本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，具體涉及一種改善貯藏品質(zhì)的高蛋白能量棒，還涉及該能量棒的制備工藝。

背景技術(shù)：

能量棒是一種方便、快捷、營(yíng)養(yǎng)全面、快速補(bǔ)充能量的棒狀食品。能夠滿足運(yùn)動(dòng)員、戶外人員以及都市白領(lǐng)人群的能量需求,且在軍事及航天領(lǐng)域也有應(yīng)用。但是，由于高糖、高蛋白，能量棒在儲(chǔ)藏過(guò)程中會(huì)發(fā)生質(zhì)地硬化，口感變差，消費(fèi)者難以接受。因此如何減緩能量棒的硬化，提高能量棒的貨架期尤為重要。

目前，中國(guó)專利cn105211720a、cn104783158、cn101061868等關(guān)于能量棒的專利較多，但是大部分是配方創(chuàng)新、營(yíng)養(yǎng)均衡、口味等方面，公布了不同能量棒產(chǎn)品的制作方案，而較少有專利關(guān)注能量棒儲(chǔ)存硬化問(wèn)題。中國(guó)專利cn103704849a中提到在能量棒中使用抗氧化劑，延長(zhǎng)能量棒的保質(zhì)期，然而不同能量棒的油脂比例高低不同，且與能量棒的硬度相關(guān)性不高。中國(guó)專利cn105192721a公布了通過(guò)添加一定量的黃原膠作為親水膠體來(lái)改善蛋白棒的質(zhì)地，從而改善蛋白棒的食用品質(zhì)和延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期，但是能量棒產(chǎn)品的貨架期至少為6個(gè)月,專利中提及的儲(chǔ)存天數(shù)為3天，不能體現(xiàn)黃原膠在儲(chǔ)存后期的改善作用。

美拉德反應(yīng)和蛋白交聯(lián)等是能量棒硬化的最主要原因。在我們前期專利中發(fā)現(xiàn)添加一定量的二氧化硅可以有效改善能量棒的硬化問(wèn)題。能量棒的傳統(tǒng)制備方法為采用固體粉末原料預(yù)混合再與液體油脂、糖漿混合工藝，其缺點(diǎn)為：蛋白與其他物質(zhì)的接觸機(jī)會(huì)較大，在整個(gè)體系中容易發(fā)生美拉德反應(yīng)及蛋白交聯(lián)等反應(yīng)，從而影響能量棒的品質(zhì)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種工藝改善的、乳蛋白修飾及部分替代的能量棒的制備方法，產(chǎn)品貯藏期間硬化程度明顯改善，有效延長(zhǎng)了產(chǎn)品貨架期。為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用了如下的技術(shù)方案：

一種能量棒，其特征在于是以下原料按重量份配比制成：麥芽糖漿35～55份、椰子油3～6份、甘油0.5～2.5份、大豆磷脂0.8～1.5份、玉米醇溶蛋白0.45～9份、乳清濃縮蛋白36～44.55份、磷酸三鈣或二氧化硅0～1份。

進(jìn)一步，無(wú)磷酸三鈣或二氧化硅添加的情況下，本發(fā)明所述的能量棒優(yōu)選由以下原料按重量份配比制成：麥芽糖漿35～55份、椰子油3～6份、甘油0.5～2.5份、大豆磷脂0.8～1.5份、玉米醇溶蛋白9份、乳清濃縮蛋白36份。

再進(jìn)一步，無(wú)磷酸三鈣或二氧化硅添加的情況下，本發(fā)明所述能量棒最優(yōu)選按以下原料按重量份配比制成：麥芽糖漿48份，椰子油4份，甘油2份，大豆磷脂1份，玉米醇溶蛋白9份、乳清濃縮蛋白36份。

進(jìn)一步，有磷酸三鈣或二氧化硅添加的情況下，本發(fā)明所述能量棒優(yōu)選按以下原料按重量份配比制成：麥芽糖漿35～55份、椰子油3～6份、甘油0.5～2.5份、大豆磷脂0.8～1.5份、玉米醇溶蛋白9份、乳清濃縮蛋白36份、磷酸三鈣或二氧化硅0.5份。

進(jìn)一步，有磷酸三鈣或二氧化硅添加的情況下，本發(fā)明所述能量棒最優(yōu)選按以下原料按重量份配比制成：麥芽糖漿48份，椰子油4份，甘油2份，大豆磷脂1份，玉米醇溶蛋白9份、乳清濃縮蛋白36份，磷酸三鈣或二氧化硅0.5份。

本發(fā)明提供兩種制備所述的能量棒的制備方法，方法一為蛋白預(yù)包裹工藝，具體為將玉米醇溶蛋白、乳清濃縮蛋白與椰子油先攪拌混勻，備用，然后將麥芽糖漿、甘油、大豆磷脂、磷酸三鈣或二氧化硅在50～60℃下進(jìn)行混勻，兩者再次混合均勻后得到的物料揉制即可進(jìn)行成型，室溫下平衡2～3h后脫模，切割成條狀，最后鋁箔包裝，制得能量棒；所述麥芽糖漿、椰子油、甘油、大豆磷脂、玉米醇溶蛋白、乳清濃縮蛋白、磷酸三鈣或二氧化硅重量份配比分別為：麥芽糖漿35～55份、椰子油3～6份、甘油0.5～2.5份、大豆磷脂0.8～1.5份、玉米醇溶蛋白0.45～9份、乳清濃縮蛋白或36～44.55份、磷酸三鈣或二氧化硅0～1份。

方法二為蛋白預(yù)變性+蛋白預(yù)包裹工藝，具體為將玉米醇溶蛋白、乳清濃縮蛋白與椰子油先于鍋中加熱翻炒3～7min后，備用，然后將麥芽糖漿、甘油、大豆磷脂在50～60℃下進(jìn)行混勻，兩者再次混合均勻后得到的物料揉制即可進(jìn)行成型，室溫下平衡2～3h后脫模，切割成條狀后，最后鋁箔包裝，制得能量棒；所述麥芽糖漿、椰子油、甘油、大豆磷脂、玉米醇溶蛋白、乳清濃縮蛋白、磷酸三鈣或二氧化硅重量份配比分別為：麥芽糖漿35～55份、椰子油3～6份、甘油0.5～2.5份、大豆磷脂0.8～1.5份、玉米醇溶蛋白0.45～9份、乳清濃縮蛋白或36～44.55份、磷酸三鈣或二氧化硅0～1份。

本發(fā)明還對(duì)能量棒進(jìn)行了性能測(cè)試，在37℃的恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行加速儲(chǔ)藏試驗(yàn)，分別于第0、14、35天取樣，分析產(chǎn)品硬度和游離巰基含量變化。具體的質(zhì)構(gòu)分析方法和游離巰基含量測(cè)定方法如下：

質(zhì)構(gòu)分析方法：將樣品從恒溫培養(yǎng)箱中取出，每種樣品取兩根，室溫下放置約兩小時(shí)，平衡后利用ta-xtplus物性測(cè)試儀測(cè)定其硬度。在每根能量棒上取3到4個(gè)測(cè)量點(diǎn)，遵循先中間再兩邊的測(cè)量原則，每個(gè)測(cè)量點(diǎn)之間距離在1cm以上，結(jié)果為去掉最大及最小值后取的平均數(shù)。

游離巰基含量測(cè)定方法：采用ellman試劑法測(cè)定游離巰基并做稍微改動(dòng)。將樣品從恒溫培養(yǎng)箱中取出，每種樣品取兩根，室溫下放置約兩小時(shí)，平衡后取一定量的樣品與tris-gly緩沖液混合，樣品溶解后取樣液與dtnb試劑在25℃下暗處振動(dòng)混合1h，離心取上述清液，以dtnb試劑作為空白組，測(cè)定412nm波長(zhǎng)下的吸光值。經(jīng)計(jì)算得到游離巰基的含量。

本發(fā)明結(jié)合能量棒的硬化機(jī)理，從能量棒配方中的蛋白角度出發(fā)，將玉米醇溶蛋白代替了部分乳清濃縮蛋白，期望可以抑制水分遷移，影響整個(gè)能量棒體系的水分再平衡，減緩蛋白聚合，發(fā)揮混合蛋白協(xié)同抗結(jié)作用。另外，在我們前期專利中發(fā)現(xiàn)添加一定量的二氧化硅可以有效改善能量棒的硬化問(wèn)題，所以本發(fā)明也考慮將食品添加劑與玉米醇溶蛋白同時(shí)添加到能量棒中，利用兩者的協(xié)同作用，更大程度地減緩能量棒軟化，改善其品質(zhì)。此外，工藝上改變傳統(tǒng)的固體粉末原料預(yù)混合再與液體油脂、糖漿混合工藝，本發(fā)明采用蛋白與油脂先混合工藝，使蛋白表面包裹上一層油膜，以達(dá)到阻礙蛋白與體系中其他成分(蛋白、還原糖)的接觸，從而抑制美拉德反應(yīng)和蛋白交聯(lián)等作用。此外，本發(fā)明進(jìn)一步將蛋白與油脂一起加熱翻炒，不但可以使油層覆蓋蛋白表面，而且可以使蛋白部分預(yù)變性，一方面疏水基外露，減弱蛋白分子聚合，同時(shí)抑制水分遷移；另一方面，誘導(dǎo)二硫鍵的形成，使蛋白內(nèi)部預(yù)先交聯(lián)，這會(huì)改變蛋白的某些功能性，減少分子間交聯(lián)，進(jìn)而減緩能量棒硬化，延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期的效果。

本發(fā)明的有益效果有：通過(guò)添加疏水性較大的玉米醇溶蛋白及對(duì)蛋白進(jìn)行適度修飾的手段來(lái)改善能量棒的硬化，玉米醇溶蛋白顆粒表面疏水基團(tuán)較多，抑制水分遷移，使硬化速率減弱，此外，對(duì)蛋白進(jìn)行預(yù)包裹，即在蛋白顆粒表面包裹上一層油膜，使蛋白之間的相互作用減弱，同時(shí)也阻礙了蛋白與體系中其他物質(zhì)(如蛋白、還原糖)的反應(yīng)，而在此基礎(chǔ)上對(duì)蛋白進(jìn)行受熱變性，一方面疏水基外露，減弱蛋白分子聚合，同時(shí)抑制水分遷移；另一方面，誘導(dǎo)二硫鍵的形成，使蛋白內(nèi)部預(yù)先交聯(lián)，這會(huì)改變蛋白的某些功能性，使后期儲(chǔ)藏期間的蛋白交聯(lián)程度降低，減緩能量棒的硬化，延長(zhǎng)其貨架期。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步描述，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不僅限于此。

實(shí)施例1對(duì)照組能量棒的制備

1)對(duì)照組能量棒的制備方法：按48份麥芽糖漿、4份椰子油、2份甘油、1份大豆磷脂稱取216g麥芽糖漿，18g椰子油，9g甘油，4.5g大豆磷脂于不銹鋼碗中，在60℃水浴鍋上加熱并攪拌，使液體體系充分混合均勻，然后將液體混合物與202.5g蛋白粉(45份)充分混合，然后成型、室溫下平衡2h，脫模、切割成條狀(約30g/條)，最后鋁箔包裝，在37℃的恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行加速儲(chǔ)藏試驗(yàn)，在第0、14、35天測(cè)量硬度和游離巰基含量，分別取出樣品，進(jìn)行相應(yīng)參數(shù)的測(cè)試。

2)質(zhì)構(gòu)分析方法和游離巰基含量測(cè)定方法如下：

質(zhì)構(gòu)分析方法：將樣品從恒溫培養(yǎng)箱中取出，每種樣品取兩根，室溫下放置約兩小時(shí)，平衡后利用ta-xtplus物性測(cè)試儀測(cè)定其硬度。在每根能量棒上取3到4個(gè)測(cè)量點(diǎn)，遵循先中間再兩邊的測(cè)量原則，每個(gè)測(cè)量點(diǎn)之間距離在1cm以上，結(jié)果為去掉最大及最小值后取的平均數(shù)。

游離巰基含量測(cè)定方法：采用ellman試劑法測(cè)定游離巰基并做稍微改動(dòng)。將樣品從恒溫培養(yǎng)箱中取出，每種樣品取兩根，室溫下放置約兩小時(shí)，平衡后取一定量的樣品與tris-gly緩沖液混合，樣品溶解后取樣液與dtnb試劑在25℃下暗處振動(dòng)混合1h，離心取上述清液，以dtnb試劑作為空白組，測(cè)定412nm波長(zhǎng)下的吸光值。經(jīng)計(jì)算得到游離巰基的含量。

實(shí)施例2-6

一種利用玉米醇溶蛋白對(duì)能量棒在儲(chǔ)藏期間的質(zhì)地變化的影響，采用的技術(shù)方案是：

1)實(shí)施例2-6的制備方法參照實(shí)施例1，不同之處在于部分乳清蛋白粉被玉米醇溶蛋白替代，混合蛋白粉對(duì)應(yīng)實(shí)施例2-6分別為乳清濃縮蛋白粉200.48g(44.55份)與玉米醇溶蛋白2.03g(0.45份)的混合蛋白粉、乳清濃縮蛋白粉192.38g(42.75份)與玉米醇溶蛋白10.13g(2.25份)的混合蛋白粉、乳清濃縮蛋白粉182.25g(40.5份)與玉米醇溶蛋白20.25g(4.5份)的混合蛋白粉、乳清濃縮蛋白粉172.13g(38,25份)與玉米醇溶蛋白30.38g(6.75份)的混合蛋白粉、乳清濃縮蛋白粉162g(36份)與玉米醇溶蛋白40.5g(9份)的混合蛋白粉。制得的能量棒在37℃的恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行加速儲(chǔ)藏試驗(yàn)，在第0、14、35天測(cè)量硬度和游離巰基含量，分別取出樣品，進(jìn)行相應(yīng)參數(shù)的測(cè)試。

實(shí)施例7

一種含玉米醇溶蛋白的能量棒,所述麥芽糖漿、椰子油、甘油、大豆磷脂、蛋白粉的重量份配比分別為：麥芽糖漿157.5g(35份)、椰子油13.5g(3份)、甘油2.25(0.50份)、大豆磷脂3.60g(0.8份)、玉米醇溶蛋白2.03g(0.45份)、乳清濃縮蛋白粉200.48g(44.55份)。

實(shí)施例8

一種含玉米醇溶蛋白的能量棒,所述麥芽糖漿、椰子油、甘油、大豆磷脂、蛋白粉的重量份配比分別為：麥芽糖漿247.50g(55份)、椰子油27.00g(6份)、甘油11.25g(2.5份)、大豆磷脂6,75g(1.5份)、玉米醇溶蛋白40.50g(9份)、乳清濃縮蛋白粉162g(36份)。

2)實(shí)施例2-8質(zhì)構(gòu)與游離巰基含量測(cè)定方法與實(shí)施例1相同。

實(shí)施例1-8的質(zhì)構(gòu)與游離巰基含量測(cè)定結(jié)果如表1所示：

表1含玉米醇溶蛋白的能量棒的硬度、游離巰基含量測(cè)定結(jié)果

從表1的實(shí)施例2-6中可以看出五種含有不同量的玉米醇溶蛋白的能量棒體系，即分別含0.45份玉米醇溶蛋白、含2.25份玉米醇溶蛋白、含4.5份玉米醇溶蛋白、含6.75份玉米醇溶蛋白、含9.00份玉米醇溶蛋白，在35天儲(chǔ)存期內(nèi)的硬度變化情況，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，所有體系的硬度值都是越來(lái)越大，而五組含有玉米醇溶蛋白體系與實(shí)施例1的對(duì)照組相比，硬度變化都有不同幅度地減小，說(shuō)明玉米醇溶蛋白的添加可以改善能量棒硬化，此外，玉米醇溶蛋白的替代乳清濃縮蛋白的量越多，即含玉米醇溶蛋白的量越多，能量棒的硬化程度越低，由于添加更多玉米醇溶蛋白會(huì)導(dǎo)致能量棒變得松散不能成型，因此本實(shí)驗(yàn)中玉米醇溶蛋白的最大替代量為9份，綜合考慮，含9份玉米醇溶蛋白的能量棒體系硬度值變化最小，減緩能量棒硬化的作用最大。

在能量棒的硬化機(jī)理中分析，能量棒硬化時(shí)期主要分為三個(gè)階段，前期的硬化原因主要是由體系中的小分子遷移(包括水分遷移)等所導(dǎo)致，中后期主要是美拉德及蛋白交聯(lián)等作用所導(dǎo)致。因此，在前期階段，體系中的水分會(huì)朝更低分子量的多羥基化合物遷移，導(dǎo)致蛋白聚集，硬度上升，而添加玉米醇溶蛋白這種疏水性較大的蛋白種類，一是可以利用玉米醇溶蛋白顆粒表面的疏水基團(tuán)使體系中的水分遷移得到抑制，在整個(gè)體系中起到水分平衡的作用，減緩能量棒硬化；二是抑制了小分子遷移后可增加體系的穩(wěn)定性，有助于減少蛋白與體系中其他物質(zhì)的反應(yīng)。

除上述原理之外，有關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道，兩種蛋白混合可能具有協(xié)同或拮抗作用，使蛋白之間的相互作用減弱，這可以在表1的游離巰基含量變化中體現(xiàn)，表中結(jié)果看出隨著玉米醇溶蛋白含量的增加，游離巰基含量下降的程度也有所減緩，游離巰基的含量變化可以一定程度反映出體系中蛋白交聯(lián)程度，這說(shuō)明體系中蛋白交聯(lián)程度也降低。因此玉米醇溶蛋白的添加可抑制水分遷移和減緩蛋白交聯(lián)，減少蛋白聚合，以此達(dá)到減緩硬化，延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期的效果。

實(shí)施例9-18

利用玉米醇溶蛋白和食品添加劑(磷酸三鈣或二氧化硅)的協(xié)同作用對(duì)能量棒在儲(chǔ)藏期間發(fā)生的質(zhì)地硬化進(jìn)行改良的方法，采用的技術(shù)方案是：

1)實(shí)施例9-14的制備方法參照實(shí)施例1，不同之處在于混合蛋白粉的種類與添加量確定為162g乳清蛋白粉(36份)與40.5g(9份)玉米醇溶蛋白，并同時(shí)添加食品添加劑(二氧化硅或磷酸三鈣)，食品添加劑的用量對(duì)應(yīng)實(shí)施例9-14分別為二氧化硅0.09g(0.02份)、二氧化硅2.25g(0.5份)、二氧化硅4.5g(1份)、磷酸三鈣0.09g(0.02份)、磷酸三鈣2.25g(0.5份)、磷酸三鈣4.5g(1份)。制得的能量棒在37℃的恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行加速儲(chǔ)藏試驗(yàn)，在第0、14、35天測(cè)量硬度和游離巰基含量，分別取出樣品，進(jìn)行相應(yīng)參數(shù)的測(cè)試。

實(shí)施例15

一種含玉米醇溶蛋白和食品抗結(jié)劑的能量棒,所述麥芽糖漿、椰子油、甘油、大豆磷脂、食品添加劑的重量份配比分別為：麥芽糖漿157.5g(35份)、椰子油13.5g(3份)、甘油2.25g(0.5份)、大豆磷脂3.6g(0.8份)、二氧化硅0.09g(0.02份)。

實(shí)施例16

一種含玉米醇溶蛋白和食品抗結(jié)劑的能量棒,所述麥芽糖漿、椰子油、甘油、大豆磷脂、食品添加劑的重量份配比分別為：麥芽糖漿247.50g(55份)、椰子油27.00g(6份)、甘油11.25g(2.5份)、大豆磷脂6,75g(1.5份)、玉米醇溶蛋白9份、乳清濃縮蛋白粉36份、二氧化硅4.5g(1.0份)。

實(shí)施例17

一種含玉米醇溶蛋白和食品抗結(jié)劑的能量棒,所述麥芽糖漿、椰子油、甘油、大豆磷脂、食品添加劑的重量份配比分別為：麥芽糖漿157.5g(35份)、椰子油13.5g(3份)、甘油2.25g(0.5份)、大豆磷脂3.6g(0.8份)、磷酸三鈣0.09g(0.02份)。

實(shí)施例18

一種含玉米醇溶蛋白和食品抗結(jié)劑的能量棒,所述麥芽糖漿、椰子油、甘油、大豆磷脂、食品添加劑的重量份配比分別為：麥芽糖漿247.50g(55份)、椰子油27.00g(6份)、甘油11.25g(2.5份)、大豆磷脂6,75g(1.5份)、磷酸三鈣4.5g(1.0份)。

2)實(shí)施例9-18質(zhì)構(gòu)與游離巰基含量測(cè)定方法與實(shí)施例1相同。

實(shí)施例9-18的質(zhì)構(gòu)與游離巰基含量測(cè)定結(jié)果如表2所示：

表2含玉米醇溶蛋白食品添加劑的能量棒的硬度、游離巰基含量測(cè)定結(jié)果

由于前期專利食品添加劑表現(xiàn)出一定的減緩效果，因此確定乳清蛋白和玉米醇溶蛋白配比為36份和9份的情況下，再添加不同量的食品添加劑，從表2結(jié)果中可以看出同時(shí)添加玉米醇溶蛋白和食品添加劑具有一定疊加效果，并且隨著食品添加劑(二氧化硅或磷酸三鈣)用量增多，減緩硬化的效果越好，同時(shí)，游離巰基的含量減少的幅度越小，但在食品添加劑(二氧化硅或磷酸三鈣)的添加量為0.5份和1份時(shí)，改善效果并不是很明顯，為了減少食品添加劑的使用，食品添加劑(二氧化硅或磷酸三鈣)的優(yōu)化用量為0.5份。

兩者減緩能量棒硬化的主要原理：一是玉米醇溶蛋白在儲(chǔ)藏前期抑制水分遷移以及中后期的蛋白與其他物質(zhì)的一系列反應(yīng)，二是添加的食品添加劑強(qiáng)大的比表面積在體系中起到物理阻礙，阻礙物質(zhì)之間的接觸，這也一定程度上減少了體系中物質(zhì)之間的各類反應(yīng)。因此兩者同時(shí)添加可以減緩能量棒硬化，起到改善品質(zhì)的作用。

實(shí)施例19-28

蛋白預(yù)修飾對(duì)能量棒在儲(chǔ)藏期間發(fā)生的質(zhì)地硬化進(jìn)行改良的方法，為減少食品添加劑的使用，采用的技術(shù)方案是：

1)實(shí)施例19-23的能量棒制備方法為蛋白預(yù)包裹：將乳清濃縮蛋白粉、玉米醇溶蛋白混合均勻，對(duì)應(yīng)實(shí)施例19-21的能量棒制作配方為乳清濃縮蛋白粉200.48g(44.55份)與玉米醇溶蛋白2.03g(0.45份)的混合蛋白粉、乳清濃縮蛋白粉182.25g(40.5份)與玉米醇溶蛋白20.25g(4.5份)的混合蛋白粉、乳清濃縮蛋白粉162g(36份)與玉米醇溶蛋白40.5g(9份)的混合蛋白粉，再與18g(4份)椰子油攪拌混勻，備用，然后稱取216g(48份)麥芽糖漿，9g(2份)甘油，4.5g(1份)大豆磷脂在60℃下進(jìn)行混勻，兩者再次混合均勻后得到的物料揉制即可進(jìn)行成型，室溫下平衡2h后脫模，切割成條狀(約30g/條)后，放入密封袋中密封，在37℃的恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行加速儲(chǔ)藏，在第0、14、35天測(cè)量硬度和游離巰基含量，分別取出樣品，進(jìn)行相應(yīng)參數(shù)的測(cè)試。

實(shí)施例22

一種含玉米醇溶蛋白的能量棒,所述麥芽糖漿、椰子油、甘油、大豆磷脂、蛋白粉的重量份配比分別為：麥芽糖漿157.5g(35份)、椰子油13,5g(3份)、甘油2.25(0.50份)、大豆磷脂3.60g(0.8份)、玉米醇溶蛋白2.03g(0.45份)、乳清濃縮蛋白粉200.48g(44.55份)，制備方法同實(shí)施例19-21。

實(shí)施例23

一種含玉米醇溶蛋白的能量棒,所述麥芽糖漿、椰子油、甘油、大豆磷脂、蛋白粉的重量份配比分別為：麥芽糖漿247.50g(55份)、椰子油27.00g(6份)、甘油11.25g(2.5份)、大豆磷脂6,75g(1.5份)、玉米醇溶蛋白40.50g(9份)、乳清濃縮蛋白粉162g(36份)，制備方法同實(shí)施例19-21。

2)實(shí)施例24-28的能量棒制備方法為蛋白預(yù)包裹和蛋白預(yù)變性：將乳清濃縮蛋白粉、玉米醇溶蛋白混合均勻，對(duì)應(yīng)實(shí)施例24-26的能量棒制作配方為乳清濃縮蛋白粉200.48g(44.55份)與玉米醇溶蛋白2.03g(0.45份)的混合蛋白粉、乳清濃縮蛋白粉182.25g(40.5份)與玉米醇溶蛋白20.25g(4.5份)的混合蛋白粉、乳清濃縮蛋白粉162g(36份)與玉米醇溶蛋白40.5g(9份)的混合蛋白粉，再與18g(4份)椰子油于平底鍋中加熱翻炒5min，然后與液體原料混合，后續(xù)步驟與實(shí)施例19-23相同。

實(shí)施例27

一種含玉米醇溶蛋白的能量棒,所述麥芽糖漿、椰子油、甘油、大豆磷脂、蛋白粉的重量份配比分別為：麥芽糖漿157.5g(35份)、椰子油13,5g(3份)、甘油2.25(0.50份)、大豆磷脂3.60g(0.8份)、玉米醇溶蛋白2.03g(0.45份)、乳清濃縮蛋白粉200.48g(44.55份)，制備方法同實(shí)施例24-26。

實(shí)施例28

一種含玉米醇溶蛋白的能量棒,所述麥芽糖漿、椰子油、甘油、大豆磷脂、蛋白粉的重量份配比分別為：麥芽糖漿247.50g(55份)、椰子油27.00g(6份)、甘油11.25g(2.5份)、大豆磷脂6,75g(1.5份)、玉米醇溶蛋白40.50g(9份)、乳清濃縮蛋白粉162g(36份)，制備方法同實(shí)施例24-26。

3)實(shí)施例19-28質(zhì)構(gòu)與游離巰基含量測(cè)定方法與實(shí)施例1相同。

實(shí)施例19-28的質(zhì)構(gòu)與游離巰基含量測(cè)定結(jié)果如表3所示：

表3蛋白預(yù)修飾的能量棒的硬度、游離巰基含量測(cè)定結(jié)果

從表3中的實(shí)施例19-21和24-26的六組體系看，首先可以看出能量棒中的蛋白預(yù)修飾也會(huì)影響能量棒在儲(chǔ)藏期間的硬化程度，蛋白預(yù)包裹和蛋白預(yù)變性制作的能量棒相對(duì)于蛋白預(yù)包裹的能量棒，硬度值變化最小，說(shuō)明改蛋白修飾的能量棒硬化的改善效果最佳。再?gòu)挠坞x巰基含量變化中也可以看出，該制備方法制作的能量棒中游離巰基降低程度最低，進(jìn)一步說(shuō)明蛋白預(yù)包裹和蛋白預(yù)變性可以阻礙蛋白交聯(lián)，起到減緩硬化作用。在不同蛋白預(yù)修飾的改善原理角度出發(fā)，蛋白預(yù)包裹主要是因?yàn)榈鞍妆砻婀狭艘粚佑湍?，達(dá)到阻礙蛋白與體系中其他成分的接觸，從而抑制美拉德反應(yīng)和蛋白交聯(lián)等作用；蛋白預(yù)包裹和蛋白預(yù)變性中，不但可以是油層覆蓋蛋白表面，而且可以使蛋白受熱變性，使蛋白內(nèi)部的疏水基團(tuán)暴露，而玉米醇溶蛋白本身疏水基團(tuán)也相對(duì)較多，所以蛋白與油一起混合時(shí)，蛋白與油可以更密切的貼合，油分子在蛋白顆粒表面的覆蓋率增加，另外，蛋白加熱能誘導(dǎo)二硫鍵的形成，使部分蛋白內(nèi)部預(yù)先交聯(lián)，這會(huì)改變蛋白的某些功能性(如蛋白的溶解性降低)，低溶解性則會(huì)減少體系中的各類反應(yīng)，所以利用兩種蛋白預(yù)修飾可以減緩能量棒的硬化。

此外，在蛋白預(yù)修飾的基礎(chǔ)上添加玉米醇溶蛋白，由實(shí)施例19-21或?qū)嵤├?4-16都可看出，隨著玉米醇溶蛋白的添加量增加，改善硬化的效果也逐漸增加，游離巰基含量下降速率逐漸減緩，說(shuō)明蛋白預(yù)修飾和添加玉米醇溶蛋白存在協(xié)同作用。因此，蛋白預(yù)修飾和添加玉米醇溶蛋白可疊加使用，更佳改善能量棒的硬化問(wèn)題。