濕度、氧氣等環(huán)境條件下發(fā)芽至一定芽長，所得到的一種由幼芽和帶糠層的胚乳組成的糙米制品。糙米發(fā)芽的實質(zhì)是大量的內(nèi)源酶如淀粉酶、蛋白酶和植酸酶等被激活和釋放，淀粉、纖維素和半纖維素等大分子物質(zhì)被降解，使得 糙米質(zhì)地軟化，改善了口感；植酸酶解除了植酸與礦物質(zhì)的結(jié)合，有益于人體對礦物質(zhì)的吸收；部分蛋白質(zhì)分解為人體所必需的氨基酸。更為重要的是y一氨基丁酸含量顯著增加， 它具有多種生理活性功能，具有降血壓、抗衰老、提高腦活力、促進(jìn)生長激素分泌和乙醇代謝等功效。相比與糙米和精白米，發(fā)芽糙米的營養(yǎng)價值和食用品質(zhì)都得到了改善，發(fā)芽糙 米具有更廣闊的發(fā)展前景。

但由于發(fā)芽糙米任然有皮層和芽存在，蒸煮過程水分難以進(jìn)入胚乳，導(dǎo)致發(fā)芽糙米難以煮熟，因此，發(fā)芽糙米的推廣還有一定的難度。目前針對發(fā)芽糙米蒸煮品質(zhì)改良的主要方法有，酶處理法，該方法過程復(fù)雜，生產(chǎn)成本較高；機械劃口的方法，胚芽保留率降低，營養(yǎng)損失大，未鈍化脂肪酶，儲藏品質(zhì)差；也有采用高溫流化方法，胚芽留存率難以控制，高溫對營養(yǎng)物質(zhì)損傷較大，可控性差。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明提供了一種速食發(fā)芽糙米的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)方法。該方法針對發(fā)芽糙米食品煮制時間長、口感差和保質(zhì)期短的問題，為了克服現(xiàn)有技術(shù)中處理過程復(fù)雜、成本高、加工損失嚴(yán)重等瓶頸，采用可控介孔方法，利用食鹽在發(fā)芽糙米顆粒和胚芽內(nèi)部，通過制孔過程形成孔隙和通道，提高水的滲透性，縮短發(fā)芽糙米蒸煮時間；并在介孔處理過程中，同步解決保質(zhì)期短和口感差的問題。

本發(fā)明所要解決的第一個技術(shù)問題為提供合適的介孔劑；

本發(fā)明要解決的第二個技術(shù)問題為提供介孔處理及控制方法；

本發(fā)明要解決的第三個技術(shù)問題是提供介孔劑去除方法。

為解決上述第一個技術(shù)問題，本發(fā)明選用食鹽為介孔劑，配置浸潤劑。

其中所述浸潤劑的配置：將食鹽（NaCl）用飲用水配制成質(zhì)量百分濃度為3-10%的溶液。

為解決第二個技術(shù)問題，本發(fā)明采用炒制介孔，調(diào)節(jié)浸潤溶液濃度、發(fā)芽糙米與鹽水的質(zhì)量比、浸潤時間，炒制時間，進(jìn)行介孔程度控制。

所述浸潤為：將發(fā)芽糙米，在溫度為20-45℃的鹽水中浸潤30-60min，浸潤過程中進(jìn)行攪拌，至鹽水吸干，其中所述發(fā)芽糙米與鹽水的質(zhì)量比為1:0.2-0.3；

所述造孔為：取上述浸潤后的發(fā)芽糙米，置炒制機內(nèi)，100℃-130℃炒制5-10分鐘。

為解決第三個技術(shù)問題，本發(fā)明提供了熱水溶解去除介孔劑的方式，控制溶解時間、溫度和水量，實現(xiàn)去除率的控制。

所述去除過程為：將上述炒制后的發(fā)芽糙米，置于容器中，加入20-60℃水中浸泡30-50min,，過濾，其中所述炒制糙米與水的質(zhì)量比為1:2-6。

本發(fā)明采用可控介孔技術(shù)處理普通發(fā)芽糙米，實現(xiàn)了發(fā)芽糙米綜合品質(zhì)的改良。具體為：通過食鹽的介孔作用，在糙米內(nèi)部破壞內(nèi)部結(jié)構(gòu)，產(chǎn)生孔道，提高了水的滲透性，明顯縮短了蒸煮時間；同時，炒制和熱風(fēng)干燥過程中對脂肪酶產(chǎn)生的鈍化作用，延長了發(fā)芽糙米的貨架期；該處理產(chǎn)生輕微的美拉德反應(yīng)及鹽的調(diào)味功能，協(xié)同作用，明顯改良了發(fā)芽糙米的口感。

經(jīng)測定，應(yīng)用本發(fā)明制備的速食發(fā)芽糙米煮飯時間低于15min，糙米貨架期超過8個月，發(fā)芽糙米口感得到較好的改善。

具體實施方式

以下結(jié)合實施例對本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說明。

（1）浸潤：將發(fā)芽糙米，在溫度為20-45℃的浸潤劑中浸潤30-60min，浸潤過程中進(jìn)行攪拌，至浸潤劑吸干，其中所述發(fā)芽糙米與鹽水的質(zhì)量比為1:0.2-0.3；

其中所述浸潤劑的配置：將食鹽（NaCl）用飲用水配制成質(zhì)量百分濃度為3-10%的溶液；

（2）炒制：取上述浸潤后的發(fā)芽糙米，置炒制機內(nèi)，100℃-130℃炒制5-10min；

（3）溶除：將上述炒制后的發(fā)芽糙米，置于容器中，加入20-60℃水中浸泡30-50min，過濾，其中所述炒制糙米與水的質(zhì)量比為1:2-6；

（4）干燥：將上述發(fā)芽糙米，采用熱風(fēng)快速風(fēng)干方法，將發(fā)芽糙米水分降至10-20%，即得。

具體加工方法見實施例1-3。

實施例1

（1）浸潤：將發(fā)芽糙米，在溫度為30℃的浸潤劑中浸潤50min，浸潤過程中進(jìn)行攪拌，至浸潤劑吸干，其中所述發(fā)芽糙米與鹽水的質(zhì)量比為1:0.25；

其中所述浸潤劑的配置：將食鹽（NaCl）用飲用水配制成質(zhì)量百分濃度為8%的溶液；

（2）炒制：取上述浸潤后的發(fā)芽糙米，置炒制機內(nèi)，110℃炒制7min；

（3）溶除：將上述炒制后的發(fā)芽糙米，置于容器中，加入60℃水中浸泡30min，過濾，其中所述炒制糙米與水的質(zhì)量比為1:4；

（4）干燥：將上述發(fā)芽糙米，采用熱風(fēng)快速風(fēng)干方法，將發(fā)芽糙米水分降至10%，即得。

實施例2

（1）浸潤：將發(fā)芽糙米，在溫度為20℃的浸潤劑中浸潤60min，浸潤過程中進(jìn)行攪拌，至浸潤劑吸干，其中所述發(fā)芽糙米與鹽水的質(zhì)量比為1: 0.3；

其中所述浸潤劑的配置：將食鹽（NaCl）用飲用水配制成質(zhì)量百分濃度為3%的溶液；

（2）炒制：取上述浸潤后的發(fā)芽糙米，置炒制機內(nèi)，100℃炒制10min；

（3）溶除：將上述炒制后的發(fā)芽糙米，置于容器中，加入20℃水中浸泡50min，過濾，其中所述炒制糙米與水的質(zhì)量比為1:2；

（4）干燥：將上述發(fā)芽糙米，采用熱風(fēng)快速風(fēng)干方法，將發(fā)芽糙米水分降至15%，即得。

實施例3

（1）浸潤：將發(fā)芽糙米，在溫度為45℃的浸潤劑中浸潤30min，浸潤過程中進(jìn)行攪拌，至浸潤劑吸干，其中所述發(fā)芽糙米與鹽水的質(zhì)量比為1:0.2；

其中所述浸潤劑的配置：將食鹽（NaCl）用飲用水配制成質(zhì)量百分濃度為10%的溶液；

（2）炒制：取上述浸潤后的發(fā)芽糙米，置炒制機內(nèi)，130℃炒制5min；

（3）溶除：將上述炒制后的發(fā)芽糙米，置于容器中，加入40℃水中浸泡40min，過濾，其中所述炒制糙米與水的質(zhì)量比為1:6；

（4）干燥：將上述發(fā)芽糙米，采用熱風(fēng)快速風(fēng)干方法，將發(fā)芽糙米水分降至20%，即得。