本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，尤其是涉及一種餃子皮及其制備方法、餃子。

背景技術(shù)：

餃子，又名水餃，原名“嬌耳”，是中國(guó)的古老傳統(tǒng)面食之一，源于中原宛城，距今已有一千八百多年的歷史了。餃子深受中國(guó)廣大人民的喜愛(ài)，是中國(guó)北方大部分地區(qū)每年春節(jié)必吃的年節(jié)食品，在許多省市也有冬至節(jié)吃餃子的習(xí)慣。在東北有句民諺：“舒服不如倒著，好吃不如餃子。”足見(jiàn)東北人對(duì)餃子的喜愛(ài)。

餃子是中國(guó)東漢南陽(yáng)醫(yī)圣張仲景發(fā)明的，它的歷史沿革經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的過(guò)程，明朝末年張自烈做了很好的說(shuō)明：“水餃耳，即段成式食品，湯中牢丸，或謂粉角，北方人讀角為嬌，因呼餃餌，偽為餃兒。”在包餃子時(shí)，人們常常將金如意、糖、花生、棗和栗子等包進(jìn)餡里。吃到如意、吃到糖的人，來(lái)年的日子更甜美，吃到花生的人將健康長(zhǎng)壽，吃到棗和栗子的人將早生貴子。有些地區(qū)的人家在吃餃子的同時(shí)，還要配些副食以示吉利。比如吃豆腐，象征全家幸福；吃柿餅，象征事事如意；吃三鮮菜，象征三陽(yáng)開(kāi)泰。南方有些地方過(guò)年時(shí)會(huì)打散雞蛋后加熱做外皮包上肉餡稱(chēng)之為蛋餃。

現(xiàn)有的餃子皮都是有小麥粉和成，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口味太過(guò)單一。

有鑒于此，特提出本發(fā)明。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的第一目的在于提供一種餃子皮，所述的餃子皮營(yíng)養(yǎng)豐富，具有抗腫瘤效果；并且口感柔軟，容易消化，筋力強(qiáng)不易破損。

本發(fā)明的第二目的在于提供上文所述的餃子皮的制備方法，所述的方法簡(jiǎn)單高效。

本發(fā)明的第三目的在于提供一種餃子，所述的餃子皮薄餡嫩，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。

為了達(dá)到以上目的，本發(fā)明提供了以下技術(shù)方案：

一種餃子皮，主要由以下成分與水和成：

按重量計(jì)，小麥淀粉4-5份、墨魚(yú)汁2-3份、鹽0.8-1.2份、玉米粉1.5-2.5份、雞蛋1份。

本發(fā)明將墨魚(yú)汁加到餃子皮中，不僅豐富了餃子的口感，而且能起到很好的保健作用，尤其是其中的墨魚(yú)汁。墨魚(yú)汁的主要成分是黑色素，其中富含巖藻糖的多糖-肽復(fù)合體，具有較好的抗腫瘤作用，且無(wú)毒副作用，其抗腫瘤作用是由于增強(qiáng)免疫系統(tǒng)功能，特別是增強(qiáng)細(xì)胞免疫功能的結(jié)果。因此將餃子皮中揉進(jìn)墨魚(yú)汁，有很好的保健效果。

本發(fā)明的另一改進(jìn)點(diǎn)是優(yōu)化了鹽和雞蛋的加入比例，以達(dá)到改善口感和面筋強(qiáng)度的效果。面粉里放雞蛋，雞蛋主要作為一種乳化劑,通過(guò)攪打,使得大量空氣進(jìn)入面粉內(nèi),形成膨大的體積，使得餃子皮更柔軟，且增加了營(yíng)養(yǎng)。面團(tuán)中加入鹽可以強(qiáng)化面筋,使面團(tuán)筋力更強(qiáng)，使得餃子皮不易破損。

此外，本發(fā)明還創(chuàng)新用玉米粉改善小麥淀粉的口感和筋力。

以上餃子皮配方是本發(fā)明的核心方案，在此基礎(chǔ)上還可以進(jìn)一步改進(jìn)，例如：

優(yōu)選地，按重量計(jì)，小麥淀粉4-5份、墨魚(yú)汁2-3份、鹽0.8-1.2份、玉米粉1.5-2份、雞蛋1份。

其中，小麥淀粉可以取4份、4.2份、4.4份、4.5份、4.7份、4.9份、5份。墨魚(yú)汁可以取3份、3.2份、3.4份、3.5份、3.7份、3.9份、4份。鹽可以取0.8份、0.85份、0.9份、0.95份、1份、1.5份、2份。玉米粉可以取1.5份、1.6份、1.8份、1.7份、1.9份、2份。

優(yōu)選地，按重量計(jì)，按重量計(jì)，小麥淀粉4-5份、墨魚(yú)汁2-3份、鹽1份、玉米粉2份、雞蛋1份。

上文所述的餃子皮的制備方法包括下列步驟：

按照配方，將所有原料混合、加入水和成面團(tuán)，之后制成餃子皮。

該方法簡(jiǎn)單高效。其中，原料混合的順序可以是任意的，水的加入時(shí)機(jī)是任意的，水量視面團(tuán)的軟硬程度而定。

例如，所述和面團(tuán)時(shí)的固液比為8-12:6(指質(zhì)量比)，優(yōu)選10-12:6。此時(shí)更夠兼顧口感的柔軟度以及破皮問(wèn)題。

固液比可以是8:6，9:6，9.5:6，10:6，10.5:6，11.5:6，12:6，8.5:6，11.2:6。

優(yōu)選地，在所述和成面團(tuán)之后還包括：在60-80℃下烘烤1-5min，然后制成餃子皮。

對(duì)面團(tuán)進(jìn)行微烘干，可以改善柔韌度，更容易搟皮。

烘烤溫度可以是60℃，62℃，64℃，66℃，68℃，70℃，72℃，74℃，76℃，78℃，80℃等。

優(yōu)選地，烘烤溫度為60-70℃。

優(yōu)選地，所述混合、加入水和成面團(tuán)的方法為：

先將水跟小麥淀粉混合、揉搓，再加入雞蛋揉搓，再加入墨魚(yú)汁、玉米粉繼續(xù)揉搓，再加入鹽揉搓。

以上加入順序更利于發(fā)揮雞蛋和鹽的作用。

本發(fā)明的以上餃子皮可以搭配任意的餃子餡，例如(均按重量計(jì))：

羊肉餡：凈羊肉500份、韭黃250份、姜末50份、蔥末50份、花椒5份、雞蛋2個(gè)、精鹽5份、胡椒粉3份、料酒15份、醬油20份、香油25份、花生油25份。

三鮮餡：鮮蝦仁200份、水發(fā)海參100份、冬筍150份、豬前夾肉200份、姜片10份、蔥節(jié)20份、姜末20份、蔥末50份、雞蛋清1個(gè)、精鹽10份、胡椒粉3份、料酒30份、味精10份、雞精10份、白糖10份、香油25份、高湯350份。

豬肉餡：

豬前夾肉500份、大白菜1000份、姜末15份、蔥末30份、精鹽15份、胡椒粉5份、料酒25份、味精15份、香油25份、精煉油25份。

鴨肉餡：鴨肉250份、對(duì)蝦肉150份、鮮韭菜梗100份，精鹽10份、味精10份、醬油40份，熟豬油25份、香油25份，姜、蔥末各10份鮮湯適量。

山藥蒸餡：山藥250份、鮮肉末200份、蔥花20份、姜末10份、鹽10份、糖10份、百草粉5份、白胡椒粉5份、香油15份。

干貝蒸餃餡：鮮肉250份、干貝(干)5粒、水芹菜50份、(其它調(diào)料可另加)鹽10份、糖5份、白胡椒粉5份、香油10份高湯適量。

本發(fā)明提供了一種海鮮類(lèi)型的餃子餡，搭配本發(fā)明的餃子皮，得到的餃子皮薄餡嫩，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。

所述餃子餡主要由以下成分混合而成：

按重量計(jì)，魚(yú)肉1000份，韭菜250-350份，雞蛋清60-100份，精鹽13-18份，胡椒粉4-6份，料酒20-30份，味精13-18份，雞精13-18份，香油20-30份，食油25-35份。

其中，韭菜可以取250份，260份，270份，280份，290份，300份，310份，320份，330份，340份，350份。雞蛋清可以取60份，70份，80份，90份，100份。精鹽可以取13份，14份，15份，16份，16份，17份，18份。胡椒粉可以取4，4.5，5，5.5，6份。料酒可以取22份，24份，26份，28份，30份。味精可以取13份，14份，15份，16份，16份，17份，18份。雞精可以取13份，14份，15份，16份，16份，17份，18份。香油可以取22份，24份，26份，28份，30份。食油可以取25份，26份，27份，28份，29份，30份，31份，32份，33份，34份，35份。

優(yōu)選地，所述餃子餡還包括豬肥肉90-110份。豬肥肉可以取90份，95份，100份，105份，110份。

綜上，與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明達(dá)到了以下技術(shù)效果：

(1)豐富了餃子皮的營(yíng)養(yǎng)保健功效：

將墨魚(yú)汁加到餃子皮中，不僅豐富了餃子的口感，而且能起到很好的保健作用，尤其是其中的墨魚(yú)汁。墨魚(yú)汁的主要成分是黑色素，其中富含巖藻糖的多糖-肽復(fù)合體，具有較好的抗腫瘤作用，且無(wú)毒副作用，其抗腫瘤作用是由于增強(qiáng)免疫系統(tǒng)功能，特別是增強(qiáng)細(xì)胞免疫功能的結(jié)果。因此將餃子皮中揉進(jìn)墨魚(yú)汁，有很好的保健效果。

(2)改善了餃子皮的柔軟度：

雞蛋主要作為一種乳化劑,通過(guò)攪打,使得大量空氣進(jìn)入面粉內(nèi),形成膨大的體積，使得餃子皮更柔軟，且增加了營(yíng)養(yǎng)。

(3)提高餃子皮面團(tuán)的筋度：

加入鹽可以強(qiáng)化面筋,使面團(tuán)筋力更強(qiáng)，使得餃子皮不易破損。

(4)提供了一種內(nèi)外皆鮮美的餃子：

將加入墨魚(yú)汁的餃子皮和魚(yú)肉餡完美結(jié)合，獲得了皮薄餡嫩，味道鮮美的口感。

具體實(shí)施方式

下面將結(jié)合具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，但是本領(lǐng)域技術(shù)人員將會(huì)理解，下列所描述的實(shí)施例是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例，僅用于說(shuō)明本發(fā)明，而不應(yīng)視為限制本發(fā)明的范圍。基于本發(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒(méi)有做出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。實(shí)施例中未注明具體條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進(jìn)行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過(guò)市售購(gòu)買(mǎi)獲得的常規(guī)產(chǎn)品。

本發(fā)明的主要宗旨是改良餃子皮的配方，即：

一種餃子皮，主要由以下成分與水和成：

按重量計(jì)，小麥淀粉4-5份、墨魚(yú)汁2-3份、鹽0.8-1.2份、玉米粉1.5-2.5份、雞蛋1份。

本發(fā)明將墨魚(yú)汁加到餃子皮中，不僅豐富了餃子的口感，而且能起到很好的保健作用，尤其是其中的墨魚(yú)汁。

在此基礎(chǔ)上，作以下改進(jìn)：

優(yōu)選地，小麥淀粉4-5份、墨魚(yú)汁2-3份、鹽0.8-1.2份、玉米粉1.5-2份、雞蛋1份。

優(yōu)選地，按重量計(jì)，小麥淀粉4-5份、墨魚(yú)汁2-3份、鹽1份、玉米粉2份、雞蛋1份。

以上餃子皮的制備方法非常簡(jiǎn)單：按照配方，將所有原料混合、加入水和成面團(tuán)，搟皮即得。

其中，優(yōu)選地，所述和面團(tuán)時(shí)的固液比為8-12:6，優(yōu)選10-12:6。

優(yōu)選地，在所述和成面團(tuán)之后還包括：在60-80℃下烘烤1-5min，然后制成餃子皮。

優(yōu)選地，烘烤溫度為60-70℃。

優(yōu)選地，所述混合、加入水和成面團(tuán)的方法為：

先將水跟小麥淀粉混合、揉搓，再加入雞蛋揉搓，再加入墨魚(yú)汁、玉米粉繼續(xù)揉搓，再加入鹽揉搓。

本發(fā)明餃子皮可搭配的餃子餡多種多樣，本發(fā)明提供了一種改進(jìn)后的餃子餡：

按重量計(jì)，魚(yú)肉1000份，韭菜250-350份，雞蛋清60-100份，精鹽13-18份，胡椒粉4-6份，料酒20-30份，味精13-18份，雞精13-18份，香油20-30份，食油25-35份。

優(yōu)選地，所述餃子餡還包括豬肥肉90-110份。

基于以上宗旨，本發(fā)明提供了以下實(shí)施例。

實(shí)施例1

餃子皮的原料：

小麥淀粉4g、墨魚(yú)汁2g、鹽1.2g、玉米粉1.5g、雞蛋1g。

餃子餡的原料：

魚(yú)肉1000g，韭菜250g，雞蛋清100g，精鹽13g，胡椒粉6g，料酒20g，味精18g，雞精13g，香油30g，食油25g。

制備過(guò)程：

按比例稱(chēng)取各原料，將水跟小麥淀粉混合。

將混合后的水(固液比為12:6)、面混合物進(jìn)行揉搓，加入雞蛋，繼續(xù)揉搓均勻。

加入墨魚(yú)汁跟玉米粉繼續(xù)揉搓。

將鹽融化混入面團(tuán)中揉搓。

在60℃環(huán)境中對(duì)面團(tuán)進(jìn)行微烘干，在柔韌度達(dá)到一定程度后,將面搟成餃子皮，得到一種墨魚(yú)餃子皮。

按照以上配方，和餃子餡，包餡兒，即得。

實(shí)施例2

餃子皮的原料：

小麥淀粉5g、墨魚(yú)汁2g、鹽1.2g、玉米粉1.5g、雞蛋1g。

餃子餡的原料：

魚(yú)肉1000g，韭菜350g，雞蛋清60g，精鹽18g，胡椒粉4g，料酒30g，味精13g，雞精18g，香油20g，食油35g。

制備過(guò)程：

按比例稱(chēng)取各原料，將水跟小麥淀粉混合。

將混合后的水(固液比為8:6)、面混合物進(jìn)行揉搓，加入雞蛋，繼續(xù)揉搓均勻。

加入墨魚(yú)汁跟玉米粉繼續(xù)揉搓。

將鹽融化混入面團(tuán)中揉搓。

在80℃環(huán)境中對(duì)面團(tuán)進(jìn)行微烘干，在柔韌度達(dá)到一定程度后,將面搟成餃子皮，得到一種墨魚(yú)餃子皮。

按照以上配方，和餃子餡，包餡兒，即得。

實(shí)施例3

餃子皮的原料：

小麥淀粉4g、墨魚(yú)汁3g、鹽0.8g、玉米粉2g、雞蛋1g。

餃子餡的原料：

魚(yú)肉1000g，韭菜350g，雞蛋清60g，精鹽18g，胡椒粉4g，料酒30g，味精13g，雞精18g，香油20g，食油35g。

制備過(guò)程：

按比例稱(chēng)取各原料，將水跟小麥淀粉混合。

將混合后的水(固液比為10:6)、面混合物進(jìn)行揉搓，加入雞蛋，繼續(xù)揉搓均勻。

加入墨魚(yú)汁跟玉米粉繼續(xù)揉搓。

將鹽融化混入面團(tuán)中揉搓。

在70℃環(huán)境中對(duì)面團(tuán)進(jìn)行微烘干，在柔韌度達(dá)到一定程度后,將面搟成餃子皮，得到一種墨魚(yú)餃子皮。

按照以上配方，和餃子餡，包餡兒，即得。

實(shí)施例4

餃子皮的原料：

小麥淀粉4.5g、墨魚(yú)汁2.5g、鹽1g、玉米粉2g、雞蛋1g。

餃子餡的原料：

魚(yú)肉1000g，韭菜300g，雞蛋清80g，精鹽15g，胡椒粉5g，料酒25g，味精15g，雞精15g，香油25g，食油30g。

制備過(guò)程：

按比例稱(chēng)取各原料，將水跟小麥淀粉混合。

將混合后的水(固液比為12:6)、面混合物進(jìn)行揉搓，加入雞蛋，繼續(xù)揉搓均勻。

加入墨魚(yú)汁跟玉米粉繼續(xù)揉搓。

將鹽融化混入面團(tuán)中揉搓。

在70℃環(huán)境中對(duì)面團(tuán)進(jìn)行微烘干，在柔韌度達(dá)到一定程度后,將面搟成餃子皮，得到一種墨魚(yú)餃子皮。

按照以上配方，和餃子餡，包餡兒，即得。

實(shí)施例5

餃子皮的原料：

小麥淀粉4.5g、墨魚(yú)汁2.5g、鹽1g、玉米粉2g、雞蛋1g。

餃子餡的原料：

魚(yú)肉1000g，韭菜300g，雞蛋清80g，精鹽15g，胡椒粉4g，料酒30g，味精18g，雞精13g，香油30g，食油25g，豬肥肉100g。

制備過(guò)程：

按比例稱(chēng)取各原料，將水跟小麥淀粉混合。

將混合后的水(固液比為12:6)、面混合物進(jìn)行揉搓，加入雞蛋，繼續(xù)揉搓均勻。

加入墨魚(yú)汁跟玉米粉繼續(xù)揉搓。

將鹽融化混入面團(tuán)中揉搓。

在70℃環(huán)境中對(duì)面團(tuán)進(jìn)行微烘干，在柔韌度達(dá)到一定程度后,將面搟成餃子皮，得到一種墨魚(yú)餃子皮。

按照以上配方，和餃子餡，包餡兒，即得。

實(shí)施例6

餃子皮的原料：

小麥淀粉4g、墨魚(yú)汁3g、鹽1g、玉米粉2.5g、雞蛋1g。

餃子餡的原料：

魚(yú)肉1000g，韭菜250g，雞蛋清80g，精鹽14g，胡椒粉6g，料酒30g，味精13g，雞精18g，香油20g，食油35g，豬肥肉90g。

制備過(guò)程：

按比例稱(chēng)取各原料，將水跟小麥淀粉混合。

將混合后的水(固液比為12:6)、面混合物進(jìn)行揉搓，加入雞蛋，繼續(xù)揉搓均勻。

加入墨魚(yú)汁跟玉米粉繼續(xù)揉搓。

將鹽融化混入面團(tuán)中揉搓。

在70℃環(huán)境中對(duì)面團(tuán)進(jìn)行微烘干，在柔韌度達(dá)到一定程度后,將面搟成餃子皮，得到一種墨魚(yú)餃子皮。

按照以上配方，和餃子餡，包餡兒，即得。

最后應(yīng)說(shuō)明的是：以上各實(shí)施例僅用以說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案，而非對(duì)其限制；盡管參照前述各實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說(shuō)明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解：其依然可以對(duì)前述各實(shí)施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改，或者對(duì)其中部分或者全部技術(shù)特征進(jìn)行等同替換；而這些修改或者替換，并不使相應(yīng)技術(shù)方案的本質(zhì)脫離本發(fā)明各實(shí)施例技術(shù)方案的范圍。