本發(fā)明涉及一種口味、功能特殊的火鍋底料及其加工方法，尤其是對其中特殊配料的特殊處理方法。

背景技術(shù)：

火鍋是一種通過加熱帶有底料的湯水煮熟食物的即食美食，火鍋底料作為火鍋中必不可少的一種元素，傳統(tǒng)底料通常采用植物香料配合調(diào)味的油鹽等調(diào)味料制成底料加入水中的方式作為鍋底湯汁進(jìn)行烹煮，傳統(tǒng)火鍋底料制作均需長時間高溫煎炸熬制，例如傳統(tǒng)川渝火鍋中紅油的熬制，而劇烈高溫氧化使得油脂過熱反應(yīng)，產(chǎn)生大量對人體有害的聚合物，并且引起熬制的配料的焦化，同時，溫度升高會導(dǎo)致油脂酸敗速度和氧化速度增加，在后續(xù)食用過程中仍需加熱煮制，會影響火鍋使其最終的口味變差；另外重味和麻辣為標(biāo)志，由于需要用大量的動物油和辣椒、花椒，使得火鍋油膩和腥味較重，容易刺激腸胃引起食用者腸胃不適，引起口腔和食道粘膜的潰瘍，過多油脂攝入不能及時排除會導(dǎo)致皮膚油脂堆積，生成皮膚不適；傳統(tǒng)火鍋底料為保證在長時間烹煮過程中滋味充足必須用大量配料加調(diào)味添加劑，從而使十五中含有過多合成添加劑，不能保證純天然無害，而且通常需要粉料與蔬菜配料包分開包裝，另外將熬制的油包裝為油包，包裝繁瑣，并且本身火鍋食用過程中肉類食物會釋放油，造成火鍋美味與健康不可兼得。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種新型混合火鍋底料及其制作方法，本發(fā)明中所述火鍋底料利用配料中植物和蔬菜中特有涵水結(jié)構(gòu)，保存油脂、香料和調(diào)味料及其他營養(yǎng)成分，另外本發(fā)明的配料組合食用后能夠有效清熱潤腸，一定程度上中和火鍋造成的內(nèi)熱腸燥、血壓血脂上升的作用，克服了現(xiàn)有火鍋底料中營養(yǎng)物質(zhì)難以吸收的缺陷，并利用藥食同源的原理提取和濃縮，制成易于人體吸收的小分子濃縮營養(yǎng)物質(zhì)并添加到火鍋底料之中，豐富了火鍋底料的味道，便于吸收、藥用及食用效果明顯，而且酶解的膠原蛋白含有多種必須和非必需氨基酸，營養(yǎng)含量豐富，促進(jìn)細(xì)胞生長，修復(fù)食用火鍋過程中造成的燙傷；另外，將配料分組分法炮制，混合包裝，并能夠保持各個原料完整不破碎。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明型采用如下技術(shù)方案：一種火鍋底料及其加工方法，其特征在于主要原料為山楂干0.5-1份、菊花0.5-1份、竹葉0.5-1份、山藥0-14份、雪梨0.5-1份、姜片0.5-1份、紅棗0.5-1份、竹筍0-14份、香菇0.5-1份、桂皮0.5-1.5份、八角0.5-1.5份、辣椒0.5-1.5份、香葉0.5-1.5份、豆豉0.5-1.5份、鮮味劑0.1-0.2份、制首烏1-2份且總用量不超過3g避免制首烏食用過量引起負(fù)作用、草決明0.5-1份、冬瓜皮0.5-1.5份、烏龍茶0.5-0.8份，膠原蛋白酶解液15-25份，骨湯適量，以加入其中剛好沒過為宜，經(jīng)過處理、真空包裝而成；具體加工方法包括如下步驟：

1)原料分類混合：首先將原料分成干料和水煮料，其中干料為桂皮、八角、辣椒、香葉、豆豉、鮮味劑混合；膠原蛋白酶解液和骨湯為調(diào)和物，其余混合為水煮料；

2)干料熬制：將上述干料直接在120℃-130℃的低于沸點(diǎn)且無油煙產(chǎn)生的動物油中加熱熬制5分鐘以上并同時進(jìn)行粉碎至動物油中破碎的干料的80％達(dá)到粒度達(dá)到50μm以下，制成含有懸浮微粒的動物油，便于在后續(xù)步驟中被其他配料吸附；

3)干料分離：將上一步中熬制的干料的動物油進(jìn)行離心分離去除其中大塊未破碎徹底的香料，降溫至20℃以下呈凝固或半凝固狀態(tài)備用，使干料的微粒凝固保持在動物油中均勻懸浮的狀態(tài)，避免沉淀沉積；

4)水煮料預(yù)處理：將水煮料混合，其中骨湯的加入量需完全沒過其他原料，混合后投入壓力鍋內(nèi)升壓至1.5-2.5個大氣壓，升溫至100℃-120℃并保持液面平靜不沸騰2-3分鐘；

5)水煮料干化處理：將上一步預(yù)處理過后的水煮料經(jīng)液氮快速冷凍后干燥，制成不含水分的干燥水煮料，能較好地保持水煮料的形態(tài)、體積和內(nèi)部孔洞，同時保證其干燥，具有良好的吸附性；

6)混合熬制：將第3)步中所制得的動物油和干燥水煮料按照體積比3:1混合再次加熱至90-100℃輕微攪拌熬制7-10分鐘，得混合底料；

7)分離包裝：將上一步中其混合底料中的液體與固體通過過濾的方式在無菌狀態(tài)下分離，加入所述膠原蛋白酶解液制成真空的固液混合包。

優(yōu)選地，其山藥和竹筍作為主要緩釋香料承載體的添加比例的總和為14份，且所述山楂干、山藥、雪梨、香菇、竹筍均切成片狀。

優(yōu)選地，其鮮味劑為雞精或味精并配與鮮味劑相同份數(shù)的食鹽。

優(yōu)選地，其骨湯經(jīng)過粉碎其中的骨制成骨粉，將其骨粉與干料1:3混合后真空包裝。

優(yōu)選地，其制首烏與山楂干和草決明的比例為2:1:1，能夠很好地與其他配料配合，使底料中含有降脂、潤腸、降燥、清火的作用。

有益效果：通過本發(fā)明所述的配料組成和配比比例以及特殊的處理方式，能夠達(dá)到本發(fā)明中所述火鍋底料利用配料中植物和蔬菜中特有涵水結(jié)構(gòu)，保存油脂、香料和調(diào)味料及其他營養(yǎng)成分，食用后有效清熱潤腸，一定程度上中和火鍋造成的內(nèi)熱腸燥、血壓血脂上升的作用，并克服了現(xiàn)有火鍋底料中營養(yǎng)物質(zhì)難以吸收的缺陷，并利用藥食同源的原理提取和濃縮，制成易于人體吸收的小分子濃縮營養(yǎng)物質(zhì)并添加到火鍋底料之中，豐富了火鍋底料的味道，便于吸收、食用效果明顯，而且酶解的膠原蛋白含有多種必須和非必需氨基酸，營養(yǎng)含量豐富，促進(jìn)細(xì)胞生長，修復(fù)食用火鍋過程中造成的燙傷；另外，將配料分組分法炮制，避免高溫熬制，杜絕了焦化和高溫下的致癌物的生成，最后過濾混合包裝，既避免油脂過多，又能在烹煮過程中緩慢釋放，不會產(chǎn)生傳統(tǒng)火鍋底料長時間烹煮后味道寡淡的缺陷，并能夠保持各個原料完整不破碎，保證火鍋底料烹煮后的可口風(fēng)味。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1：

一種火鍋底料及其加工方法，其特征在于主要原料為山楂干0.5份、菊花0.5份、竹葉0.5份、山藥7份、雪梨0.5份、姜片0.5份、紅棗0.5份、竹筍7份、香菇0.5份、桂皮0.5份、八角0.5份、辣椒0.5份、香葉0.5份、豆豉0.5份、鮮味劑0.1份、制首烏1份且總用量不超過3g、草決明0.5份、冬瓜皮0.5份、烏龍茶0.5份，膠原蛋白酶解液15份，骨湯適量，經(jīng)過處理、真空包裝而成；具體加工方法包括如下步驟：

1)原料分類混合：首先將原料分成干料和水煮料，其中干料為桂皮、八角、辣椒、香葉、豆豉、鮮味劑混合；膠原蛋白酶解液和骨湯為調(diào)和物，其余混合為水煮料；

2)干料熬制：將上述干料直接在120℃的低于沸點(diǎn)且無油煙產(chǎn)生的動物油中加熱熬制并同時進(jìn)行粉碎至動物油中破碎的干料的80％達(dá)到粒度達(dá)到50μm以下，制成含有懸浮微粒的動物油；

3)干料分離：將上一步中熬制的干料的動物油進(jìn)行離心分離去除其中大塊未破碎徹底的香料，降溫至20℃以下呈凝固或半凝固狀態(tài)備用；

4)水煮料預(yù)處理：將其水煮料混合，其中骨湯的加入量需完全沒過其他原料，混合后投入壓力鍋內(nèi)加壓1.5個大氣壓升溫至100℃并保持液面平靜不沸騰2.5分鐘同時向其中投入0.1份食鹽；

5)水煮料干化處理：將上一步預(yù)處理過后的水煮料經(jīng)液氮快速冷凍后干燥，制成不含水分的干燥水煮料；

6)混合熬制：將第3)步中所制得的動物油和干燥水煮料按照體積比3:1混合再次加熱至90℃輕微攪拌熬制8分鐘，得混合底料；

7)分離包裝：將上一步中其混合底料中的液體與固體通過過濾的方式在無菌狀態(tài)下分離，加入所述膠原蛋白酶解液制成真空的固液混合包。

實(shí)施例2：

一種火鍋底料及其加工方法，其特征在于主要原料為山楂干1份、菊花1份、竹葉1份、山藥14份、雪梨1份、姜片1份、紅棗1份、香菇1份、桂皮1.5份、八角1.5份、辣椒1.5份、香葉1.5份、豆豉1.5份、味精0.2份、制首烏2份且總用量不超過3g、草決明1份、冬瓜皮1.5份、烏龍茶0.8份，膠原蛋白酶解液25份，骨湯適量，經(jīng)過處理、真空包裝而成；具體加工方法包括如下步驟：

1)原料分類混合：首先將原料分成干料和水煮料，其中干料為桂皮、八角、辣椒、香葉、豆豉、味精；膠原蛋白酶解液和骨湯為調(diào)和物，其余為水煮料；

2)干料熬制：將上述干料直接在120℃-130℃的低于沸點(diǎn)且無油煙產(chǎn)生的動物油中加熱熬制并同時進(jìn)行粉碎至動物油中破碎的干料的80％達(dá)到粒度達(dá)到50μm以下，制成含有懸浮微粒的動物油；

3)干料分離：將上一步中熬制的干料的動物油進(jìn)行離心分離去除其中大塊未破碎徹底的香料，降溫至20℃以下呈凝固或半凝固狀態(tài)備用；

4)水煮料預(yù)處理：將其水煮料混合，其中骨湯的加入量需完全沒過其他原料，混合后投入壓力鍋內(nèi)加壓2個大氣壓升溫至100℃-120℃并保持液面平靜不沸騰3分鐘；

5)水煮料干化處理：將上一步預(yù)處理過后的水煮料經(jīng)液氮快速冷凍后干燥，制成不含水分的干燥水煮料；

6)混合熬制：將第3)步中所制得的動物油和干燥水煮料按照體積比3:1混合再次加熱至100℃輕微攪拌熬制10分鐘，得混合底料；

7)分離包裝：將上一步中其混合底料中的液體與固體通過過濾的方式在無菌狀態(tài)下分離，加入所述膠原蛋白酶解液制成真空的固液混合包。

實(shí)施例3：

一種火鍋底料及其加工方法，其特征在于主要原料為山楂干0.8份、菊花0.8份、竹葉0.8份、山藥7份、雪梨0.8份、姜片0.8份、紅棗0.8份、竹筍7份、香菇0.8份、桂皮1份、八角1份、辣椒1份、香葉1份、豆豉1份、鮮味劑0.15份、食鹽0.15份、制首烏1.5份且總用量不超過3g、草決明0.8份、冬瓜皮0.8份、烏龍茶0.7份，膠原蛋白酶解液20份，所述山楂干、山藥、雪梨、香菇、竹筍均切成片狀骨湯適量，經(jīng)過處理、真空包裝而成；具體加工方法包括如下步驟：

2)原料分類混合：首先將原料分成干料和水煮料，其中干料為桂皮、八角、辣椒、香葉、豆豉、鮮味劑、食鹽混合；膠原蛋白酶解液和骨湯為調(diào)和物，其余混合為水煮料；

2)干料熬制：將上述干料直接在125℃的低于沸點(diǎn)且無冒煙現(xiàn)象的動物油中加熱熬制6分鐘并同時進(jìn)行粉碎至動物油中破碎的干料的80％達(dá)到粒度達(dá)到50μm以下，制成含有懸浮微粒的動物油；

3)干料分離：將上一步中熬制的干料的動物油進(jìn)行離心分離去除其中大塊未破碎徹底的香料，降溫至20℃以下呈凝固或半凝固狀態(tài)備用；

4)水煮料預(yù)處理：將水煮料混合，其中骨湯的加入量需完全沒過其他原料，混合后投入壓力鍋升壓2個大氣壓內(nèi)升溫至110℃并保持液面平靜不沸騰3分鐘；

5)水煮料干化處理：將上一步預(yù)處理過后的水煮料經(jīng)液氮快速冷凍后干燥，制成不含水分的干燥水煮料，能較好地保持水煮料的形態(tài)、體積和內(nèi)部孔洞，同時保證其干燥，具有良好的吸附性；

6)混合熬制：將第3)步中所制得的動物油和干燥水煮料按照體積比3:1混合再次加熱至95℃輕微攪拌熬制8分鐘，得混合底料；

7)分離包裝：將上一步中其混合底料中的液體與固體通過過濾的方式在無菌狀態(tài)下過濾，將附有動物油的固體加入所述膠原蛋白酶解液再添加骨粉2份制再成真空的固液混合包。

以上所述僅為本發(fā)明的具體實(shí)施例，并不作為本發(fā)明的限制，更不代表本發(fā)明要求保護(hù)的范圍，任何本領(lǐng)域人員根據(jù)說明書或者權(quán)利要求書中所述配方及方法，在不脫離本思想的前提下所做的改進(jìn)均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)，具體保護(hù)范圍應(yīng)以權(quán)利要求書為準(zhǔn)。