本發(fā)明屬于食品技術(shù)領域，具體涉及一種葛根粉桑葉饅頭及其制備方法。

背景技術(shù)：

饅頭又名饃、饃饃、大饃、蒸饃、面頭、窩頭、干糧、卷糕等，是一種常見主食，傳統(tǒng)的饅頭由單一的小麥面粉制成，成分簡單、口味單一，營養(yǎng)有限。

葛根粉又名葛粉，為豆科植物野葛、甘葛藤的塊根經(jīng)水磨而澄取的淀粉。其味甘、辛，性涼，具有生津止渴、升陽止瀉、解熱除煩等功效。

桑葉又名家桑、荊桑、桑椹樹、黃桑葉等，為桑科植物桑的葉片，含有桑葉多糖、植物甾醇、γ-氨基丁酸、黃酮類化合物、生物堿等。其味苦甘，性寒，具有疏散風熱、清肺潤燥、清肝明目、抗?jié)?、抗衰老、抗疲勞、抗病毒、抗腫瘤、抗凝血、降血壓、降血糖血脂、降膽固醇、抗血栓形成和抗動脈粥樣硬化作用、抑菌、抗炎、美容、解痙攣等功效。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種葛根粉桑葉饅頭，該葛根粉桑葉饅頭營養(yǎng)豐富、口感好。

為實現(xiàn)以上目的，本發(fā)明的技術(shù)方案為：

一種葛根粉桑葉饅頭，由以下質(zhì)量份原料制備而成：葛根粉17-22份、高筋面粉65-70份、紫薯粉3.2-4.5份、桑葉1.6-2.4份、葛葉1.5-1.9份、白糖3-4份、酵母0.8-1.4份、食鹽1-1.5份。

進一步，所述葛根粉桑葉饅頭由以下質(zhì)量份原料制備而成：葛根粉21份、高筋面粉66份、紫薯粉3.9份、桑葉2.1份、葛葉1.7份、白糖3.3份、酵母1份、食鹽1.1份。

所述葛根粉又名葛粉，為豆科植物野葛、甘葛藤的塊根經(jīng)水磨而澄取的淀粉。其味甘、辛，性涼，具有生津止渴、升陽止瀉、解熱除煩等功效。

所述面粉是一種由小麥磨成的粉狀物。按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少，可以把面粉分為高筋粉、中筋粉和低筋粉。其中高筋粉中蛋白質(zhì)含量為10.5-13.5％，中筋粉中蛋白質(zhì)含量為8.5-10.5％，低筋粉中蛋白質(zhì)含量為6.5-8.5％。

所述紫薯粉為新鮮紫薯，經(jīng)清洗、去皮、干燥等工藝加工而成的粉狀物。保留了紫薯除皮以外的全部干物質(zhì)：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維等。具有潤腸通便、補血、益氣、潤肺、養(yǎng)顏、抗疲勞、抗衰老、增強免疫、預防動脈硬化、預防胃癌、肝癌等功效。

所述桑葉又名家桑、荊桑、桑椹樹、黃桑葉等，為?？浦参锷５娜~片，含有桑葉多糖、植物甾醇、γ-氨基丁酸、黃酮類化合物、生物堿等。其味苦甘，性寒，具有疏散風熱、清肺潤燥、清肝明目、抗?jié)?、抗衰老、抗疲勞、抗病毒、抗腫瘤、抗凝血、降血壓、降血糖血脂、降膽固醇、抗血栓形成和抗動脈粥樣硬化作用、抑菌、抗炎、美容、解痙攣等功效。

所述葛葉為豆科植物葛的葉片，含有蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，味甘、微澀，性涼，具有保護肝臟、預防心血管疾病、預防腦血管疾病、美容養(yǎng)顏、改善睡眠、緩解月經(jīng)不調(diào)、祛脂降壓、改善情緒、利尿消腫等功效。

所述白糖是由甘蔗和甜菜榨出的糖蜜制成的精糖，色白，干凈，甜度高，白糖含有糖類，糖類是人體主要營養(yǎng)來源之一。

所述酵母是子囊菌、擔子菌等幾科單細胞真菌的通稱，泛指能發(fā)酵糖類的各種單細胞真菌，在有氧和無氧環(huán)境下都能生存，屬于兼性厭氧菌。在本申請中酵母主要是進行酵母發(fā)面，即通過在面團中產(chǎn)生大量二氧化碳氣體，蒸煮過程中，二氧化碳受熱膨脹；增加面筋擴展的作用，使發(fā)酵時所產(chǎn)生的二氧化碳能保留在面團內(nèi)，提高面團的持氣能力；發(fā)酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用；保護肝臟、抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化、提高免疫、改善風味。本申請的酵母為干酵母。

所述食鹽的主要成分為氯化鈉。食鹽在本申請中的作用為作為調(diào)味劑，能夠改善葛根粉桑葉饅頭的適口性，增強食欲，幫助營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收。同時，還起著維持血液和組織液的酸堿平衡，調(diào)節(jié)正常滲透壓的穩(wěn)定；促使脂肪和蛋白質(zhì)等有機物在代謝過程中的合成；在腸道中保持消化液呈堿性，能活化淀粉酶，并能保持胃液呈酸性，有殺菌作用。

本發(fā)明的目的還在于保護所述葛根粉桑葉饅頭的制備方法，具體步驟為：

A.桑葉、葛葉預處理：取上述質(zhì)量份的桑葉和葛葉，清洗、燙漂后分別打成漿，然后將桑葉漿液和葛葉漿液混合均勻得到混合漿液；

B.和面：取上述質(zhì)量份的葛根粉、高筋面粉、紫薯粉和酵母混合均勻，得到混合粉，向混合粉中加入混合漿液，攪拌均勻，和成面團；

C.發(fā)酵：將步驟B得到的面團置于醒發(fā)箱中發(fā)酵；

D.揉制、成型：向發(fā)酵好的面團中加入白糖和食鹽，揉制8-10min，然后置于成型機中成型；

E.蒸制：將成型后面團蒸制22-24min。

進一步，步驟A中，所述清洗是指用流動的水清洗3-5min。

進一步，步驟A中，所述燙漂的溫度為78-81℃，時間為2-4s。

進一步，步驟A中，所述打成漿是指向桑葉中加入其質(zhì)量6-9倍的水打成漿，向葛葉中加入其質(zhì)量8-11倍的水打成漿。

進一步，步驟C中，所述發(fā)酵的溫度為36-37℃，相對濕度為82-84％，時間為40-45min。

本發(fā)明的有益效果在于：

本申請的葛根粉桑葉饅頭營養(yǎng)豐富、口感好，同時，具有生津止渴、升陽止瀉、解熱除煩、保護肝臟、抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化、提高免疫、預防心血管疾病、預防腦血管疾病、美容養(yǎng)顏、改善睡眠、緩解月經(jīng)不調(diào)、祛脂降壓、改善情緒、利尿消腫、潤腸通便、補血、益氣、潤肺、養(yǎng)顏、抗疲勞、抗衰老、預防胃癌、肝癌、疏散風熱、清肺潤燥、清肝明目、抗?jié)?、抗凝血、降血壓、降血糖血脂、降膽固醇、抗血栓形成和抗動脈粥樣硬化作用、抑菌、抗炎、美容、解痙攣等多種保健功效。

具體實施方式

下面將結(jié)合實施例對本發(fā)明的實施方案進行詳細描述，但是本領域技術(shù)人員將會理解，下列實施例僅用于說明本發(fā)明，而不應視為限定本發(fā)明的范圍。優(yōu)選實施例中未注明具體條件的實驗方法，通常按照常規(guī)條件。

實施例1

一種葛根粉桑葉饅頭，其組成為：葛根粉170g、高筋面粉650g、紫薯粉45g、桑葉160g、葛葉15g、白糖40g、干酵母14g、食鹽15g。

所述葛根粉桑葉饅頭的制備方法為：

A.桑葉、葛葉預處理：取桑葉和葛葉，用流動的水清洗3min、燙漂(溫度為81℃，時間為2s)后分別打成漿(向桑葉中加入其質(zhì)量6倍的水打成漿，向葛葉中加入其質(zhì)量8倍的水打成漿)，然后將桑葉漿液和葛葉漿液混合均勻得到混合漿液；

B.和面：取上述質(zhì)量份的葛根粉、高筋面粉、紫薯粉和干酵母混合均勻，得到混合粉，向混合粉中加入混合漿液，攪拌均勻，和成面團；

C.發(fā)酵：將步驟B得到的面團置于醒發(fā)箱中發(fā)酵(溫度為36℃，相對濕度為84％，時間為45min)；

D.揉制、成型：向發(fā)酵好的面團中加入白糖和食鹽，揉制10min，然后置于成型機中成型；

E.蒸制：將成型后面團蒸制24min。

實施例2

一種葛根粉桑葉饅頭，其組成為：葛根粉220g、高筋面粉700g、紫薯粉32g、桑葉24g、葛葉19g、白糖30g、干酵母8g、食鹽10g。

所述葛根粉桑葉饅頭的制備方法為：

A.桑葉、葛葉預處理：取桑葉和葛葉，用流動的水清洗3min、燙漂(溫度為78℃，時間為4s)后分別打成漿(向桑葉中加入其質(zhì)量9倍的水打成漿，向葛葉中加入其質(zhì)量8倍的水打成漿)，然后將桑葉漿液和葛葉漿液混合均勻得到混合漿液；

B.和面：取上述質(zhì)量份的葛根粉、高筋面粉、紫薯粉和干酵母混合均勻，得到混合粉，向混合粉中加入混合漿液，攪拌均勻，和成面團；

C.發(fā)酵：將步驟B得到的面團置于醒發(fā)箱中發(fā)酵(溫度為37℃，相對濕度為82％，時間為40min)；

D.揉制、成型：向發(fā)酵好的面團中加入白糖和食鹽，揉制8min，然后置于成型機中成型；

E.蒸制：將成型后面團蒸制22min。

實施例3

一種葛根粉桑葉饅頭，其組成為：葛根粉210g、高筋面粉660g、紫薯粉39g、桑葉21g、葛葉17g、白糖33g、干酵母10g、食鹽11g。

所述葛根粉桑葉饅頭的制備方法為：

A.桑葉、葛葉預處理：取桑葉和葛葉，用流動的水清洗4min、燙漂(溫度為80℃，時間為3s)后分別打成漿(向桑葉中加入其質(zhì)量7倍的水打成漿，向葛葉中加入其質(zhì)量10倍的水打成漿)，然后將桑葉漿液和葛葉漿液混合均勻得到混合漿液；

B.和面：取上述質(zhì)量份的葛根粉、高筋面粉、紫薯粉和干酵母混合均勻，得到混合粉，向混合粉中加入混合漿液，攪拌均勻，和成面團；

C.發(fā)酵：將步驟B得到的面團置于醒發(fā)箱中發(fā)酵(溫度為36℃，相對濕度為83％，時間為43min)；

D.揉制、成型：向發(fā)酵好的面團中加入白糖和食鹽，揉制9min，然后置于成型機中成型；

E.蒸制：將成型后面團蒸制23min。

對比例1

一種葛根粉桑葉饅頭，其組成為：葛根粉160g、高筋面粉720g、紫薯粉36g、桑葉18g、葛葉16g、白糖35g、干酵母9g、食鹽13g。

所述葛根粉桑葉饅頭的制備方法為：

A.桑葉、葛葉預處理：取桑葉和葛葉，用流動的水清洗3min、燙漂(溫度為79℃，時間為2s)后分別打成漿(向桑葉中加入其質(zhì)量8倍的水打成漿，向葛葉中加入其質(zhì)量9倍的水打成漿)，然后將桑葉漿液和葛葉漿液混合均勻得到混合漿液；

B.和面：取上述質(zhì)量份的葛根粉、高筋面粉、紫薯粉和干酵母混合均勻，得到混合粉，向混合粉中加入混合漿液，攪拌均勻，和成面團；

C.發(fā)酵：將步驟B得到的面團置于醒發(fā)箱中發(fā)酵(溫度為37℃，相對濕度為84％，時間為44min)；

D.揉制、成型：向發(fā)酵好的面團中加入白糖和食鹽，揉制10min，然后置于成型機中成型；

E.蒸制：將成型后面團蒸制22min。

對比例2

一種葛根粉桑葉饅頭，其組成為：葛根粉190g、高筋面粉680g、桑葉19g、葛葉18g、白糖39g、干酵母12g、食鹽12g。

所述葛根粉桑葉饅頭的制備方法為：

A.桑葉、葛葉預處理：取桑葉和葛葉，用流動的水清洗4min、燙漂(溫度為80℃，時間為3s)后分別打成漿(向桑葉中加入其質(zhì)量9倍的水打成漿，向葛葉中加入其質(zhì)量10倍的水打成漿)，然后將桑葉漿液和葛葉漿液混合均勻得到混合漿液；

B.和面：取上述質(zhì)量份的葛根粉、高筋面粉和干酵母混合均勻，得到混合粉，向混合粉中加入混合漿液，攪拌均勻，和成面團；

C.發(fā)酵：將步驟B得到的面團置于醒發(fā)箱中發(fā)酵(溫度為37℃，相對濕度為84％，時間為41min)；

D.揉制、成型：向發(fā)酵好的面團中加入白糖和食鹽，揉制9min，然后置于成型機中成型；

E.蒸制：將成型后面團蒸制23min。

對比例3

以公開號為CN103859290A的發(fā)明專利申請所述配方及方法制作饅頭，具體為：

一種海帶、綠豆保健饅頭，其組成為：小麥粉400g、綠豆粉80g、葛根粉40g、蕎麥粉20g、海帶勻漿280g、山楂20g、牛奶30g、雞蛋50g、活性干酵母11g，

其制備方法為：

(1)部分原料預處理：海帶復水清洗后切碎，按照干海帶：水為1：22加水打漿制得海帶勻漿；綠豆粉采用隔水蒸制15min的濕熱脫腥方法進行脫腥處理；山楂清洗去核后、干燥、粉碎、過篩網(wǎng)；

(2)和面：按配方分別稱取所有原料后均勻混合，和成面團，揉壓5-10min；

(3)發(fā)酵：將面團于35℃發(fā)酵3小時；

(4)揉制：將發(fā)酵后的面團揉制7min，使其表面光滑，內(nèi)部細膩；

(5)成型：將揉制后的面團進行成型；

(6)醒發(fā)：在溫度26℃條件下醒發(fā)45min；

(7)蒸制：將醒發(fā)后的饅頭在沸水蒸鍋中蒸制20min；

(8)涼透：蒸鍋鍋涼20min后取出。

對比例4

以公開號為CN104304972A的發(fā)明專利申請所述配方及方法制作饅頭，具體為：

一種桑葉饅頭，其組成為：高筋面粉45-55份、桑葉2-4份、白糖4-6份、酵母0.45-0.65份、泡打粉0.8-1.2份、水36-42份、乳化油0.4-0.6份、改良劑0.5-0.8份、筍尖4-6份。

其制備方法為：

(1)配料工序：用電子磅按照重量份稱取各原料，將稱取的新鮮桑葉和筍尖清洗后進行整形，再同時進行干燥后放入粉碎機微粉細化；

(2)和面工序：A.將白糖用粉碎機粉碎至粒度為80-90目的白糖粉；

B.將面粉倒入和面機的攪拌缸中，加入桑葉、筍尖、酵母、泡打粉和改良劑，用慢檔、正轉(zhuǎn)攪拌1-2min至基本均勻；

C.加入白糖粉慢速攪拌至無干粉；

D.加入乳化油快速攪拌2min至小面團抱團成一個整體后再慢速攪拌，攪拌9-12min至面團表面光滑有光澤得到面團，面團溫度控制在25℃；

E.若使用的面粉為高筋面粉，則將面團盛放于溫度為25℃、濕度為75％的周轉(zhuǎn)筐內(nèi)醒面20min；

(3)壓面制皮工序：A.將面團放置在不銹鋼案子上，用不銹鋼刀將面團分割成15kg的面團塊；

B.將三層面團塊堆疊在一起，用整面機壓延14遍，將面團塊壓延成寬度為495mm、厚度為5mm、長度為1000mm的面皮；

(4)成型工序：A.將壓延好的面皮放入饅頭成型機中，切成單坯重50g的半成品饅頭；

B.將干凈的籠布放在蒸盤內(nèi)，將饅頭均勻的擺放在蒸盤內(nèi)的籠布上，半成品饅頭之間留有間距；

C、控制在17-20min內(nèi)完成步驟A和步驟B；

(5)醒發(fā)工序：A.提前30min關(guān)閉醒發(fā)室前后門，開啟電源開關(guān)；

B.緩慢開啟蒸汽閥門，待醒發(fā)室溫度升至38℃、濕度升至85％后，推入半成品饅頭進行醒發(fā)40min；

(6)蒸制工序：A.將醒發(fā)好的產(chǎn)品推入蒸柜，將蒸柜前后門關(guān)好后，緩慢打開蒸汽閥門，蒸汽壓力為0.035Mpa，蒸柜中溫度為100℃；

B.產(chǎn)品在蒸柜中蒸制12-13min后，利用蒸柜自動抽氣0.8-1.2min，將門微開，查產(chǎn)品的外形，后開門，從后門拉出產(chǎn)品；

(7)預冷工序：將蒸制好的產(chǎn)品拉出蒸柜，在熟區(qū)蒸房預冷8-9.5min后轉(zhuǎn)入預冷間，預冷間溫度為20℃，濕度為60％；

(8)計量包裝工序：A.將起皮、起泡、開裂、收縮、斷紋、歪斜、壓扁、塌架的次品挑揀出來存放在有標示的專用鋼車上，落地產(chǎn)品為廢品，與次品分開放置；

B.將個頭、體積、重量大小均勻，外觀飽滿、表面光滑、醒發(fā)適中、裝托后滿托而不擠壓的成品擺放整齊進行包裝封口；

C.把封口合格的成袋產(chǎn)品置于金屬探測儀輸送帶的中間，每袋產(chǎn)品不互相擠壓，連續(xù)逐袋通過金屬探測儀檢測；

D.將金屬檢測后的產(chǎn)品裝箱后在35min內(nèi)轉(zhuǎn)移至凍庫，待成品檢驗合格后入庫。

饅頭感官評價

對實施例1-3及對比例1-4制得的饅頭進行外觀、內(nèi)部、口感和氣味方面的感官評價(感官評價標準如表1所示)。

表1饅頭感官評價標準

表2饅頭感官評價結(jié)果

饅頭理化指標檢驗

對實施例1-3及對比例1-4制得的饅頭進行比容和pH的測定。

其中，比容的測定方法為：將蒸制好的饅頭冷卻1h后，取1個饅頭稱量(精確到0.1g)，用饅頭體積測量儀(菜籽置換法)測量饅頭體積(精確到5mL)，饅頭比容為饅頭體積/饅頭質(zhì)量，平行測定兩次，兩次測得的比容平均值即為饅頭的比容測試結(jié)果，結(jié)果如表3所示；

pH的測定方法為：將饅頭切碎，置于高速組織搗碎機的搗碎機中，加入150mL經(jīng)煮沸后冷卻的蒸餾水，再搗碎至均勻的糊狀。將pH復合電極插入足夠浸沒電極的均勻的糊狀中，并將pH電極的溫度校正器調(diào)節(jié)到20℃，讀數(shù)穩(wěn)定后，讀取pH。平行測定兩次，兩次測得的pH平均值即為饅頭的pH測試結(jié)果，結(jié)果如表3所示；

表3饅頭理化指標檢測結(jié)果

饅頭衛(wèi)生指標檢驗

對實施例1-3及對比例1-4制得的饅頭進行大腸菌群、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌和霉菌的測定。

其中，大腸菌群按照《GB/T 4789.3-2010食品微生物學檢驗大腸菌群計數(shù)》進行測試，結(jié)果如表4所示；

沙門氏菌按照《GB/T 4789.4-2010食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗》進行測試，結(jié)果如表4所示；

志賀氏菌按照《GB/T 4789.5-2012食品微生物學檢驗志賀氏菌檢驗》進行測試，結(jié)果如表4所示；

金黃色葡萄球菌按照《GB/T 4789.10-2010食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗》進行測試，結(jié)果如表4所示；

霉菌按照《GB/T 4789.15-2010食品微生物學檢驗霉菌和酵母計數(shù)》進行測試，蛋白質(zhì)的換算系數(shù)為6.25，結(jié)果如表4所示；

表4饅頭衛(wèi)生指標檢測結(jié)果

最后說明的是，以上實施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較佳實施例對本發(fā)明進行了詳細說明，本領域的普通技術(shù)人員應當理解，可以對本發(fā)明的技術(shù)方案進行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的宗旨和范圍，其均應涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當中。