【
技術領域：
】本發(fā)明涉及食品加工
技術領域：
，具體涉及一種陸川豬肉罐頭的制備方法。
背景技術：
：陸川豬肉性平味甘，有潤腸胃、生津液、補腎氣、解熱毒的功效，主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產后血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰、潤肌膚、利小便和止消渴。將陸川豬肉制成火腿，對于增加陸川豬肉產品的多樣性具有重要意義。而目前傳統的火腿存在飽和脂肪和膽固醇含量高、能量高，缺乏“膳纖維”且保質效果差等缺陷。技術實現要素：本發(fā)明的發(fā)明目的在于：針對上述存在的問題，提供一種陸川豬肉火腿的制備方法。該制備方法簡單、易于實施，由其制備得到的陸川豬肉火腿具有脂肪含量低、膳食纖維含量高的特點，具有一定的保健效果，并且保質效果好，可延長陸川豬肉火腿的貨架期。為了實現上述目的，本發(fā)明采用的技術方案如下：一種陸川豬肉火腿的制備方法，包括以下具體步驟：(1)原料處理：挑選檢疫合格的陸川豬后腿肉，經過去皮、清洗后切成1-2cm3的肉丁；(2)腌制：將肉丁、食鹽、料酒與食用油按重量比1:0.02:0.01:0.01混合攪拌至均勻后，置于1-4℃的溫度下腌制20-25h；(3)斬拌混合：將腌制后的肉丁置于斬拌機中，按重量份比6-7：1-2加入斬拌劑，斬拌10-15min后，靜置10-20min，即得到肉餡；(4)灌裝：將上述肉餡用灌裝機灌裝至腸衣中，封口，即得到半成品陸川火腿；(5)蒸煮：將上述半成品火腿腸送入蒸煮箱，蒸煮60-65min，即得蒸煮陸川火腿；(6)冷藏：將上述蒸煮陸川火腿快速冷卻后，置于0-4℃下冷藏儲存，即可得到所述陸川豬肉火腿；其中，所述斬拌劑主要包括以下重量份的原料組分：麥麩15-20份、斬拌添加劑8-12份、淀粉4-8份和豆腐渣1-5份；所述斬拌添加劑主要由以下重量份的原料制成：蘆薈18-27份、軟棗獼猴桃18-25份、澤瀉15-23份、無花果12-21份、山楂10-18份、牛蒡8-15份、紫蘇5-15份、梔子3-10份、海藻酸鈉2-8份和蜂蜜1-6份。在本發(fā)明中，進一步的，步驟(5)中，所述蒸煮溫度為80-85℃。在本發(fā)明中，進一步的，所述斬拌劑主要包括以下重量份的原料組分：麥麩18份、斬拌添加劑15份、淀粉6份和豆腐渣3份。在本發(fā)明中，進一步的，所述斬拌添加劑主要由以下重量份的原料制成：蘆薈20-25份、軟棗獼猴桃20-24份、澤瀉17-20份、無花果15-18份、山楂12-15份、牛蒡10-13份、紫蘇8-13份、梔子5-8份、海藻酸鈉4-6份和蜂蜜2-5份。在本發(fā)明中，進一步的，所述斬拌添加劑主要由以下重量份的原料制成：蘆薈23份、軟棗獼猴桃22份、澤瀉19份、無花果16份、山楂13份、牛蒡11份、紫蘇11份、梔子7份、海藻酸鈉5份和蜂蜜4份。在本發(fā)明中，進一步的，所述斬拌劑由以下方法制備而得：a.按重量份計，將蘆薈、軟棗獼猴桃和無花果洗凈瀝干，對軟棗獼猴桃和無花果進行去皮切塊、蘆薈切段處理，并用90℃的熱水燙漂3-5min且立即冷卻后，加入燙漂物重量1倍的蒸餾水，用打漿機進行打漿并過濾，往濾液中加入海藻酸鈉和蜂蜜，攪拌至均勻，即得混合汁液；b.按重量份計，將澤瀉、山楂、牛蒡、紫蘇和梔子混合粉碎后，加入混合粉劑重量1-2倍的蒸餾水，用超聲波進行提取，即得到混合提取液；c.按重量份計，將麥麩、淀粉和豆腐渣混合至均勻后進行低溫超微粉碎并過篩200目，即得到混合粉劑；d.將上述混合汁液、混合提取液和混合粉劑混合攪拌至均勻，即可得到所述斬拌劑。在本發(fā)明中，進一步的，步驟b中，所述超聲波提取的頻率為25-28khz，溫度為50-55℃。本發(fā)明從提高陸川豬肉火腿的膳食纖維含量、降低脂肪含量出發(fā)，首先，在斬拌混合過程中，按重量份比6-7：1-2加入以麥麩為主的斬拌劑，相應降低了陸川豬肉和淀粉的含量，且在斬拌添加劑中，添加含有植物纖維的多種中草藥，各個成分相互作用，從而可使制備得到陸川豬肉火腿的脂肪含量降低52-55％，熱量降低了25-30％，進而使制得的陸川豬肉火腿更健康。第二，為了保持陸川豬肉火腿原有的組織結構和口感，本發(fā)明采用低溫超微粉碎來對添加的麥麩、淀粉和豆腐渣進行處理，低溫超微粉碎不僅可以保持麥麩、淀粉和豆腐渣的有效成分和生物活性不變，而且可以提高麥麩、淀粉和豆腐渣制得混合粉劑的均勻性、細膩性和融合性，進而提高混合粉劑與本發(fā)明其余原料的融合性，并提高本發(fā)明陸川豬肉火腿的細膩程度，進而提高本發(fā)明陸川豬肉火腿的感官接受程度。第三，在本發(fā)明的斬拌添加劑中，添加的蘆薈具有免疫調節(jié)、降低血脂、潤腸通便和抗菌的功效，軟棗獼猴桃具有軟化血管、提高免疫功能和抗腫消炎等作用，澤瀉具有利水滲濕、泄熱的作用，無花果具有補脾益胃、潤肺利咽的作用，山楂具有消食化積、活血散瘀的作用，牛蒡具有降血糖、降血壓、血脂、提高人體免疫力的作用，紫蘇具有解表散寒、行氣和胃的作用，梔子具有護肝、利膽、降壓的作用，各個中草藥組分協同作用，達到補脾健胃、清熱解毒、增強降血脂及抑制微生物繁殖的作用，一方面可有效減弱陸川豬肉火腿中豬肉所帶來的增血脂的危害，增強本發(fā)明陸川豬肉火腿的保健性，經過實驗，連續(xù)食用本發(fā)明的陸川豬肉火腿1個月后，并未出現長痘、上火等癥狀，且食用者的血脂維持在正常水平，而在同樣條件下，食用未添加本發(fā)明斬拌添加劑所制得的陸川豬肉火腿1個月后，會出現不同程度的上火癥狀，且總膽固醇升高了0.8-1.0mmol/l；另一方面可有效防止陸川豬肉火腿中蛋白質的分解，進而延長本發(fā)明陸川豬肉火腿的保質性。其中，添加的山楂、紫蘇提取液含有豐富的紅色素，且軟棗獼猴桃中含有的維生素c可避免山楂、紫蘇氧化，三者協同作用，可增強本發(fā)明陸川豬肉火腿的色澤接受度及色澤維持度；而添加的蜂蜜可調節(jié)中草藥的生青味和澀味，從而增強本發(fā)明陸川豬肉火腿的口感。綜上所述，由于采用了上述技術方案，本發(fā)明的有益效果是：制備方法簡單、易于實施，由其制備得到的陸川豬肉火腿具有脂肪含量低、膳食纖維含量高的特點，具有一定的保健效果，并且保質效果好，可延長陸川豬肉火腿的貨架期。【具體實施方式】下面結合具體實施例對本發(fā)明做進一步的說明。實施例11.斬拌劑的制備(1)按重量份計，稱取下列原料：麥麩15份；斬拌添加劑10份；淀粉4份；豆腐渣1份；其中，所述斬拌添加劑主要由以下重量份的原料制成：(2)將上述稱取好的原料按以下步驟進行斬拌劑的制?。篴.按重量份計，將蘆薈、軟棗獼猴桃和無花果洗凈瀝干，對軟棗獼猴桃和無花果進行去皮切塊、蘆薈切段處理，并用90℃的熱水燙漂3min且立即冷卻后，加入燙漂物重量1倍的蒸餾水，用打漿機進行打漿并過濾，往濾液中加入海藻酸鈉和蜂蜜，攪拌至均勻，即得混合汁液；b.按重量份計，將澤瀉、山楂、牛蒡、紫蘇和梔子混合粉碎后，加入混合粉劑重量1倍的蒸餾水，用溫度為50℃、頻率為25khz的超聲波進行提取，即得到混合提取液；c.按重量份計，將麥麩、淀粉和豆腐渣混合至均勻后進行低溫超微粉碎并過篩200目，即得到混合粉劑；d.將上述混合汁液、混合提取液和混合粉劑混合攪拌至均勻，即可得到所述斬拌劑。2.將上述制備好的斬拌添加劑應用到本發(fā)明陸川火腿的制備中，并按以下具體步驟進行制備：(1)原料處理：挑選檢疫合格的陸川豬后腿肉，經過去皮、清洗后切成1cm3的肉丁；(2)腌制：將肉丁、食鹽、料酒與食用油按重量比1:0.02:0.01:0.01混合攪拌至均勻后，置于1℃的溫度下腌制20h；(3)斬拌混合：將腌制后的肉丁置于斬拌機中，按重量份比6：1加入斬拌劑，斬拌10min后，靜置10min，即得到肉餡；(4)灌裝：將上述肉餡用灌裝機灌裝至腸衣中，封口，即得到半成品陸川火腿；(5)蒸煮：將上述半成品火腿腸送入蒸煮箱，在80℃的溫度下蒸煮60min，即得蒸煮陸川火腿；(6)冷藏：將上述蒸煮陸川火腿快速冷卻后，置于0℃下冷藏儲存，即可得到所述陸川豬肉火腿。實施例21.斬拌劑的制備(1)按重量份計，稱取下列原料：麥麩16份；斬拌添加劑12份；淀粉5份；豆腐渣2份；其中，所述斬拌添加劑主要由以下重量份的原料制成：(2)將上述稱取好的原料按以下步驟進行斬拌劑的制?。篴.按重量份計，將蘆薈、軟棗獼猴桃和無花果洗凈瀝干，對軟棗獼猴桃和無花果進行去皮切塊、蘆薈切段處理，并用90℃的熱水燙漂4min且立即冷卻后，加入燙漂物重量1倍的蒸餾水，用打漿機進行打漿并過濾，往濾液中加入海藻酸鈉和蜂蜜，攪拌至均勻，即得混合汁液；b.按重量份計，將澤瀉、山楂、牛蒡、紫蘇和梔子混合粉碎后，加入混合粉劑重量1.5倍的蒸餾水，用溫度為51℃、頻率為26khz的超聲波進行提取，即得到混合提取液；c.按重量份計，將麥麩、淀粉和豆腐渣混合至均勻后進行低溫超微粉碎并過篩200目，即得到混合粉劑；d.將上述混合汁液、混合提取液和混合粉劑混合攪拌至均勻，即可得到所述斬拌劑。2.將上述制備好的斬拌添加劑應用到本發(fā)明陸川火腿的制備中，并按以下具體步驟進行制備：(1)原料處理：挑選檢疫合格的陸川豬后腿肉，經過去皮、清洗后切成2cm3的肉丁；(2)腌制：將肉丁、食鹽、料酒與食用油按重量比1:0.02:0.01:0.01混合攪拌至均勻后，置于2℃的溫度下腌制21h；(3)斬拌混合：將腌制后的肉丁置于斬拌機中，按重量份比7：1加入斬拌劑，斬拌11min后，靜置13min，即得到肉餡；(4)灌裝：將上述肉餡用灌裝機灌裝至腸衣中，封口，即得到半成品陸川火腿；(5)蒸煮：將上述半成品火腿腸送入蒸煮箱，在82℃的溫度下蒸煮61min，即得蒸煮陸川火腿；(6)冷藏：將上述蒸煮陸川火腿快速冷卻后，置于1℃下冷藏儲存，即可得到所述陸川豬肉火腿。實施例31.斬拌劑的制備(1)按重量份計，稱取下列原料：麥麩18份；斬拌添加劑15份；淀粉6份；豆腐渣3份；其中，所述斬拌添加劑主要由以下重量份的原料制成：(2)將上述稱取好的原料按以下步驟進行斬拌劑的制取：a.按重量份計，將蘆薈、軟棗獼猴桃和無花果洗凈瀝干，對軟棗獼猴桃和無花果進行去皮切塊、蘆薈切段處理，并用90℃的熱水燙漂4min且立即冷卻后，加入燙漂物重量1倍的蒸餾水，用打漿機進行打漿并過濾，往濾液中加入海藻酸鈉和蜂蜜，攪拌至均勻，即得混合汁液；b.按重量份計，將澤瀉、山楂、牛蒡、紫蘇和梔子混合粉碎后，加入混合粉劑重量2倍的蒸餾水，用溫度為52℃、頻率為27khz的超聲波進行提取，即得到混合提取液；c.按重量份計，將麥麩、淀粉和豆腐渣混合至均勻后進行低溫超微粉碎并過篩200目，即得到混合粉劑；d.將上述混合汁液、混合提取液和混合粉劑混合攪拌至均勻，即可得到所述斬拌劑。2.將上述制備好的斬拌添加劑應用到本發(fā)明陸川火腿的制備中，并按以下具體步驟進行制備：(1)原料處理：挑選檢疫合格的陸川豬后腿肉，經過去皮、清洗后切成2cm3的肉??；(2)腌制：將肉丁、食鹽、料酒與食用油按重量比1:0.02:0.01:0.01混合攪拌至均勻后，置于3℃的溫度下腌制22h；(3)斬拌混合：將腌制后的肉丁置于斬拌機中，按重量份比3:1加入斬拌劑，斬拌12min后，靜置15min，即得到肉餡；(4)灌裝：將上述肉餡用灌裝機灌裝至腸衣中，封口，即得到半成品陸川火腿；(5)蒸煮：將上述半成品火腿腸送入蒸煮箱，在83℃的溫度下蒸煮62min，即得蒸煮陸川火腿；(6)冷藏：將上述蒸煮陸川火腿快速冷卻后，置于2℃下冷藏儲存，即可得到所述陸川豬肉火腿。實施例41.斬拌劑的制備(1)按重量份計，稱取下列原料：麥麩19份；斬拌添加劑16份；淀粉7份；豆腐渣4份；其中，所述斬拌添加劑主要由以下重量份的原料制成：(2)將上述稱取好的原料按以下步驟進行斬拌劑的制取：a.按重量份計，將蘆薈、軟棗獼猴桃和無花果洗凈瀝干，對軟棗獼猴桃和無花果進行去皮切塊、蘆薈切段處理，并用90℃的熱水燙漂4min且立即冷卻后，加入燙漂物重量1倍的蒸餾水，用打漿機進行打漿并過濾，往濾液中加入海藻酸鈉和蜂蜜，攪拌至均勻，即得混合汁液；b.按重量份計，將澤瀉、山楂、牛蒡、紫蘇和梔子混合粉碎后，加入混合粉劑重量1.7倍的蒸餾水，用溫度為54℃、頻率為27khz的超聲波進行提取，即得到混合提取液；c.按重量份計，將麥麩、淀粉和豆腐渣混合至均勻后進行低溫超微粉碎并過篩200目，即得到混合粉劑；d.將上述混合汁液、混合提取液和混合粉劑混合攪拌至均勻，即可得到所述斬拌劑。2.將上述制備好的斬拌添加劑應用到本發(fā)明陸川火腿的制備中，并按以下具體步驟進行制備：(1)原料處理：挑選檢疫合格的陸川豬后腿肉，經過去皮、清洗后切成1cm3的肉??；(2)腌制：將肉丁、食鹽、料酒與食用油按重量比1:0.02:0.01:0.01混合攪拌至均勻后，置于3℃的溫度下腌制24h；(3)斬拌混合：將腌制后的肉丁置于斬拌機中，按重量份比7:2加入斬拌劑，斬拌14min后，靜置18min，即得到肉餡；(4)灌裝：將上述肉餡用灌裝機灌裝至腸衣中，封口，即得到半成品陸川火腿；(5)蒸煮：將上述半成品火腿腸送入蒸煮箱，在84℃的溫度下蒸煮64min，即得蒸煮陸川火腿；(6)冷藏：將上述蒸煮陸川火腿快速冷卻后，置于3℃下冷藏儲存，即可得到所述陸川豬肉火腿。實施例51.斬拌劑的制備(1)按重量份計，稱取下列原料：麥麩20份；斬拌添加劑18份；淀粉8份；豆腐渣5份；其中，所述斬拌添加劑主要由以下重量份的原料制成：(2)將上述稱取好的原料按以下步驟進行斬拌劑的制?。篴.按重量份計，將蘆薈、軟棗獼猴桃和無花果洗凈瀝干，對軟棗獼猴桃和無花果進行去皮切塊、蘆薈切段處理，并用90℃的熱水燙漂5min且立即冷卻后，加入燙漂物重量1倍的蒸餾水，用打漿機進行打漿并過濾，往濾液中加入海藻酸鈉和蜂蜜，攪拌至均勻，即得混合汁液；b.按重量份計，將澤瀉、山楂、牛蒡、紫蘇和梔子混合粉碎后，加入混合粉劑重量2倍的蒸餾水，用溫度為55℃、頻率為28khz的超聲波進行提取，即得到混合提取液；c.按重量份計，將麥麩、淀粉和豆腐渣混合至均勻后進行低溫超微粉碎并過篩200目，即得到混合粉劑；d.將上述混合汁液、混合提取液和混合粉劑混合攪拌至均勻，即可得到所述斬拌劑。2.將上述制備好的斬拌添加劑應用到本發(fā)明陸川火腿的制備中，并按以下具體步驟進行制備：(1)原料處理：挑選檢疫合格的陸川豬后腿肉，經過去皮、清洗后切成1-2cm3的肉??；(2)腌制：將肉丁、食鹽、料酒與食用油按重量比1:0.02:0.01:0.01混合攪拌至均勻后，置于4℃的溫度下腌制25h；(3)斬拌混合：將腌制后的肉丁置于斬拌機中，按重量份比6.5：1.5加入斬拌劑，斬拌15min后，靜置20min，即得到肉餡；(4)灌裝：將上述肉餡用灌裝機灌裝至腸衣中，封口，即得到半成品陸川火腿；(5)蒸煮：將上述半成品火腿腸送入蒸煮箱，在85℃的溫度下蒸煮65min，即得蒸煮陸川火腿；(6)冷藏：將上述蒸煮陸川火腿快速冷卻后，置于4℃下冷藏儲存，即可得到所述陸川豬肉火腿。下面以本發(fā)明實施例1-5所制得的陸川豬肉火腿為實驗對象1-5，以常規(guī)豬肉火腿(由陸川豬肉、精鹽、砂糖、亞硝酸鈉、胡椒粉、淀粉和味精混合制成)作為空白對照組，以僅未添加本發(fā)明斬拌添加劑制備得到的陸川豬肉火腿作為對照組1，對各組陸川豬肉火腿的相關性能進行測定。1.感官測定隨機選取20名有經驗的評分員，以風味、色澤、口感、組織狀態(tài)為指標，對各組的陸川豬肉火腿進行感官分析。評分標準及評分結果見表1-1及表1-2：表1-1感官評分標準表表1-2各組豬肉火腿的感官評分表評分結果實驗組1實驗組1實驗組1實驗組1空白對照組對照組1平均分969796978789由表1-2可知，本發(fā)明所制備得到陸川豬肉火腿的感官評分均在95以上，其均高于對照組，接收度高。2.保質效果將各組的豬肉火腿在同一條件下儲存，且分別于15天及30天后測定各組豬肉火腿的揮發(fā)性堿基總氮(tvbn)值，測定結果見表2：表2各組豬肉火腿的tvbn值測定表測定對象15天的tvbn值(mg/100g)30天的tvbn值(mg/100g)實驗組11016.5實驗組2916.1實驗組310.815.4實驗組410.516.8實驗組59.815.1空白對照組1729.3對照組116.727.9由表2可知，實驗組1-5在30天后的tvbn值仍小于國家標準(tvbn<20mg/100g)，而對照組已經遠遠超過國家標準，說明本發(fā)明的斬拌添加劑可有效抑制微生物對蛋白質的分解，進而延長本發(fā)明陸川火腿的保質效果。上述說明是針對本發(fā)明較佳可行實施例的詳細說明，但實施例并非用以限定本發(fā)明的專利申請范圍，凡本發(fā)明所提示的技術精神下所完成的同等變化或修飾變更，均應屬于本發(fā)明所涵蓋專利范圍。當前第1頁12