本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體的，涉及一種竹筍醬及其制備方法。
背景技術(shù)：
豆瓣醬是由各種微生物相互作用，通過復(fù)雜的生化反應(yīng)而釀造出來的一種發(fā)酵紅褐色調(diào)味料，它是由蠶豆或黃豆、微生物曲種、鹽以及多種調(diào)料做成的。豆瓣醬口感好，品種多，深受人們喜愛。
竹筍，是中國傳統(tǒng)佳肴，味香質(zhì)脆，食用和栽培歷史極為悠久?，F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究表明，竹筍富含蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、多種維生素及鐵、磷、鎂等無機鹽和有益健康的18種氨基酸。竹筍含大量纖維素，不僅能促進腸道蠕動、去積食、防便秘，而且也是肥胖者減肥的好食品。同時竹筍還含有多種可以防癌的多糖物質(zhì)，是一種理想的養(yǎng)生保健品。目前，以竹筍為原料，并與豆瓣醬混合發(fā)酵制成的竹筍豆瓣醬，還未見報道和產(chǎn)品上市。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
為了解決上述市場上還未見以竹筍為原料，并與豆瓣醬混合發(fā)酵制成的竹筍豆瓣醬的技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種竹筍醬，該竹筍醬營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特、色澤誘人、便于攜帶，具有開胃健脾、促進消化、防止便秘等功效。同時本發(fā)明提供的竹筍醬的制備方法操作簡單易行，效率高，工藝設(shè)計科學(xué)合理，可控性和可操作性強，適宜于大規(guī)模生產(chǎn)。
本發(fā)明提供了一種竹筍醬，所述竹筍醬包括以下重量份的原料：竹筍30～40份、蠶豆瓣50～60份、小麥粉5～6份、食鹽8～15份、香料1～3份、醬曲0.1～0.5份、食用植物油10～20份、辣椒8～10份、味精5～9份、水適量。
在本發(fā)明提供的竹筍醬的一種較佳實施例中，所述香料包括以下重量份的組分：陳皮1～4份、十三香3～5份、八角5～7份、胡椒4～7份、茶2～5份。
在本發(fā)明提供的竹筍醬的一種較佳實施例中，所述食用植物油為菜籽油。
本發(fā)明還提供一種竹筍醬的制備方法，所述竹筍醬的制備方法包括以下步驟：
步驟一、原料的預(yù)處理：
取蠶豆去皮洗凈，用清水浸泡6～8小時后蒸煮糊化后，冷卻至30～35℃得蠶豆瓣，備用；
按所述竹筍醬重量份配比取竹筍去殼、去頭尾后洗凈切成竹筍片，將竹筍片煮熟后晾至6成干，得干竹筍片，備用；
按所述竹筍醬重量份配比稱取食用植物油和辣椒，將所述辣椒粉碎后，放入所述食用植物油熬制2～5分鐘，冷卻得辣椒油，備用；
按所述香料重量份配比稱取陳皮、十三香、八角、胡椒及茶，將所述陳皮、所述八角、所述胡椒及所述茶分別粉碎后過篩，再與所述十三香混勻即得香料，備用；
按所述竹筍醬重量份配比稱取食鹽、味精和香料，加入適量水，煮沸熬制10～15分鐘，冷卻得香料混合物，備用；
步驟二、豆瓣醬曲的制備：按所述竹筍醬重量份配比稱取蠶豆瓣、小麥粉和醬曲，將所述蠶豆瓣、所述小麥粉、所述醬曲及所述香料混合物混勻后裝入發(fā)酵盤中，然后將所述發(fā)酵盤置于30～35℃、濕度為80～90％的條件下發(fā)酵62～72小時，制得豆瓣醬曲；
步驟三、第一次發(fā)酵：將所述豆瓣醬曲和所述辣椒油倒入發(fā)酵池中，混勻后靜置發(fā)酵60～75天，得第一發(fā)酵物；
步驟四、第二次發(fā)酵：將所述干竹筍片放入米酒中浸泡24～26小時后取出瀝干，然后將其放入所述第一發(fā)酵物，混勻后發(fā)酵10～15天，得第二發(fā)酵物；
步驟五、將所述第二發(fā)酵物分裝、封口、滅菌，得竹筍醬成品。
在本發(fā)明提供的竹筍醬的制備方法的一種較佳實施例中，所述步驟一中，所述陳皮、所述八角、所述胡椒及所述茶分別粉碎后過100目篩，再與所述十三香混勻。
在本發(fā)明提供的竹筍醬的制備方法的一種較佳實施例中，所述步驟四中，所述米酒與所述干竹筍片的質(zhì)量比為2～3：1。
在本發(fā)明提供的竹筍醬的制備方法的一種較佳實施例中，所述步驟五中，所述滅菌采用磁場滅菌，磁場強度為2～4t，脈沖次數(shù)為10～20次。
相較于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明提供的竹筍醬及其制備方法具有以下有益效果：
一、本發(fā)明提供的竹筍醬及其制備方法能有效減少竹筍營養(yǎng)成分的流失，所制得的竹筍醬營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特、色澤誘人、便于攜帶，具有開胃健脾、促進消化、防止便秘等功效。
二、采用米酒浸泡干竹筍片，再通過發(fā)酵過程中微生物菌群的相互作用，能有效保持竹筍原有的清脆口感。
三、采用磁場滅菌技術(shù)，能有效減少滅菌時對竹筍醬顏色、營養(yǎng)成分和物料組織結(jié)構(gòu)的影響，同時磁場滅菌技術(shù)效果好、能耗低，能有效降低生產(chǎn)成本。
四、本發(fā)明提供的竹筍醬的制備方法操作簡單易行，效率高，工藝設(shè)計科學(xué)合理，可控性和可操作性強，適宜于大規(guī)模生產(chǎn)。
具體實施方式
下面將對本發(fā)明實施例中的技術(shù)方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅是本發(fā)明的一部分實施例，而不是全部的實施例?；诒景l(fā)明中的實施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其它實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。
實施例1
在本實施例中，竹筍醬由以下重量份的原料制得：竹筍40份、蠶豆瓣50份、小麥粉6份、食鹽15份、香料3份、醬曲0.1份、菜籽油20份、辣椒8份、味精9份、水適量。
所述香料包括以下重量份的組分：陳皮1份、十三香5份、八角7份、胡椒7份、茶2份。
步驟一、原料的預(yù)處理：
取蠶豆去皮洗凈，用清水浸泡6～8小時后蒸煮糊化后，冷卻至30～35℃得蠶豆瓣，備用；
按所述竹筍醬重量份配比取竹筍去殼、去頭尾后洗凈切成厚度為0.3～0.5cm的竹筍片，將竹筍片煮熟后晾至6成干，得干竹筍片，備用；
按所述竹筍醬重量份配比稱取菜籽油和辣椒，先將所述菜籽油加熱至8成熟，再將所述辣椒粉碎后放入所述菜籽油熬制2分鐘，冷卻得辣椒油，備用；
按所述香料重量份配比稱取陳皮、十三香、八角、胡椒及茶，將所述陳皮、所述八角、所述胡椒及所述茶分別粉碎后過100目篩，再與所述十三香混勻即得香料，備用；
按所述竹筍醬重量份配比稱取食鹽、味精和香料，加入適量水，煮沸熬制15分鐘，冷卻得香料混合物，備用；
步驟二、豆瓣醬曲的制備：按所述竹筍醬重量份配比稱取蠶豆瓣、小麥粉和醬曲，將所述蠶豆瓣、所述小麥粉、所述醬曲及所述香料混合物混勻后裝入發(fā)酵盤中，厚度保持在3～5cm，然后將所述發(fā)酵盤置于30～35℃、濕度為80～90％的條件下進行發(fā)酵，當發(fā)酵培養(yǎng)24小時后，每隔8小時翻曲一次，并將結(jié)餅的曲塊搓散，攤平，發(fā)酵62小時后，制得豆瓣醬曲；
步驟三、第一次發(fā)酵：將所述豆瓣醬曲和所述辣椒油倒入發(fā)酵池中，混勻后靜置發(fā)酵，當發(fā)酵池中溫度升至42℃時，攪動豆瓣醬曲，將底層的豆瓣醬攪翻至表層，然后自然曬露發(fā)酵，每周掀攪醬曲2次，發(fā)酵60天后，得第一發(fā)酵物；
步驟四、第二次發(fā)酵：將所述干竹筍片放入米酒中浸泡24小時后取出瀝干，然后將其放入所述第一發(fā)酵物，混勻后發(fā)酵15天，得第二發(fā)酵物；所述米酒與所述干竹筍片的質(zhì)量比為2：1；
步驟五、將所述第二發(fā)酵物分裝、封口，再通過磁場滅菌，磁場強度為2t，脈沖次數(shù)為20次，得竹筍醬成品。
感官評價：本實施例制得的竹筍醬，醬體呈光澤的紅褐色，粘稠適度，醬脂香較濃郁，口感咸鮮、辣味適中，瓣粒酥脆、入口化渣，無異味，同時筍片口感清脆。
實施例2
在本實施例中，竹筍醬由以下重量份的原料制得：竹筍30份、蠶豆瓣60份、小麥粉5份、食鹽8份、香料1份、醬曲0.5份、菜籽油10份、辣椒10份、味精5份、水適量。
所述香料包括以下重量份的組分：陳皮4份、十三香3份、八角5份、胡椒4份、茶5份。
步驟一、原料的預(yù)處理：
取蠶豆去皮洗凈，用清水浸泡6～8小時后蒸煮糊化后，冷卻至30～35℃得蠶豆瓣，備用；
按所述竹筍醬重量份配比取竹筍去殼、去頭尾后洗凈切成厚度為0.3～0.5cm的竹筍片，將竹筍片煮熟后晾至6成干，得干竹筍片，備用；
按所述竹筍醬重量份配比稱取菜籽油和辣椒，先將所述菜籽油加熱至8成熟，再將所述辣椒粉碎后放入所述菜籽油熬制3分鐘，冷卻得辣椒油，備用；
按所述香料重量份配比稱取陳皮、十三香、八角、胡椒及茶，將所述陳皮、所述八角、所述胡椒及所述茶分別粉碎后過100目篩，再與所述十三香混勻即得香料，備用；
按所述竹筍醬重量份配比稱取食鹽、味精和香料，加入適量水，煮沸熬制10分鐘，冷卻得香料混合物，備用；
步驟二、豆瓣醬曲的制備：按所述竹筍醬重量份配比稱取蠶豆瓣、小麥粉和醬曲，將所述蠶豆瓣、所述小麥粉、所述醬曲及所述香料混合物混勻后裝入發(fā)酵盤中，厚度保持在3～5cm，然后將所述發(fā)酵盤置于30～35℃、濕度為80～90％的條件下進行發(fā)酵，當發(fā)酵培養(yǎng)24小時后，每隔8小時翻曲一次，并將結(jié)餅的曲塊搓散，攤平，發(fā)酵72小時后，制得豆瓣醬曲；
步驟三、第一次發(fā)酵：將所述豆瓣醬曲和所述辣椒油倒入發(fā)酵池中，混勻后靜置發(fā)酵，當發(fā)酵池中溫度升至42℃時，攪動豆瓣醬曲，將底層的豆瓣醬攪翻至表層，然后自然曬露發(fā)酵，每周掀攪醬曲3次，發(fā)酵75天后，得第一發(fā)酵物；
步驟四、第二次發(fā)酵：將所述干竹筍片放入米酒中浸泡24小時后取出瀝干，然后將其放入所述第一發(fā)酵物，混勻后發(fā)酵10天，得第二發(fā)酵物；所述米酒與所述干竹筍片的質(zhì)量比為2：1；
步驟五、將所述第二發(fā)酵物分裝、封口，再通過磁場滅菌，磁場強度為3t，脈沖次數(shù)為15次，得竹筍醬成品。
感官評價：本實施例制得的竹筍醬，醬體呈光澤的紅褐色，粘稠適度，醬脂香濃郁，口感咸鮮、辣味適中，瓣粒酥脆、入口化渣，無異味，同時筍片口感清脆。
實施例3
在本實施例中，竹筍醬由以下重量份的原料制得：竹筍35份、蠶豆瓣55份、小麥粉5份、食鹽12份、香料2份、醬曲0.3份、菜籽油15份、辣椒9份、味精7份、水適量。
所述香料包括以下重量份的組分：陳皮2份、十三香2份、八角6份、胡椒5份、茶4份。
步驟一、原料的預(yù)處理：
取蠶豆去皮洗凈，用清水浸泡6～8小時后蒸煮糊化后，冷卻至30～35℃得蠶豆瓣，備用；
按所述竹筍醬重量份配比取竹筍去殼、去頭尾后洗凈切成厚度為0.3～0.5cm的竹筍片，將竹筍片煮熟后晾至6成干，得干竹筍片，備用；
按所述竹筍醬重量份配比稱取菜籽油和辣椒，先將所述菜籽油加熱至8成熟，再將所述辣椒粉碎后放入所述菜籽油熬制5分鐘，冷卻得辣椒油，備用；
按所述香料重量份配比稱取陳皮、十三香、八角、胡椒及茶，將所述陳皮、所述八角、所述胡椒及所述茶分別粉碎后過100目篩，再與所述十三香混勻即得香料，備用；
按所述竹筍醬重量份配比稱取食鹽、味精和香料，加入適量水，煮沸熬制12分鐘，冷卻得香料混合物，備用；
步驟二、豆瓣醬曲的制備：按所述竹筍醬重量份配比稱取蠶豆瓣、小麥粉和醬曲，將所述蠶豆瓣、所述小麥粉、所述醬曲及所述香料混合物混勻后裝入發(fā)酵盤中，厚度保持在3～5cm，然后將所述發(fā)酵盤置于30～35℃、濕度為80～90％的條件下進行發(fā)酵，當發(fā)酵培養(yǎng)24小時后，每隔8小時翻曲一次，并將結(jié)餅的曲塊搓散，攤平，發(fā)酵65小時后，制得豆瓣醬曲；
步驟三、第一次發(fā)酵：將所述豆瓣醬曲和所述辣椒油倒入發(fā)酵池中，混勻后靜置發(fā)酵，當發(fā)酵池中溫度升至42℃時，攪動豆瓣醬曲，將底層的豆瓣醬攪翻至表層，然后自然曬露發(fā)酵，每周掀攪醬曲2次，發(fā)酵65天后，得第一發(fā)酵物；
步驟四、第二次發(fā)酵：將所述干竹筍片放入米酒中浸泡25小時后取出瀝干，然后將其放入所述第一發(fā)酵物，混勻后發(fā)酵12天，得第二發(fā)酵物；所述米酒與所述干竹筍片的質(zhì)量比為3：1；
步驟五、將所述第二發(fā)酵物分裝、封口，再通過磁場滅菌，磁場強度為3t，脈沖次數(shù)為20次，得竹筍醬成品。
感官評價：本實施例制得的竹筍醬，醬體呈光澤的棕紅色，粘稠適度，醬脂香濃郁，口感咸鮮、辣味適中，瓣粒酥脆、入口化渣，無異味，同時筍片口感清脆。
實施例4
在本實施例中，竹筍醬由以下重量份的原料制得：竹筍30份、蠶豆瓣55份、小麥粉6份、食鹽10份、香料2份、醬曲0.2份、菜籽油10份、辣椒10份、味精6份、水適量。
所述香料包括以下重量份的組分：陳皮3份、十三香4份、八角6份、胡椒6份、茶3份。
步驟一、原料的預(yù)處理：
取蠶豆去皮洗凈，用清水浸泡6～8小時后蒸煮糊化后，冷卻至30～35℃得蠶豆瓣，備用；
按所述竹筍醬重量份配比取竹筍去殼、去頭尾后洗凈切成厚度為0.3～0.5cm的竹筍片，將竹筍片煮熟后晾至6成干，得干竹筍片，備用；
按所述竹筍醬重量份配比稱取菜籽油和辣椒，先將所述菜籽油加熱至8成熟，再將所述辣椒粉碎后放入所述菜籽油熬制5分鐘，冷卻得辣椒油，備用；
按所述香料重量份配比稱取陳皮、十三香、八角、胡椒及茶，將所述陳皮、所述八角、所述胡椒及所述茶分別粉碎后過100目篩，再與所述十三香混勻即得香料，備用；
按所述竹筍醬重量份配比稱取食鹽、味精和香料，加入適量水，煮沸熬制15分鐘，冷卻得香料混合物，備用；
步驟二、豆瓣醬曲的制備：按所述竹筍醬重量份配比稱取蠶豆瓣、小麥粉和醬曲，將所述蠶豆瓣、所述小麥粉、所述醬曲及所述香料混合物混勻后裝入發(fā)酵盤中，厚度保持在3～5cm，然后將所述發(fā)酵盤置于30～35℃、濕度為80～90％的條件下進行發(fā)酵，當發(fā)酵培養(yǎng)24小時后，每隔8小時翻曲一次，并將結(jié)餅的曲塊搓散，攤平，發(fā)酵68小時后，制得豆瓣醬曲；
步驟三、第一次發(fā)酵：將所述豆瓣醬曲和所述辣椒油倒入發(fā)酵池中，混勻后靜置發(fā)酵，當發(fā)酵池中溫度升至42℃時，攪動豆瓣醬曲，將底層的豆瓣醬攪翻至表層，然后自然曬露發(fā)酵，每周掀攪醬曲3次，發(fā)酵70天后，得第一發(fā)酵物；
步驟四、第二次發(fā)酵：將所述干竹筍片放入米酒中浸泡25小時后取出瀝干，然后將其放入所述第一發(fā)酵物，混勻后發(fā)酵15天，得第二發(fā)酵物；所述米酒與所述干竹筍片的質(zhì)量比為3：1；
步驟五、將所述第二發(fā)酵物分裝、封口，再通過磁場滅菌，磁場強度為4t，脈沖次數(shù)為10次，得竹筍醬成品。
感官評價：本實施例制得的竹筍醬，醬體呈光澤的紅褐色，粘稠適度，醬脂香較濃郁，口感咸鮮、辣味適中，瓣粒酥脆、入口化渣，無異味，同時筍片口感較清脆。
本發(fā)明提供的竹筍醬及其制備方法具有以下有益效果：
一、本發(fā)明提供的竹筍醬及其制備方法能有效減少竹筍營養(yǎng)成分的流失，所制得的竹筍醬營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特、色澤誘人、便于攜帶，具有開胃健脾、促進消化、防止便秘等功效。
二、采用米酒浸泡干竹筍片，再通過發(fā)酵過程中微生物菌群的相互作用，能有效保持竹筍原有的清脆口感。
三、采用磁場滅菌技術(shù)，能有效減少滅菌時對竹筍醬顏色、營養(yǎng)成分和物料組織結(jié)構(gòu)的影響，同時磁場滅菌技術(shù)效果好、能耗低，能有效降低生產(chǎn)成本。
四、本發(fā)明提供的竹筍醬的制備方法操作簡單易行，效率高，工藝設(shè)計科學(xué)合理，可控性和可操作性強，適宜于大規(guī)模生產(chǎn)。
以上所述僅為本發(fā)明的實施例，并非因此限制本發(fā)明的專利范圍，凡是利用本發(fā)明說明書內(nèi)容所作的等效結(jié)構(gòu)或等效流程變換，或直接或間接運用在其它相關(guān)的技術(shù)領(lǐng)域，均同理包括在本發(fā)明的專利保護范圍內(nèi)。