本發(fā)明涉及一種具有抗氧化性的肉糜的制備方法，屬于食品制備技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

肉制品是人類日常生活中必不可少的一類食物，是人類攝取蛋白和脂肪的重要來源。肉制品在凍藏過程中會發(fā)生風(fēng)味、顏色和食用品質(zhì)的劣變，導(dǎo)致其營養(yǎng)價(jià)值下降。引起這些變化主要是由脂肪和蛋白質(zhì)的氧化造成的。脂肪的酸敗不僅影響肉制品獨(dú)有的風(fēng)味，它的氧化產(chǎn)物如丙二醛、4-羥基壬烯醛等具有致癌致畸作用，對人體健康有著潛在危害。許多研究表明蛋白氧化對蛋白質(zhì)溶解度，乳化性和表面疏水性有著不同程度的影響，引起肉制品風(fēng)味、嫩度等食用指標(biāo)的下降。蛋白氧化過程中各類氨基酸也會被修飾，其結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，使肉制品營養(yǎng)價(jià)值降低。在肉制品貯藏過程中為了避免由氧化引起的肉制品的品質(zhì)下降，目前經(jīng)常在產(chǎn)品中添加人工合成的抗氧化劑，合成抗氧化劑的過度使用會對人體身體健康有害。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是為了解決肉制品在貯藏過程中容易氧化變質(zhì)，添加人工合成抗氧化劑不利于人身體健康的問題，提供了一種方法簡單，步驟易于操作的具有抗氧化性的肉糜的制備方法，在肉糜中添加0.25～1％的膠原蛋白酶解物，能夠保留肉糜的原始風(fēng)味且延長保存時(shí)間。

本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：一種具有抗氧化性的肉糜的制備方法，包括如下步驟：

(1)原料處理：取新鮮或冷凍甲魚裙邊為原料，切碎后除雜，去除脂肪，蒸餾水反復(fù)洗滌若干次，充分瀝干后備用；

(2)膠原蛋白的超聲提?。合蛟现屑尤朐腺|(zhì)量15～25倍的0.35～0.5mol/L的酸溶液，將溶液置于超聲裝置中進(jìn)行超聲提取，超聲頻率為20-24kHz，超聲功率為50～100W，超聲時(shí)間為5～10min，超聲溫度為20～30℃；

(3)膠原蛋白的分離：超聲結(jié)束后將溶液離心分離，取上清，采用5-10kD纖維膜進(jìn)行超濾處理，將超濾液分別置于酸溶液和蒸餾水中透析2～4天；

(4)膠原蛋白酶解物：采用堿性溶液調(diào)節(jié)透析后的溶液至堿性，加入溶液質(zhì)量0.8～1.6％的堿性蛋白酶，堿性蛋白酶的酶活性為200U/mg，水浴50-55℃下酶解90～150min；

(5)膠原蛋白酶解物的分離：將酶解后的溶液離心取上清，緩慢滴加酸性溶液至上清液為中性，用3-5kD的纖維膜進(jìn)行超濾處理，濾液在蒸餾水中透析2～4天，最后于-70～-80℃下預(yù)凍后進(jìn)行冷凍干燥得到膠原蛋白酶解物；

(6)肉糜的處理：采用冷鮮豬肉，按肥痩比3:7-4:6，用絞肉機(jī)攪成肉糜，加入肉糜質(zhì)量0.25～1％的膠原蛋白酶解物，在0-4℃下，1000～3000rmp均質(zhì)15～30s，然后將肉糜放于保鮮盒中透氧PE保鮮膜封蓋，置于0-4℃下放置保存，保存期可達(dá)7-10天。

進(jìn)一步的，所述步驟(2)中超聲裝置每工作2-3s停歇時(shí)間為3～5s。

進(jìn)一步的，所述步驟(5)中冷凍干燥的條件為：大氣壓力為10～100Pa、溫度為-55～-70℃、冷凍干燥時(shí)間為24～72h。

進(jìn)一步的，所述酸溶液為乙酸溶液、鹽酸溶液或檸檬酸溶液。

進(jìn)一步的，所述步驟(3)中離心條件為：轉(zhuǎn)速為8000～12000rmp，離心時(shí)間為5～15min。

進(jìn)一步的，所述步驟(5)中離心條件為：轉(zhuǎn)速為5000～10000rmp，離心時(shí)間為3～6min。

本發(fā)明制備方法簡單，步驟易于操作，采用超聲輔助酶解的方法得到的膠原蛋白酶解物的抗氧化活性好，隨著膠原蛋白水解物濃度的增加而增強(qiáng)，在肉糜中添加一定量的膠原蛋白酶解物后，能夠抑制肉品中蛋白質(zhì)和脂肪的過氧化，延長肉糜的保質(zhì)期。

附圖說明

圖1為本發(fā)明膠原蛋白酶解物的還原力測定結(jié)果示意圖。

圖2為本發(fā)明膠原蛋白酶解物的二價(jià)鐵螯合能力測定結(jié)果示意圖。

圖3為本發(fā)明中隨時(shí)間的變化肉糜中pH值變化示意圖。

圖4為本發(fā)明中隨時(shí)間的變化肉糜中酸價(jià)的變化示意圖。

圖5為本發(fā)明中隨時(shí)間的變化肉糜中油脂過氧化值的變化示意圖。

圖6為本發(fā)明中隨時(shí)間的變化肉糜中TBA值的變化示意圖。

圖7為本發(fā)明中隨時(shí)間的變化肉糜中巰基含量的變化示意圖。

圖8為本發(fā)明中隨時(shí)間的變化肉糜中羰基含量的變化示意圖。

具體實(shí)施方式

下面將結(jié)合附圖對本發(fā)明作進(jìn)一步的描述。

本發(fā)明中的堿性蛋白酶外購于上海源葉生物技術(shù)有限公司。

實(shí)施例一：

一種具有抗氧化性的肉糜的制備方法，包括如下步驟：

(1)原料處理：取新鮮或冷凍甲魚裙邊為原料，切碎后除雜，去除脂肪，蒸餾水反復(fù)洗滌若干次，充分瀝干后備用；

(2)膠原蛋白的超聲提?。合蛟现屑尤朐腺|(zhì)量15倍的0.5mol/L的酸溶液，將溶液置于超聲裝置中進(jìn)行超聲提取，超聲頻率為20kHz，超聲功率為100W，超聲時(shí)間為5min，超聲溫度為20℃，超聲裝置每工作3s停歇時(shí)間為5s；

(3)膠原蛋白的分離：超聲結(jié)束后將溶液離心分離，取上清，離心條件為：轉(zhuǎn)速為8000rmp，離心時(shí)間為15min，采用5kD纖維膜進(jìn)行超濾處理，將超濾液分別置于酸溶液和蒸餾水中透析4天；

(4)膠原蛋白酶解物：采用堿性溶液調(diào)節(jié)透析后的溶液至堿性，加入溶液質(zhì)量0.8％的堿性蛋白酶，堿性蛋白酶的酶活性為200U/mg，水浴55℃下酶解90min；

(5)膠原蛋白酶解物的分離：將酶解后的溶液離心取上清，離心條件為：轉(zhuǎn)速為5000rmp，離心時(shí)間為3min，緩慢滴加酸性溶液至上清液為中性，用3kD的纖維膜進(jìn)行超濾處理，濾液在蒸餾水中透析2天，最后于-70℃下預(yù)凍后進(jìn)行冷凍干燥得到膠原蛋白酶解物，冷凍干燥的條件為：大氣壓力為100Pa、溫度為-55℃、冷凍干燥時(shí)間為24h；

(6)肉糜的處理：采用冷鮮豬肉，按肥痩比3:7，用絞肉機(jī)攪成肉糜，加入肉糜質(zhì)量0.25％的膠原蛋白酶解物，在4℃下，1000rmp均質(zhì)30s，然后將肉糜放于保鮮盒中透氧PE保鮮膜封蓋，置于4℃下放置保存，保存期可達(dá)7-10天。

實(shí)施例二：

一種具有抗氧化性的肉糜的制備方法，包括如下步驟：

(1)原料處理：取新鮮或冷凍甲魚裙邊為原料，切碎后除雜，去除脂肪，蒸餾水反復(fù)洗滌若干次，充分瀝干后備用；

(2)膠原蛋白的超聲提?。合蛟现屑尤朐腺|(zhì)量20倍的0.4mol/L的酸溶液，將溶液置于超聲裝置中進(jìn)行超聲提取，超聲頻率為22kHz，超聲功率為60W，超聲時(shí)間為8min，超聲溫度為25℃，超聲裝置每工作2s停歇時(shí)間為4s；

(3)膠原蛋白的分離：超聲結(jié)束后將溶液離心分離，取上清，離心條件為：轉(zhuǎn)速為10000rmp，離心時(shí)間為10min，采用10kD纖維膜進(jìn)行超濾處理，將超濾液分別置于酸溶液和蒸餾水中透析3天；

(4)膠原蛋白酶解物：采用堿性溶液調(diào)節(jié)透析后的溶液至堿性，加入溶液質(zhì)量1.0％的堿性蛋白酶，堿性蛋白酶的酶活性為200U/mg，水浴52℃下酶解100min；

(5)膠原蛋白酶解物的分離：將酶解后的溶液離心取上清，離心條件為：轉(zhuǎn)速為8000rmp，離心時(shí)間為5min，緩慢滴加酸性溶液至上清液為中性，用3kD的纖維膜進(jìn)行超濾處理，濾液在蒸餾水中透析3天，最后于-80℃下預(yù)凍后進(jìn)行冷凍干燥得到膠原蛋白酶解物，冷凍干燥的條件為：大氣壓力為100Pa、溫度為-70℃、冷凍干燥時(shí)間為36h；

(6)肉糜的處理：采用冷鮮豬肉，按肥痩比3:7，用絞肉機(jī)攪成肉糜，加入肉糜質(zhì)量0.5％的膠原蛋白酶解物，在4℃下，2000rmp均質(zhì)20s，然后將肉糜放于保鮮盒中透氧PE保鮮膜封蓋，置于4℃下放置保存，保存期可達(dá)7-10天。

實(shí)施例三：

一種具有抗氧化性的肉糜的制備方法，包括如下步驟：

(1)原料處理：取新鮮或冷凍甲魚裙邊為原料，切碎后除雜，去除脂肪，蒸餾水反復(fù)洗滌若干次，充分瀝干后備用；

(2)膠原蛋白的超聲提取：向原料中加入原料質(zhì)量25倍的0.35mol/L的酸溶液，將溶液置于超聲裝置中進(jìn)行超聲提取，超聲頻率為24kHz，超聲功率為50W，超聲時(shí)間為10min，超聲溫度為30℃，超聲裝置每工作2s停歇時(shí)間為3s；

(3)膠原蛋白的分離：超聲結(jié)束后將溶液離心分離，取上清，離心條件為：轉(zhuǎn)速為12000rmp，離心時(shí)間為5min，采用10kD纖維膜進(jìn)行超濾處理，將超濾液分別置于酸溶液和蒸餾水中透析4天；

(4)膠原蛋白酶解物：采用堿性溶液調(diào)節(jié)透析后的溶液至堿性，加入溶液質(zhì)量1.6％的堿性蛋白酶，堿性蛋白酶的酶活性為200U/mg，水浴50℃下酶解150min；

(5)膠原蛋白酶解物的分離：將酶解后的溶液離心取上清，離心條件為：轉(zhuǎn)速為10000rmp，離心時(shí)間為6min，緩慢滴加酸性溶液至上清液為中性，用5kD的纖維膜進(jìn)行超濾處理，濾液在蒸餾水中透析4天，最后于-80℃下預(yù)凍后進(jìn)行冷凍干燥得到膠原蛋白酶解物，冷凍干燥的條件為：大氣壓力為10Pa、溫度為-70℃、冷凍干燥時(shí)間為72h；

(6)肉糜的處理：采用冷鮮豬肉，按肥痩比4:6，用絞肉機(jī)攪成肉糜，加入肉糜質(zhì)量1％的膠原蛋白酶解物，在4℃下，3000rmp均質(zhì)15s，然后將肉糜放于保鮮盒中透氧PE保鮮膜封蓋，置于4℃下放置保存，保存期可達(dá)7-10天。

取實(shí)施例二中制備得到的膠原蛋白酶解物進(jìn)行還原力的測定和二價(jià)鐵螯合能力的測定。

(1)還原力的測定：

將制備得到的膠原蛋白酶解物制成7份不同濃度樣品，濃度分別為1mg/mL、1.5mg/mL、2mg/mL、3mg/mL、4mg/mL、5mg/mL、6mg/mL，然后依次加入1.0mL磷酸鹽緩沖溶液(0.2mol/L，pH6.6)和2mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)1％鐵氰化鉀溶液，置于50℃水浴中反應(yīng)20min，然后加入2mL體積分?jǐn)?shù)10％的三氯乙酸，搖勻，室溫下反應(yīng)10min，吸取上1.5mL清液加入1.0mL蒸餾水和0.2mL0.1％的三氯化鐵溶液，混合均勻，室溫下反應(yīng)10min后在波長700nm處測定光密度值(光密度值越大表明還原力越強(qiáng))；同時(shí)用Vc做陽性對照。

結(jié)果如圖1所示，還原力是通過物質(zhì)的還原作用，給出電子清除自由基，還原力越強(qiáng)，表明抗氧化性越強(qiáng)。膠原蛋白酶解物的還原力隨著濃度的增大而增大。濃度為6mg/mL時(shí)，膠原蛋白酶解物的還原力為0.815，表明膠原蛋白酶解物具有一定的還原力。

(2)二價(jià)鐵螯合能力的測定：

在油脂的自動氧化過程中，過渡金屬離子起著非常重要的作用，微量的金屬離子可使油脂氧化的誘導(dǎo)速率提高，因此對金屬離子的螯合能力是反應(yīng)抗氧化作用的一個(gè)重要指標(biāo)。

將制備得到的膠原蛋白酶解物制成6份0.5mL不同濃度的樣品溶液，濃度分別為0.1mg/mL、0.2mg/mL、0.4mg/mL、0.6mg/mL、0.8mg/mL、1.0mg/mL、分別加入925μL的去離子水，25μL氯化亞鐵(FeCl₂；2mM)，再加入50μL啡啰嗪(5mM)徹底混合，室溫下反應(yīng)10min，在波長562nm下測定吸光度。去離子水代替樣品溶液作空白對照。0-15μM的EDTA(鈉鹽)作為陽性對照。螯合效果的百分比(％)由下式計(jì)算：

chelating activity(％)＝[1-(A/B)]×100

A為樣品溶液的吸光度，B為空白溶液的吸光度。

結(jié)果如圖2所示，膠原蛋白酶解物的還原力隨著濃度的增大而增大，在1.0mg/mL時(shí)，螯合鐵的能力已達(dá)60％，表明膠原蛋白酶解物具有較好的螯合鐵能力。

將添加有膠原蛋白酶解物的肉糜分別進(jìn)行pH值測定、油脂過氧化值測定、TBA值測定、巰基含量測定和羰基含量測定。

(1)pH值測定：

參照GB/T9695.5-2008測定，取五份實(shí)施例二制得的肉糜10g，其中三份分別加入肉糜質(zhì)量0.25％，0.50％，1.0％的膠原蛋白酶解物，一份加入肉糜質(zhì)量0.02％的VC，另一份作為對照組無任何添加，向五份肉糜中加入90mL蒸餾水，攪拌混勻后過濾，在4℃條件下儲存7天，取濾液用pH計(jì)測定保存不同時(shí)間時(shí)肉糜中的pH值。

結(jié)果如圖3所示。在4℃冷藏7d的過程中，肉糜的pH值均呈上升趨勢，這是由于隨著貯藏時(shí)間的延長，蛋白質(zhì)變性分解產(chǎn)生堿性物質(zhì)增多導(dǎo)致pH值升高。在第1d到第7d，加入膠原蛋白酶解物的各組pH值較對照組低，說明膠原蛋白酶解物對肉糜pH值的升高能夠起到減緩作用。當(dāng)添加膠原蛋白酶解物為1.0％時(shí)，效果最佳，能夠明顯抑制肉糜的pH的上升。

(2)酸價(jià)的測定

酸價(jià)是評價(jià)油脂酸敗的一個(gè)重要指標(biāo)，能夠反映出油脂品質(zhì)的好壞。在儲存過程中，油脂在微生物、酶、熱等作用下，分解產(chǎn)生游離脂肪酸，游離脂肪酸含量越高，酸價(jià)也越高。

參照GB/T5530-2005測定。分別準(zhǔn)確稱取五份5g肉糜樣品，其中三份分別加入肉糜質(zhì)量0.25％，0.50％，1.0％的膠原蛋白酶解物，一份加入肉糜質(zhì)量0.02％的VC，另一份作為對照組無任何添加，將樣品置于錐形瓶中，分別加50mL中性乙醚-乙醇混合液(1:1)，振搖使油溶解，使油脂完全溶解。冷卻至室溫，加入百里酚酞指示液2-3滴，以氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行滴定，至溶液顏色發(fā)生變化，并且保持15s不褪色，即為滴定終點(diǎn)。同時(shí)做空白。酸價(jià)按下式計(jì)算：

其中，V₁為用于樣品消耗的氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積；(mL)

V₀為用于空白消耗的氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積；(mL)

C為氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，(mol/L)

M為樣品的質(zhì)量；(g)

56.1為氫氧化鉀的摩爾質(zhì)量(g/mol)。

結(jié)果如圖4所示，肉糜在4℃儲藏過程中，酸價(jià)隨著時(shí)間的延長而逐漸升高，對照組的酸價(jià)上升比較快，加入膠原蛋白酶解物的實(shí)驗(yàn)組的酸價(jià)變化較平緩，其酸價(jià)隨膠原蛋白酶解物添加量的增加而減小，說明膠原蛋白酶解物在一定程度上能夠抑制肉糜的酸敗，添加量為1％的膠原蛋白酶解物對肉糜酸敗的抑制作用效果最好。

(3)油脂過氧化值測定

取五份2.00～3.00g實(shí)施例二制備得到的肉糜，其中三份分別加入肉糜質(zhì)量0.25％，0.50％，1.0％的膠原蛋白酶解物，一份加入肉糜質(zhì)量0.02％的VC，另一份作為對照組無任何添加，置于錐形瓶中，加入30mL三氯甲烷-冰乙酸混合液，振搖使油脂溶解，加入1.00mL飽和的碘化鉀溶液，蓋好瓶蓋，掙搖0.5min后放暗處3min。取出加100mL水，立即用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液(0.0020mol/L)滴定，至暗黃色時(shí)，加入1mL淀粉指示液，繼續(xù)滴定至藍(lán)色消失為終點(diǎn)，本實(shí)驗(yàn)需作試劑空白。

結(jié)果計(jì)算：試樣的過氧化值按照下列公式計(jì)算

式中，x₁為試樣的過氧化值，單位是g/100g。

V₁試樣消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積；單位(mL)

V2空白消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積；單位(mL)

C是硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的實(shí)際濃度；單位(mol/L)

M是試樣的質(zhì)量單位；單位(g)

0.1269是與1mL硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液相當(dāng)?shù)牡獾馁|(zhì)量；單位(g)。

結(jié)果如圖5所示，肉糜中油脂在儲藏過程中POV值隨著時(shí)間的延長而逐漸升高，且對照組的POV值上升比較快，而加入了膠原蛋白酶解物的各組POV值變化較平緩。這是因?yàn)樾迈r豬油初始過氧化值較低，在自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)前期就加入適量抗氧化劑，有效地抑制了自由基的生成減輕了脂類氧化延長了油脂的儲存時(shí)間。結(jié)果能夠說明膠原蛋白酶解物對肉糜中油脂的氧化具有一定的抑制作用且隨著添加量的增加其抗氧化效果也逐漸增強(qiáng)，添加1％膠原蛋白酶解物的效果最好。

(4)TBA值的測定

取五份肉糜試樣10g，其中三份分別加入肉糜質(zhì)量0.25％，0.50％，1.0％的膠原蛋白酶解物，一份加入肉糜質(zhì)量0.02％的VC，另一份作為對照組無任何添加，加7.5％的三氯乙酸(含0.1％EDTA)50mL，振搖30min，雙層濾紙過濾，取5mL上清液，加入0.02mol/L2-硫代巴比妥酸溶液5mL，沸水浴中保溫40min，取出冷卻l h后，加5mL氯仿?lián)u勻，靜置分層后取上清液分別在532nm和600nm處比色。TBA值的計(jì)算公式為：

式中，A532—532nm處的吸光度；

A₆₀₀—600nm處的吸光度。

結(jié)果如圖6可知，在4℃冷藏過程中，隨貯藏時(shí)間的延長各組肉糜的TBA值呈上升趨勢。在第0d到第3d，各組的差異不顯著；而從第3d開始，對照組的TBA值升高加快，并顯著高于加入膠原蛋白酶解物的各組。說明膠原蛋白酶解物對肉糜的TBA值升高具有一定的抑制作用，且隨著添加量的增加，其抗氧化效果也逐漸增強(qiáng)，添加1％的膠原蛋白酶解物效果最好。

(5)巰基含量的測定

取五份1g肉糜樣品，其中三份分別加入肉糜質(zhì)量0.25％，0.50％，1.0％的膠原蛋白酶解物，一份加入肉糜質(zhì)量0.02％的VC，另一份作為對照組無任何添加，加入10mL 0.02mol/L磷酸鹽緩沖液(pH7.4)在6000r/min下勻漿60s。取1mL勻漿上清液，加入9mL 0.09mol/L Tris-HCl緩沖液(內(nèi)含0.09mol/L Gly、4mmol/L EDTA、8mol/L尿素pH8.0)，混合物在10000g離心15min，取5mL上清液加入50μL 0.01mol/L DTNB，在37℃水浴20min，稀釋數(shù)倍，在412nm處測定吸光值。用雙縮脲法測定上清液中蛋白質(zhì)含量。空白對照中的樣品溶液用緩沖液代替并測定其吸光值，按照以下公式計(jì)算巰基含量：

A₄₁₂為412nm；

S為摩爾吸光系數(shù)13600L/moL·cm；

N為稀釋倍數(shù)；

P為上清液中蛋白質(zhì)的質(zhì)量濃度，mg/mL。

結(jié)果如圖7所示，隨著儲存時(shí)間的延長各組肉糜中巰基含量逐漸降低，這是因?yàn)閹€基被氧化成多肽分子間或多肽分子內(nèi)的二硫鍵，或者是進(jìn)一步被氧化成硫磺酸類物質(zhì)，肉蛋白氧化加深，最終表現(xiàn)為肉蛋白結(jié)構(gòu)表面的總巰基含量的下降。與對照組相比，加入了膠原蛋白酶解物的各組在第3天能顯著抑制巰基值的降低。說明膠原蛋白酶解物對肉糜的氧化具有一定的抑制作用且隨著添加量的增加其抗氧化效果也逐漸增強(qiáng)，添加1％膠原蛋白酶解物的處理組效果最好。

(6)羰基含量的測定

取五份1g肉糜，其中三份分別加入肉糜質(zhì)量0.25％，0.50％，1.0％的膠原蛋白酶解物，一份加入肉糜質(zhì)量0.02％的VC，另一份作為對照組無任何添加，加入10mL Tris-HCl(0.05mol/L Tris、1mmol/L EDTA、pH7.4)緩沖液勻漿，取1mL勻漿液加入1mL 15％三氯乙酸使其沉淀?；旌弦弘x心取沉淀并加入1mL 10mmol/L DNPH，室溫反應(yīng)60min后，加入三氯乙酸進(jìn)行二次沉淀。用1:1的無水乙醇和乙酸乙酯洗滌沒反應(yīng)完的DNPH。蛋白沉淀用6mol/L鹽酸胍溶解(用20mmol/L磷酸鹽配制，pH3.0)，放置過夜測定其在370nm處的吸光值。用雙縮脲法測定蛋白質(zhì)含量。按照以下公式計(jì)算羰基含量：

式中，A₃₇₀為370nm波長處的吸光度；

S為摩爾吸光系數(shù)22000L/moL·cm；

P為上清液中蛋白質(zhì)的質(zhì)量濃度，mg/mL。

結(jié)果如圖8所示，隨著存儲天數(shù)的增加，添加膠原蛋白酶解物的各組中羰基含量維持在較低水平。膠原蛋白酶解物具有較強(qiáng)的清除自由基能力，能夠與脂肪氧化引起的游離基發(fā)生反應(yīng)形成不活潑的物質(zhì)的同時(shí)能減少丙二醛的產(chǎn)生，從而弱化羥自由基，超氧離子自由基和丙二醛對蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)如NH、NH2的破壞，抑制它們被轉(zhuǎn)化成羰基基團(tuán)，從而減少羰基含量。且有圖可知，添加膠原蛋白1％的羰基含量最低。