本發(fā)明屬于乳制品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種預(yù)酸化酶交聯(lián)益生菌酸奶及其制備方法。
背景技術(shù)：
：酸奶具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)含有大量對人體有益的成分，能夠平衡腸道菌群和整腸、降低膽固醇、抗腫瘤、克服腹脹、腸鳴等乳糖不耐癥的發(fā)生，是消費(fèi)者日常生活中常見的乳制品。在眾多乳制品中，發(fā)酵乳被認(rèn)為是將益生菌傳遞到人體內(nèi)的最理想的載體，添加益生菌可以將菌種本身的保健作用與發(fā)酵乳的保健功效完美結(jié)合起來。益生菌酸奶的研究與開發(fā)是現(xiàn)代乳品發(fā)展的方向，也是現(xiàn)階段乳品研究的熱點(diǎn)。由于益生菌利用基質(zhì)的繁殖速度慢，傳統(tǒng)益生菌酸奶的發(fā)酵時(shí)間長，因此有必要研究一種能夠縮短益生菌酸奶發(fā)酵時(shí)間的新工藝。酸奶中的酸度主要源于乳酸菌將乳中的乳糖發(fā)酵分解成乳酸。乳酸可降低牛乳ph值，使乳清蛋白變性，與酪蛋白形成凝乳。在乳品加工業(yè)中，酸化法主要用于奶酪生產(chǎn)。酸化干酪是指牛奶、奶油或乳清經(jīng)酸化或經(jīng)酸化和加熱后凝結(jié)形成的干酪種類，一旦加工完成后，這種干酪就可用于消費(fèi)。酶法交聯(lián)是蛋白質(zhì)酶法改性的一種重要手段，相比化學(xué)改性，其具有反應(yīng)條件溫和、安全性高等諸多優(yōu)點(diǎn)，在食品加工領(lǐng)域得到廣泛的應(yīng)用。可催化食物蛋白交聯(lián)的酶有多酚氧化酶、過氧化物酶、脂肪氧化酶及轉(zhuǎn)移酶類(tgase酶)。漆酶(laccase)是一種含四個(gè)銅離子的多酚氧化酶，反應(yīng)條件溫和，無毒副產(chǎn)物。其可促進(jìn)苯酚和二元胺的甲氧基取代，氧化幾乎所有具有p-多酚相似結(jié)構(gòu)的底物；聚合含有酪氨酸的蛋白質(zhì)或肽類物質(zhì)，也可在酚酸存在的條件下使乳清蛋白發(fā)生交聯(lián)聚合。目前，對漆酶的應(yīng)用研究主要集中在造紙業(yè)和環(huán)保行業(yè)，而在食品工業(yè)中的應(yīng)用則集中在飲料澄清、酒穩(wěn)定、面粉改性、食用菌栽培及在線檢測等方面。經(jīng)檢索，將牛乳通過預(yù)酸化并采用酶交聯(lián)反應(yīng)改善酸奶品質(zhì)的方法未見報(bào)道。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)，提供一種高品質(zhì)的預(yù)酸化酶交聯(lián)益生菌酸奶；本發(fā)明的另一目的在于提供此種預(yù)酸化酶交聯(lián)益生菌酸奶的制備方法，該方法發(fā)酵時(shí)間短、操作簡單、制備方便，成本低、適用于工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)。本發(fā)明的目的通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)：一種預(yù)酸化酶交聯(lián)益生菌酸奶，它由下述重量份的原料制備而成：進(jìn)一步地，所述魚皮粉是將新鮮魚皮經(jīng)活性炭脫色、脫腥后，在50～60℃的溫度下干燥至含水量為8～12％，粉碎過300目篩。進(jìn)一步地，所述魚皮粉來自羅非魚、耗兒魚或鰈魚皮中的一種或多種的組合。進(jìn)一步地，所述阿魏酸為反式結(jié)構(gòu)的結(jié)晶或纖維結(jié)晶。進(jìn)一步地，所述漆酶的酶活力≥2000u/g。進(jìn)一步地，所述發(fā)酵劑為復(fù)合菌的凍干粉，為嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和酪酸梭狀芽胞桿菌的混合菌，且重量比為嗜熱鏈球菌:保加利亞乳桿菌:酪酸梭狀芽胞桿菌＝1:2:5；或嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和雙歧桿菌的混合菌，且重量比為嗜熱鏈球菌:保加利亞乳桿菌:雙歧桿菌＝1:1:2；或嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、植物乳桿菌和雙歧桿菌的混合菌，且重量比為嗜熱鏈球菌:保加利亞乳桿菌:植物乳桿菌:雙歧桿菌＝1:1:2:4。一種預(yù)酸化酶交聯(lián)益生菌酸奶的制備方法，它包括以下步驟：s1.備料：按上述配方比例稱取各原料，備用；s2.預(yù)處理：將牛乳經(jīng)過濾、預(yù)熱處理，去除雜質(zhì)，并預(yù)熱到25～35℃；s3.預(yù)酸化：將乳酸用水稀釋成濃度為0.05～0.15mol/l的酸液，酸液加入預(yù)處理后的牛乳中，調(diào)節(jié)牛乳的ph值至5.4～5.7；s4.均質(zhì)：將魚皮粉、白砂糖和低聚果糖加入預(yù)酸化的牛乳中混合至均勻，再進(jìn)行二次均質(zhì)，所述二次均質(zhì)的溫度為60～65℃，壓力為20～25mpa；s5.酶交聯(lián)反應(yīng)：將均質(zhì)后的牛乳冷卻至30～60℃，加入阿魏酸和漆酶，混合均勻后酶解15～30min；s6.殺菌：經(jīng)酶交聯(lián)反應(yīng)后加熱至90～95℃，保持8～15min后，迅速冷卻至40～45℃；s7.發(fā)酵：將發(fā)酵劑接種于殺菌后的牛乳中，并在40～45℃的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)至酸度為70～75°t，得凝乳后的酸奶；s8.后熟：將凝乳后的酸奶轉(zhuǎn)移至0～4℃的環(huán)境下冷藏20～28h進(jìn)行后熟處理，制得預(yù)酸化酶交聯(lián)益生菌酸奶。本發(fā)明的魚皮粉也可采用漁業(yè)加工的廢料魚皮。在冷凍魚片加工過程中，由于缺乏精深加工技術(shù)，會(huì)產(chǎn)生大量的魚皮等加工副產(chǎn)物，這些加工副產(chǎn)物被直接丟棄或低價(jià)賣給魚粉加工廠，造成了嚴(yán)重的環(huán)境污染和資源浪費(fèi)，而且利用率較低。本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)：(1)本發(fā)明的酸奶因經(jīng)過預(yù)酸化，降低了牛乳的ph值至5.4-5.7，接種發(fā)酵劑后，乳酸菌快速繁殖產(chǎn)酸，迅速凝乳，明顯縮短了發(fā)酵時(shí)間；(2)本發(fā)明采用漆酶交聯(lián)反應(yīng)技術(shù)，提高了蛋白質(zhì)的交聯(lián)程度，增加了酸奶的持水性能，有效地改善了酸奶的品質(zhì)；(3)本發(fā)明添加漆酶、阿魏酸和益生菌，賦予了酸奶保健功效，同時(shí)，增強(qiáng)了乳清蛋白的交聯(lián)能力；(4)本發(fā)明添加魚皮粉作為增稠穩(wěn)定劑，提高了酸奶的感官品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值，本發(fā)明將魚皮進(jìn)行開發(fā)利用，提高了魚皮的附加值，減少了對環(huán)境的污染；(5)本發(fā)明的制備方法發(fā)酵時(shí)間短、操作簡單、制備方便，成本低、適用于工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)。具體實(shí)施方式下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明做進(jìn)一步的描述，本發(fā)明的保護(hù)范圍不局限于以下所述：實(shí)施例1：一種預(yù)酸化酶交聯(lián)益生菌酸奶，它由下述重量份的原料制備而成：其中，所述魚皮粉為的顆粒目數(shù)為300目；所述魚皮粉來自羅非魚；所述阿魏酸為反式結(jié)構(gòu)的結(jié)晶；所述漆酶的酶活力≥2000u/g；所述發(fā)酵劑為復(fù)合菌的凍干粉，為嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和酪酸梭狀芽胞桿菌的混合菌，且重量比為嗜熱鏈球菌:保加利亞乳桿菌:酪酸梭狀芽胞桿菌＝1:2:5。上述預(yù)酸化酶交聯(lián)益生菌酸奶的制備方法，它包括以下步驟：s1.備料：按上述配方比例稱取各原料，備用；s2.預(yù)處理：將牛乳經(jīng)過濾、預(yù)熱處理，去除雜質(zhì)，并預(yù)熱到25℃；s3.預(yù)酸化：將乳酸用水稀釋成濃度為0.05mol/l的酸液，酸液加入預(yù)處理后的牛乳中，調(diào)節(jié)牛乳的ph值至5.4；s4.均質(zhì)：將魚皮粉、白砂糖和低聚果糖加入預(yù)酸化的牛乳中混合至均勻，再進(jìn)行二次均質(zhì)，所述二次均質(zhì)的溫度為60℃，壓力為20mpa；其中，所述魚皮粉采用下述方法制備：將新鮮魚皮經(jīng)活性炭脫色、脫腥后，在50℃的溫度下干燥至含水量為8％，粉碎過300目篩；s5.酶交聯(lián)反應(yīng)：將均質(zhì)后的牛乳冷卻至30℃，加入阿魏酸和漆酶，混合均勻后酶解15min；s6.殺菌：經(jīng)酶交聯(lián)反應(yīng)后加熱至90℃，保持8min后，迅速冷卻至40℃；s7.發(fā)酵：將發(fā)酵劑接種于殺菌后的牛乳中，并在40℃的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)至酸度為70°t，得凝乳后的酸奶；s8.后熟：將凝乳后的酸奶轉(zhuǎn)移至0℃的環(huán)境下冷藏20h進(jìn)行后熟處理，制得預(yù)酸化酶交聯(lián)益生菌酸奶。實(shí)施例2：一種預(yù)酸化酶交聯(lián)益生菌酸奶，它由下述重量份的原料制備而成：其中，所述魚皮粉為的顆粒目數(shù)為300目；所述魚皮粉來自耗兒魚和鰈魚；所述阿魏酸為纖維結(jié)晶；所述漆酶的酶活力≥2000u/g；所述發(fā)酵劑為復(fù)合菌的凍干粉，為嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和雙歧桿菌的混合菌，且重量比為嗜熱鏈球菌:保加利亞乳桿菌:雙歧桿菌＝1:1:2。上述預(yù)酸化酶交聯(lián)益生菌酸奶的制備方法，它包括以下步驟：s1.備料：按上述配方比例稱取各原料，備用；s2.預(yù)處理：將牛乳經(jīng)過濾、預(yù)熱處理，去除雜質(zhì)，并預(yù)熱到35℃；s3.預(yù)酸化：將乳酸用水稀釋成濃度為0.15mol/l的酸液，酸液加入預(yù)處理后的牛乳中，調(diào)節(jié)牛乳的ph值至5.7；s4.均質(zhì)：將魚皮粉、白砂糖和低聚果糖加入預(yù)酸化的牛乳中混合至均勻，再進(jìn)行二次均質(zhì)，所述二次均質(zhì)的溫度為65℃，壓力為25mpa；其中，所述魚皮粉采用下述方法制備：將新鮮魚皮經(jīng)活性炭脫色、脫腥后，在60℃的溫度下干燥至含水量為12％，粉碎過300目篩；s5.酶交聯(lián)反應(yīng)：將均質(zhì)后的牛乳冷卻至30～60℃，加入阿魏酸和漆酶，混合均勻后酶解30min；s6.殺菌：經(jīng)酶交聯(lián)反應(yīng)后加熱至95℃，保持15min后，迅速冷卻至45℃；s7.發(fā)酵：將發(fā)酵劑接種于殺菌后的牛乳中，并在45℃的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)至酸度為75°t，得凝乳后的酸奶；s8.后熟：將凝乳后的酸奶轉(zhuǎn)移至4℃的環(huán)境下冷藏28h進(jìn)行后熟處理，制得預(yù)酸化酶交聯(lián)益生菌酸奶。實(shí)施例3：一種預(yù)酸化酶交聯(lián)益生菌酸奶，它由下述重量份的原料制備而成：其中，所述魚皮粉為的顆粒目數(shù)為300目；所述魚皮粉來自羅非魚、耗兒魚和鰈魚；所述阿魏酸為反式結(jié)構(gòu)的結(jié)晶；所述漆酶的酶活力≥2000u/g；所述發(fā)酵劑為復(fù)合菌的凍干粉，為嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、植物乳桿菌和雙歧桿菌的混合菌，且重量比為嗜熱鏈球菌:保加利亞乳桿菌:植物乳桿菌:雙歧桿菌＝1:1:2:4。上述預(yù)酸化酶交聯(lián)益生菌酸奶的制備方法，它包括以下步驟：s1.備料：按上述配方比例稱取各原料，備用；s2.預(yù)處理：將牛乳經(jīng)過濾、預(yù)熱處理，去除雜質(zhì)，并預(yù)熱到28℃；s3.預(yù)酸化：將乳酸用水稀釋成濃度為0.08mol/l的酸液，酸液加入預(yù)處理后的牛乳中，調(diào)節(jié)牛乳的ph值至5.6；s4.均質(zhì)：將魚皮粉、白砂糖和低聚果糖加入預(yù)酸化的牛乳中混合至均勻，再進(jìn)行二次均質(zhì)，所述二次均質(zhì)的溫度為62℃，壓力為23mpa；其中，所述魚皮粉采用下述方法制備：將新鮮魚皮經(jīng)活性炭脫色、脫腥后，在54℃的溫度下干燥至含水量為10％，粉碎過300目篩；s5.酶交聯(lián)反應(yīng)：將均質(zhì)后的牛乳冷卻至42℃，加入阿魏酸和漆酶，混合均勻后酶解20min；s6.殺菌：經(jīng)酶交聯(lián)反應(yīng)后加熱至93℃，保持12min后，迅速冷卻至42℃；s7.發(fā)酵：將發(fā)酵劑接種于殺菌后的牛乳中，并在43℃的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)至酸度為72°t，得凝乳后的酸奶；s8.后熟：將凝乳后的酸奶轉(zhuǎn)移至2℃的環(huán)境下冷藏24h進(jìn)行后熟處理，制得預(yù)酸化酶交聯(lián)益生菌酸奶。實(shí)施例4：一種預(yù)酸化酶交聯(lián)益生菌酸奶，它由下述重量份的原料制備而成：其中，所述魚皮粉為的顆粒目數(shù)為300目；所述魚皮粉來自羅非魚和鰈魚；所述阿魏酸為纖維結(jié)晶；所述漆酶的酶活力≥2000u/g；所述發(fā)酵劑為復(fù)合菌的凍干粉，為嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和酪酸梭狀芽胞桿菌的混合菌，且重量比為嗜熱鏈球菌:保加利亞乳桿菌:酪酸梭狀芽胞桿菌＝1:2:5。上述預(yù)酸化酶交聯(lián)益生菌酸奶的制備方法，它包括以下步驟：s1.備料：按上述配方比例稱取各原料，備用；s2.預(yù)處理：將牛乳經(jīng)過濾、預(yù)熱處理，去除雜質(zhì)，并預(yù)熱到32℃；s3.預(yù)酸化：將乳酸用水稀釋成濃度為0.13mol/l的酸液，酸液加入預(yù)處理后的牛乳中，調(diào)節(jié)牛乳的ph值至5.4；s4.均質(zhì)：將魚皮粉、白砂糖和低聚果糖加入預(yù)酸化的牛乳中混合至均勻，再進(jìn)行二次均質(zhì)，所述二次均質(zhì)的溫度為64℃，壓力為24mpa；其中，所述魚皮粉采用下述方法制備：將新鮮魚皮經(jīng)活性炭脫色、脫腥后，在58℃的溫度下干燥至含水量為12％，粉碎過300目篩；s5.酶交聯(lián)反應(yīng)：將均質(zhì)后的牛乳冷卻至54℃，加入阿魏酸和漆酶，混合均勻后酶解25min；s6.殺菌：經(jīng)酶交聯(lián)反應(yīng)后加熱至94℃，保持13min后，迅速冷卻至44℃；s7.發(fā)酵：將發(fā)酵劑接種于殺菌后的牛乳中，并在45℃的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)至酸度為74°t，得凝乳后的酸奶；s8.后熟：將凝乳后的酸奶轉(zhuǎn)移至4℃的環(huán)境下冷藏27h進(jìn)行后熟處理，制得預(yù)酸化酶交聯(lián)益生菌酸奶。以下通過實(shí)驗(yàn)說明本發(fā)明的有益效果：1.預(yù)酸化對凝乳時(shí)間的影響實(shí)驗(yàn)(1)實(shí)驗(yàn)原料：制備酸奶的原料為：它由下述重量份的原料制備而成：牛乳：780；發(fā)酵劑：0.8；魚皮粉：18；白砂糖：85；乳酸：4；阿魏酸：4；漆酶：0.3；低聚果糖：7。其中，所述魚皮粉為的顆粒目數(shù)為300目；所述魚皮粉來自羅非魚和鰈魚；所述阿魏酸為纖維結(jié)晶；所述漆酶的酶活力≥2000u/g；所述發(fā)酵劑為復(fù)合菌的凍干粉，為嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和酪酸梭狀芽胞桿菌的混合菌，且重量比為嗜熱鏈球菌:保加利亞乳桿菌:酪酸梭狀芽胞桿菌＝1:2:5。(2)實(shí)驗(yàn)方法：實(shí)驗(yàn)組：預(yù)酸化酶交聯(lián)益生菌酸奶的制備方法，它包括以下步驟：s1.備料：按上述配方比例稱取各原料，備用；s2.預(yù)處理：將牛乳經(jīng)過濾、預(yù)熱處理，去除雜質(zhì)，并預(yù)熱到32℃；s3.預(yù)酸化：將乳酸用水稀釋成濃度為0.13mol/l的酸液，酸液加入預(yù)處理后的牛乳中，調(diào)節(jié)牛乳的ph值至5.6；s4.均質(zhì)：將魚皮粉、白砂糖和低聚果糖加入預(yù)酸化的牛乳中混合至均勻，再進(jìn)行二次均質(zhì)，所述二次均質(zhì)的溫度為64℃，壓力為24mpa；其中，所述魚皮粉采用下述方法制備：將新鮮魚皮經(jīng)活性炭脫色、脫腥后，在58℃的溫度下干燥至含水量為12％，粉碎過300目篩；s5.酶交聯(lián)反應(yīng)：將均質(zhì)后的牛乳冷卻至54℃，加入阿魏酸和漆酶，混合均勻后酶解25min；s6.殺菌：經(jīng)酶交聯(lián)反應(yīng)后加熱至94℃，保持13min后，迅速冷卻至44℃；s7.發(fā)酵：將發(fā)酵劑接種于殺菌后的牛乳中，并在45℃的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)至酸度為74°t，得凝乳后的酸奶；s8.后熟：將凝乳后的酸奶轉(zhuǎn)移至4℃的環(huán)境下冷藏27h進(jìn)行后熟處理，制得預(yù)酸化酶交聯(lián)益生菌酸奶。對照組：未預(yù)酸化酶交聯(lián)益生菌酸奶的制備方法，去掉步驟s3，其余同實(shí)驗(yàn)組。(3)實(shí)驗(yàn)結(jié)果：實(shí)驗(yàn)組牛乳經(jīng)預(yù)酸化后再發(fā)酵，凝乳時(shí)間相較于對照組縮短40～70min。2.添加漆酶對酸奶感官和質(zhì)構(gòu)的影響(1)實(shí)驗(yàn)原料：同1.(1)；(2)實(shí)驗(yàn)方法：實(shí)驗(yàn)組：同1.(2)實(shí)驗(yàn)組；對照組：在步驟s5中不加入漆酶，其余同實(shí)驗(yàn)組；(3)實(shí)驗(yàn)結(jié)果：如表1所示：表1添加漆酶對酸奶感官和質(zhì)構(gòu)的影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果組別硬度(g)膠黏性(g)內(nèi)聚性(g·s)粘聚性(mj)表觀粘度(cp)感官評分對照組396.7847197.601157.905277.347665274.23實(shí)驗(yàn)組307.2327403.507154.265305.689678483.06當(dāng)前第1頁12