本發(fā)明涉及一種液態(tài)乳制品及其生產方法，具體是涉及一種藜麥液態(tài)奶及其制備方法。

背景技術：

藜麥(Chenopodium quinoa)原產于南美洲安第斯山脈，是當地重要的糧食作物，近年來，隨著其營養(yǎng)、保健、醫(yī)療等價值的發(fā)掘和利用，藜麥及其制品越來越受到人們的關注和喜愛。

藜麥籽實富含蛋白質，平均含量為12-23％，遠高于水稻、大麥和玉米；氨基酸組成合理，且易吸收，尤其富含其他谷物類缺乏的賴氨酸(含量約為5.1-6.4％)；藜麥淀粉顆粒小于其他谷物淀粉；藜麥籽實富含大量的鐵、鋅、鈣、鉀、硒、錳等礦質營養(yǎng)，對兒童和成人都具有重要的作用，高鐵和高鈣有益于骨骼發(fā)育和血液功能，猛含量極優(yōu)，對人體再生系統(tǒng)具有重要作用；藜麥籽實富含亞麻酸、亞油酸等必須脂肪酸、類黃酮、B族維生素和維生素E、葉酸、β-葡聚糖等多種有益化合物，可增強人體免疫力。其特有的零膽固醇及高纖維含量、低糖特性，使得其成為三高人群的理想食物。此外，藜麥青汁不僅富集葉綠素，還富含類胡蘿卜素，類黃酮和多種維生素，營養(yǎng)無機鹽等營養(yǎng)元素，含有與細胞呼吸，過氧化氫分解，脂肪酸氧化有關的超氧化歧化酶、天冬氨酸轉氨酶等二十多種酶。此外，青汁具有消除疲勞、清除宿便、減肥瘦身、防止心血管疾病、重塑堿性體質養(yǎng)顏美容等作用。

另一方面，由于近年來我國成功引種藜麥，多見于山西、河北、河南、甘肅、四川等邊遠山區(qū)和少數民族地區(qū)，通過對藜麥農產品的精深加工，可帶動這些地區(qū)藜麥的特殊種植，加速農村發(fā)展、促進農民增收、增產，對于發(fā)展邊遠山區(qū)特色經濟種植具有重要的現(xiàn)實意義，同時有助于國家解決“三農”問題。

牛奶是人們日常生活中老幼皆宜的營養(yǎng)食品，其營養(yǎng)豐富，利于吸收利用而被譽為“白色血液”。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明所要解決的技術問題是提供一種營養(yǎng)全面、高鈣、低脂、全蛋白的藜麥牛奶。

本發(fā)明還要提供一種上述藜麥牛奶的制備方法。

本發(fā)明解決技術問題所采用的技術方案是：藜麥牛奶，其重量百分比組成包括：藜麥籽粒5-20％；藜麥青汁5-20％；液態(tài)奶或復原奶60-80％；白砂糖2-5％；乳化穩(wěn)定劑0.25-0.5％。

進一步的，余量為水。

進一步的，所述乳化穩(wěn)定劑由微晶纖維素與羧甲基纖維素鈉按質量比3：2組合而成。

藜麥牛奶的制備方法，該方法包括以下步驟：

1)藜麥籽粒準備：藜麥籽粒精選清洗、蒸煮熟化、炒制或烘干、粉碎、過篩；

2)藜麥青汁準備：摘選藜麥苗經清洗、去雜、破碎后，過濾或離心分離，除去殘渣后得到青汁；或1-4℃保存運輸到指定地點后榨汁，得到含有纖維的青汁待用；

3)凈乳后冷藏：采用高速離心機將液態(tài)奶或復原奶分離去除雜質，放置到2-4℃冷藏；

4)將步驟1)制得的藜麥籽粒和步驟2)制得的藜麥青汁與步驟3)得到的液體奶或復原奶以及乳化穩(wěn)定劑混合均勻，并加入白砂糖和余量水；

5)均質：采用200-250bar高壓均質；

6)殺菌：高溫瞬時殺菌或巴氏高溫殺菌；

7)冷卻：殺菌后迅速降至20-30℃；

8)灌裝與成品儲存。

進一步的，步驟1)所述藜麥精選清洗為：經過過篩、磁選、色選去掉藜麥雜質，采用藜麥體積的5-10倍水清洗，去除灰塵與皂苷；所述蒸煮熟化為：將清洗后的藜麥籽粒加入藜麥體積的2-3倍水，蒸煮至沸騰，然后再蒸煮50-60min，直至煮軟；所述炒制為：將煮軟的藜麥粒經旋轉式電磁爐進行炒制；所述烘干為：將煮軟的藜麥粒均勻地鋪成薄層，在溫度為60℃-80℃下干燥，直至達到恒重時停止干燥；或采用流化床進行烘干；所述粉碎過篩為：將烘干后的藜麥放入粉碎機粉碎，粉碎后的藜麥粉能通過150目篩。

進一步的，步驟2)所述摘選為：選取生長到10-15cm的藜麥幼苗，去除病蟲害及枯黃葉片。

進一步的，步驟6)所述殺菌是在140℃下，高溫瞬時殺菌4s或采用80℃巴氏高溫殺菌12min。

本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明在牛奶中加入了藜麥，結合牛奶的高鈣多營養(yǎng)功能，輔助于藜麥特有的營養(yǎng)、保健功能，其氨基酸組成合理，易吸收，富含鐵、鋅、鈣等有益礦質元素，能促進骨骼發(fā)育、血液功能和人體再生系統(tǒng)，滿足不同年齡、不同性別人群需求；藜麥青汁均衡營養(yǎng)、高堿性，含有天然維生素與天然食物纖維，SOD活性酶多種抗氧化成分；藜麥牛奶在生產過程中不添加任何色素、防腐劑等因子，食用衛(wèi)生、安全。本發(fā)明的高鈣、高鐵、高鋅含量特別適合兒童，高纖維含量和零膽固醇特性成為三高人群首選奶，以及女性健康瘦身安全奶。

具體實施方式

本發(fā)明的藜麥牛奶的重量百分比組成包括：

藜麥籽粒5-20％；藜麥青汁5-20％；液態(tài)奶或復原奶60-80％；白砂糖2-5％；乳化穩(wěn)定劑0.25-0.5％，以及余量水。

上述乳化穩(wěn)定劑最好由微晶纖維素與羧甲基纖維素鈉按質量比3：2組合而成。

本發(fā)明的制備方法包括以下步驟：

1)藜麥籽粒準備：

(A)藜麥精選清洗：

經過過篩、磁選、色選等去掉藜麥雜質，采用藜麥體積的5-10倍水清洗，去除灰塵與皂苷；

(B)蒸煮熟化：

將清洗后的藜麥加藜麥體積的2-3倍水至鍋中，蒸煮至沸騰，然后再蒸煮50-60min，直至煮軟；

(C)炒制或烘干：

炒制：將煮軟的藜麥粒經旋轉式電磁爐進行炒制，設置終點溫度為140℃，炒制過程中藜麥發(fā)出特有香氣；

烘干：將煮軟的藜麥粒均勻地鋪成厚度為1cm的薄層，在溫度為60℃下干燥24h，直至達到恒重時停止干燥，干燥過程也可翻動藜麥，加快干燥進度；或采用流化床進行烘干，進風溫度100℃，出風溫度60℃；

(D)粉碎、過篩：

將烘干后的藜麥放入粉碎機進行粉碎，要求粉碎后的藜麥粉能通過150目篩待用；

2)藜麥青汁準備：

(A)摘選：選取生長到10-15cm的藜麥幼苗(或稱藜麥芽菜)，將其清洗干凈，去除病蟲害及枯黃葉片；

(B)清洗、榨汁：將藜麥幼苗流水清洗去除灰塵，榨汁機機械破碎后或1-4℃保存運輸到指定地點后榨汁，得到含有纖維的青汁待用；

3)鮮奶或復原奶驗收與監(jiān)測：

為了保證原奶質量，需要對到廠的鮮奶或復原奶進行脂肪、蛋白質、密度、pH、冰點、酒精試驗、汞、農藥殘留、抗生素、微生物等指標測定；

其中：

脂肪≧3.1％；蛋白質≧2.95％；密度為1.028-1.032；pH為14-18。

所述的微生物指標中：

菌落總數≦50萬；芽孢總數≦100萬；耐熱芽孢總數≦10；嗜冷菌≦100。

4)凈乳：采用高速離心機在6500rpm速度下，將液態(tài)奶或復原奶分離去除雜質后備用；

5)冷藏：放置到2-4℃冷藏；

6)將步驟1)制得的藜麥籽粒與步驟2)制得的藜麥青汁與步驟5)得到的液體奶或復原奶以及乳化穩(wěn)定劑混合均勻，并加入白砂糖和余量水；

7)均質：采用200-250bar高壓均質，使得藜麥牛奶更加細膩；

8)殺菌：在140℃下，高溫瞬時殺菌4s或采用80℃巴氏高溫殺菌12min；

9)冷卻：殺菌后迅速降至20-30℃；

10)灌裝與成品儲存：采用灌裝設備進行無菌灌裝，其中，對于采用高溫瞬時殺菌的成品進行常溫儲存并銷售，得到“常溫奶”，保質期為60天；而對于采用巴氏殺菌的產品需保存在4℃低溫保藏銷售，得到“低溫奶”，保質期為7天。

實施例1：

藜麥牛奶的重量百分比組成為：藜麥籽粒50kg；藜麥青汁50kg；液態(tài)奶800kg；乳化穩(wěn)定劑5kg；白砂糖20kg；水75kg，其中，乳化穩(wěn)定劑中，微晶纖維素為3kg，羧甲基纖維素鈉為2kg。

其制備方法為：

1)藜麥籽粒制備：

A)藜麥精選清洗：經過過篩、磁選、色選等去掉藜麥雜質，采用藜麥體積10倍水清洗去除灰塵與皂苷；

B)蒸煮熟化：將清洗后的藜麥加3倍水至鍋中蒸煮至沸騰后再計時蒸煮60min至煮軟；

C)炒制：煮軟的藜麥粒經旋轉式電磁爐140℃下進行炒制到干，且出現(xiàn)特有的藜麥香氣；

D)粉碎、過篩：將炒制后的藜麥放入粉碎機進行粉碎，并過150目篩待用；

2)藜麥青汁制備：選取生長到12cm左右的藜麥幼苗，清洗干凈，去除病蟲害及枯黃葉片后榨汁機機械破碎，得到含有纖維的青汁待用；

3)鮮奶驗收與監(jiān)測：為了保證原奶質量，需要對到廠的鮮奶進行脂肪、蛋白質、密度、pH、冰點、酒精試驗、汞、農藥殘留、抗生素、微生物指標測定；

4)凈乳：采用高速離心機6500rpm下分離去除雜質后的液態(tài)奶備用；

5)冷藏：將步驟4)所得到的干凈液態(tài)奶放置到2℃冷藏；

6)藜麥籽粒、藜麥青汁和液體奶、乳化穩(wěn)定劑、白砂糖、水混合；

7)均質：采用250bar高壓均質；

8)殺菌：在采用80℃巴氏高溫殺菌12min；

9)冷卻：殺菌后迅速降至20℃；

10)灌裝與成品儲存：采用設備進行無菌灌裝，在4℃低溫保藏銷售。

實施例2：

藜麥牛奶的重量百分比組成為：藜麥100kg；藜麥籽粒100kg；液態(tài)奶650kg；乳化穩(wěn)定劑2.5kg；白砂糖25kg；水122.5kg，其中，乳化穩(wěn)定劑中，微晶纖維素為1.5kg，羧甲基纖維素鈉為1kg。

其制備方法為：

1)藜麥籽粒制備：

A)藜麥精選清洗：經過過篩、磁選、色選等去掉藜麥雜質，采用藜麥體積8倍水清洗去除灰塵與皂苷；

B)蒸煮熟化：將清洗后的藜麥加2倍水至鍋中蒸煮至沸騰后再計時蒸煮50min，直至煮軟；

C)烘干：將煮軟的藜麥粒均勻地鋪成厚度為1cm的薄層，在溫度為60℃-80℃下干燥24h，直至達到恒重時停止干燥；

D)粉碎、過篩：將烘干后的藜麥放入粉碎機進行粉碎，要求粉碎后的藜麥粉能通過150目篩待用；

2)藜麥青汁制備：選取生長到10cm左右的藜麥幼苗，清洗干凈，去除病蟲害及枯黃葉片后榨汁機機械破碎，得到含有纖維的青汁待用；

3)鮮奶驗收與監(jiān)測：為了保證原奶質量，需要對到廠的鮮奶進行脂肪、蛋白質、密度、pH、冰點、酒精試驗、汞、農藥殘留、抗生素、微生物等指標測定；

4)凈乳：采用高速離心機6500rpm下分離去除雜質后的液態(tài)奶備用；

5)冷藏：將步驟4)所得的干凈液態(tài)奶放置到2℃冷藏；

6)將制得的藜麥基料和液體奶、乳化穩(wěn)定劑、白砂糖、水混合；

7)均質：采用200bar高壓均質；

8)殺菌：在140℃下，高溫瞬時殺菌4s；

9)冷卻：殺菌后迅速降至30℃；

10)灌裝與成品儲存：采用設備進行無菌灌裝，常溫儲存并銷售。

本發(fā)明將藜麥與牛奶混合研制成藜麥牛奶，不僅可以提高藜麥的食用性，增加藜麥的利用效率，同時能夠很好地實現(xiàn)營養(yǎng)全面化，補充牛奶中鐵、鋅、錳等礦質營養(yǎng)，強化牛奶鈣的吸收；將藜麥中的必須氨基酸引入到牛奶中，利于開發(fā)“全蛋白”牛奶，同時由于藜麥的低脂、低糖、低淀粉特性，有助于開發(fā)“低脂”牛奶；本發(fā)明的藜麥牛奶是一種新型的高鈣、低脂、全蛋白牛奶。

另外，本發(fā)明通過對藜麥農產品的精深加工，可帶動藜麥特殊種植，加速農村發(fā)展、促進農民增收、增產，對于發(fā)展邊遠山區(qū)特色經濟種植具有重要的現(xiàn)實意義，同時有助于國家解決“三農”問題。

本發(fā)明充分發(fā)揮了藜麥的營養(yǎng)、保健功能、醫(yī)療功效，填補了市場空白；提供優(yōu)質完全蛋白質，利于人體吸收；食用后能夠豐富鈣、鐵含量，有益于骨骼發(fā)育和血液功能；富含Ω-3脂肪酸和高膳食纖維，可作為三高人群的理想飲品。本發(fā)明的藜麥牛奶產品穩(wěn)定性優(yōu)異，所含藜麥營養(yǎng)顆粒細小、分布更均勻，使得營養(yǎng)不受破壞和流失，可在常溫和低溫下存儲，保質期可達到60天。