本發(fā)明涉及食品保鮮技術(shù)中低溫保護(hù)劑技術(shù)領(lǐng)域，更具體地說，涉及一種馬鮫魚魚糜天然低溫保鮮劑及應(yīng)用方法。

背景技術(shù)：

微凍保藏是將水產(chǎn)品的溫度降低至其細(xì)胞汁液的凍結(jié)點(diǎn)±0.5℃，并在此溫度條件下進(jìn)行保藏的一種方法?；驹硎抢玫蜏貋硪种莆⑸锏姆敝臣懊傅幕盍?。在此狀態(tài)下，物料內(nèi)部分水分發(fā)生輕微凍結(jié)，某些細(xì)菌開始死亡或活動(dòng)受到抑制，物料內(nèi)部酶活大為降低，且解凍后物料組織破損小、汁液流失少、產(chǎn)品品質(zhì)佳。微凍保藏耗能低，能有效抑制細(xì)菌，減緩脂肪氧化，延長(zhǎng)保鮮期至20～27天。

天然植物的抗氧化活性物質(zhì)的主要成分有黃酮類、多酚類、皂甙類、鞣質(zhì)類、維生素類等。本發(fā)明中綠茶提取物(Green tea extract)中茶多酚的結(jié)構(gòu)中富含酚羥基，可提供活潑氫使自由基滅活，而本身被氧化，形成的自由基由于鄰苯二酚結(jié)構(gòu)而具有較高穩(wěn)定性。迷迭香提取物(Rosemary extract)是從迷迭香中提取的具有抗氧化活性的一系列物質(zhì)構(gòu)成的混合物，主要成分是二萜酚類、黃酮類和少量的三萜類化合物。迷迭香中還含有迷迭香二酚、迷迭香醌等多種不同的酚類，這些酚類物質(zhì)之間以加合作用來表現(xiàn)整體的抗氧化性。

盡管目前對(duì)海水魚魚糜低溫保鮮劑有較多的研究，申請(qǐng)專利較多，但不同魚類的低溫保鮮劑效果存在著一定的差異。同時(shí)為了保持魚肉中豐富的呈味呈鮮物質(zhì)、保持產(chǎn)品特殊風(fēng)味，魚糜較多不經(jīng)漂洗，這使得脂肪、酶等品質(zhì)劣化因素嚴(yán)重威脅著魚糜貯藏穩(wěn)定性。常用的魚糜保鮮劑是蔗糖和山梨糖醇。其價(jià)格低廉、抗凍效果好，但也帶來了較重的甜味和熱量，不利于產(chǎn)品推廣消費(fèi)。同時(shí)，隨著人們對(duì)食品安全性認(rèn)知的提高，天然保鮮劑成為接受度更高、更受關(guān)注的對(duì)象?？梢姡_發(fā)魚糜天然低溫保鮮劑對(duì)于保證高品質(zhì)魚糜制品的生產(chǎn)具有重要意義。

馬鮫魚(Spanish mackerel)是我國(guó)重要的海洋經(jīng)濟(jì)魚類之一。馬鮫魚魚肉蛋白含量高，富含多不飽和脂肪酸，DHA、EPA的含量?jī)H次于鮪魚，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。近年來，魚糜類制品因其高營(yíng)養(yǎng)、易吸收、美味和特殊的凝膠口感受到消費(fèi)者的喜愛。現(xiàn)有馬鮫魚肉糜制品主要有魚丸、魚餅、魚腸、魚肉餃子等，該類產(chǎn)品風(fēng)味濃郁、口感好，已成為一種具有發(fā)展前景的現(xiàn)代水產(chǎn)加工食品。若能開發(fā)高品質(zhì)長(zhǎng)保質(zhì)期的馬鮫魚肉糜，將使馬鮫魚魚糜制品的生產(chǎn)更加方便快捷，因此馬鮫魚肉糜的保質(zhì)保鮮顯得格外重要。目前，尚未查詢到針對(duì)馬鮫魚肉糜的專用天然低溫保鮮劑。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種來源廣泛，成本低，接受度高、食用安全的馬鮫魚魚糜天然低溫保鮮劑；并結(jié)合微凍貯藏技術(shù)，提供一種利用此魚糜天然低溫保鮮劑進(jìn)行魚糜低溫保鮮方法，有效地保持魚糜的功能特性。

為達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供了一種馬鮫魚魚糜天然低溫保鮮劑，包括：葡萄籽提取物、綠茶提取物、迷迭香提取物以及多聚磷酸鹽；所述魚糜天然低溫保鮮劑按魚糜重量百分比計(jì)，各組分配比為：葡萄籽提取物0.05～0.3wt％、綠茶提取物0.05～0.3wt％、迷迭香提取物0.05～0.3wt％、多聚磷酸鹽0.05～0.3wt％。

使用前，根據(jù)魚糜總量確定保鮮劑中各組分所需量，稱??；優(yōu)選方式下，所述葡萄籽提取物、綠茶提取物、迷迭香提取物以及多聚磷酸鹽以粉末態(tài)混合均勻。

本發(fā)明中所述的葡萄籽提取物、綠茶提取物、迷迭香提取物由南京澤朗生物科技有限公司提供，均為純天然植物提取物。

本發(fā)明還提供了上述馬鮫魚魚糜天然低溫保鮮劑的應(yīng)用方法，包括如下步驟：

S1、取馬鮫魚魚肉將其斬碎成魚糜，保持其中心溫度為-5～-6℃；

S2、魚糜天然低溫保鮮劑的配制：按步驟S1所述魚糜的重量百分比計(jì)，取葡萄籽提取物0.05～0.3wt％、綠茶提取物0.05～0.3wt％、迷迭香提取物0.05～0.3wt％、多聚磷酸鹽0.05～0.3wt％，以粉末態(tài)混合均勻；

S3、將步驟S2所制得的魚糜天然低溫保鮮劑與冰水混合后，加入到步驟S1所述的魚糜中，包裝密封，置于-4℃下微凍保藏；所述冰水與步驟S2所制得的魚糜天然低溫保鮮劑的質(zhì)量比為1:1。

優(yōu)選方式下，步驟S1所述的魚糜，可通過如下方式獲得：將半解凍的馬鮫魚在10℃環(huán)境下去頭、去內(nèi)臟、去尾、切段，對(duì)馬鮫魚肉段進(jìn)行采肉，剔除魚肉中血紅部分和刺，取白肉部分，并將其斬碎成魚糜，保持其中心溫度為-5～-6℃。

本發(fā)明處理工程中始終使魚糜保持在微凍狀態(tài)下，經(jīng)過處理后的魚糜成品品質(zhì)更好，且處理時(shí)溫差小，耗能低。

本發(fā)明的技術(shù)創(chuàng)新在于：

1、各種魚類肉質(zhì)的組成比例不同，保鮮劑效果不能一概而論。本發(fā)明針對(duì)馬鮫魚魚糜，其較好地保持了魚糜的穩(wěn)定性，脂肪氧化明顯受到抑制，魚糜凝膠特性能長(zhǎng)時(shí)間保持穩(wěn)定，馬鮫魚魚糜的有效延長(zhǎng)保質(zhì)期在25天以上，貯藏25天后，馬鮫魚魚糜的凝膠特性仍能保持新鮮魚糜凝膠特性的60％及以上。

2、本發(fā)明采用的葡萄籽提取物、綠茶提取物、迷迭香提取物作為天然植物提取物，來源廣泛、成本低、食用安全、接受度高，本身富含有利于人體健康的天然組分。

3、現(xiàn)常用的魚肉糜保鮮劑蔗糖和山梨糖醇有較重的甜味和熱量，本發(fā)明使用的天然植物提取物基本不含甜味和熱量，同時(shí)降低了馬鮫魚魚糜的甜度值和熱量值，更利于產(chǎn)品推廣。

附圖說明

圖1是實(shí)施例1、2、3以及對(duì)照組在微凍保藏第0天、第13天、第25天的鹽溶性蛋白濃度值；

圖2是實(shí)施例1、2、3以及對(duì)照組在微凍保藏第0天、第13天、第25天的硫代巴比妥酸反應(yīng)物值；

圖3是實(shí)施例1、2、3以及對(duì)照組在微凍保藏第25天的凝膠強(qiáng)度值；

圖4是實(shí)施例1在微凍保藏第25天的電鏡；

圖5是實(shí)施例2在微凍保藏第25天的電鏡；

圖6是實(shí)施例3在微凍保藏第25天的電鏡；

圖7是對(duì)照組在微凍保藏第25天的電鏡。

具體實(shí)施方式

下述非限制性實(shí)施例可以使本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員更全面地理解本發(fā)明，但不以任何方式限制本發(fā)明。

實(shí)施例1

(1)在10℃環(huán)境下將半解凍的馬鮫魚去頭、去內(nèi)臟、去尾、切段，隨后對(duì)馬鮫魚肉段進(jìn)行采肉，剔除魚肉中血紅部分和刺，取白肉部分，并將其斬碎成肉糜，保持其中心溫度為-5～-6℃。

(2)按重量百分比計(jì)，稱取魚糜重量0.18wt％的葡萄籽提取物、0.09wt％的綠茶提取物、0.09wt％的迷迭香提取物、0.1wt％的多聚磷酸鹽，將以上粉末態(tài)組分混合均勻。

(3)將(2)中保鮮劑混合粉末與同等質(zhì)量冰水混合，將混合體系添加至(1)中魚糜中，并混合均勻，魚糜用聚乙烯膜包裝，壓平后密封，置于-4℃微凍保藏。

微凍保藏第25天的電鏡圖如圖4所示；微凍保藏第0天、第13天、第25天的鹽溶性蛋白濃度值如圖1所示、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值如圖2所示，微凍保藏第25天的凝膠強(qiáng)度值如圖3所示，貯藏25天后，魚糜的凝膠特性仍保持新鮮魚糜凝膠特性的60％。

實(shí)施例2

(1)在10℃環(huán)境下將半解凍的馬鮫魚去頭、去內(nèi)臟、去尾、切段，隨后對(duì)馬鮫魚肉段進(jìn)行采肉，剔除魚肉中血紅部分和刺，取白肉部分，并將其斬碎成肉糜，保持其中心溫度為-5～-6℃。

(2)按重量百分比計(jì)，稱取魚糜重量0.09wt％的葡萄籽提取物、0.18wt％的綠茶提取物、0.09wt％的迷迭香提取物、0.2wt％的多聚磷酸鹽，將以上粉末態(tài)組分混合均勻。

(3)將(2)中保鮮劑混合粉末與同等質(zhì)量冰水混合，將混合體系添加至(1)中魚糜中，并混合均勻，魚糜用聚乙烯膜包裝，壓平后密封，置于-4℃微凍保藏。

微凍保藏第25天的電鏡圖如圖5所示；微凍保藏第0天、第13天、第25天的鹽溶性蛋白濃度值如圖1所示、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值如圖2所示；微凍保藏第25天的凝膠強(qiáng)度值如圖3所示；貯藏25天后，魚糜的凝膠特性仍能保持新鮮魚糜凝膠特性的73％。

實(shí)施例3

(1)在10℃環(huán)境下將半解凍的馬鮫魚去頭、去內(nèi)臟、去尾、切段，隨后對(duì)馬鮫魚肉段進(jìn)行采肉，剔除魚肉中血紅部分和刺，取白肉部分，并將其斬碎成肉糜，保持其中心溫度為-5～-6℃。

(2)按重量百分比計(jì)，稱取魚糜重量0.09wt％的葡萄籽提取物、0.09wt％的綠茶提取物、0.18wt％的迷迭香提取物、0.3wt％的多聚磷酸鹽，將以上粉末態(tài)組分混合均勻。

(3)將(2)中保鮮劑混合粉末與同等質(zhì)量冰水混合，將混合體系添加至(1)中魚糜中，并混合均勻，魚糜用聚乙烯膜包裝，壓平后密封，置于-4℃微凍保藏。

微凍保藏第25天的電鏡圖如圖6所示；微凍保藏第0天、第13天、第25天的鹽溶性蛋白濃度值如圖1所示、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值如圖2所示；微凍保藏第25天的凝膠強(qiáng)度值如圖3所示；貯藏25天后，魚糜的凝膠特性仍能保持新鮮魚糜凝膠特性的67％。

對(duì)照組的馬鮫魚魚糜除未加任何氧化多酚溶液，其他步驟均相同。對(duì)照組的微凍保藏第25天的電鏡圖如圖7所示；微凍保藏第0天、第13天、第25天的鹽溶性蛋白濃度值如圖1所示、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值如圖2所示；微凍保藏第25天的凝膠強(qiáng)度值如圖3所示。

以上各實(shí)施例和對(duì)照組的馬鮫魚魚糜在-4℃微凍保藏25天的第0天、第13天、第25天鹽溶性蛋白濃度、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值、魚糜凝膠強(qiáng)度如圖1、2、3所示。

圖1顯示，對(duì)照組第25天較第0天指標(biāo)下降50％以上，低于8mol/L，而實(shí)施例則保持較高的鹽溶性蛋白含量，高于10mol/L，其中實(shí)施例2最高，表明本發(fā)明低溫保鮮劑可以減緩鹽溶性蛋白的變性。圖2顯示未經(jīng)漂洗的魚糜在微凍保藏中均有脂肪氧化，TBA值上升。對(duì)照組的上升幅度最高，脂肪氧化最為嚴(yán)重，而實(shí)施例TBA值上升幅度較小，表明本發(fā)明保鮮劑對(duì)魚肉中脂肪氧化有明顯抑制作用。圖3顯示實(shí)施例凝膠強(qiáng)度高于照組近30％，表明本發(fā)明天然低溫保鮮劑較好地保持了馬鮫魚魚糜的凝膠特性。

以上各實(shí)施例和對(duì)照組的馬鮫魚魚糜在-4℃微凍保藏第25天電鏡的各項(xiàng)參數(shù)如圖4、5、6、7所示。

圖4～6中，實(shí)施例魚糜微觀結(jié)構(gòu)規(guī)則，空洞均勻，而對(duì)照組結(jié)構(gòu)不均勻，圖7中，對(duì)照組魚糜空洞不規(guī)則，表面凸凹聚集，可見本發(fā)明對(duì)未漂洗的馬鮫魚魚糜穩(wěn)定性有著積極地效果。

以上所述，僅為本發(fā)明較佳的具體實(shí)施方式，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不局限于此，任何熟悉本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明披露的技術(shù)范圍內(nèi)，根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案及其發(fā)明構(gòu)思加以等同替換或改變，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。