本發(fā)明屬于飲料技術領域，具體涉及一種甘草發(fā)酵飲料的制備方法。
背景技術：
甘草，廣泛分布在亞洲，澳洲、歐洲和美洲，我國用于藥食用途來培植的主要是烏拉爾甘草（glycyrrhizauralensis），為多年生草本植物。甘草味甘甜，性平和，入心、脾、肺、胃四經。生用偏涼，可瀉火解毒、緩急止痛；炙用偏溫，能散表寒、補中益氣。此外，甘草還善于調和藥性，解百藥之毒。甘草中的生理活性成分主要有三萜類化合物（甘草甜素亦甘草酸鹽，甘草次酸等）、黃酮類化合物（甘草黃堿酮、異甘草黃酮、甘草素等）及甘草多糖類化合物三大類成分。甘草甜素是甘草甜味主要成分，是由1分子甘草酸和2分子葡萄醛酸組成的，其甜度為蔗糖的150-200倍，是一種食品甜味劑。甘草酸具有抗炎作用，其水解產物甘草次酸的抗炎作用更強，甘草酸是目前探明甘草具有清咽功能有效標志成分。甘草黃酮具有抑菌、抗腫瘤、抗誘變、抗病毒、抗氧化等功能。甘草多糖主要由葡萄糖及葡萄糖醛酸組成的有機大分子多糖，在免疫調節(jié)作用、抗腫瘤、抗病毒等方面具有重要作用。我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準gb2760-2011規(guī)定，甘草，甘草酸銨，甘草酸一鉀及三鉀作為功能甜味劑用于蜜餞涼果、糖果、餅干、肉罐頭類、調味品和飲料類（包裝飲用水類除外），使用量按生產需要使用。甘草抗氧物可用于不含水的脂肪和油、熟制堅果與籽類（僅限油炸堅果與籽類）、油炸面制品、方便米面制品、餅干、膨化食品、肉制品類，最大使用量以甘草酸計，為0.2g/kg。中華人民共和國衛(wèi)生部頒布的《新資源食品管理辦法》中規(guī)定，甘草既是食品又是藥品資源，甘草及提取物是一種安全性高，毒理作用很小的一種藥食資源，在保健食品資源中，甘草被確認為具有清咽保健功能。
但是，甘草在食品行業(yè)主要作為輔料搭配使用，很少作為一種主要原料開發(fā)成食品而食用，其主要原因是甘草具有較重的甘草腥味，感官品質難以讓人滿意。甘草提取液，無論是從氣味上，還是口感滋味上，都具有甘草腥味，該氣味和味道不愉快，如果將甘草提取液直接加工成飲料，飲料的感官品質較差。
中國專利申請cn104544439a公開了一種甘草發(fā)酵飲料的制備方法，該方法通過烘烤、提取、發(fā)酵、離心、調配、均質、灌裝、殺菌、檢驗工序來實現(xiàn)。所制備的甘草飲料主要成分是甘草提取物。該甘草飲料氣味具有酒香味，口感滋味具有酸甜味，風味愉悅，無甘草腥味；同時該甘草飲料具有清咽潤喉保健功能。但是，該專利采用單一的菌種釀酒酵母發(fā)酵，發(fā)酵效果差，沒有完全去除甘草氣味和滋味中的腥味，所得飲料口感差，原料配方單一，且需要調味劑進一步調配。
中國專利cn101690535b公開了一種甘草茶的制備方法，工藝過程是將甘草、金銀花、山碴去雜后混合后加水煎煮二次，合并煎液，粗濾后、靜止后取上清液，離心過濾，將混合煎液與木糖醇和去離子水均勻混合調配成混合溶液，經殺菌、灌裝、封蓋、外包裝即得甘草茶成品。但是，該專利采用煎煮法，主要通過原料復配和調味劑調制而得，沒有去除甘草氣味和口感滋味中的腥味。
中國專利cn101797039b公開了一種甘草保健飲料，制備方法是：取甘草片10千克置于容器內，在容器內置入200千克水，將水加溫至100度，制成甘草液，將甘草液置入除味設備處理制成a溶液。取山碴片10千克置容器內，在容器內置入100千克水，將水加溫至100度制成山碴液，將山碴液置入除味設備處理制成b溶液。取枸杞子1千克置容器內，在容器內置入10千克水，將水加溫至100度，制成枸杞液。將a溶液、b溶液、枸杞液、普通飲用水的按10:5:1:80重量比混合成c溶液。c溶液：蘋果酸：麥芽糖醇：焦糖色素：蛋白糖：安賽蜜：檸檬酸：甜味改良劑=1:0.002:0.07:0.0002:0.002:0.001:0.001:0.001制成d溶液，將d溶液加溫、過濾灌裝后，用巴氏消毒法滅菌處理，即制成甘草保健飲料。但是，該專利工藝上主要通過原料復配和調味劑調制而得，雖然去除部分甘草氣味中的腥味，但沒有去除甘草口感滋味中的腥味。
中國專利cn1268223c公開了一種除去甘草腥（澳）異味的工藝技術，由于甘草中含有十分難聞的腥（澳）異味，用甘草制成的飲品、食品，市場銷路并不理想，其主要原因就是因為人們對甘草中的腥（澳）異味無法忍受?，F(xiàn)有的甘草加工技術，無法將甘草中本有的腥（澳）異味除去。該專利采用對甘草進行蒸煮、加溫、加壓、霧化處理的工藝技術，可徹底除去甘草中的腥(澳)異味，改變甘草飲品、食品的口感，并且不會破壞甘草原有的營養(yǎng)成分。但是，該專利雖然去除部分甘草氣味中的腥味，但沒有去除甘草口感滋味中的腥味，要制作成品飲料，還需進一步加工處理。
技術實現(xiàn)要素：
為克服上述缺陷，本發(fā)明的目的在于提供一種甘草發(fā)酵飲料的制備方法。
為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術方案：
一種甘草發(fā)酵飲料的制備方法，包括以下步驟：
（1）粉碎：將甘草、薄荷分別粉碎，將苦蕎烹炒至出香味、粉碎，三種原料混合均勻，得到混合料，所述混合料中甘草、薄荷、苦蕎的重量比為100:2-5:5-10；
（2）浸泡：將步驟（1）混合料和水按料液比1g：20-25ml進行浸泡，振蕩1-2h，得到浸泡物；
（3）殺菌：將步驟（2）浸泡物料轉入發(fā)酵罐中，添加浸泡物重量的3-5%的葡萄糖，殺菌；
（4）乳酸菌發(fā)酵：在發(fā)酵罐中接種浸泡物重量的0.5-1%的乳酸菌，在40-42℃下，發(fā)酵8-10h；
（5）酵母菌發(fā)酵：在乳酸菌發(fā)酵后的發(fā)酵罐中，接種浸泡物重量的0.5-1%酵母菌，添加浸泡物重量的1-3%的葡萄糖，在28-30℃下，發(fā)酵1.5-3h；
（6）離心和精濾：將步驟（5）發(fā)酵液離心，除去雜質，進一步精濾，得到澄清液體；
（7）均質：將步驟（6）澄清液體進行均質，灌裝，即時封蓋；
（8）殺菌：將步驟（7）飲料灌在85-90℃的水浴中保溫30-35min，殺菌后冷卻至20-30℃，檢驗合格，即得。
優(yōu)選地，步驟（1）甘草、薄荷分別粉碎至30-60目，苦蕎粉碎至40-60目。
優(yōu)選地，步驟（2）浸泡至甘草酸含量為0.06-0.08%。
優(yōu)選地，步驟（4）所述乳酸菌為嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、兩歧雙歧桿菌和植物乳桿菌的混合，所述乳酸菌中各活菌含量均為≥1×109個/g。
優(yōu)選地，步驟（4）乳酸菌發(fā)酵至ph為3.8-4.1，總酸度為4.6-4.9g/ml。
優(yōu)選地，步驟（5）所述的酵母菌為面包酵母菌。
優(yōu)選地，步驟（5）酵母菌發(fā)酵至乙醇濃度達到0.3-0.4%，甜酸度達到糖酸比為40-50:1。
優(yōu)選地，步驟（6）所述離心轉速為5000-10000r/min。
本發(fā)明的積極有益效果：
1.本發(fā)明甘草發(fā)酵飲料所用配方原料甘草、薄荷和苦蕎協(xié)同作用，甘草，甘甜，性平和，入心、脾、肺、胃四經，偏涼，可瀉火解毒、緩急止痛，炙用偏溫，能散表寒、補中益氣；薄荷，辛，涼，入肺經、肝經，疏散風熱，清利頭目，利咽透疹，疏肝行氣；苦蕎，味苦，性平寒，藥食兩用，能實腸胃，益氣力，續(xù)精神，利耳目，煉五臟渣穢。甘草中的甘草酸是飲料中甜味的主要提供者，在功能上具有清咽功能；苦蕎含有的淀粉、蛋白、礦物質和維生素成分為發(fā)酵活菌提供營養(yǎng)成分；苦蕎烹炒后氣味清香，具有遮蔽甘草的不良氣味作用，同時能加強甘草清咽功能；薄荷口感清涼，具有遮蔽甘草的不良口感滋味作用，同時能加強甘草清咽功能。本發(fā)明所得甘草發(fā)酵飲料滋味酸甜清涼，氣味芳香，風味愉悅，且具有清熱清咽功能。
2.本發(fā)明甘草發(fā)酵飲料采用乳酸菌和酵母菌先后發(fā)酵，乳酸菌發(fā)酵工序不僅能改善甘草不良的口感滋味，同時產酸，使飲料具有酸味，配以甘草酸的甜味，使飲料具有酸甜口感；酵母菌發(fā)酵工序不僅能改善甘草不良的氣味和口感滋味，配以薄荷中的薄荷油，使飲料具有清涼口感。而且乳酸發(fā)酵和酵母菌發(fā)酵產生大量的香氣物質，配以苦蕎的清香氣味，使飲料氣味芳香，風味愉悅。通過兩次發(fā)酵方法，使得飲料色澤由棕紅變?yōu)闇\黃色，色澤更具有食欲感，甘草酸不被發(fā)酵消耗，保證了飲料的清咽功能和甜度。本發(fā)明甘草發(fā)酵飲料不需要進一步添加食品添加劑進行調配，使該甘草發(fā)酵飲料更符合消費者崇尚“綠色消費”的概念。
3.本發(fā)明甘草發(fā)酵飲料中粗蛋白含量為0.49-0.59%，粗脂肪含量為0.21-0.27%，碳水化合物含量為1.68-1.83%，甘草酸含量為0.06-0.08%，乙醇含量為0.3-0.4%，總酸度為4.6-4.9g/ml，符合gb/t10789-2015飲料通則的相關要求，粗蛋白、粗脂肪、碳水化合物、甘草酸含量高，乙醇含量和總酸度適宜，飲料不僅營養(yǎng)豐富，而且氣味和口感好，尤其適宜患咽炎疾病人群。
4.當本申請甘草發(fā)酵飲料中清咽功能成分甘草酸含量達到中劑量組含量時，小白鼠耳廓腫脹實驗和大白鼠肉芽腫實驗具有顯著性（p<0.05），人體服用甘草酸含量達到0.06%時，清咽功能差異有統(tǒng)計學意義（p<0.05），因此，本發(fā)明甘草發(fā)酵飲料清咽功能良好。
具體實施方式
下面結合一些具體實施方式，對本發(fā)明進一步說明。
實施例1
一種甘草發(fā)酵飲料的制備方法，包括以下步驟：
（1）粉碎：將甘草、薄荷分別粉碎至30目，將苦蕎烹炒至出香味、粉碎至40目，三種原料混合均勻，得到混合料，所述混合料中甘草、薄荷、苦蕎的重量比為100:2:5；
（2）浸泡：將步驟（1）混合料和水按料液比1g：20ml進行浸泡，振蕩1h，直至甘草酸含量為0.06%，得到浸泡物；
（3）殺菌：將步驟（2）浸泡物料轉入發(fā)酵罐中，添加浸泡物重量的3%的葡萄糖，殺菌；
（4）乳酸菌發(fā)酵：在發(fā)酵罐中接種浸泡物重量的0.6%的乳酸菌，在40℃下，發(fā)酵8h，發(fā)酵至ph為3.8，總酸度為4.9g/ml；所述乳酸菌為嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、兩歧雙歧桿菌和植物乳桿菌的混合，所述乳酸菌中各活菌含量均為≥1×109個/g；
（5）面包酵母菌發(fā)酵：在乳酸菌發(fā)酵后的發(fā)酵罐中，接種浸泡物重量的0.6%面包酵母菌，添加浸泡物重量的2%的葡萄糖，在30℃下，發(fā)酵1.5h，發(fā)酵至乙醇濃度達到0.3%，甜酸度達到糖酸比為40:1；
（6）離心：將步驟（5）發(fā)酵液離心，離心轉速為5000r/min，除去雜質，進一步精濾，得到澄清液體；
（7）均質：將步驟（6）澄清液體進行均質，灌裝，即時封蓋；
（8）殺菌：將甘草飲料灌在88℃的水浴中保溫30min，殺菌后冷卻至25℃，檢驗合格，即得。
實施例2
一種甘草發(fā)酵飲料的制備方法，包括以下步驟：
（1）粉碎：將甘草、薄荷分別粉碎至30目，將苦蕎烹炒至出香味、粉碎至50目，三種原料混合均勻，得到混合料，所述混合料中甘草、薄荷、苦蕎的重量比為100:3:5；
（2）浸泡：將步驟（1）混合料和水按料液比1g：25ml進行浸泡，振蕩1.5h，直至甘草酸含量為0.07%，得到浸泡物；
（3）殺菌：將步驟（2）浸泡物料轉入發(fā)酵罐中，添加浸泡物重量的4%的葡萄糖，殺菌；
（4）乳酸菌發(fā)酵：在發(fā)酵罐中接種浸泡物重量的0.5%的乳酸菌，在42℃下，發(fā)酵10h，發(fā)酵至ph為4.0，總酸度為4.6g/ml；所述乳酸菌為嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、兩歧雙歧桿菌和植物乳桿菌的混合，所述乳酸菌中各活菌含量均為≥1×109個/g；
（5）面包酵母菌發(fā)酵：在乳酸菌發(fā)酵后的發(fā)酵罐中，接種浸泡物重量的0.5%面包酵母菌，添加浸泡物重量的1%的葡萄糖，在28℃下，發(fā)酵2h，發(fā)酵至乙醇濃度達到0.4%，甜酸度達到糖酸比為43:1；
（6）離心：將步驟（5）發(fā)酵液離心，離心轉速為6000r/min，除去雜質，進一步精濾，得到澄清液體；
（7）均質：將步驟（6）澄清液體進行均質，灌裝，即時封蓋；
（8）殺菌：將步驟（7）飲料灌在85℃的水浴中保溫30min，殺菌后冷卻至20℃，檢驗合格，即得。
實施例3
一種甘草發(fā)酵飲料的制備方法，包括以下步驟：
（1）粉碎：將甘草、薄荷分別粉碎至50目，將苦蕎烹炒至出香味、粉碎至60目，混合均勻，得到混合料，所述混合料中甘草、薄荷、苦蕎的重量比為100:3:6；
（2）浸泡：將步驟（1）混合料和水按料液比1g：22ml進行浸泡，振蕩2h，直至甘草酸含量為0.08%，得到浸泡物；
（3）殺菌：將步驟（2）浸泡物料轉入發(fā)酵罐中，添加浸泡物重量的5%的葡萄糖，殺菌；
（4）乳酸菌發(fā)酵：在發(fā)酵罐中接種浸泡物重量的0.8%的乳酸菌，在40℃下，發(fā)酵9h，發(fā)酵至ph為4.1，總酸度為4.8g/ml；所述乳酸菌為嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、兩歧雙歧桿菌和植物乳桿菌的混合，所述乳酸菌中各活菌含量均為≥1×109個/g；
（5）面包酵母菌發(fā)酵：在乳酸菌發(fā)酵后的發(fā)酵罐中，接種浸泡物重量的0.7%面包酵母菌，添加浸泡物重量的3%的葡萄糖，在30℃下，發(fā)酵2h，發(fā)酵至乙醇濃度達到0.4%，甜酸度達到糖酸比為45:1；
（6）離心：將步驟（5）發(fā)酵液離心，離心轉速為7000r/min，除去雜質，進一步精濾，得到澄清液體；
（7）均質：將步驟（6）澄清液體進行均質，灌裝，即時封蓋；
（8）殺菌：將步驟（7）飲料灌在90℃的水浴中保溫35min，殺菌后冷卻至30℃，檢驗合格，即得。
實施例4
一種甘草發(fā)酵飲料的制備方法，包括以下步驟：
（1）粉碎：將甘草、薄荷分別粉碎至60目，將苦蕎烹炒至出香味、粉碎至50目，混合均勻，得到混合料，所述混合料中甘草、薄荷、苦蕎的重量比為100:4:7；
（2）浸泡：將步驟（1）混合料和水按料液比1g：23ml進行浸泡，振蕩1.5h，直至甘草酸含量為0.06%，得到浸泡物；
（3）殺菌：將步驟（2）浸泡物料轉入發(fā)酵罐中，添加浸泡物重量的4%的葡萄糖，殺菌；
（4）乳酸菌發(fā)酵：在發(fā)酵罐中接種浸泡物重量的1%的乳酸菌，在42℃下，發(fā)酵10h，發(fā)酵至ph為4.0，總酸度為4.7g/ml；所述乳酸菌為嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、兩歧雙歧桿菌和植物乳桿菌的混合，所述乳酸菌中各活菌含量均為≥1×109個/g；
（5）面包酵母菌發(fā)酵：在乳酸菌發(fā)酵后的發(fā)酵罐中，接種浸泡物重量的1%面包酵母菌，添加浸泡物重量的1.5%的葡萄糖，在30℃下，發(fā)酵3h，發(fā)酵至乙醇濃度達到0.3%，甜酸度達到糖酸比為45:1；
（6）離心：將步驟（5）發(fā)酵液離心，離心轉速為8000r/min，除去雜質，進一步精濾，得到澄清液體；
（7）均質：將步驟（6）澄清液體進行均質，灌裝，即時封蓋；
（8）殺菌：將步驟（7）飲料灌在85℃的水浴中保溫33min，殺菌后冷卻至25℃，檢驗合格，即得。
實施例5
一種甘草發(fā)酵飲料的制備方法，包括以下步驟：
（1）粉碎：將甘草、薄荷分別粉碎至40目，將苦蕎烹炒至出香味、粉碎至50目，三種原料混合均勻，得到混合料，所述混合料中甘草、薄荷、苦蕎的重量比為100:5:8；
（2）浸泡：將步驟（1）混合料和水按料液比1g：21ml進行浸泡，振蕩2h，直至甘草酸含量為0.07%，得到浸泡物；
（3）殺菌：將步驟（2）浸泡物料轉入發(fā)酵罐中，添加浸泡物重量的5%的葡萄糖，殺菌；
（4）乳酸菌發(fā)酵：在發(fā)酵罐中接種浸泡物重量的0.7%的乳酸菌，在40℃下，發(fā)酵9h，發(fā)酵至ph為4.0，總酸度為4.9g/ml；所述乳酸菌為嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、兩歧雙歧桿菌和植物乳桿菌的混合，所述乳酸菌中各活菌含量均為≥1×109個/g；
（5）面包酵母菌發(fā)酵：在乳酸菌發(fā)酵后的發(fā)酵罐中，接種浸泡物重量的0.9%面包酵母菌，添加浸泡物重量的2.5%的葡萄糖，在28℃下，發(fā)酵1.5h，發(fā)酵至乙醇濃度達到0.4%，甜酸度達到糖酸比為48:1；
（6）離心：將步驟（5）發(fā)酵液離心，離心轉速為9000r/min，除去雜質，進一步精濾，得到澄清液體；
（7）均質：將步驟（6）澄清液體進行均質，灌裝，即時封蓋；
（8）殺菌：將步驟（7）飲料灌在85℃的水浴中保溫30min，殺菌后冷卻至20℃，檢驗合格，即得。
實施例6
一種甘草發(fā)酵飲料的制備方法，包括以下步驟：
（1）粉碎：將甘草、薄荷分別粉碎至30目，將苦蕎烹炒至出香味、粉碎至40目，混合均勻，得到混合料，所述混合料中甘草、薄荷、苦蕎的重量比為100:5:10；
（2）浸泡：將步驟（1）混合料和水按料液比1g：25ml進行浸泡，振蕩1.5h，直至甘草酸含量為0.08%，得到浸泡物；
（3）殺菌：將步驟（2）浸泡物料轉入發(fā)酵罐中，添加浸泡物重量的4%的葡萄糖，殺菌；
（4）乳酸菌發(fā)酵：在發(fā)酵罐中接種浸泡物重量的0.8%的乳酸菌，在41℃下，發(fā)酵9h，發(fā)酵至ph為3.9，總酸度為4.8g/ml；所述乳酸菌為嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、兩歧雙歧桿菌和植物乳桿菌的混合，所述乳酸菌中各活菌含量均為≥1×109個/g；
（5）面包酵母菌發(fā)酵：在乳酸菌發(fā)酵后的發(fā)酵罐中，接種浸泡物重量的0.8%面包酵母菌，添加浸泡物重量的2%的葡萄糖，在30℃下，發(fā)酵2h，發(fā)酵至乙醇濃度達到0.3%，甜酸度達到糖酸比為50:1；
（6）離心：將步驟（5）發(fā)酵液離心，離心轉速為10000r/min，除去雜質，進一步精濾，得到澄清液體；
（7）均質：將步驟（6）澄清液體進行均質，灌裝，即時封蓋；
（8）殺菌：將步驟（7）飲料灌在90℃的水浴中保溫32min，殺菌后冷卻至25℃，檢驗合格，即得。
對比實施例1
一種甘草發(fā)酵飲料的制備方法，包含以下步驟：
（1）烘烤：將甘草片放置在烘箱中烘烤，烘烤溫度為102℃，烘烤時間為50min，開始產生甘草腥味，停止烘烤，取出后冷卻至25℃；
（2）提?。悍Q量500g烘烤后的甘草片，放到負壓蒸煮灌中，再加10000ml純凈水，開始加熱，并用水循環(huán)式真泵進行抽氣，蒸煮壓力降到0.6個標準大氣壓左右，蒸煮溫度為85℃左右，負壓蒸煮時間為2h，蒸煮后過濾除去甘草片，得甘草提取液，蒸煮提取兩次，然后合并提取液，并定容至10000ml；該步驟的負壓蒸煮，可以去除甘草氣味中的甘草腥味，但是甘草液的口感滋味仍然存在甘草腥味，這在后續(xù)步驟中除去；
（3）發(fā)酵：將甘草液倒入發(fā)酵罐中滅菌，再添加5%白砂糖、1%的釀酒酵母進行發(fā)酵，該釀酒酵母為市售，品牌為安琪，發(fā)酵溫度為26℃，時間為3h，甘草發(fā)酵液出現(xiàn)酒香味則停止發(fā)酵，然后滅菌；
該步驟的發(fā)酵主要是使甘草液的氣味具有酒香味，同時甘草液的口感滋味得到改善，甘草腥味被去除；
（4）離心：將發(fā)酵的甘草液以10000r/min的轉速離心，除去雜質，得澄清的甘草液；
（5）調配：將離心后的甘草液稀釋至甘草甜素含量為0.1%，添加2%的β-環(huán)狀糊精，慢速攪拌0.5h，再添加0.5%的蘋果酸，攪拌1min；
該步驟添加的添加劑，使甘草液口感滋味呈酸甜味，掩蓋了甘草液中所剩少量的甘草腥味；
（6）均質：用140kg/cm2的均質機將調配后的甘草液進行均質，使溶液體系更加均勻穩(wěn)定；
（7）灌裝：將甘草液加熱至85℃，用易拉罐熱灌裝，即時封蓋；
（8）殺菌：將甘草飲料灌在85℃的水浴中保溫35min，殺菌后冷卻至25℃；
（9）檢驗：按照植物提取飲料國家標準，進行質量檢驗，合格為成品，即得甘草飲料成品。
根據《食品安全國家標準標準》（gb16740-2014），檢測本發(fā)明實施例1-6和對比實施例1甘草發(fā)酵飲料的性能參數(shù)，結果見表1。
表1本發(fā)明實施例1-6甘草發(fā)酵飲料的性能參數(shù)
由表1可知，與對比實施例1相比，本發(fā)明實施例1-6制備的甘草發(fā)酵飲料滋味和氣味更好，沒有甘草腥味，色澤淺黃，滋味酸甜清涼，氣味芳香，風味愉悅，重金屬和微生物指標合格。
表2本發(fā)明實施例1-6甘草發(fā)酵飲料的營養(yǎng)成分
由表2可知，與對比實施例1相比，本發(fā)明實施例1-6制備的甘草發(fā)酵飲料所含蛋白、脂肪、碳水化合物含量更高，而甘草酸、乙醇、總酸度含量偏低。本發(fā)明實施例1-6的總酸度來自發(fā)酵產物，而對比實施例1的總酸度主要來自酸味調味劑，對比實施例1釀酒酵母比面包酵母在發(fā)酵中產生的乙醇多，對比實施例1不能長時間深度發(fā)酵，以防乙醇含量超標，為了避免乙醇含量過高而成酒精飲料，本發(fā)明采用面包酵母效果更好。
本發(fā)明甘草發(fā)酵飲料中粗蛋白含量為0.49-0.59%，粗脂肪含量為0.21-0.27%，碳水化合物含量為1.68-1.83%，甘草酸含量為0.06-0.08%，乙醇含量為0.3-0.4%，總酸度為4.6-4.9g/ml，符合gb/t10789-2015飲料通則的相關要求，粗蛋白、粗脂肪、碳水化合物、甘草酸含量高，乙醇含量和總酸度適宜，飲料不僅營養(yǎng)豐富，而且氣味和口感好，尤其適宜患咽炎疾病人群。
應用試驗
根據《保健食品檢驗與評價技術規(guī)范》（2003年版）及相關清咽功能評價方法，對本發(fā)明甘草發(fā)酵飲料進行清咽功能檢測。
1.小白鼠耳廓腫脹實驗方法：采用60只小白鼠，雄性，體重為18-20g，分為6組，分別是生理鹽水空白組、陽性對照組一、陽性對照組二、低劑量組、中劑量組、高劑量組，每天按照0.02ml/g的劑量進行灌胃小白鼠30天，陽性對照組一服用地塞米松，其中地塞米松濃度為0.05%，陽性對照組二服用對比實施例1甘草發(fā)酵飲料，其中甘草酸含量0.6%，本發(fā)明實施例4甘草發(fā)酵飲料按照清咽功能有效標志成分甘草酸計，將飲料濃縮為低劑量組甘草酸含量0.3%、中劑量組甘草酸含量0.6%、高劑量組甘草酸含量1.2%。
汲取二甲苯20μl，滴加在小白鼠右耳外側面耳廓的中央，讓其自由擴散，30分鐘后，將小白鼠脫頸椎處死，剪下雙耳，用9mm直徑打孔器在右耳相同部位打下耳片并稱重，以實驗組重量減去空白組重量之差為耳廓腫脹值，計算耳廓腫脹率，結果見表3。
耳廓腫脹率（%）=耳廓腫脹值／空白組耳片重量×100％。
2.大白鼠肉芽腫實驗方法：采用60只大白鼠，雄性，體重為180-200g，分為6組，分別是生理鹽水空白組、地塞米松陽性對照組一、陽性對照組二、低劑量組、中劑量組、高劑量組，每天按照0.02ml/g的劑量進行灌胃大白鼠30天，陽性對照組一服用地塞米松，其中地塞米松濃度為0.05%，陽性對照組二服用對比實施例1甘草發(fā)酵飲料，其中甘草酸含量0.3%，本發(fā)明實施例4甘草發(fā)酵飲料按照清咽功能有效標志成分甘草酸計，將飲料濃縮為低劑量組甘草酸含量0.15%、中劑量組甘草酸含量0.3%、高劑量組甘草酸含量0.6%。
將脫脂棉制成約20-25mg緊致的小棉球，經高壓滅菌后，置恒溫干燥箱60℃干燥3h，取出無菌條件下稱重，干燥保存，備用；實驗結束前8天，用脫毛器脫去大白鼠兩側腹股溝處的毛，乙醚淺麻醉大白鼠，碘伏消毒，在無菌條件下切開大白鼠兩側腹股溝皮膚，植入備用的棉球，縫合切口，繼續(xù)給予受試物。實驗結束當天，給受試物1小時后，斷頸處死大白鼠，在原縫合處剪開皮膚，剝離并取出棉球肉芽組織，置于已稱重潔凈平皿中，恒溫干燥箱60℃開蓋干燥1小時后稱重，計算肉芽腫凈量，結果見表4。
肉芽腫凈量（mg）＝干燥后棉球肉芽腫重量－原棉球重量。
3.人體試食實驗方法：篩選有慢性咽炎人群，其中空白組50人，陽性對照組50人，試食組50人，每天食用量為0.02ml/g，空白組為純凈水，陽性對照組和試食組分別為對比實施例1和本發(fā)明實施例4甘草發(fā)酵飲料，其中，甘草發(fā)酵飲料按照清咽功能有效標志成分甘草酸計為0.06%（為小白鼠耳廓腫脹實驗中劑量的10%，或者大白鼠肉芽腫實驗中劑量的20%），試食周期30天。癥狀觀察：咽痛、咽癢、咽干、干咳、異物感、多言加重，按癥狀輕重計算積分（1度—1分，2度—2分，3度—3分），統(tǒng)計積分變化和癥狀改善率。體征觀察：咽部檢查：咽部粘膜充血、粘膜水腫、咽后壁淋巴濾泡增生、分泌物等體征。按檢查結果的輕、中、重分為ⅰ、ⅱ、ⅲ級，分別記錄試食前后體征變化，計算體征積分和改善率。
觀察指標功效判定：
有效：癥狀減輕1度，咽部體征檢查結果減輕i級；
無效：癥狀、體征均無明顯改變。
清咽功能實驗結果見表5。
表3本發(fā)明甘草發(fā)酵飲料小白鼠耳廓腫脹實驗結果
表4本發(fā)明甘草發(fā)酵飲料大白鼠肉芽腫實驗結果
表5本發(fā)明甘草發(fā)酵飲料人體試食實驗結果
動物實驗和人體實驗結果顯示：當飲料中清咽功能成分甘草酸含量達到中劑量組含量時，小白鼠耳廓腫脹實驗和大白鼠肉芽腫實驗具有顯著性（p<0.05），而且本發(fā)明小白鼠耳廓腫脹率和大白鼠肉芽腫凈量均較對比實施例1低；人體服用甘草酸含量達到0.06%時，陽性對照組和本發(fā)明清咽功能差異均有統(tǒng)計學意義（p<0.05），本發(fā)明在效果上比對比實施例1的有效率高12%。因此，本發(fā)明甘草發(fā)酵飲料具有更好的清咽功能。