本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及風(fēng)味肉制品加工，特別是一種香酥鴨制品保脆的加工方法。

背景技術(shù)：

香酥鴨是一類新型風(fēng)味鴨制品。其色澤金黃發(fā)亮、皮酥肉嫩、風(fēng)味濃郁、口感良好。此外，不經(jīng)過煙熏工藝、衛(wèi)生安全，近年來(lái)深受消費(fèi)者喜愛。然而，這些特性極易受到多種因素的影響，特別是貯運(yùn)過程中香酥鴨制品的脆性容易發(fā)生劣變，嚴(yán)重影響其感官品質(zhì)。因此，保持香酥鴨制品的脆性是生產(chǎn)者和消費(fèi)者都非常關(guān)心的熱點(diǎn)問題。目前保脆加工方法研究主要集中于油炸和烤制食品。例如在面皮中加入大豆蛋白保持預(yù)油炸春卷的脆性；優(yōu)化烤制的溫度和時(shí)間提高烤鴨鴨皮的酥脆性。然而，有關(guān)香酥鴨制品保脆的加工方法的研究尚未見報(bào)道。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于克服上述現(xiàn)有技術(shù)中的不足，通過研究香酥鴨制品脆性劣變機(jī)制發(fā)現(xiàn)，香酥鴨制品貯運(yùn)過程中由于鴨肉內(nèi)部水分外遷及鴨皮表面的裹糖從外部環(huán)境吸濕，鴨皮水分含量增加，導(dǎo)致香酥鴨制品的微觀結(jié)構(gòu)被破壞，脆性發(fā)生劣變，香酥鴨制品的脆性降低。另外，當(dāng)溫度降低到煎炸油的凝點(diǎn)時(shí)，鴨皮中的油開始凝固，使鴨皮的剪切力值增大，脆性降低，且鴨皮表面色澤變白，紅度減弱，黃度增加。所以，研究保脆加工方法時(shí)應(yīng)著重控制香酥鴨制品的初始水分含量，減少水分遷移，降低鴨皮裹糖對(duì)環(huán)境水分的吸收，以及采用較高凝點(diǎn)的煎炸油。由此，本發(fā)明提供一種香酥鴨制品保脆的加工方法，加工的鴨制品色澤良好，風(fēng)味濃郁，并且能較長(zhǎng)時(shí)間的保持皮酥肉嫩的特性，滿足生產(chǎn)者和消費(fèi)者的食用需求。

本發(fā)明目的是通過如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的。

一種香酥鴨制品保脆的加工方法，包括如下步驟：

(1)對(duì)冷凍鴨制品進(jìn)行預(yù)加工，依次包括解凍、腌制、焯水、鹵制；鹵制過程中，首先將鹵水煮沸，然后調(diào)節(jié)火溫在70～80℃鹵制1小時(shí)，鹵制完成，將鹵水表面的浮油，其主要成分為鴨油，取出保存。

(2)將鹵制后的醬鹵鴨制品每批取600～1000克，放入2.5l鴨油中，油溫控制在140～150℃，油炸8～12分鐘，油炸過程中不斷翻動(dòng)鴨制品，使其受熱均勻，油炸好的香酥鴨制品放入不銹鋼濾網(wǎng)中自然瀝去表面的油脂，室溫下冷卻5分鐘；與植物煎炸油相比，鴨油的凝點(diǎn)較高，且經(jīng)鴨油油炸后的食品具有濃郁的鴨肉風(fēng)味，口感獨(dú)特。鴨油還具有提高免疫力、潤(rùn)腸、養(yǎng)陰補(bǔ)虛的良好功效。

(3)用刷子將濃度為70～90％的果葡糖漿涂抹在香酥鴨制品表面，確保裹糖均勻；果葡糖漿中的果糖具有較高的甜度和冷甜特性及抗結(jié)晶性，使香酥鴨制品在冷臧時(shí)也能保持較好的甜度，且鴨皮表面不易析出糖的結(jié)晶；果葡糖漿具有較高的溶解度和滲透壓，高濃度的果葡糖漿具有防腐保鮮作用，有利于香酥鴨制品的保藏。另外，果糖不是口腔微生物的合適底物，食用果葡糖漿裹糖的香酥鴨有利于保護(hù)牙齒琺瑯質(zhì)，不易造成齲齒。

(4)裹糖后對(duì)鴨制品進(jìn)行鼓風(fēng)干燥，溫度控制在20～40℃，干燥20～40分鐘，使鴨肉內(nèi)部溫度降低，鴨肉與鴨皮溫度均達(dá)到20～40℃。

在上述技術(shù)方案中，所述果葡糖漿由葡糖糖和果糖組成，其中果糖含量為70～90％。

在上述技術(shù)方案中，所述鴨制品包括鴨腿、鴨翅或整鴨。

在上述技術(shù)方案中，步驟(3)中裹糖時(shí)，用刷子涂抹兩次，確保鴨皮全部沾糖。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果在于：

1.較長(zhǎng)時(shí)間保持產(chǎn)品特性。本發(fā)明加工的香酥鴨制品能在較長(zhǎng)時(shí)間保持其皮酥肉嫩的特性，滿足了生產(chǎn)者和消費(fèi)者需求。

2.產(chǎn)品品質(zhì)良好，風(fēng)味獨(dú)特。本發(fā)明以傳統(tǒng)的醬鹵鴨制品為原料，新鮮鴨油炸制，使香酥鴨制品具有獨(dú)特的鴨肉風(fēng)味。果葡糖漿裹糖，減少了油炸食品的油膩感，同時(shí)又具有果葡糖漿的清爽甜味。改變了傳統(tǒng)鴨制品單一的鹵制加工，拓寬了鴨產(chǎn)品的發(fā)展方向。

具體實(shí)施方式

以下是本發(fā)明香酥鴨制品保脆的加工方法的具體實(shí)施例，但保護(hù)范圍不局限于此。

實(shí)施例1

(1)冷凍鴨腿解凍、腌制、焯水、鹵制。鹵制過程中，首先將鹵水煮沸，然后調(diào)節(jié)火溫在80℃鹵制1小時(shí)，鹵制完成，將鹵水表面的浮油，其主要成分為鴨油，取出保存。

(2)將鹵制后的醬鹵鴨腿每批取15個(gè)，放入2.5l鴨油中，用油炸鍋140℃油炸10分鐘，炸制過程可以不斷翻動(dòng)鴨腿，使其受熱均勻。油炸好的香酥鴨腿放入不銹鋼濾網(wǎng)中自然瀝去表面的油脂，室溫下冷卻5分鐘。使用棕櫚油、大豆油組作對(duì)照，產(chǎn)品感官評(píng)分及測(cè)得指標(biāo)見表1，其中，l-亮度；a-紅度；b-黃度。

表1產(chǎn)品評(píng)價(jià)指標(biāo)

實(shí)施例2

(1)冷凍鴨腿解凍、腌制、焯水、鹵制。冷凍鴨腿解凍、腌制、焯水、鹵制。鹵制過程中，首先將鹵水煮沸，然后調(diào)節(jié)火溫在80℃鹵制1小時(shí)，鹵制完成，將鹵水表面的浮油，其主要成分為鴨油，取出保存。

(2)將鹵制后的醬鹵鴨腿每批取15個(gè)，放入2.5l鴨油中，用油炸鍋145℃油炸10分鐘，炸制過程可以不斷翻動(dòng)鴨腿，使其受熱均勻。油炸好的香酥鴨腿放入不銹鋼濾網(wǎng)中自然瀝去表面的油脂，室溫下冷卻5分鐘。使用棕櫚油、大豆油組作對(duì)照，產(chǎn)品感官評(píng)分及測(cè)得指標(biāo)見表2。

表2產(chǎn)品評(píng)價(jià)指標(biāo)

實(shí)施例3

(1)冷凍鴨腿解凍、腌制、焯水、鹵制。鹵制過程中，首先將鹵水煮沸，然后調(diào)節(jié)火溫在80℃鹵制1小時(shí)，鹵制完成，將鹵水表面的浮油，其主要成分為鴨油，取出保存。

(2)將鹵制后的醬鹵鴨腿每批取15個(gè)，放入2.5l鴨油中，用油炸鍋150℃油炸10分鐘，炸制過程可以不斷翻動(dòng)鴨腿，使其受熱均勻。油炸好的香酥鴨腿放入不銹鋼濾網(wǎng)中自然瀝去表面的油脂，室溫下冷卻5分鐘。使用棕櫚油、大豆油組作對(duì)照，產(chǎn)品感官評(píng)分及測(cè)得指標(biāo)見表3。

表3產(chǎn)品評(píng)價(jià)指標(biāo)

實(shí)施例4

(1)冷凍鴨腿解凍、腌制、焯水、鹵制。鹵制過程中，首先將鹵水煮沸，然后調(diào)節(jié)火溫在80℃鹵制1小時(shí)，鹵制完成，將鹵水表面的浮油，其主要成分為鴨油，取出保存。

(2)將鹵制后的醬鹵鴨腿每批取15個(gè)，放入2.5l鴨油中，用油炸鍋145℃油炸10分鐘，炸制過程可以不斷翻動(dòng)鴨腿，使其受熱均勻。油炸好的香酥鴨腿放入不銹鋼濾網(wǎng)中自然瀝去表面的油脂，室溫下冷卻5分鐘。

(3)用刷子將濃度為70％的果葡糖漿涂抹在醬鹵鴨腿表面，可涂抹兩次，以確保裹糖均勻。使用異麥芽糖漿、麥芽糖漿作對(duì)照，產(chǎn)品感官評(píng)分及測(cè)得指標(biāo)見表4。

表4產(chǎn)品評(píng)價(jià)指標(biāo)

實(shí)施例5

步驟(1)、(2)同實(shí)施例4；

(3)用刷子將濃度為80％的果葡糖漿涂抹在醬鹵鴨腿表面，可涂抹兩次，以確保裹糖均勻。使用異麥芽糖漿、麥芽糖漿作對(duì)照，產(chǎn)品感官評(píng)分及測(cè)得指標(biāo)見表5。

表5產(chǎn)品評(píng)價(jià)指標(biāo)

實(shí)施例6

步驟(1)、(2)同實(shí)施例5；

(3)用刷子將濃度為90％的果葡糖漿涂抹在醬鹵鴨腿表面，可涂抹兩次，以確保裹糖均勻。使用異麥芽糖漿、麥芽糖漿作對(duì)照，產(chǎn)品感官評(píng)分及測(cè)得指標(biāo)見表6。

表6產(chǎn)品評(píng)價(jià)指標(biāo)

實(shí)施例7

(1)冷凍鴨腿解凍、腌制、焯水、鹵制。鹵制過程中，首先將鹵水煮沸，然后調(diào)節(jié)火溫在80℃鹵制1小時(shí)，鹵制完成，將鹵水表面的浮油，其主要成分為鴨油，取出保存。

(2)將鹵制后的醬鹵鴨腿每批取15個(gè)，放入2.5l鴨油中，用油炸鍋145℃油炸10分鐘，炸制過程可以不斷翻動(dòng)鴨腿，使其受熱均勻。油炸好的香酥鴨腿放入不銹鋼濾網(wǎng)中自然瀝去表面的油脂，室溫下冷卻5分鐘。

(3)用刷子將濃度為90％的果葡糖漿涂抹在醬鹵鴨腿表面，可涂抹兩次，以確保裹糖均勻。

(4)裹糖后對(duì)鴨腿進(jìn)行鼓風(fēng)干燥，溫度控制在20℃，干燥30分鐘，使鴨肉內(nèi)部溫度降低，鴨肉與鴨皮溫度均趨于20℃。產(chǎn)品感官評(píng)分及測(cè)得指標(biāo)見表7。

表7產(chǎn)品評(píng)價(jià)指標(biāo)

實(shí)施例8

步驟(1)、(2)、(3)同實(shí)施例7；

(4)裹糖后對(duì)鴨腿進(jìn)行鼓風(fēng)干燥，溫度控制在30℃，干燥30分鐘，使鴨肉內(nèi)部溫度降低，鴨肉與鴨皮溫度均趨于30℃。產(chǎn)品感官評(píng)分及測(cè)得指標(biāo)見表8。

表8產(chǎn)品評(píng)價(jià)指標(biāo)