本發(fā)明屬于食品加工領域，具體涉及一種手撕臘肉及其制備方法。

背景技術：

臘肉作為中國四川、陜西、湖南等地區(qū)的特產，傳統(tǒng)加工方法為將鮮豬肉切塊后，涂抹食鹽和調料，再噴灑白酒，裝入木桶中腌制，然后熏烤制成。為了使臘肉色澤美觀，保存時間長，通常會加入硝酸鉀、亞硝酸鈉。這種制作方法簡單，容易制備，可在農戶家中自制，而且產品美味可口。

目前，市場上的臘肉含有的防腐劑和色素含量超標。不僅煙熏味較重，而且硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高，有些亞硝酸鹽含量甚至高達200-300mg/kg，而且還含有一定量的丙烯酰胺、3-4苯并芘等物質。亞硝酸鹽作為一種致癌物，若長期食用，會對人體產生較大危害。我國規(guī)定，臘肉中亞硝酸鹽的含量不得超過23mg/kg，在發(fā)達國家此含量要求更為嚴格。但是，不少商家為了追求臘肉的外觀和口感，無視亞硝酸鹽超標的問題，這些產品對人們的健康造成了嚴重的影響。因此，需要一種臘肉的制備方法，采用該方法制備得到的臘肉亞硝酸鹽含量低，對人體健康的損害小。

技術實現(xiàn)要素：

針對現(xiàn)有技術的缺陷，本發(fā)明旨在提供一種手撕臘肉及其制備方法，該方法制備出的臘肉口感好，亞硝酸鹽和苯并芘含量低。

本發(fā)明是通過以下技術方案實現(xiàn)的。

一種手撕臘肉的制備方法，包含以下步驟：

（1）腌制：將豬肉切成厚6-7cm、重1-1.5kg的條狀，清洗干凈，將食鹽均勻涂抹于豬肉表面，置于密閉容器中，腌制2-3天，腌制過程中每天翻動1次；

（2）蔬菜汁浸泡：將腌制的肉用黃蒿汁浸泡1-2天，然后再加入蔬菜汁，繼續(xù)浸泡8-12h，取出豬肉、瀝干；其中，蔬菜汁是通過以下方法制備得到的：按照冬瓜、芋頭、菜花、水、豬肉的質量比為1:0.5:1:3:10稱取原料，將冬瓜和芋頭去皮，切成塊狀，菜花切成塊裝，加入水，打漿，然后在50-60℃下加熱4-10min，冷卻后即得到蔬菜汁；

（3）香辛料液浸泡：用香辛料液繼續(xù)浸泡豬肉3-5天，取出肉，掛起，在室溫下風干6-8天；

（4）熏制：將步驟（3）中風干的豬肉掛于熏房內，在40-45℃下熏制，先用側柏葉熏制5天，再用松木熏制12天，然后，掛于干燥通風處晾40-45天；

（5）煮制：將步驟（4）得到的豬肉清洗干凈，切成肉塊，備用；按照茄子、苦瓜、水、肉的質量比為4:1:10:8，稱取原料，將茄子去皮、苦瓜去籽，切成塊狀，加入水中，在60-70℃下煎煮4-5h，過濾，濾液備用；將肉塊加入得到的濾液中，文火煎煮60-90min，冷卻后取出肉塊；

（6）調味、包裝：將肉塊手撕成條，加入調味品攪拌均勻，殺菌，真空包裝。

優(yōu)選地，步驟（2）中所述黃蒿汁是通過以下方法制備得到的：按照黃蒿：水：豬肉的質量比1：7：10稱取原料，將黃蒿打漿后，加入水，在50-60℃下加熱20-30min，冷卻后得到黃蒿汁。

優(yōu)選地，所述的香辛料液是通過如下方法制備得到的：每5kg的豬肉，用如下重量份的原料混合：花椒55-75g，八角27-34g，小茴20-25g，桂皮18-25g，肉桂26-34g，干姜55-64g，丁香13-18g，肉豆蔻18-24g，砂仁15-23g，柏芝17-24g，水5-8kg，然后文火煎煮6-8h，冷卻后過濾，得到的濾液即為所述香辛料液。

優(yōu)選地，所述調味品為紅油、麻油、蔥油、白糖、雞精、味精的混合物。

優(yōu)選地，上述紅油、麻油、蔥油、白糖、雞精、味精、豬肉的質量比為10：4：5：2.5：1：1：250。

優(yōu)選地，所述豬肉為豬肉瘦肉。

一種手撕臘肉，是采用上述任一項所述的制備方法制備得到的。

本發(fā)明的優(yōu)點：

采用本發(fā)明提供的方法加工生產的臘肉，外觀鮮亮，呈棕紅色，口感好，打開包裝即可使食用，食用方便。在腌制后采用蔬菜汁浸泡，熏制后采用茄子和苦瓜煎煮的水進行文火煎煮，不僅保持了臘肉的傳統(tǒng)風味，具有良好的色澤和口感，而且制備出的臘肉亞硝酸鹽和苯并芘含量低，亞硝酸鹽含量小于1.5mg/kg，無防腐劑和色素添加，保證了食品安全。在保存12個月后，其亞硝酸鹽含量仍然較低，小于3mg/kg，遠遠低于國家標準23mg/kg。

具體實施方式

下面結合實施例對本發(fā)明進行詳細的說明。

實施例1

一種手撕臘肉，其制備方法包括如下步驟：

（1）腌制：取5kg豬肉，將豬肉切成厚6-7cm、重1-1.5kg的條狀，清洗干凈，將食鹽均勻涂抹于豬肉表面，置于密閉容器中，腌制2天，腌制過程中每天翻動1次；

（2）蔬菜汁浸泡：按照黃蒿：水：豬肉的質量比1：7：10稱取黃蒿0.5kg、水3.5kg，將黃蒿清洗干凈打漿后，加入3.5kg的水中，在50℃下加熱30min，冷卻后得到黃蒿汁，將步驟（1）腌制的豬肉用黃蒿汁浸泡1天，然后再加入蔬菜汁，繼續(xù)浸泡8h，取出豬肉、瀝干；其中，蔬菜汁是通過以下方法制備得到的：按照冬瓜、芋頭、菜花、水、豬肉的質量比為1:0.5:1:3:10稱取原料，分別為冬瓜0.5kg、芋頭0.25kg、菜花0.5kg和水1.5kg，將冬瓜和芋頭去皮，切成塊狀，菜花切成塊裝，加入水，打漿，然后在60℃下加熱4min，冷卻后即得到蔬菜汁；

（3）香辛料液浸泡：用香辛料液繼續(xù)浸泡豬肉3天，取出豬肉，掛起，在室溫下風干6天；所述的香辛料液是通過如下方法制備得到的：將如下重量份的原料混合：花椒55g，八角27g，小茴20g，桂皮18g，肉桂26g，干姜55g，丁香18g，肉豆蔻24g，砂仁23g，柏芝24g，水8kg，然后文火煎煮6h，冷卻后過濾，得到的濾液即為所述香辛料液；

（4）熏制：將步驟（3）中風干的豬肉掛于熏房內，在40-45℃下熏制，先用側柏葉熏制5天，再用松木熏制12天，然后，掛于干燥通風處晾40天；

（5）煮制：將步驟（4）得到的豬肉清洗干凈，切成肉塊，備用；按照茄子、苦瓜、水、肉的質量比為4:1:10:8，稱取原料，分別為茄子2.5kg、苦瓜0.625kg、水6.25kg，將茄子去皮、苦瓜去籽，切成塊狀，加入6.25kg的水中，在70℃下煎煮4h，過濾，濾液備用；將切成的肉塊加入得到的濾液中，文火煎煮60min，冷卻后取出肉塊；

（6）調味、包裝：將肉塊手撕成條，加入調味品：紅油200g、麻油80g、蔥油100g、白糖50g、雞精20g、味精20g、攪拌均勻，殺菌，真空包裝，即可。

實施例2

一種手撕臘肉，其制備方法包括如下步驟：

（1）腌制：取5kg豬肉，將豬肉切成厚6-7cm、重1-1.5kg的條狀，清洗干凈，將食鹽均勻涂抹于豬肉表面，置于密閉容器中，腌制3天，腌制過程中每天翻動1次；

（2）蔬菜汁浸泡：按照黃蒿：水：豬肉的質量比1：7：10稱取黃蒿0.5kg、水3.5kg，將黃蒿清洗干凈打漿后，加入3.5kg的水中，在60℃下加熱20min，冷卻后得到黃蒿汁，將步驟（1）腌制的豬肉用黃蒿汁浸泡2天，然后再加入蔬菜汁，繼續(xù)浸泡12h，取出豬肉、瀝干；其中，蔬菜汁是通過以下方法制備得到的：按照冬瓜、芋頭、菜花、水、豬肉的質量比為1:0.5:1:3:10稱取原料，分別為冬瓜0.5kg、芋頭0.25kg、菜花0.5kg和水1.5kg，將冬瓜和芋頭去皮，切成塊狀，菜花切成塊裝，加入水，打漿，然后在50℃下加熱10min，冷卻后即得到蔬菜汁；

（3）香辛料液浸泡：用香辛料液繼續(xù)浸泡豬肉5天，取出豬肉，掛起，在室溫下風干8天；所述的香辛料液是通過如下方法制備得到的：將如下重量份的原料混合：花椒75g，八角34g，小茴25g，桂皮25g，肉桂34g，干姜64g，丁香13g，肉豆蔻18g，砂仁15g，柏芝17g，水5kg，然后文火煎煮8h，冷卻后過濾，得到的濾液即為所述香辛料液；

（4）熏制：將步驟（3）中風干的豬肉掛于熏房內，在40-45℃下熏制，先用側柏葉熏制5天，再用松木熏制12天，然后，掛于干燥通風處晾45天；

（5）煮制：將步驟（4）得到的豬肉清洗干凈，切成肉塊，備用；按照茄子、苦瓜、水、肉的質量比為4:1:10:8，稱取原料，分別為茄子2.5kg、苦瓜0.625kg、水6.25kg，將茄子去皮、苦瓜去籽，切成塊狀，加入6.25kg的水中，在60℃下煎煮5h，過濾，濾液備用；將切成的肉塊加入得到的濾液中，文火煎煮90min，冷卻后取出肉塊；

（6）調味、包裝：將肉塊手撕成條，加入調味品：紅油200g、麻油80g、蔥油100g、白糖50g、雞精20g、味精20g、攪拌均勻，殺菌，真空包裝，即可。

實施例3

一種手撕臘肉，其制備方法包括如下步驟：

（1）腌制：取5kg豬肉，將豬肉切成厚6-7cm、重1-1.5kg的條狀，清洗干凈，將食鹽均勻涂抹于豬肉表面，置于密閉容器中，腌制2.5天，腌制過程中每天翻動1次；

（2）蔬菜汁浸泡：按照黃蒿：水：豬肉的質量比1：7：10稱取黃蒿0.5kg、水3.5kg，將黃蒿清洗干凈打漿后，加入3.5kg的水中，在55℃下加熱25min，冷卻后得到黃蒿汁，將步驟（1）腌制的豬肉用黃蒿汁浸泡1.5天，然后再加入蔬菜汁，繼續(xù)浸泡10h，取出豬肉、瀝干；其中，蔬菜汁是通過以下方法制備得到的：按照冬瓜、芋頭、菜花、水、豬肉的質量比為1:0.5:1:3:10稱取原料，分別為冬瓜0.5kg、芋頭0.25kg、菜花0.5kg和水1.5kg，將冬瓜和芋頭去皮，切成塊狀，菜花切成塊裝，加入水，打漿，然后在55℃下加熱6min，冷卻后即得到蔬菜汁；

（3）香辛料液浸泡：用香辛料液繼續(xù)浸泡豬肉4天，取出豬肉，掛起，在室溫下風干7天；所述的香辛料液是通過如下方法制備得到的：將如下重量份的原料混合：花椒60g，八角30g，小茴22g，桂皮22g，肉桂30g，干姜59g，丁香15g，肉豆蔻21g，砂仁20g，柏芝20g，水6kg，然后文火煎煮7h，冷卻后過濾，得到的濾液即為所述香辛料液；

（4）熏制：將步驟（3）中風干的豬肉掛于熏房內，在40-45℃下熏制，先用側柏葉熏制5天，再用松木熏制12天，然后，掛于干燥通風處晾42天；

（5）煮制：將步驟（4）得到的豬肉清洗干凈，切成肉塊，備用；按照茄子、苦瓜、水、肉的質量比為4:1:10:8，稱取原料，分別為茄子2.5kg、苦瓜0.625kg、水6.25kg，將茄子去皮、苦瓜去籽，切成塊狀，加入6.25kg的水中，在65℃下煎煮4.5h，過濾，濾液備用；將切成的肉塊加入得到的濾液中，文火煎煮80min，冷卻后取出肉塊；

（6）調味、包裝：將肉塊手撕成條，加入調味品：紅油200g、麻油80g、蔥油100g、白糖50g、雞精20g、味精20g、攪拌均勻，殺菌，真空包裝，即可。

實施例4

一種手撕臘肉，其制備方法包括如下步驟：

（1）腌制：取5kg豬肉瘦肉，將該豬肉切成厚6-7cm、重1-1.5kg的條狀，清洗干凈，將食鹽均勻涂抹于豬肉表面，置于密閉容器中，腌制2天，腌制過程中每天翻動1次；

（2）蔬菜汁浸泡：按照黃蒿：水：豬肉的質量比1：7：10稱取黃蒿0.5kg、水3.5kg，將黃蒿清洗干凈打漿后，加入3.5kg的水中，在58℃下加熱23min，冷卻后得到黃蒿汁，將步驟（1）腌制的豬肉用黃蒿汁浸泡2天，然后再加入蔬菜汁，繼續(xù)浸泡11h，取出豬肉、瀝干；其中，蔬菜汁是通過以下方法制備得到的：按照冬瓜、芋頭、菜花、水、豬肉的質量比為1:0.5:1:3:10稱取原料，分別為冬瓜0.5kg、芋頭0.25kg、菜花0.5kg和水1.5kg，將冬瓜和芋頭去皮，切成塊狀，菜花切成塊裝，加入水，打漿，然后在58℃下加熱8min，冷卻后即得到蔬菜汁；

（3）香辛料液浸泡：用香辛料液繼續(xù)浸泡豬肉4天，取出豬肉，掛起，在室溫下風干7天；所述的香辛料液是通過如下方法制備得到的：將如下重量份的原料混合：花椒65g，八角32g，小茴23g，桂皮20g，肉桂31g，干姜61g，丁香16g，肉豆蔻20g，砂仁18g，柏芝22g，水7kg，然后文火煎煮6.8h，冷卻后過濾，得到的濾液即為所述香辛料液；

（4）熏制：將步驟（3）中風干的豬肉掛于熏房內，在40-45℃下熏制，先用側柏葉熏制5天，再用松木熏制12天，然后，掛于干燥通風處晾40天；

（5）煮制：將步驟（4）得到的豬肉清洗干凈，切成肉塊，備用；按照茄子、苦瓜、水、肉的質量比為4:1:10:8，稱取原料，分別為茄子2.5kg、苦瓜0.625kg、水6.25kg，將茄子去皮、苦瓜去籽，切成塊狀，加入6.25kg的水中，在68℃下煎煮4.8h，過濾，濾液備用；將切成的肉塊加入得到的濾液中，文火煎煮75min，冷卻后取出肉塊；

（6）調味、包裝：將肉塊手撕成條，加入調味品：紅油200g、麻油80g、蔥油100g、白糖50g、雞精20g、味精20g、攪拌均勻，殺菌，真空包裝，即可。

對比例1

豬肉腌制后，用水代替黃蒿汁和蔬菜汁進行浸泡，熏制后進行清洗，然后直接用水進行煮制，其他同實施例1。

對比例2

市售普通臘肉（距離生產日期15天）。

1. 臘肉的理化指標檢測

根據(jù)GB2730-2005的規(guī)定，對實施例和對比例的臘肉的理化指標進行檢測，結果見表1。

表1 臘肉的理化性質

由表1可知，本發(fā)明提供的方法制備的臘肉，亞硝酸鹽含量低，在0.98-1.23mg/kg，遠遠低于國家規(guī)定的標準，其他理化指標也符合國家的標準。而采用對比例1的方法制備的臘肉，其亞硝酸鹽含量和苯并芘含量遠高于實施例1-4的臘肉，亞硝酸鹽含量高達38mg/kg。

為了進一步驗證臘肉在存放一段時間后性質發(fā)生的變化，將各實施例制備得到的臘肉存放12個月后，再進行理化性質的檢測，結果見表2。

表2 12個月后的臘肉的理化性質

由表2可知，本發(fā)明實施例1-4制備的臘肉，在存放12個月后，過氧化值、酸價、苯并芘和亞硝酸鹽含量增加并不多，實施例1制備的臘肉在存放12個月后，亞硝酸鹽含量僅從1.20mg/kg增加到2.39mg/kg，在存放12個月后亞硝酸鹽含量遠遠低于國家標準，安全健康，對人體危害小。

2. 臘肉的感官指標評測

采用9點整數(shù)標度法對實施例和對比例的臘肉進行感官評定，被部分共計10分，1-3分為一般，4-6分佳，7-9分為上佳，10分為滿分，取其平均值，結果見表3。

表3 臘肉的感官指標

實施例1-4制備的臘肉食用方便，快捷，色澤鮮艷，呈棕紅色，口感好，軟硬適中，具有傳統(tǒng)臘肉的煙熏香味。

為了進一步驗證臘肉在存放一段時間后性質發(fā)生的變化，將各實施例制備得到的臘肉存放12個月后，再進行理化性質的檢測，結果見表4。

表4 12個月后的臘肉的感官指標

由表4可知，本發(fā)明實施例1-4制備的臘肉，在存放12個月后，仍具有較好的色澤和味道，而表2得出，在存放12個月后，實施例1-4制備的臘肉的過氧化值、酸價、苯并芘和亞硝酸鹽含量增加很少，亞硝酸鹽含量遠遠低于國家標準，在具有較好外觀和口感的情況下，其品質仍然較高，安全健康，對人體危害小。