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秋葵多糖保健果凍及其制備方法與流程

文檔序號(hào):12556292閱讀:1049來(lái)源:國(guó)知局

本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域,具體涉及一種秋葵多糖保健果凍及其制備方法。



背景技術(shù):

秋葵,錦葵科秋葵屬的一年生草本植物,是一種菜、藥、花兼用型植物,用途廣泛。秋葵主要以嫩果部分作食用,嫩果中營(yíng)養(yǎng)成分豐富,包括糖蛋白、游離氨基酸、果膠、黃酮、維生素和大量的膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。秋葵多糖是秋葵中粘稠性物質(zhì),是秋葵中含量最多的活性成分,也是秋葵中最有效的具有保健功能的活性成分。秋葵多糖具有抗疲勞、抗衰老、提高機(jī)體免疫力、防癌、維護(hù)腸道健康,潤(rùn)腸通便、助消化等功能。秋葵在日本享有“綠色人參”之稱(chēng),歐美國(guó)家將其列入了21世紀(jì)最佳綠色食品名錄中,許多國(guó)家還把它定為運(yùn)動(dòng)員首選蔬菜,可見(jiàn)其愈發(fā)得到各國(guó)青睞。

果凍是一種家喻戶(hù)曉的休閑食品,呈半固體狀,由食用膠加水、糖、果汁制成。亦外觀晶瑩,色澤鮮艷,香甜潤(rùn)滑。傳統(tǒng)的果凍存在以下缺陷:一是品形式單一,且營(yíng)養(yǎng)得不到保障。市場(chǎng)上生產(chǎn)銷(xiāo)售的果凍繁多,但種類(lèi)極其有限,多為食品膠復(fù)配后,簡(jiǎn)單加入甜味劑、色素或已經(jīng)失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的罐頭水果而成,絕大部分產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極低,也不具有保健價(jià)值;二是濫用添加劑,尤其是色素和防腐劑,為了降低成本,商家采用人工合成原料代替天然原料,甚至使用違禁化學(xué)成分,大大影響了果凍產(chǎn)品的安全性。有的廠家添加了日落黃、檸檬黃等易致敏的人工合成色素,有的違規(guī)使用了國(guó)家已明令禁止在果凍中使用的低毒防腐劑苯甲酸及其鈉鹽。

卡拉膠是從藻類(lèi)中提取出來(lái)的天然食品膠,是食品中常使用的食品膠,但其形成的凝膠析水現(xiàn)象較嚴(yán)重,一直是食品膠領(lǐng)域需要突破的難題。另一方面,市場(chǎng)上絕大部分果凍都添加了三種及其以上的食品膠,極大降低果凍的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

基于上述分析,一種能提高果凍營(yíng)養(yǎng)和保健功效,不添加防腐劑和色素的秋葵多糖保健果凍是果凍行業(yè)急需的;同時(shí)改善傳統(tǒng)食品膠析水現(xiàn)象也是該領(lǐng)域需要攻克的難題。

因此,改善果凍質(zhì)地、增加果凍營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、減少食品膠種類(lèi)的使用的秋葵多糖果凍是迫切需求的,既可以彌補(bǔ)市場(chǎng)上的空缺,也可以為秋葵多糖的綜合利用提供新思路。



技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素:

針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中的上述不足,本發(fā)明提供一種秋葵多糖保健果凍及其制備方法,用以減少食品膠的使用,改善果凍品質(zhì),提升其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

一種秋葵多糖保健果凍,包括以下重量份的組分:

秋葵多糖粉末25~35份、異麥芽低聚糖2~8份、卡拉膠0.4~0.9份、檸檬酸0.05~0.3份以及水100份。

進(jìn)一步地,包括以下重量份的組分:

秋葵多糖粉末28~35份、異麥芽低聚糖3~8份、卡拉膠0.4~0.8份、檸檬酸0.05~0.2份以及水100份。

上述秋葵多糖保健果凍的制備方法,包括以下步驟:

(1)挑選:篩選新鮮秋葵,除去霉變、腐爛的嫩果;

(2)浸提超聲:清洗秋葵嫩果,并摘除果蒂、除去秋葵籽,切成條狀;將切成條狀的秋葵搗碎;搗碎后,將秋葵放入60~70 ℃的水中浸提30~40 min,并在浸提的同時(shí)超聲10~15min,加水量以沒(méi)過(guò)秋葵為宜;

(3)過(guò)濾:將熱提后的秋葵液用 60~80目的篩網(wǎng)過(guò)濾,收集濾液,得秋葵提取液;

(4)濃縮:將秋葵提取液濃縮為原體積的1/3~1/4;

(5)醇析離心:用乙醇醇析濃縮后的秋葵提取液(V:V=1~2.5:1~1.5),去除上層清液,再于轉(zhuǎn)速為 4000~5000 r/min的條件下,離心 15~20 min,去除上清液,得秋葵多糖;

(6)干燥:將秋葵多糖噴霧干燥后,過(guò)80~100目篩網(wǎng),得粒徑為80~100目的秋葵多糖粉末;

(7)溶膠調(diào)配:按配方將秋葵多糖粉末與卡拉膠混合,加水預(yù)溶,然后再加熱水溶脹,得溶液Ⅰ;再用水將異麥芽低聚糖和檸檬酸溶解,得溶液Ⅱ;將溶液Ⅱ加入步驟溶液Ⅰ中,攪拌,得混合糖膠溶液;

(8)封裝殺菌:將步驟(7)所得的混合糖膠溶液進(jìn)行封裝,并于80~85℃下,巴氏殺菌15~20min,再冷卻至室溫,即得秋葵多糖保健果凍。

進(jìn)一步地,步驟(5)中醇析條件為:80%乙醇、4℃下醇析12h。

進(jìn)一步地,步驟(6)中溶膠調(diào)配過(guò)程為:將秋葵多糖粉末和卡拉膠混合,置于水中攪拌溶脹25~35min,再加入70~75℃的熱水溶脹,得溶液Ⅰ;

將異麥芽低聚糖和檸檬酸混合,置于水中攪拌溶脹5~10min,再加入50~60℃的熱水溶脹,得溶液Ⅱ;將溶液Ⅱ加入溶液Ⅰ中,攪拌均勻,得混合糖膠溶液。

本發(fā)明的有益效果為:

1、由于本發(fā)明提供的用于秋葵多糖保健果凍的秋葵多糖和異麥芽低聚糖,都具有保健功能,異麥芽低聚糖具有潤(rùn)腸通便,利于腸道菌群健康的功效;秋葵多糖具有抗疲勞、提高機(jī)體免疫力、防癌抗癌的功效、維護(hù)腸道健康,潤(rùn)腸通便,可助消化,防便秘的功效,傳統(tǒng)休閑果凍制品大多數(shù)都沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,而本發(fā)明則提供了一種具有保健功能的休閑果凍制品。

2、由于本發(fā)明提供的用于秋葵多糖保健果凍的秋葵多糖和卡拉膠,其中秋葵多糖是粘稠性液體,具有一定的流變性,用秋葵多糖和卡拉膠以適當(dāng)?shù)谋壤旌闲纬赡z凝劑,制作的凝膠比單獨(dú)使用一種食品膠時(shí)凝膠強(qiáng)度有顯著提高,甚至達(dá)到使用幾種食品膠復(fù)配的凝膠強(qiáng)度效果,并且使凝膠趨向于富有彈性而且卡拉膠析水現(xiàn)象減輕,同時(shí)也改善了傳統(tǒng)果凍的質(zhì)地,提高了果凍的貨架期。

3、由于本發(fā)明提供的用于秋葵多糖保健果凍的秋葵多糖、異麥芽低聚糖、檸檬酸和卡拉膠制成的產(chǎn)品,沒(méi)有添加防腐劑、色素和禁止添加的添加劑,在一定程度上吸引了消費(fèi)者,同時(shí)也保障了消費(fèi)者的食用安全。

4、由于本發(fā)明提供的用于秋葵多糖保健果凍的卡拉膠,只使用一種食品膠,減少了食品膠的種類(lèi)和添加量,打破傳統(tǒng)使用多種膠的復(fù)配的繁瑣工藝;另一方面,從秋葵中提取出來(lái)的多糖通過(guò)噴霧干燥工藝后,秋葵多糖顆粒細(xì)小,然后直接加入配方中,這樣多糖、蛋白質(zhì)、纖維素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)微化成細(xì)小粉末,有利于在水中的溶液和快速分散,使產(chǎn)品細(xì)滑無(wú)顆粒感、口渣感,且粉末狀接觸表面積增大,持水性和膨脹性增大,在人體中的功能相應(yīng)增強(qiáng),從而既保證了產(chǎn)品的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值,同時(shí)還簡(jiǎn)化了加工工藝。

5、本發(fā)明制備得到的保健果凍色澤為淡黃色,均勻一致,透明度高;柔軟適中,無(wú)氣泡;口感順滑、細(xì)膩、適口、有彈性;滋味酸甜可口,有淡淡牛奶味和清新香味,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

具體實(shí)施方式

下面對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施方式進(jìn)行描述,以便于本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員理解本發(fā)明,但應(yīng)該清楚,本發(fā)明不限于具體實(shí)施方式的范圍,對(duì)本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái)講,只要各種變化在所附的權(quán)利要求限定和確定的本發(fā)明的精神和范圍內(nèi),這些變化是顯而易見(jiàn)的,一切利用本發(fā)明構(gòu)思的發(fā)明創(chuàng)造均在保護(hù)之列。

實(shí)施例1

一種秋葵多糖保健果凍,包括以下重量份的組分:

秋葵多糖粉末30份、異麥芽低聚糖6份、卡拉膠0.6份、檸檬酸0.15份、水100份。

上述秋葵多糖保健果凍的制備方法為:

(1)挑選:篩選新鮮黃秋葵,除去霉變、腐爛的嫩果;

(2)浸提超聲:清洗秋葵嫩果,并摘除果蒂、除去秋葵籽,切成條狀;將切成條狀的秋葵搗碎;搗碎后,將秋葵放入60 ℃的水中浸提30 min,并在浸提的同時(shí)超聲10min,加水量以恰好沒(méi)過(guò)秋葵為宜;

(3)過(guò)濾:將熱提后的秋葵液用 80目的篩網(wǎng)過(guò)濾,收集濾液,得秋葵提取液;

(4)濃縮:采用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮罐將秋葵提取液濃縮為原體積的1/3;

(5)醇析離心:用80%乙醇,4℃的條件下醇析濃縮后的秋葵提取液12h,所用80%乙醇與秋葵提取液體積比為1:1.5;去除上層清液,再于轉(zhuǎn)速為 5000 r/min的條件下,離心 15min,去除上清液,得秋葵多糖;

(6)干燥:將秋葵多糖噴霧干燥后,過(guò)100目篩網(wǎng),得粒徑為100目的秋葵多糖粉末;

(7)溶膠調(diào)配:按配方將秋葵多糖粉末與卡拉膠混合,置于水中攪拌溶脹30min后,向其中加入72℃的熱水溶脹10min,得溶液Ⅰ;再將異麥芽低聚糖和檸檬酸混合,置于水中攪拌溶脹5min后,再向其中加入50℃的熱水溶脹15min,得溶液Ⅱ;然后一邊攪拌,一邊將溶液Ⅱ趁熱加入溶液Ⅰ中,得混合糖膠溶液;

(8)封裝殺菌:對(duì)步驟(7)所得的混合糖膠溶液進(jìn)行封裝,并于80℃下,巴氏殺菌20min,再冷卻至室溫,即得秋葵多糖保健果凍。

實(shí)施例2

一種秋葵多糖保健果凍,包括以下重量份的組分:

秋葵多糖粉末32份、異麥芽低聚糖5份、卡拉膠0.8份、檸檬酸0.12份、水100份。

上述秋葵多糖保健果凍的制備方法為:

(1)挑選:篩選新鮮黃秋葵,除去霉變、腐爛的嫩果;

(2)浸提超聲:清洗秋葵嫩果,并摘除果蒂、除去秋葵籽,切成條狀;將切成條狀的秋葵搗碎;搗碎后,將秋葵放入70 ℃的水中浸提32 min,并在浸提的同時(shí)超聲13min,加水量以恰好沒(méi)過(guò)秋葵為宜;

(3)過(guò)濾:將熱提后的秋葵液用 60目的篩網(wǎng)過(guò)濾,收集濾液,得秋葵提取液;

(4)濃縮:采用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮罐將秋葵提取液濃縮為原體積的1/3;

(5)醇析離心:用80%乙醇,4℃的條件下醇析濃縮后的秋葵提取液12h(V:V=2.5:1.5),去除上層清液,再于轉(zhuǎn)速為 4600 r/min的條件下,離心 18 min,去除上清液,得秋葵多糖;

(6)干燥:將秋葵多糖噴霧干燥后,過(guò)80目篩網(wǎng),得粒徑為80秋葵多糖粉末;

(7)溶膠調(diào)配:按配方將秋葵多糖粉末與卡拉膠混合,置于水中攪拌溶脹25min,向其中加入70℃的熱水溶脹10min,得溶液Ⅰ;再將異麥芽低聚糖和檸檬酸混合,置于水中攪拌溶脹10min,向其中加入60℃的熱水溶脹10min,得溶液Ⅱ;然后一邊攪拌,一邊將溶液Ⅱ加入溶液Ⅰ中,得混合糖膠溶液;

(8)封裝殺菌:對(duì)步驟(7)所得的混合糖膠溶液進(jìn)行封裝,并于85℃下,巴氏殺菌15min,再冷卻至室溫,即得秋葵多糖保健果凍。

實(shí)施例3

一種秋葵多糖保健果凍,包括以下重量份的組分:

秋葵多糖粉末25份、異麥芽低聚糖8份、卡拉膠0.4份、檸檬酸0.2份、水100份。

上述秋葵多糖保健果凍的制備方法為:

(1)挑選:篩選新鮮黃秋葵,除去霉變、腐爛的嫩果;

(2)浸提超聲:清洗秋葵嫩果,并摘除果蒂、除去秋葵籽,切成條狀;將切成條狀的秋葵搗碎;搗碎后,將秋葵放入68℃的水中浸提35 min,并在浸提的同時(shí)超聲15min,加水量以恰好沒(méi)過(guò)秋葵為宜;

(3)過(guò)濾:將熱提后的秋葵液用 60目的篩網(wǎng)過(guò)濾,收集濾液,得秋葵提取液;

(4)濃縮:采用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮罐將秋葵提取液濃縮為原體積的1/3;

(5)醇析離心:用80%乙醇,4℃的條件下醇析濃縮后的秋葵提取液12h(V:V=1:1.5),去除上層清液,再于轉(zhuǎn)速為 4000r/min的條件下,離心 15 min,去除上清液,得秋葵多糖;

(6)干燥:將秋葵多糖噴霧干燥后,過(guò)100目篩網(wǎng),得粒徑為100目的秋葵多糖粉末;

(7)溶膠調(diào)配:按配方將秋葵多糖粉末與卡拉膠混合,置于水中攪拌溶脹35min后,向其中加入75℃的熱水溶脹10min,得溶液Ⅰ;再將異麥芽低聚糖和檸檬酸混合,置于水中攪拌溶脹8min后,向其中加入56℃的熱水溶脹15min,得溶液Ⅱ;然后一邊攪拌,一邊將溶液Ⅱ加入溶液Ⅰ中,得混合糖膠溶液;

(8)封裝殺菌:對(duì)步驟(7)所得的混合糖膠溶液進(jìn)行封裝,并于85℃下,巴氏殺菌18min,再冷卻至室溫,即得秋葵多糖保健果凍。

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