本發(fā)明涉及一種利用聯(lián)合柔性殺菌延長(zhǎng)調(diào)理八寶鴨貨架期的方法，主要用于真空包裝肉制品類(lèi)食品，具體涉及一種肉制品殺菌工藝，屬于肉制品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

八寶鴨是一道美味可口的淮揚(yáng)傳統(tǒng)名菜，此菜的重點(diǎn)是以整鴨脫骨技法去鴨骨，要保持鴨皮不破。在鴨腹內(nèi)釀入餡料（糯米、薏仁米、鮮筍丁、香菇丁、火腿丁、蓮子、紅棗、板栗丁、熟雞肉丁、熟松子），精工制成葫蘆形。鴨肉鮮嫩，餡心糍糯疏散，滋味咸鮮香醇。真空包裝八寶鴨貯藏期間品質(zhì)的改變主要由于物理因素、化學(xué)因素、微生物因素和肉中內(nèi)源酶的作用而導(dǎo)致的，由于產(chǎn)品在蒸煮和殺菌過(guò)程中可以使肉中的內(nèi)源酶鈍化，因此物理和化學(xué)因素對(duì)貯藏期間肉制品品質(zhì)變化影響較小，微生物以及由微生物引起的理化品質(zhì)劣變成為影響產(chǎn)品貨架期的主要因素。此外，由于八寶鴨同時(shí)具有鴨體和內(nèi)餡兩部分，因此對(duì)于其品質(zhì)保存具有相當(dāng)?shù)膹?fù)雜性，對(duì)于殺菌方式也有一定的要求。目前市場(chǎng)上的八寶鴨產(chǎn)品大多采用121℃高溫高壓殺菌，添加防腐劑，或采用冷凍保存來(lái)延長(zhǎng)其貨架期。由于化學(xué)合成防腐劑的成本較低，所以目前世界上食品工業(yè)中常用的防腐劑以化學(xué)合成防腐劑居多，但是一些化學(xué)合成防腐劑有誘癌性、致癌性、致畸性和易引起食物中毒等問(wèn)題。因此，結(jié)合使用天然防腐物質(zhì)和柔性殺菌就可以在保證防腐抑菌的同時(shí)，降低殺菌強(qiáng)度，從而延長(zhǎng)八寶鴨室溫和低溫貨架期并且保證產(chǎn)品品質(zhì)。

香辛料由于其抗菌性而用于食品的科學(xué)報(bào)道始見(jiàn)于1880年，那時(shí)就論述了芥末、丁香、桂皮和洋蔥及它們的精油具有抑菌效果。Martindale用酚類(lèi)系數(shù)研究香辛料油的抗菌性，發(fā)現(xiàn)桂皮油和丁香油有很強(qiáng)的抑菌能力。丁香花蕾中含有15%-20%的精油，其中85%-92%為主要抑菌成分丁香酚，其對(duì)大腸桿菌、沙門(mén)氏桿菌、痢疾桿菌、變形桿菌等均有抑制作用。同樣，肉桂含有1%-3.5%的精油，其中肉桂醛含量高達(dá)80%-95%，起主要抑菌作用。肉桂醛具有很好的抑制霉菌的效果，抗菌作用力強(qiáng)，并可有效的殺滅細(xì)菌、大腸桿菌。洋蔥含有0.05%具有刺激性氣味的辛辣揮發(fā)油，其中含有大量的含硫化合物，其成分具有明顯的抑菌效果?？得懒幔?012）報(bào)道了洋蔥汁對(duì)革蘭氏陰性菌（枯草芽孢桿菌）和革蘭氏陽(yáng)性菌（大腸桿菌）都有良好的抑菌效果。

射頻是指頻率范圍為3-300MHz的高頻交流電磁波，射頻加熱是依靠物體吸收電磁波能將其轉(zhuǎn)換成熱能，不須任何熱傳導(dǎo)過(guò)程，物料內(nèi)部和表面幾乎是同時(shí)加熱、同時(shí)升溫的快速加熱新技術(shù)。射頻滅菌的機(jī)理在于，在一定強(qiáng)度射頻作用下，物料中的菌體會(huì)因分子極化現(xiàn)象，同時(shí)吸收射頻能升溫，使其蛋白質(zhì)變性從而失去生物活性。另一方面，射頻能的非熱效應(yīng)在滅菌中起到了常規(guī)物理滅菌所沒(méi)有的特殊作用，也是造成細(xì)菌死亡的原因之一（施火結(jié)等，2014年）。與傳統(tǒng)加熱方式相比，射頻加熱不僅加熱速率快，而且加熱也較為均勻。射頻比微波加熱具有更好的加熱均勻性、更大的穿透深度、更穩(wěn)定的溫度控制和更高的產(chǎn)品質(zhì)量。同時(shí)，射頻是一種非離子化輻射技術(shù)，不同于X-射線或伽馬射線產(chǎn)生的高能量能改變分子結(jié)構(gòu)，其產(chǎn)生的能量不會(huì)使水分子離子化，因此被視為是一種安全的熱處理方法。射頻技術(shù)由于具有選擇加熱性，處理過(guò)程具有高效、快速、能耗低、物料溫度低等優(yōu)點(diǎn)，在農(nóng)產(chǎn)品和食品殺菌領(lǐng)域的應(yīng)用已成為國(guó)內(nèi)外研究的熱點(diǎn)（劉嫣紅等，2010年）。據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，射頻殺菌技術(shù)已在午餐肉罐頭（趙慧，2015年），菠蘿罐頭（侯全，2015年），獼猴桃汁（呂曉英等，2015年），白面包（劉嫣紅等，2009年）等中有較好的滅菌效果。

高溫高壓殺菌主要是指食品經(jīng)120℃下殺菌30min的處理，是目前大多加工肉制品的必需工藝環(huán)節(jié)。高溫高壓殺菌可殺滅包括芽胞在內(nèi)的所有微生物，是滅菌效果最好的方法之一，然而此殺菌方法雖然能夠保證產(chǎn)品的安全性，但是肉中含有的人體必需氨基酸會(huì)遭到破壞，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)降低，同時(shí)，產(chǎn)品的肉質(zhì)軟爛、汁液流失、香味損失嚴(yán)重，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)有很大影響。

柔性殺菌指通過(guò)不同殺菌技術(shù)的聯(lián)合或添加一定的防腐劑在能保證產(chǎn)品安全性的前提下，減低殺菌強(qiáng)度，從而最大限度保持產(chǎn)品原有的色、香、味的一種殺菌方法。

張慜等（中國(guó)發(fā)明專(zhuān)利，專(zhuān)利號(hào)：201310578719.9），發(fā)明了一種含復(fù)合丁香/肉桂提取物的防腐劑的制備方法及用于醬類(lèi)產(chǎn)品的防腐，其應(yīng)用于醬類(lèi)產(chǎn)品的防腐為添加含0.2%質(zhì)量分?jǐn)?shù)的該防腐劑與85℃殺菌20-30min的條件配合來(lái)防腐抑菌，能達(dá)到醬類(lèi)產(chǎn)品1年的保質(zhì)貨架期，具有良好的抑菌防腐效果。本發(fā)明與此不同點(diǎn)在于，選擇了丁香、肉桂和洋蔥三種物質(zhì)，抑菌譜更廣，同時(shí)制備的含丁香/肉桂/洋蔥復(fù)合提取物的納米防腐劑的粒徑更小，有益于防腐劑在食材中的分布均勻。

張慜等（中國(guó)發(fā)明專(zhuān)利，專(zhuān)利號(hào)：201510746427.0）發(fā)明了一種含丁香/肉桂/生姜復(fù)合提取物的納米防腐劑的制備方法及用于雞汁類(lèi)產(chǎn)品防腐，添加0.5g/kg該納米防腐劑與85℃殺菌15-20min的條件結(jié)合可應(yīng)用于調(diào)味汁產(chǎn)品防腐抑菌，使產(chǎn)品達(dá)到1年的貯藏貨架期。本發(fā)明與此不同點(diǎn)在于，選擇了丁香、肉桂和洋蔥三種物質(zhì)，并且采用了超聲波二次浸提，浸提效率更高，抑菌物質(zhì)有效濃度更高，防腐效果更好。

葉鍵（中國(guó)發(fā)明專(zhuān)利，專(zhuān)利號(hào)：201410427261.1）發(fā)明了一種風(fēng)味鹵鴨的制備方法，其中使用了亞硝酸鈉、山梨酸鉀等人工防腐劑。本發(fā)明與此不同點(diǎn)在于，采用了天然的含丁香/肉桂/洋蔥復(fù)合提取物的納米防腐劑，既可以達(dá)到防腐的效果，又能增添產(chǎn)品風(fēng)味，且對(duì)人體無(wú)害。

吳廣和等（1997年）發(fā)明了一種軟包裝八寶鴨的制作技術(shù)，其殺菌方法采用傳統(tǒng)高溫高壓殺菌，殺菌公式為（10-40-15）min/120℃，產(chǎn)品符合罐頭食品商業(yè)無(wú)菌要求。本發(fā)明與此不同點(diǎn)在于，使用射頻殺菌結(jié)合短時(shí)高溫高壓殺菌，降低了殺菌強(qiáng)度，避免了傳統(tǒng)高溫高壓殺菌對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的破壞；此外，過(guò)長(zhǎng)的殺菌時(shí)間導(dǎo)致加工效率的降低，不利于快速高效的工業(yè)化生產(chǎn)，本發(fā)明中射頻結(jié)合短時(shí)高溫高壓的聯(lián)合殺菌方法的作用時(shí)間短，提高了生產(chǎn)效率。

張慜等（中國(guó)發(fā)明專(zhuān)利，專(zhuān)利號(hào)：200910213553.4）發(fā)明了一種降低調(diào)理禽肉或魚(yú)肉制品熱力殺菌強(qiáng)度的控菌保質(zhì)方法，通過(guò)復(fù)配乳酸鏈球菌素與山梨酸鉀，擴(kuò)大抑菌譜，冷凍殺菌與柔性熱力殺菌結(jié)合，通過(guò)短時(shí)間大溫差變化達(dá)到很好的殺菌效果。從而減小單純的高溫殺菌對(duì)禽肉營(yíng)養(yǎng)成分的破壞，保持禽肉的品質(zhì)，最終在保證產(chǎn)品貨架期的前提下，獲得控菌保質(zhì)的熟禽肉制品。本發(fā)明與此不同點(diǎn)在于，采用的含丁香/肉桂/洋蔥復(fù)合提取物的納米防腐劑，更加安全，同時(shí)降低傳統(tǒng)高溫高壓殺菌強(qiáng)度，產(chǎn)品風(fēng)味改變不大。

張慜等（中國(guó)發(fā)明專(zhuān)利，專(zhuān)利號(hào)：201610009458.2）發(fā)明了一種射頻-熱風(fēng)聯(lián)合對(duì)即食魚(yú)糜制品的柔性殺菌方法，通過(guò)將可食用魚(yú)糜制品真空包裝后放置于射頻工作腔內(nèi)的聚醚酰亞胺介電阻塊上，直接進(jìn)行射頻-熱風(fēng)聯(lián)合殺菌。所得魚(yú)糜制品能保持較好的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、色澤和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，常溫保質(zhì)期可達(dá)9個(gè)月以上。本發(fā)明與此不同點(diǎn)在于，使用了射頻來(lái)降低傳統(tǒng)高溫高壓殺菌的高強(qiáng)度，使產(chǎn)品在較低強(qiáng)度下殺菌效果能達(dá)到目標(biāo)。

郭卓釗等（中國(guó)發(fā)明專(zhuān)利，專(zhuān)利號(hào)：200910009361.1）發(fā)明了一種鹵水禽肉制品的加工方法。該發(fā)明采用微波與高溫（118-121℃，10-15min）結(jié)合殺菌技術(shù)，使產(chǎn)品的高溫殺菌時(shí)間縮短5-10min，產(chǎn)品質(zhì)量提高約20%，產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)商業(yè)無(wú)菌，能長(zhǎng)期保存。本發(fā)明與以上不同點(diǎn)在于，使用了穿透深度遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于微波的射頻，避免了微波由于穿透深度較小而出現(xiàn)的滅菌不均勻的問(wèn)題，同時(shí)也降低了高溫殺菌的強(qiáng)度，保證了產(chǎn)品的品質(zhì)。

李志堅(jiān)（中國(guó)發(fā)明專(zhuān)利，專(zhuān)利號(hào)：201410447763.0）公開(kāi)了一種鹽焗肉制品的保鮮方法，發(fā)明的鹽焗肉制品滅菌方式選擇微波滅菌和脈沖強(qiáng)光滅菌方法。但微波的穿透深度較小，會(huì)出現(xiàn)因微波穿透深度不足而導(dǎo)致的滅菌不均勻的問(wèn)題；而本發(fā)明中射頻的穿透深度遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于微波，并且可以有效解決殺菌不均勻的現(xiàn)象。

李新、熊光權(quán)等(中國(guó)發(fā)明專(zhuān)利，專(zhuān)利號(hào)201210174940.3)公開(kāi)了一種即食鳳尾魚(yú)制備工藝與殺菌方法。該發(fā)明采用輻照殺菌，輻照劑量3Kgy，輻照溫度為常溫。與傳統(tǒng)高溫高壓殺菌相比，產(chǎn)品硬度和咀嚼性增加，因此該專(zhuān)利為肉制品柔性殺菌提供了新的思路。然而經(jīng)輻照殺菌后的肉制品會(huì)產(chǎn)生“輻照味”，影響產(chǎn)品可接受度。而本發(fā)明中射頻具有極強(qiáng)的穿透深度和作用均勻的特點(diǎn)實(shí)現(xiàn)快速殺菌，同時(shí)不會(huì)產(chǎn)生其他不利的氣味，也可保持產(chǎn)品原有的品質(zhì)。

夏效東、呂曉英等（中國(guó)發(fā)明專(zhuān)利，專(zhuān)利號(hào)：201410314527.1）公開(kāi)了一種用于獼猴桃汁的殺菌方法，包括將獼猴桃汁置于射頻裝置的極板之間進(jìn)行射頻殺菌的步驟，能有效保存獼猴桃汁中的營(yíng)養(yǎng)成分，提高其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。但單憑射頻的加熱條件，滅菌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，無(wú)法達(dá)到節(jié)能高效。本發(fā)明中射頻結(jié)合高溫高壓殺菌，能夠縮短滅菌時(shí)間，減少能耗，經(jīng)濟(jì)環(huán)保。

本發(fā)明在殺菌較困難，保質(zhì)較難的八寶鴨餡心中添加了復(fù)合丁香/肉桂/洋蔥新型防腐劑，并使用射頻結(jié)合高溫高壓對(duì)八寶鴨產(chǎn)品進(jìn)行柔性殺菌，不但達(dá)到殺滅微生物的效果，又能保證產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)及質(zhì)構(gòu)不被高溫破壞，實(shí)現(xiàn)了高效低損傷的柔性殺菌。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于克服上述不足之處，提供一種利用聯(lián)合柔性殺菌延長(zhǎng)調(diào)理八寶鴨貨架期的方法。

按照本發(fā)明提供的技術(shù)方案：一種利用聯(lián)合柔性殺菌延長(zhǎng)調(diào)理八寶鴨貨架期的方法，其向八寶鴨餡心中添加納米防腐劑，將調(diào)理八寶鴨真空包裝后置于射頻工作腔內(nèi)進(jìn)行加熱殺菌結(jié)合短時(shí)高溫高壓殺菌；具體步驟如下：

（1）納米防腐劑的添加：在八寶鴨餡心制備過(guò)程中添加納米防腐劑，添加用量按照八寶鴨餡心質(zhì)量百分?jǐn)?shù)0.2%添加；

（2）聯(lián)合柔性殺菌：將調(diào)理八寶鴨真空包裝后射頻加熱殺菌，所述射頻裝置的工作頻率為27.12MHz，功率為1500W，極板間距為30-35cm，殺菌10-15min；再短時(shí)高溫高壓殺菌，殺菌溫度為115-121℃，殺菌時(shí)間為8-10min。

所述納米防腐劑為含丁香/肉桂/洋蔥復(fù)合提取物的納米防腐劑。

所述納米防腐劑的平均粒徑為8.52nm，多分散系數(shù)PDI為0.26。

所述納米防腐劑的制備方法如下：

（1）提取物的制備：分別制備丁香、肉桂及洋蔥提取物；利用高速植物粉碎機(jī)分別將丁香花蕾、肉桂皮及脫水洋蔥粉碎，經(jīng)過(guò)80目篩后得到粉末；分別取50g丁香花蕾、肉桂皮及洋蔥粉末，采用二次浸提，每次浸提料液比g/mL計(jì)1︰2，即總料液比1︰4；隨后加入質(zhì)量濃度為95%的乙醇溶液，在27kHz低頻、200W超聲波輔助下提取15min，濃縮至10mL制得提取物；

（2）丁香/肉桂/洋蔥復(fù)合提取物的制備：將步驟（1）所得丁香提取物、肉桂提取物和洋蔥提取物以體積比1︰1.8︰1.8混合均勻，得丁香/肉桂/洋蔥復(fù)合提取物；

（3）納米防腐劑的制備：設(shè)定溫度為45-50℃，用磁力攪拌器進(jìn)行混合制備，將質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%的步驟（2）所得丁香/肉桂/洋蔥復(fù)合提取物溶于質(zhì)量分?jǐn)?shù)3%的乙酸乙酯中，再加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%的乙醇，再加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)30%的吐溫-80攪拌均勻，直到體系由粘稠狀逐漸變稀，最后滴加質(zhì)量分?jǐn)?shù)55%的蒸餾水，直到變成澄清透明的乳液，即制備得含丁香/肉桂/洋蔥復(fù)合提取物的納米防腐劑。

所述調(diào)理八寶鴨的制備方法如下：

（1）前處理：將整鴨出骨皮外翻，取下兩塊鴨脯肉，用開(kāi)水漂燙后洗凈待用；

（2）八寶餡的制備：取糯米浸泡2-3h，蓮子去芯浸泡2h，步驟（1）所得鴨脯肉蒸熟切丁，炒鍋中加入香油燒熱，加入蔥花和姜末，后加入糯米、蓮子、鮮筍丁、香菇丁、火腿丁、紅棗、板栗丁、薏仁米、熟松子、熟雞肉丁以及鴨脯肉加調(diào)料（胡椒粉3g，雞粉50g，生抽300g）和餡心質(zhì)量百分?jǐn)?shù)0.2%的納米防腐劑翻炒5min，倒入托盤(pán)冷卻待用；

（3）煎炸：將步驟（1）所得整鴨皮翻正，放入八寶餡250g/1kg翻正整鴨，用草繩扎成葫蘆狀，鴨胚皮抹生抽后下油鍋炸至金黃；

（4）悶燒：將步驟（3）所得八寶鴨整齊排放在墊有姜蔥香料的大鍋中，加入水，生抽250g，老抽100g，黃酒500g，冰糖200g，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火燜3h，提出，即得調(diào)理八寶鴨。

所述調(diào)理八寶鴨進(jìn)行真空包裝，尺寸在20cm×13cm×10cm以內(nèi)，真空度0.1MPa。

本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明在殺菌較困難的八寶鴨餡心中添加了含丁香/肉桂/洋蔥復(fù)合提取物的納米防腐劑，能夠有效抑制微生物生長(zhǎng)，同時(shí)增添了產(chǎn)品的風(fēng)味。

本發(fā)明采用射頻結(jié)合高溫高壓殺菌，降低殺菌強(qiáng)度，較好保持產(chǎn)品品質(zhì)。

本發(fā)明中射頻殺菌方法能夠穿透到物料內(nèi)部，其穿透深度遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于微波，可實(shí)現(xiàn)在較低的物料溫度獲得滿意的殺菌效果。

本發(fā)明中先對(duì)八寶鴨進(jìn)行射頻殺菌，可以達(dá)到快速升溫和初步殺菌的目的；經(jīng)過(guò)射頻殺菌后，產(chǎn)品整體溫度升高，再短時(shí)高溫高壓殺菌，有利于快速達(dá)到目標(biāo)殺菌溫度，縮短殺菌所需時(shí)間。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1 一種利用聯(lián)合柔性殺菌延長(zhǎng)調(diào)理八寶鴨常溫貨架期的方法

八寶鴨制作過(guò)程中，餡心炒制時(shí)添加0.2%（質(zhì)量百分比）的復(fù)合丁香/肉桂/洋蔥新型納米防腐劑，熟制后使用蒸煮袋將調(diào)理八寶鴨（鴨體1kg，內(nèi)餡250g）真空包裝后，置于射頻工作腔內(nèi)進(jìn)行殺菌，射頻裝置的標(biāo)準(zhǔn)工作頻率為27.12MHz；功率為1500W；極板間距為35cm；殺菌作用時(shí)間為10min。然后將調(diào)理八寶鴨置于殺菌釜進(jìn)行殺菌，殺菌溫度為115℃，殺菌時(shí)間10min，殺菌公式（6-10-1）min/115℃。殺菌后迅速噴淋降溫至常溫。調(diào)理八寶鴨中菌落總數(shù)<10cfu/g，降低6.2個(gè)數(shù)量級(jí)，未有致病菌檢出；八寶鴨硬度、色澤和風(fēng)味沒(méi)有顯著變化，鴨體及餡心的色香味形的保存率分別為91.3%、88.2%；夏季室溫（25-35℃）下八寶鴨的優(yōu)質(zhì)貨架期可達(dá)60d。

實(shí)施例2 一種利用聯(lián)合柔性殺菌延長(zhǎng)調(diào)理八寶鴨低溫貨架期的方法

八寶鴨制作過(guò)程中，餡心炒制時(shí)添加0.2%（質(zhì)量百分比）的復(fù)合丁香/肉桂/洋蔥新型納米防腐劑，熟制后使用蒸煮袋將調(diào)理八寶鴨（鴨體1kg，內(nèi)餡250g）真空包裝后，置于射頻工作腔內(nèi)進(jìn)行殺菌，射頻裝置的標(biāo)準(zhǔn)工作頻率為27.12MHz；功率為1500W；極板間距為35cm；殺菌作用時(shí)間為10min。然后將調(diào)理八寶鴨置于殺菌釜進(jìn)行殺菌，殺菌溫度為115℃，殺菌時(shí)間9min，殺菌公式（6-10-1）min/115℃。殺菌后迅速噴淋降溫至常溫。調(diào)理八寶鴨中菌落總數(shù)<10cfu/g，降低6.1個(gè)數(shù)量級(jí)，未有致病菌檢出；八寶鴨硬度、色澤和風(fēng)味沒(méi)有顯著變化，鴨體及餡心的色香味形的保存率分別為91.8%、88.7%；低溫（4℃）下八寶鴨的優(yōu)質(zhì)貨架期可達(dá)180d。