本發(fā)明涉及食品添加劑技術(shù)領(lǐng)域，具體地，涉及一種乳酸菌飲料的助劑；更具體地，涉及一種用于褐色乳酸菌飲料的復(fù)合穩(wěn)定劑及其制備方法和飲料。

背景技術(shù)：

飲料在滿足消費者口感的同時，營養(yǎng)與健康又成為消費者對飲料的新需求。乳酸菌飲料不僅具有清新爽口的獨特口感，而且其營養(yǎng)保健功能也深受大眾認(rèn)可。而以養(yǎng)樂多為代表的褐色乳酸菌飲料，一經(jīng)推出就以其獨特色澤風(fēng)味和保健功效，受到消費者的喜愛，這也為乳酸菌飲料的發(fā)展帶來新的活力。

褐色乳酸菌飲料是以脫脂乳粉與葡萄糖或果糖為原料，通過長時間高溫處理發(fā)生美拉德反應(yīng)，再添加益生乳桿菌低溫長時間發(fā)酵，經(jīng)過調(diào)配、殺菌、均質(zhì)、灌裝等步驟制作而成。由于在生產(chǎn)過程中發(fā)生美拉德反應(yīng)的長時高溫會使蛋白質(zhì)強(qiáng)烈變性，出現(xiàn)分層、沉淀凝結(jié)和變酸等現(xiàn)象，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的穩(wěn)定性，對產(chǎn)品的質(zhì)量和商品的外觀造成影響。目前提高褐色乳酸菌飲料穩(wěn)定性的方法除了控制原料奶、水質(zhì)、工藝流程等因素以外，常用的也是效果比較顯著的方法就是添加合適的穩(wěn)定劑。

常見的褐色乳酸菌飲料穩(wěn)定劑成分包括卡拉膠、羧甲基纖維素鈉、果膠、海藻酸丙二醇酯、可溶性大豆多糖、明膠等。然而，單一成分的穩(wěn)定劑通常穩(wěn)定效果不佳，同時會影響褐色乳酸菌的風(fēng)味口感；并且在某些環(huán)境條件下不夠穩(wěn)定。例如，卡拉膠懸浮能力較強(qiáng)，但是耐酸性不好，在酸性環(huán)境下易降解；羧甲基纖維素鈉在含量低的情況下會導(dǎo)致酪蛋白膠束不穩(wěn)定，更容易導(dǎo)致乳清析出；大豆多糖作為褐色乳飲料的穩(wěn)定體系與果膠等相比具有更清爽的口感，但其穩(wěn)定作用受添加量與水硬度影響較大。因此在褐色乳酸菌飲料的實際生產(chǎn)中，往往使用復(fù)合穩(wěn)定劑來增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性，以便充分利用各種穩(wěn)定劑單體之間的協(xié)同交互作用以減少穩(wěn)定劑的用量、降低生產(chǎn)成本，同時可以避免單一穩(wěn)定劑成分添加量過大而影響乳酸菌飲料的風(fēng)味及口感。

海藻酸丙二醇酯和果膠均為常用的褐色乳酸菌飲料穩(wěn)定劑成分。海藻酸丙二醇酯可以溶于水中形成黏稠膠體，并能溶于有機(jī)酸溶液，于pH 3～4的酸性溶液中能形成凝膠，但不會產(chǎn)生沉淀，抗鹽性強(qiáng)，即使在濃電解質(zhì)溶液中也不鹽析，對鈣和鈉等金屬離子很穩(wěn)定，也就是說，海藻酸丙二醇酯能改善酸在食品中的穩(wěn)定性，還能阻止因為鈣和其他高價金屬離子而導(dǎo)致其它穩(wěn)定劑成分在食品飲料中的沉淀。另外，海藻酸丙二醇酯分子中含有丙二醇基，故親油性大，乳化穩(wěn)定性好。所以，海藻酸丙二醇酯更能有效應(yīng)用于乳酸菌飲料中。然而，當(dāng)海藻酸丙二醇酯的酯化度較低時，表面活性和穩(wěn)定效果不佳。

果膠屬于多糖類增稠劑，主要作用是保護(hù)蛋白，可以防止蛋白質(zhì)等細(xì)小顆粒沉淀的。果膠在褐色乳酸菌飲料pH條件下能與酪蛋白發(fā)生靜電作用，可以形成親水性復(fù)合物，并能避免顆粒間的聚合作用，從而使酪蛋白膠束顆粒得以穩(wěn)定地分散。此外，果膠以其良好的膠溶效果、較小的增粘作用與怡人的口感深受消費者認(rèn)可。然而，果膠遇微量的二價鈣離子會形成凝集，產(chǎn)品質(zhì)地變差，并且成本較高。

人們已經(jīng)嘗試了許多其它的褐色乳酸菌飲料穩(wěn)定劑，然而，仍然存在對下列褐色乳酸菌飲料穩(wěn)定劑的需求：能夠有效克服組織分層、蛋白質(zhì)沉淀等不良現(xiàn)象；盡可能地延長產(chǎn)品的貨架期；褐色乳酸菌風(fēng)味口感(或產(chǎn)品感官)較佳。此外還存在著對降低穩(wěn)定劑使用成本的需求。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明目的是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種低成本，能夠有效克服組織分層、蛋白質(zhì)沉淀，并且能夠延長產(chǎn)品的貨架期和保持較佳產(chǎn)品感官的褐色乳酸菌飲料穩(wěn)定劑及其制備方法和飲料。

本發(fā)明具體通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)：

一方面，本發(fā)明提供了一種用于褐色乳酸菌飲料的復(fù)合穩(wěn)定劑，包括海藻酸丙二醇酯和果膠，所述復(fù)合穩(wěn)定劑包括菊糖和白芨多糖膠增效復(fù)合物；其中，菊糖和白芨多糖膠的重量比為10：1至1：1之間。

根據(jù)本發(fā)明的用于褐色乳酸菌飲料的復(fù)合穩(wěn)定劑，其中，所述增效復(fù)合物中菊糖和白芨多糖膠的重量比為8：1至1.2：1之間。優(yōu)選地，菊糖和白芨多糖膠的重量比為7：1至1.4：1之間；更優(yōu)選地，菊糖和白芨多糖膠的重量比為6：1至1.6：1之間；以及，最優(yōu)選地，菊糖和白芨多糖膠的重量比為5：1至1.8：1之間。

在一個具體實施方式中，其中，菊糖和白芨多糖膠的重量比為5：1。

根據(jù)本發(fā)明的用于褐色乳酸菌飲料的復(fù)合穩(wěn)定劑，其中，所述復(fù)合穩(wěn)定劑包括3wt％～20wt％的增效復(fù)合物。優(yōu)選地，所述復(fù)合穩(wěn)定劑包括4wt％～18wt％的增效復(fù)合物；更優(yōu)選地，所述復(fù)合穩(wěn)定劑包括5wt％～16wt％的增效復(fù)合物；以及，最優(yōu)選地，所述復(fù)合穩(wěn)定劑包括6wt％～14wt％的增效復(fù)合物。

在一個具體實施方式中，其中，所述復(fù)合穩(wěn)定劑包括12wt％的增效復(fù)合物。

根據(jù)本發(fā)明的用于褐色乳酸菌飲料的復(fù)合穩(wěn)定劑，進(jìn)一步包括0.1wt％～3wt％的蔗糖脂肪酯。優(yōu)選地，所述復(fù)合穩(wěn)定劑包括0.2wt％～2.5wt％的蔗糖脂肪酯；優(yōu)選地，所述復(fù)合穩(wěn)定劑包括0.4wt％～2wt％的蔗糖脂肪酯；以及，最優(yōu)選地，所述復(fù)合穩(wěn)定劑包括0.5wt％～1.5wt％的蔗糖脂肪酯。

在一個具體實施方式中，所述復(fù)合穩(wěn)定劑包括1wt％的蔗糖脂肪酯。

根據(jù)本發(fā)明的用于褐色乳酸菌飲料的復(fù)合穩(wěn)定劑，其中，所述復(fù)合穩(wěn)定劑包括40wt％～80wt％的海藻酸丙二醇酯和15wt％～50wt％的果膠。優(yōu)選地，所述復(fù)合穩(wěn)定劑包括40wt％～75wt％的海藻酸丙二醇酯和15wt％～45wt％的果膠；優(yōu)選地，所述復(fù)合穩(wěn)定劑包括45wt％～70wt％的海藻酸丙二醇酯和20wt％～45wt％的果膠；以及，最優(yōu)選地，所述復(fù)合穩(wěn)定劑包括50wt％～70wt％的海藻酸丙二醇酯和20wt％～40wt％的果膠。

在一個具體實施方式中，其中，所述復(fù)合穩(wěn)定劑包括62wt％的海藻酸丙二醇酯和25wt％的果膠。

在一個更具體的實施方式中，所述復(fù)合穩(wěn)定劑包括海藻酸丙二醇酯62wt％，果膠25wt％，菊糖10wt％，白芨多糖膠2wt％，蔗糖脂肪酯1wt％。

另一方面，本發(fā)明提供了制備上述用于褐色乳酸菌飲料的復(fù)合穩(wěn)定劑的方法，包括：粉碎配料，再經(jīng)混料機(jī)和流化床二步混合均勻，最后進(jìn)行碾壓或粉碎。

根據(jù)本發(fā)明的用于褐色乳酸菌飲料的復(fù)合穩(wěn)定劑的制備方法，復(fù)合穩(wěn)定劑的顆粒度為150～200目。

又一方面，本發(fā)明還提供了一種褐色乳酸菌飲料，使用上述用于褐色乳酸菌飲料的復(fù)合穩(wěn)定劑。

根據(jù)本發(fā)明的褐色乳酸菌飲料，其中，所述復(fù)合穩(wěn)定劑在褐色乳酸菌飲料中的添加量為0.2wt％～0.4wt％。

根據(jù)本發(fā)明的褐色乳酸菌飲料可以按照常規(guī)方法進(jìn)行制備。在一個具體的實施方式中，褐色乳酸菌飲料制備步驟為，脫脂乳粉和葡萄糖漿加軟化水溶解，95℃殺菌120min，發(fā)生褐變，冷卻到40℃以下后接入干酪乳桿菌，37℃發(fā)酵48h至發(fā)酵終點，置于4℃下發(fā)酵12h，制成發(fā)酵乳，將溶解好的復(fù)合穩(wěn)定劑加入到發(fā)酵乳中，攪拌均勻后調(diào)酸，20MPa均質(zhì)、UHT殺菌(121℃，4s)，冷卻至10℃后無菌灌裝。

發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，與不加或僅加入單一成分相比，令人驚奇并且非常預(yù)料不到的是，本發(fā)明的菊糖和白芨多糖膠增效復(fù)合物有效克服了組織分層、蛋白質(zhì)沉淀等不良現(xiàn)象；并且能夠延長產(chǎn)品的貨架期和保持較佳產(chǎn)品感官。此外，白芨多糖膠也是一種重要的中藥，具有補(bǔ)肺、消腫生肌的功效，菊糖具有膳食結(jié)構(gòu)和低聚糖功能，還可以增加稠度，提高人體對鈣質(zhì)的吸收，能促進(jìn)人體對鈣、鎂、鐵的吸收。此二者的添加不僅使褐色乳酸菌飲料體系更加穩(wěn)定，而且在遵循藥食同源的理論下，賦予該飲料“天然、營養(yǎng)、科學(xué)、多功能”的特性。進(jìn)一步地，當(dāng)在褐色乳酸菌飲料中加入蔗糖脂肪酯時，穩(wěn)定效果進(jìn)一步得到提高。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有下列優(yōu)勢：

(1)本發(fā)明有效克服了褐色乳酸菌飲料組織分層、蛋白質(zhì)沉淀等不良現(xiàn)象；

(2)本發(fā)明能夠延長產(chǎn)品的貨架期和保持較佳產(chǎn)品感官；

(3)本發(fā)明顯著降低了褐色乳酸菌飲料穩(wěn)定劑的使用成本。

具體實施方式

下面結(jié)合具體實施方式，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。應(yīng)理解，這些實施例僅用于說明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的范圍。此外應(yīng)理解，在閱讀了本發(fā)明的內(nèi)容之后，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以對本發(fā)明作各種改動或修改，這些等價形式同樣落于本申請所附權(quán)利要求書所限定的范圍。

通過下述實施例將有助于理解本發(fā)明，但不能限制本發(fā)明的范圍。

實施例1

本實施例涉及的復(fù)合穩(wěn)定劑，其組分及重量百分比如下：

海藻酸丙二醇酯62％，果膠25％，菊糖10％，白芨多糖膠2％，蔗糖脂肪酯1％。

該復(fù)合穩(wěn)定劑的制備方法將各配料先在常溫下分別進(jìn)行超微粉碎后，再經(jīng)過混料機(jī)和流化床二步混合均勻，最后進(jìn)行碾壓或粉碎至顆粒大小為150～200目。

該復(fù)合穩(wěn)定劑在制備褐色乳酸菌飲料中的應(yīng)用，添加量按重量比為發(fā)酵乳的0.4％。

褐色乳酸菌飲料A的制備步驟為，脫脂乳粉和葡萄糖漿加軟化水溶解，95℃殺菌120min，發(fā)生褐變，冷卻到40℃以下后接入干酪乳桿菌，37℃發(fā)酵48h至發(fā)酵終點，置于4℃下發(fā)酵12h，制成發(fā)酵乳，將溶解好復(fù)合穩(wěn)定劑加入到發(fā)酵乳中，攪拌均勻后調(diào)酸，20MPa均質(zhì)、UHT殺菌(121℃,4s)，冷卻至10℃后無菌灌裝。

實施例2

本實施例涉及的復(fù)合穩(wěn)定劑，其組分及重量百分比如下：

海藻酸丙二醇酯53％，果膠35％，白芨多糖膠4％，菊糖7.5％，蔗糖脂肪酯0.5％。

該復(fù)合穩(wěn)定劑的制備方法將各配料先在常溫下分別進(jìn)行超微粉碎后，再經(jīng)過混料機(jī)和流化床二步混合均勻，最后進(jìn)行碾壓或粉碎至顆粒大小為150～200目。

該復(fù)合穩(wěn)定劑在制備褐色乳酸菌飲料中的應(yīng)用，添加量按重量比為發(fā)酵乳的0.5％。

褐色乳酸菌飲料B的制備步驟為，脫脂乳粉和葡萄糖漿加軟化水溶解，95℃殺菌120min，發(fā)生褐變，冷卻到40℃以下后接入干酪乳桿菌，37℃發(fā)酵48h至發(fā)酵終點，置于4℃下發(fā)酵12h，制成發(fā)酵乳，將溶解好復(fù)合穩(wěn)定劑加入到發(fā)酵乳中，攪拌均勻后調(diào)酸，20MPa均質(zhì)、UHT殺菌(121℃,4s)，冷卻至10℃后無菌灌裝。

實施例3

本實施例涉及的復(fù)合穩(wěn)定劑，其組分及重量百分比如下：

海藻酸丙二醇脂70％，果膠20％，白芨多糖膠3％，菊糖5.5％，蔗糖脂肪酯1.5％。

該復(fù)合穩(wěn)定劑的制備方法將各配料先在常溫下分別進(jìn)行超微粉碎后，再經(jīng)過混料機(jī)和流化床二步混合均勻，最后進(jìn)行碾壓或粉碎至顆粒大小為150～200目。

該復(fù)合穩(wěn)定劑在制備褐色乳酸菌飲料中的應(yīng)用，添加量按重量比為發(fā)酵乳的0.3％。

褐色乳酸菌飲料C的制備步驟為，脫脂乳粉和葡萄糖漿加軟化水溶解，95℃殺菌120min，發(fā)生褐變，冷卻到40℃以下后接入干酪乳桿菌，37℃發(fā)酵48h至發(fā)酵終點，置于4℃下發(fā)酵12h，制成發(fā)酵乳，將溶解好復(fù)合穩(wěn)定劑加入到發(fā)酵乳中，攪拌均勻后調(diào)酸，20MPa均質(zhì)、UHT殺菌(121℃,4s)，冷卻至10℃后無菌灌裝。

實施例4

本實施例涉及的復(fù)合穩(wěn)定劑，其組分及重量百分比如下：

海藻酸丙二醇脂66％，果膠22％，白芨多糖膠3.5％，菊糖6.5％，蔗糖脂肪酯2％。

該復(fù)合穩(wěn)定劑的制備方法將各配料先在常溫下分別進(jìn)行超微粉碎后，再經(jīng)過混料機(jī)和流化床二步混合均勻，最后進(jìn)行碾壓或粉碎至顆粒大小為150～200目。

該復(fù)合穩(wěn)定劑在制備褐色乳酸菌飲料中的應(yīng)用，添加量按重量比為發(fā)酵乳的0.4％。

褐色乳酸菌飲料D的制備步驟為，脫脂乳粉和葡萄糖漿加軟化水溶解，95℃殺菌120min，發(fā)生褐變，冷卻到40℃以下后接入干酪乳桿菌，37℃發(fā)酵48h至發(fā)酵終點，置于4℃下發(fā)酵12h，制成發(fā)酵乳，將溶解好復(fù)合穩(wěn)定劑加入到發(fā)酵乳中，攪拌均勻后調(diào)酸，20MPa均質(zhì)、UHT殺菌(121℃,4s)，冷卻至10℃后無菌灌裝。

在褐色乳飲料A、B、C、D中分別按比例添加實施例1-4中的復(fù)合穩(wěn)定劑，同時以不添加復(fù)合穩(wěn)定劑作為對照組A，以按比例添加不含菊糖的實施例1中的復(fù)合穩(wěn)定劑以及不含白芨多糖膠的實施例1中的復(fù)合穩(wěn)定劑分別作為對照組B和C。以產(chǎn)品感官、穩(wěn)定系數(shù)R(％)、沉淀指數(shù)S(％)和貨架期為評價指標(biāo)。

所制作的褐色乳酸菌飲料的感官、穩(wěn)定系數(shù)和沉淀指數(shù)都比對照組好，成品30天內(nèi)無分層現(xiàn)象。其中最優(yōu)配方為：脫脂奶粉11％，葡萄糖漿4％，實施例1復(fù)合穩(wěn)定劑0.4％，加水至100％。

具體結(jié)果如表1所示：

表1

以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實施例而已，并不用于限制本發(fā)明，對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，本發(fā)明可以有各種更改和變化。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。