本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種王棗子酸奶及其生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)：

王棗子為唇形科香茶菜屬植物，根莖葉都為藥用部位。宿州王棗子是安徽省宿州市埇橋區(qū)的特產(chǎn)，為宿州市地方特產(chǎn)的傳統(tǒng)中草藥，據(jù)《宿州志》、《宿縣志》記載：“王棗子生長在宿縣北部符離、夾溝、曹村、國家森林公園皇藏峪一帶山區(qū)，是野生藥食兩用植物，具有抗菌消炎、退燒解毒、止咳平喘、整腸健胃等功效?！敝两?，民間仍流傳著“是瘡不是瘡，三碗王棗子湯，天天喝一碗，身體保健康”的諺語。1994年以來，上海中醫(yī)大學(xué)、蘇州大學(xué)、中科院上海藥物研究所、上海華山醫(yī)院等單位都對王棗子全草進(jìn)行有效成分提取分離和相關(guān)領(lǐng)域的臨床前研究，研究表明王棗子具有一定的消炎、解毒、抗衰、抗疲勞、護(hù)肝和胃、醒酒保健、提高自身免疫力等作用，被譽(yù)為“天然植物抗生素”。

老鷹茶是樟科的木本植物，屬常綠喬木，葉互生，葉質(zhì)厚，澤深綠。遍及四川山區(qū)，采其嫩枝嫩葉哂干后，可當(dāng)茶泡飲，當(dāng)?shù)胤Q它為老鷹茶，也作老茶。老鷹茶的葉片呈橢圓形，面綠背白，故又稱白茶。老鷹茶含芳香油很多，也含多酚類化合物，泡飲時(shí)較清香，滋味厚實(shí)，先澀后甘，滋味濃而口勁大，在夏天飲用更覺得消暑解渴、提神助興，在民間有消暑和健胃開脾的說法。《本草綱目》有“止咳、祛痰、平喘、消暑解渴”等記載。

山楂，又名山里果、山里紅，薔薇科山楂屬，落葉喬木，高可達(dá)6米。核果類水果，核質(zhì)硬，果肉薄，味微酸澀。果可生吃或作果脯果糕，干制后可入藥，是中國特有的藥果兼用樹種，具有降血脂、血壓、強(qiáng)心、抗心律不齊等作用，同時(shí)也是健脾開胃、消食化滯、活血化痰的良藥，對胸膈脾滿、疝氣、血淤、閉經(jīng)等癥有很好的療效。山楂內(nèi)的黃酮類化合物牡荊素，是一種抗癌作用較強(qiáng)的藥物，其提取物對抑制體內(nèi)癌細(xì)胞生長、增殖和浸潤轉(zhuǎn)移均有一定的作用。山楂含多種有機(jī)酸?？诜笤鰪?qiáng)胃液酸度，提高胃蛋白酶活性，促進(jìn)蛋白質(zhì)的消化；山楂味酸，刺激胃黏膜促進(jìn)胃液分泌；山楂中含脂肪酶，能促進(jìn)脂肪的消化；山楂含有維生素C等成分，口服可增進(jìn)食欲；山楂對胃腸運(yùn)動功能具有調(diào)節(jié)作用，對痙攣狀態(tài)的胃腸平滑肌有抑制作用，對松弛狀態(tài)的平滑肌有興奮作用。

黃山貢菊又稱貢菊、徽州貢菊、徽菊，是黃山市的傳統(tǒng)名產(chǎn)，其與杭菊、滁菊、亳菊并稱中國四大名菊。因在古代被作為貢品獻(xiàn)給皇帝，故名“貢菊”，盛產(chǎn)于安徽省黃山市的廣大地域，主產(chǎn)于著名旅游勝地黃山風(fēng)景區(qū)與國家級自然保護(hù)區(qū)清涼峰之間，其生長在得天獨(dú)厚的自然生態(tài)環(huán)境中，品質(zhì)優(yōu)良，色、香、味、型集于一體，既有觀賞價(jià)值，又有藥用功能，具有清涼解表、清肝明目、驅(qū)邪降火的功效，對口干、火旺、目澀具有治療作用，被譽(yù)為藥用和飲中之佳品，是黃山著名特產(chǎn)，馳名中外。

如何充分利用王棗子資源、提高王棗子的附加值是當(dāng)前研究的重要課題。隨著人們生活水平的提高和飲食保健意識的增強(qiáng)，進(jìn)一步開發(fā)食用菌酸奶成為食品企業(yè)一大課題，王棗子酸奶就是在這一大背景下開發(fā)的一種以王棗子加鮮奶加工而成的營養(yǎng)與保健功能于一體的新型保健酸奶。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種王棗子酸奶，是將王棗子加入鮮牛奶中經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成，是集王棗子和酸奶的營養(yǎng)與保健功能于一體，口感爽滑細(xì)膩、清香濃郁、酸甜可口，極易被人體消化和吸收，為王棗子的利用提供一條新途徑，同時(shí)也為酸奶市場增加新的花色品種。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

一種王棗子酸奶，由以下重量份的原料制成：王棗子全草水提物浸膏粉4-5份、老鷹茶水提物浸膏粉1-2份、山楂水提物浸膏粉2-3份、黃山貢菊水提物浸膏粉1-2份、鮮牛奶80-85份、檸檬酸0.3份、抗壞血酸0.3份、蔗糖4-6份、CMC 0.4份、酸奶菌種1份。

所述的酸奶菌種為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按重量比1:1混合的混合菌種。

所述的王棗子全草水提物浸膏粉由以下方法制備：將王棗子全草清洗干凈，烘干，碾碎，過100目的篩網(wǎng)；取王棗子全草粉末置于圓底燒瓶中，按重量比1:10的比例加入蒸餾水，置于沸水浴中回流提取2.5小時(shí)，抽濾，取上清液；藥渣再用同樣方法提取一次，合并濾液，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀上濃縮成浸膏；然后置60℃鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)干燥48小時(shí)，研磨成細(xì)粉，過80目藥篩后得王棗子全草水提物浸膏粉。

所述的老鷹茶水提物浸膏粉由以下方法制備：將老鷹茶清洗干凈，烘干，碾碎，過100目的篩網(wǎng)；取老鷹茶粉末置于圓底燒瓶中，按重量比1:10的比例加入蒸餾水，置于沸水浴中回流提取2.5小時(shí)，抽濾，取上清液；藥渣再用同樣方法提取一次，合并濾液，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀上濃縮成浸膏；然后置60℃鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)干燥48小時(shí)，研磨成細(xì)粉，過80目藥篩后得老鷹茶水提物浸膏粉。

所述的山楂水提物浸膏粉由以下方法制備：將山楂清洗干凈，烘干，碾碎，過100目的篩網(wǎng)；取山楂粉末置于圓底燒瓶中，按重量比1:10的比例加入蒸餾水，置于沸水浴中回流提取2.5小時(shí)，抽濾，取上清液；藥渣再用同樣方法提取一次，合并濾液，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀上濃縮成浸膏；然后置60℃鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)干燥48小時(shí)，研磨成細(xì)粉，過80目藥篩后得山楂水提物浸膏粉。

所述的黃山貢菊水提物浸膏粉由以下方法制備：將黃山貢菊清洗干凈，烘干，碾碎，過100目的篩網(wǎng)；取黃山貢菊粉末置于圓底燒瓶中，按重量比1:10的比例加入蒸餾水，置于沸水浴中回流提取2.5小時(shí)，抽濾，取上清液；藥渣再用同樣方法提取一次，合并濾液，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀上濃縮成浸膏；然后置60℃鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)干燥48小時(shí)，研磨成細(xì)粉，過80目藥篩后得黃山貢菊水提物浸膏粉。

所述的王棗子酸奶的生產(chǎn)方法，包括以下生產(chǎn)步驟：

(1)按上述重量份比例稱取原料；

(2)混合調(diào)配：先將CMC用適量溫開水化開；然后將王棗子全草水提物浸膏粉、老鷹茶水提物浸膏粉、山楂水提物浸膏粉、黃山貢菊水提物浸膏粉與鮮牛奶混合，再加入檸檬酸、抗壞血酸混合護(hù)色，然后加入蔗糖和化開的CMC，攪拌并預(yù)熱，得混合液，注意攪拌時(shí)要?jiǎng)蛩?，以防止局部過熱造成蛋白質(zhì)變性；

(3)均質(zhì)：將混合液均質(zhì)，均質(zhì)條件：65℃，20Mpa；

(4)滅菌：將均質(zhì)后的混合液置95℃水浴鍋中維持20分鐘滅菌；

(5)冷卻接種：滅菌后的混合液冷卻至42℃，接入酸奶菌種，混合后封口發(fā)酵；

(6)發(fā)酵：42℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵4-6小時(shí)，混合液明顯凝固時(shí)終止發(fā)酵；

(7)低溫后熟：發(fā)酵完畢后置于4℃冰箱中放置6-12小時(shí)后熟即可。

與已有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果如下：

(1)本發(fā)明的王棗子酸奶，是將王棗子加入鮮牛奶中經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成，王棗子具有清熱解毒、抗菌消炎、退燒解毒、止咳平喘、整腸健胃等功效，本發(fā)明的酸奶集王棗子和酸奶的營養(yǎng)與保健功能于一體，口感爽滑細(xì)膩、清香濃郁、酸甜可口，極易被人體消化和吸收；同時(shí)加入黃山貢菊、老鷹茶、山楂等成分，黃山貢菊花內(nèi)含菊苷、腺嘌呤、膽堿及維生素A1、B1、氨基酸，鉀、鈉鹽等成分，具有清肝明目、驅(qū)邪降火、清涼解表的功效；老鷹茶含多種成分，如氨基酸、礦質(zhì)元素、維生素C、維生素B1、維生素B2、黃酮類、多酚類等物質(zhì)，對人體具有消渴去暑、消食解脹、解毒消腫、提神益智、明目健胃、散瘀止痛、止瀉、止嗝等多種功效；山楂具有降血脂、血壓、強(qiáng)心、抗心律不齊等作用，同時(shí)也是健脾開胃、消食化滯、活血化痰的良藥，對胸膈脾滿、疝氣、血淤、閉經(jīng)等癥有很好的療效。

(2)本發(fā)明的王棗子酸奶，為王棗子的利用提供一條新途徑，同時(shí)也為酸奶市場增加新的花色品種。

具體實(shí)施方式

以下結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的說明，但本發(fā)明不僅限于這些實(shí)施例，在未脫離本發(fā)明宗旨的前提下，所作的任何改進(jìn)均落在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。

首先，自市場購買或按現(xiàn)有技術(shù)獲得：王棗子全草、老鷹茶、山楂、黃山貢菊、鮮牛奶、檸檬酸、抗壞血酸、蔗糖、CMC、酸奶菌種；

接著，按以下方法制備王棗子全草水提物浸膏粉、老鷹茶水提物浸膏粉、山楂水提物浸膏粉、黃山貢菊水提物浸膏粉：

將王棗子全草清洗干凈，烘干，碾碎，過100目的篩網(wǎng)；取王棗子全草粉末置于圓底燒瓶中，按重量比1:10的比例加入蒸餾水，置于沸水浴中回流提取2.5小時(shí)，抽濾，取上清液；藥渣再用同樣方法提取一次，合并濾液，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀上濃縮成浸膏；然后置60℃鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)干燥48小時(shí)，研磨成細(xì)粉，過80目藥篩后得王棗子全草水提物浸膏粉。

將老鷹茶清洗干凈，烘干，碾碎，過100目的篩網(wǎng)；取老鷹茶粉末置于圓底燒瓶中，按重量比1:10的比例加入蒸餾水，置于沸水浴中回流提取2.5小時(shí)，抽濾，取上清液；藥渣再用同樣方法提取一次，合并濾液，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀上濃縮成浸膏；然后置60℃鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)干燥48小時(shí)，研磨成細(xì)粉，過80目藥篩后得老鷹茶水提物浸膏粉。

將山楂清洗干凈，烘干，碾碎，過100目的篩網(wǎng)；取山楂粉末置于圓底燒瓶中，按重量比1:10的比例加入蒸餾水，置于沸水浴中回流提取2.5小時(shí)，抽濾，取上清液；藥渣再用同樣方法提取一次，合并濾液，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀上濃縮成浸膏；然后置60℃鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)干燥48小時(shí)，研磨成細(xì)粉，過80目藥篩后得山楂水提物浸膏粉。

將黃山貢菊清洗干凈，烘干，碾碎，過100目的篩網(wǎng)；取黃山貢菊粉末置于圓底燒瓶中，按重量比1:10的比例加入蒸餾水，置于沸水浴中回流提取2.5小時(shí)，抽濾，取上清液；藥渣再用同樣方法提取一次，合并濾液，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀上濃縮成浸膏；然后置60℃鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)干燥48小時(shí)，研磨成細(xì)粉，過80目藥篩后得黃山貢菊水提物浸膏粉。

然后，

實(shí)施例1：

一種王棗子酸奶，由以下重量份的原料制成：王棗子全草水提物浸膏粉4份、老鷹茶水提物浸膏粉1份、山楂水提物浸膏粉2份、黃山貢菊水提物浸膏粉1份、鮮牛奶80份、檸檬酸0.3份、抗壞血酸0.3份、蔗糖4份、CMC 0.4份、酸奶菌種1份。所述的酸奶菌種為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按重量比1:1混合的混合菌種。

所述的王棗子酸奶的生產(chǎn)方法，包括以下生產(chǎn)步驟：

(1)按上述重量份比例稱取原料；

(2)混合調(diào)配：先將CMC用適量溫開水化開；然后將王棗子全草水提物浸膏粉、老鷹茶水提物浸膏粉、山楂水提物浸膏粉、黃山貢菊水提物浸膏粉與鮮牛奶混合，再加入檸檬酸、抗壞血酸混合護(hù)色，然后加入蔗糖和化開的CMC，攪拌并預(yù)熱，得混合液，注意攪拌時(shí)要?jiǎng)蛩?，以防止局部過熱造成蛋白質(zhì)變性；

(3)均質(zhì)：將混合液均質(zhì)，均質(zhì)條件：65℃，20Mpa；

(4)滅菌：將均質(zhì)后的混合液置95℃水浴鍋中維持20分鐘滅菌；

(5)冷卻接種：滅菌后的混合液冷卻至42℃，接入酸奶菌種，混合后封口發(fā)酵；

(6)發(fā)酵：42℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵4小時(shí)，混合液明顯凝固時(shí)終止發(fā)酵；

(7)低溫后熟：發(fā)酵完畢后置于4℃冰箱中放置12小時(shí)后熟即可。

實(shí)施例2：

一種王棗子酸奶，由以下重量份的原料制成：王棗子全草水提物浸膏粉5份、老鷹茶水提物浸膏粉2份、山楂水提物浸膏粉3份、黃山貢菊水提物浸膏粉2份、鮮牛奶85份、檸檬酸0.3份、抗壞血酸0.3份、蔗糖6份、CMC 0.4份、酸奶菌種1份。所述的酸奶菌種為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按重量比1:1混合的混合菌種。

所述的王棗子酸奶的生產(chǎn)方法，包括以下生產(chǎn)步驟：

(1)按上述重量份比例稱取原料；

(2)混合調(diào)配：先將CMC用適量溫開水化開；然后將王棗子全草水提物浸膏粉、老鷹茶水提物浸膏粉、山楂水提物浸膏粉、黃山貢菊水提物浸膏粉與鮮牛奶混合，再加入檸檬酸、抗壞血酸混合護(hù)色，然后加入蔗糖和化開的CMC，攪拌并預(yù)熱，得混合液，注意攪拌時(shí)要?jiǎng)蛩?，以防止局部過熱造成蛋白質(zhì)變性；

(3)均質(zhì)：將混合液均質(zhì)，均質(zhì)條件：65℃，20Mpa；

(4)滅菌：將均質(zhì)后的混合液置95℃水浴鍋中維持20分鐘滅菌；

(5)冷卻接種：滅菌后的混合液冷卻至42℃，接入酸奶菌種，混合后封口發(fā)酵；

(6)發(fā)酵：42℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵5小時(shí)，混合液明顯凝固時(shí)終止發(fā)酵；

(7)低溫后熟：發(fā)酵完畢后置于4℃冰箱中放置10小時(shí)后熟即可。

實(shí)施例3：

一種王棗子酸奶，由以下重量份的原料制成：王棗子全草水提物浸膏粉5份、老鷹茶水提物浸膏粉1份、山楂水提物浸膏粉2份、黃山貢菊水提物浸膏粉2份、鮮牛奶80份、檸檬酸0.3份、抗壞血酸0.3份、蔗糖5份、CMC 0.4份、酸奶菌種1份。所述的酸奶菌種為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按重量比1:1混合的混合菌種。

所述的王棗子酸奶的生產(chǎn)方法，包括以下生產(chǎn)步驟：

(1)按上述重量份比例稱取原料；

(2)混合調(diào)配：先將CMC用適量溫開水化開；然后將王棗子全草水提物浸膏粉、老鷹茶水提物浸膏粉、山楂水提物浸膏粉、黃山貢菊水提物浸膏粉與鮮牛奶混合，再加入檸檬酸、抗壞血酸混合護(hù)色，然后加入蔗糖和化開的CMC，攪拌并預(yù)熱，得混合液，注意攪拌時(shí)要?jiǎng)蛩伲苑乐咕植窟^熱造成蛋白質(zhì)變性；

(3)均質(zhì)：將混合液均質(zhì)，均質(zhì)條件：65℃，20Mpa；

(4)滅菌：將均質(zhì)后的混合液置95℃水浴鍋中維持20分鐘滅菌；

(5)冷卻接種：滅菌后的混合液冷卻至42℃，接入酸奶菌種，混合后封口發(fā)酵；

(6)發(fā)酵：42℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵6小時(shí)，混合液明顯凝固時(shí)終止發(fā)酵；

(7)低溫后熟：發(fā)酵完畢后置于4℃冰箱中放置12小時(shí)后熟即可。

試驗(yàn)例：

1、感官評分

酸奶的感官指標(biāo)一般有三個(gè)項(xiàng)目：滋味和氣味、組織狀態(tài)及色澤。一般要求酸奶產(chǎn)品具有酸奶特有的滋氣味，無酒精發(fā)酵味、霉味和其他外來的不良?xì)馕?；凝塊均勻細(xì)膩、無氣泡，允許有少量乳清析出；色澤均勻一致，呈乳白色或稍帶微黃色。根據(jù)上述要求，本實(shí)驗(yàn)從王棗子酸奶的乳清析出情況、風(fēng)味、口感進(jìn)行感官評分標(biāo)準(zhǔn)的制定，具體標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1感官評分表及評分標(biāo)準(zhǔn)

按本發(fā)明制備的王棗子酸奶，感官大致相同。色澤：乳白略帶淺綠色，均勻一致，但用王棗子做的酸奶顏色較用發(fā)酵液做的深些；風(fēng)味：有乳酸特有的香味，有濃郁的王棗子清香，酸甜適口，無酒精發(fā)酵味、霉味和其他不良?xì)馕?；組織狀態(tài)：乳濁型，質(zhì)地均勻、細(xì)膩，無乳清析出，無沉淀，無分層，稠度適中。

2、王棗子酸奶酸度測定

乳的酸度由于微生物的作用而增高。酸度(°T)度數(shù)是以酚酞作指示劑，中和100毫升乳所需氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液(0.1000mol/L)的毫升數(shù)。具體操作步驟為：稱取5.00克已攪拌均勻的試樣，置于150毫升錐形瓶中，加40毫升新煮沸放冷至40℃的蒸餾水，混勻，然后加入2滴酚酞指示劑；用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液(0.1000mol/L)滴定，直至出現(xiàn)微紅色，搖動，以在0.5分鐘內(nèi)顏色不消失為終點(diǎn)；消耗的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液毫升數(shù)×20，即為酸度(°T)。

本實(shí)施例1、2、3制作的酸奶成品，酸度見表2。

表2王棗子酸奶的酸度

國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定酸奶的酸度需在70～110°T范圍內(nèi)，可見本發(fā)明所述方法制作出的王棗子酸奶酸度符合國家標(biāo)準(zhǔn)。