本發(fā)明屬于調(diào)味湯的食品加工領(lǐng)域，涉及一種方便牛肉湯調(diào)味醬包的制作方法。

背景技術(shù)：

淮南牛肉湯是淮南一帶的標(biāo)志，同時(shí)也是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，但是由于食品的保質(zhì)期問題，限制了牛肉湯的發(fā)展，現(xiàn)在技術(shù)制備的方便牛肉湯，既呈現(xiàn)出了牛肉湯的當(dāng)?shù)仫L(fēng)味，又便于攜帶，為人們的生活提供的大大的便利。

方便牛肉湯的精華在調(diào)味醬包中，在制作過程中，為了延長其保質(zhì)期，對牛肉原料進(jìn)行了工業(yè)處理，造成牛肉中氨基酸破壞、營養(yǎng)失衡的同時(shí)，也改變了牛肉湯中牛肉的口感，使方便牛肉湯失去了當(dāng)?shù)仫L(fēng)味；如果為了保證其口感、風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值，牛肉湯的保質(zhì)期又會大大縮短。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為了解決牛肉的口感和營養(yǎng)流失的問題，本發(fā)明提供了一種方便牛肉湯調(diào)味醬包的制作方法，該方法引入外源蛋白酶(谷氨酰胺酶和菠蘿蛋白酶)，通過分解牛肉中的膠原和彈性蛋白，能夠特異性的水解肌肉中能的結(jié)締組織纖維，能將肌動球蛋白和膠原蛋白降解成為小分子的多肽甚至氨基酸，使其成為無定型團(tuán)塊，從而達(dá)到牛肉快速成熟嫩化的目的，使加工后的牛肉保持嫩滑的口感，另外，谷氨酰胺酶還有一些獨(dú)特的性質(zhì)，它可以保持食品中的賴氨酸免受各種加工中的破壞，確保食品的營養(yǎng)性。

同時(shí)為了解決牛肉湯保質(zhì)的問題，該方便牛肉湯調(diào)味醬包制作過程中采用微波殺菌技術(shù)，該技術(shù)殺菌時(shí)間短、速度快、設(shè)備簡單、工藝先進(jìn)、便于控制；能夠保持食物是營養(yǎng)成分和傳統(tǒng)風(fēng)味；食物的表面和內(nèi)部都能夠同時(shí)進(jìn)行，消毒殺菌均勻徹底，延長食物的保質(zhì)期；同時(shí)在醬料包中加入葡萄糖氧化酶可以除去食品中的氧，有效的防止食品過期。

本發(fā)明的目的可以通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：

一種方便牛肉湯調(diào)味醬包的制作方法，步驟如下：

(1)牛肉提取物制備:取20-30kg牛肉原料切碎，然后向其中分別加入一定量菠蘿蛋白酶和200-300ml五香鹽水，5-7℃腌制12h，再加入200-250ml轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶溶液，揉搓后在室溫下放置1h,隔熱加溫75℃滅酶5min,冷卻至室溫后在90-95℃蒸1h，冷卻至0-4℃待用；

(2)濃縮高湯制備：取50-60kg牛骨頭，洗滌干凈后放入200kg水中，再加入香料包、0.5kg香蔥和1.5kg生姜，文火煮沸后，去除浮沫，然后改中火熬制1h后,在用文火熬制到湯重量為40-50kg,撈出湯中的固體，然后湯料中加入12kg牛油、4kg味精，攪拌均勻后，冷卻待用；

(3)調(diào)味醬包制備：將牛肉提取物和濃縮高湯按照質(zhì)量比1:6-9混合后，在其中加入0.1-0.3％的葡萄糖氧化酶，在20-40℃下酶解2h，然后以每份15-20g放于塑料密封袋中，在一定溫度下的微波烘干殺菌機(jī)中干燥殺菌一段時(shí)間，得到調(diào)味醬包。

步驟(1)中所述五香鹽水制備方法：取12kg鹽、5kg糖和香料包在90kg水中大火熬制90min，冷卻至0-4℃待用。

所述香料包的制備方法：取八角0.5kg、花椒0.7kg、良姜0.4kg、桂皮0.5kg、小茴香0.6kg、陳皮0.02kg、白芷0.01kg、香葉0.01kg、草果0.03kg、丁香0.01kg、當(dāng)歸0.02kg、枸杞0.04kg，在烘干箱中干燥，研磨成粉，在鍋中炒制出香，然后裝入干凈紗布袋制成香料包。

步驟(1)中所述菠蘿蛋白酶與牛肉原料質(zhì)量比0.3-0.5:100。

步驟(1)中所述轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶溶液制備方法：取1kg轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶溶于500ml質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1％的nahco3溶液中，混合均勻后待用。

步驟(3)中所述在70-90℃微波烘干殺菌機(jī)中干燥殺菌3-5min制得調(diào)味醬料包。

本發(fā)明的有益效果：

(1)本發(fā)明采用菠蘿蛋白酶和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對牛肉進(jìn)行處理，通過加工后不改變牛肉的營養(yǎng)價(jià)值和口感。

(2)本發(fā)明通過加入葡萄糖氧化酶可以有效地除去食品中的氧，防止食品變質(zhì)。

(3)本發(fā)明采用先進(jìn)的微波干燥殺菌技術(shù)，殺菌時(shí)間短，不需預(yù)熱，在相同殺菌條件下，菌致死的溫度比較低，且殺菌效果極為顯著，能同時(shí)對被殺菌物質(zhì)表里實(shí)施整體殺菌，極大地縮短殺菌周期，并保持殺菌一致性，能避免因長時(shí)間的加熱影響食品的品質(zhì)，特別會對不宜在較高溫度或較長時(shí)間加熱條件下殺菌的食品。對于既要保持色澤、香味和口感不變又需殺菌的物料，使用微波殺菌可取的很好的效果。

具體實(shí)施方式

下面將結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例。基于本發(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其它實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。

本發(fā)明提供了一種方便牛肉湯調(diào)味醬包的制作方法，通過加入菠蘿蛋白酶和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，提高了料包中牛肉的嫩度，并且使加工處理后的牛肉保持其原有的營養(yǎng)價(jià)值；同時(shí)本方法采用微波干燥殺菌技術(shù)，殺菌徹底，能夠延長保質(zhì)期，并且能夠保持物料原有的香味和口感。

實(shí)施例1：

一種方便牛肉湯調(diào)味醬包的制作方法，步驟如下：

(1)牛肉提取物制備:取20kg牛肉原料切碎，然后向其中分別加入0.06kg菠蘿蛋白酶和200ml五香鹽水的混合液，5℃腌制12h，再加入200ml轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶溶液，其中該溶液是由1kg轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶溶于500ml質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1％的nahco3溶液中制得的，揉搓20min后，室溫下放置1h,隔熱加溫75℃滅酶5min,冷卻至室溫后在90℃的蒸煮間蒸1h，冷卻至0℃待用；

其中五香鹽水五香鹽水制備方法：取12kg鹽、5kg糖和香料包在90kg水中大火熬制90min，冷卻至3℃待用；其中香料包制備方法為：取八角0.5kg、花椒0.7kg、良姜0.4kg、桂皮0.5kg、小茴香0.6kg、陳皮0.02kg、白芷0.01kg、香葉0.01kg、草果0.03kg、丁香0.01kg、當(dāng)歸0.02kg、枸杞0.04kg，在烘干箱中干燥，研磨成粉，在鍋中炒制出香，然后裝入干凈紗布袋制成香料包；

(2)濃縮高湯制備：取50kg牛骨頭，洗滌干凈后放入200kg水中，再加入上述香料包、0.5kg香蔥和2kg生姜，文火煮沸后，去除浮沫，然后改中火熬制1h后,在用文火熬制到湯重量為40kg,撈出湯中的固體，然后湯料中加入12kg牛油、4kg味精，攪拌均勻后，冷卻待用；

(3)調(diào)味醬包制備：將牛肉提取物和濃縮高湯按照質(zhì)量比1:6混合后，在其中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1％的葡萄糖氧化酶，在20℃下酶解2h，然后以每份15g放于塑料密封袋中，在70℃的微波烘干殺菌機(jī)中干燥殺菌3min，得到調(diào)味醬包。

實(shí)施例2：

一種方便牛肉湯調(diào)味醬包的制作方法，步驟如下：

(1)牛肉提取物制備:取25kg牛肉原料切碎，然后向其中分別加入0.125kg菠蘿蛋白酶和250ml五香鹽水，7℃腌制12h，再加入220ml轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶溶液，其中該溶液是由1kg轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶溶于500ml質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1％的nahco3溶液中制得的，揉搓20min后，室溫下放置1h,隔熱加溫75℃滅酶5min,冷卻至室溫后在94℃的蒸煮間蒸1h，冷卻至2℃待用；

其中五香鹽水五香鹽水制備方法：取12kg鹽、5kg糖和香料包在90kg水中大火熬制90min，冷卻至0℃待用，其中香料包制備方法與實(shí)施例1相同；

(2)濃縮高湯制備：取50kg牛骨頭，洗滌干凈后放入200kg水中，再加入香料包、0.5kg香蔥和2kg生姜，文火煮沸后，去除浮沫，然后改中火熬制1h后,在用文火熬制到湯重量為50kg,撈出湯中的固體，然后湯料中加入12kg牛油、4kg味精，攪拌均勻后，冷卻待用；

(3)調(diào)味醬包制備：將牛肉提取物和濃縮高湯按照質(zhì)量比1:7混合后，在其中加入0.2％的葡萄糖氧化酶，在30℃下酶解2h，然后以每份17g放于塑料密封袋中，在80℃的微波烘干殺菌機(jī)中干燥殺菌4min，得到調(diào)味醬包。

實(shí)施例3:

一種方便牛肉湯調(diào)味醬包的制作方法，步驟如下：

(1)牛肉提取物制備:取30kg牛肉原料切碎，然后向其中分別加入0.12kg菠蘿蛋白酶和300ml五香鹽水的混合液，7℃腌制12h，再加入250ml轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶溶液，其中該溶液是由1kg轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶溶于500ml質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1％的nahco3溶液中制得的，揉搓20min后，室溫下放置1h,隔熱加溫75℃滅酶5min,冷卻至室溫后在95℃的蒸煮間蒸1h，冷卻至4℃待用；

其中五香鹽水五香鹽水制備方法：取12kg鹽、5kg糖和香料包在90kg水中大火熬制90min，冷卻至4℃待用，其中香料包制備方法與實(shí)施例1相同；

(2)濃縮高湯制備：取60kg牛骨頭，洗滌干凈后放入200kg水中，再加入香料包、0.5kg香蔥和1.5kg生姜，文火煮沸后，去除浮沫，然后改中火熬制1h后,在用文火熬制到湯重量為40kg,撈出湯中的固體，然后湯料中加入12kg牛油、4kg味精，攪拌均勻后，冷卻待用；

調(diào)味醬包制備：將牛肉提取物和濃縮高湯按照質(zhì)量比1:9混合后，在其中加入0.3％的葡萄糖氧化酶，在40℃下酶解2h，然后以每份20g放于塑料密封袋中，在90℃的微波烘干殺菌機(jī)中干燥殺菌5min，得到調(diào)味醬包。