本發(fā)明屬于油脂深加工制品領域，具體而言，本發(fā)明涉及一種人造奶油及其制備方法。

背景技術：

人造奶油具有良好的起酥性、酪化性、穩(wěn)定性以及優(yōu)良的風味，能改善面包、蛋糕及餅干等焙烤產品的品質，實際應用非常廣泛，消費量逐漸增大。國內市場上絕大多數人造奶油或涂抹脂產品(冰淇淋、夾心奶油)等主要以部分氫化油為主，但是氫化油脂中反式脂肪酸的質量分數(5％-10％)嚴重超標。有研究表明，反式脂肪酸不僅與心血管疾病和嬰兒的生長發(fā)育關系密切，還會導致婦女患2型糖尿病。反式脂肪酸導致心血管疾病的幾率是飽和脂肪酸的3～5倍，會使血液中的低密度脂蛋白增加，高密度脂蛋白減少，誘發(fā)血管硬化，增加心臟病、腦血管意外的危險，對人體健康很不利。

因此，目前人造奶油仍有待改進。

技術實現要素：

本發(fā)明旨在至少在一定程度上解決相關技術中的技術問題之一或提供一種有用的商業(yè)選擇。為此，本發(fā)明的一個目的在于提出一種新型人造奶油，無反式脂肪酸，質量穩(wěn)定，感官特性上可完全或部分替代市售人造奶油。本發(fā)明的另一個目的在于提供一種十分簡便的人造奶油制備方法，采用該方法可高效制備人造奶油。

在本發(fā)明的一個方面，本發(fā)明提供一種人造奶油。根據本發(fā)明的實施例，所述人造奶油包括環(huán)糊精和卵磷脂。發(fā)明人意外發(fā)現，環(huán)糊精與卵磷脂可形成復合凝膠劑并用于制備新型人造奶油。其中環(huán)糊精可作為食品添加劑，卵磷脂是一類重要的磷脂化合物，含有膽堿、膽胺、生物素及有機磷等生理活性成分，具有延緩衰老、健腦益智、保護肝臟、調節(jié)血脂等功能；根據世界衛(wèi)生組織報告，每人每天食用適量的卵磷脂，可以增加營養(yǎng)效價總和，降低血中膽固醇而無任何副作用，對于人體健康和疾病預防有作用，使得到的人造奶油具有特殊的功能特性。本發(fā)明屬于環(huán)糊精在高含脂體系中的應用，通過自組裝形成網狀結構從而形成人造奶油，不含反式脂肪酸。本發(fā)明的人造奶油結構新穎，能夠顯著降低消費者對飽和脂肪的攝入量。

根據本發(fā)明的實施例，所述人造奶油進一步包括水和油脂。由此，通過將環(huán)糊精與卵磷脂穩(wěn)定分布在人造奶油中的油-水界面處，從而形成雙連續(xù)相結構，阻止油相與水相的流動。其完全不同于傳統(tǒng)氫化油是通過油脂的甘油三酯分子結晶形成三維網絡結構來形成人造奶油的。

根據本發(fā)明的實施例，所述環(huán)糊精為食用級環(huán)糊精，包括α-環(huán)糊精、β-環(huán)糊精、γ-環(huán)糊精中的一種或幾種的混合物。

根據本發(fā)明的實施例，所述水為選自純水、超純水、蒸餾水、離子交換水中的至少一種。可以基于食品預期用途，適當地選擇在本發(fā)明中用作溶劑的水。

根據本發(fā)明的實施例，所述油脂為精煉植物油，包括大豆油、葵花籽油、玉米油、菜籽油、棉籽油、茶油、花生油、米糠油、棕櫚油、芝麻油和橄欖油中的至少一種或幾種的混合物。

根據本發(fā)明的實施例，所述環(huán)糊精與所述卵磷脂的總添加量為所述人造奶油總質量的1質量％～20質量％。根據本發(fā)明的具體實施例，所述環(huán)糊精與所述卵磷脂的質量比為1∶5～5∶1。由此，所得產品可以保持良好水油平衡。

根據本發(fā)明的實施例，所述水的添加量為10質量％～60質量％。

根據本發(fā)明的實施例，所述油脂的添加量為所述人造奶油總質量的20質量％～89質量％。

在本發(fā)明的另一方面，本發(fā)明還提出制備人造奶油的方法，根據本發(fā)明的實施例，該方法包括：將所述環(huán)糊精、卵磷脂、水和油脂接觸并攪拌均勻后，恒溫條件下儲藏。由此，利用環(huán)糊精和卵磷脂在油水兩相中可以通過自組裝均勻分布在油-水兩相界面處，形成油水相的雙連續(xù)網狀結構，從而形成人造奶油。該制備方法操作簡便，并且制得的人造奶油無反式脂肪酸，可用于完全或部分替代市售人造奶油。

根據本發(fā)明的實施例，所述接觸的溫度為50～80攝氏度。

根據本發(fā)明的實施例，所述恒溫條件為0～30攝氏度。

根據本發(fā)明的實施例，所述儲藏的時間為12～48小時。

本發(fā)明的有益效果在于：本發(fā)明在僅僅涉及加熱及冷卻(從接觸溫度降至恒溫條件即呈冷卻的過程)的工藝中，通過環(huán)糊精與卵磷脂可以制備出不同于傳統(tǒng)氫化奶油制備機理的新型人造奶油，所得產品平整、滑膩、口感優(yōu)秀，產品成型性好，質量穩(wěn)定，感官特性上可完全或部分替代市售人造奶油，關鍵還在于其不含反式脂肪酸。發(fā)明人意外發(fā)現，將卵磷脂和環(huán)糊精作為復合凝膠劑使用，除了可以獲得傳統(tǒng)人造奶油的感官特征，還可降低人體血液中的膽固醇含量，體現健康營養(yǎng)價值，因此這種新型人造奶油兼具營養(yǎng)性和功能性。本發(fā)明所制得的新型人造奶油，打破了傳統(tǒng)技術的壁壘，極大促進了科學進步與發(fā)展。

本發(fā)明的制備方法操作十分簡便，突破傳統(tǒng)的氫化反應設備和氫化工藝非常難以將反式脂肪酸含量降低的限制，也無需新型催化劑、電化學氫化反應或超臨界流體氫化反應，對設備無特殊要求，十分適用于規(guī)?；a。

本發(fā)明的附加方面和優(yōu)點將在下面的描述中部分給出，部分將從下面的描述中變得明顯，或通過本發(fā)明的實踐了解到。

附圖說明

圖1顯示了根據本發(fā)明的實施例1的人造奶油雙連續(xù)相結構圖；

圖2顯示了根據本發(fā)明的實施例2的人造奶油外觀圖；

圖3顯示了根據本發(fā)明的實施例3的人造奶油外觀圖；

圖4顯示了根據本發(fā)明的實施例4的人造奶油外觀圖。

具體實施方式

下面詳細描述本發(fā)明的實施例。下面描述的實施例是示例性的，僅用于解釋本發(fā)明，而不能理解為對本發(fā)明的限制。實施例中未注明具體技術或條件的，按照本領域內的文獻所描述的技術或條件或者按照產品說明書進行。所用試劑或儀器未注明生產廠商者，均為可以通過市購獲得的常規(guī)產品。

材料與試劑

β-環(huán)糊精、環(huán)糊精：河南中泰食化有限公司

卵磷脂：嘉吉亞太食品系統(tǒng)(北京)有限公司

精煉菜籽油：湖北奧星糧油工業(yè)有限公司

精煉大豆油：福臨門，中糧集團有限公司

實施例1

β-環(huán)糊精與卵磷脂按質量比為1∶1形成復合凝膠劑，復合凝膠劑的添加量為4質量％。

將2g環(huán)糊精、2g卵磷脂、32g水和64g精煉大豆油在50℃下攪拌混勻，置于5℃下恒溫儲藏48h，由此得到人造奶油。

采用激光共聚焦顯微鏡(放大倍數100倍)觀察人造奶油，其為雙連續(xù)相結構，如附圖1所示。

實施例2

β-環(huán)糊精與卵磷脂按質量比為1∶1形成復合凝膠劑，復合凝膠劑的添加量為4質量％。

將2gβ-環(huán)糊精、2g卵磷脂、32g水和64g精煉菜籽油在80℃下攪拌混勻，置于5℃下恒溫儲藏14h，由此得到人造奶油。

實施例3

環(huán)糊精(β-和γ-環(huán)糊精混合物)與卵磷脂按質量比為1∶4形成復合凝膠劑，復合凝膠劑的添加量為10質量％。

將2g環(huán)糊精、8g卵磷脂、16g水和74g精煉大豆油在70℃下攪拌混勻，置于15℃下恒溫儲藏22h，由此得到人造奶油。

實施例4

環(huán)糊精(α-、β-、γ-環(huán)糊精混合物)與卵磷脂按質量比為5∶1形成復合凝膠劑，復合凝膠劑的添加量為12質量％。

將10g環(huán)糊精、2g卵磷脂、32g水和56g精煉菜籽油在80℃下攪拌混勻，置于10℃下恒溫儲藏18h，由此得到人造奶油。

在本發(fā)明的描述中，需要理解的是，術語“第一”、“第二”僅用于描述目的，而不能理解為指示或暗示相對重要性或者隱含指明所指示的技術特征的數量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隱含地包括一個或者更多個該特征。在本發(fā)明的描述中，“多個”的含義是兩個或兩個以上，除非另有明確具體的限定。

在本說明書的描述中，參考術語“一個實施例”、“一些實施例”、“示例”、“具體示例”、或“一些示例”等的描述意指結合該實施例或示例描述的具體特征、結構、材料或者特點包含于本發(fā)明的至少一個實施例或示例中。在本說明書中，對上述術語的示意性表述不必須針對的是相同的實施例或示例。而且，描述的具體特征、結構、材料或者特點可以在任一個或多個實施例或示例中以合適的方式結合。此外，在不相互矛盾的情況下，本領域的技術人員可以將本說明書中描述的不同實施例或示例以及不同實施例或示例的特征進行結合和組合。

盡管上面已經示出和描述了本發(fā)明的實施例，可以理解的是，上述實施例是示例性的，不能理解為對本發(fā)明的限制，本領域的普通技術人員在本發(fā)明的范圍內可以對上述實施例進行變化、修改、替換和變型。