本發(fā)明涉及食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種馬鈴薯生全粉制備方法。
背景技術(shù)：
：馬鈴薯又稱地蛋、土豆、洋山芋等，是全球第四大重要的糧食作物，僅次于小麥、稻谷和玉米，與小麥、稻谷、玉米、高粱并成為世界五大作物。馬鈴薯中含有大量的淀粉，是馬鈴薯的主要能量物質(zhì)；馬鈴薯中含有2％左右的蛋白質(zhì)，薯干中蛋白質(zhì)含量為8～9％，而且馬鈴薯的蛋白質(zhì)含有18種氨基酸，包括人體不能合成的各種必需氨基酸。據(jù)研究，馬鈴薯的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值很高，其品質(zhì)相當(dāng)于雞蛋的蛋白質(zhì)，容易消化、吸收，優(yōu)于其他作物的蛋白質(zhì)。馬鈴薯中還包括多種維生素和無機(jī)鹽，馬鈴薯同時也是所有糧食作物中維生素含量最全的，其含量相當(dāng)于胡蘿卜的2倍、大白菜的3倍、番茄的4倍，b族維生素更是蘋果的4倍。特別是馬鈴薯中含有禾谷類糧食所沒有的胡蘿卜素和維生素c，其所含的維生素c是蘋果的10倍，且耐加熱，是良好的維生素來源。除此之外，馬鈴薯中還含有禾谷類糧食中所沒有的胡蘿卜素和抗壞血酸?？梢?，從營養(yǎng)角度來看，它比大米、面粉具有更多的優(yōu)點，能供給人體大量的熱能，可稱為“十全十美的食物”。目前，馬鈴薯鮮薯(塊莖)通過燒煮作糧食或蔬菜，但鮮薯塊莖體積大，含水量高，運輸和長期貯藏有困難，使得馬鈴薯主食化的發(fā)展受到了一定的限制。為此，世界各國十分注意生產(chǎn)馬鈴薯的加工食品，開發(fā)了各種方法對馬鈴薯鮮薯進(jìn)行加工，如法式凍炸薯條、炸薯片、馬鈴薯全粉、馬鈴薯淀粉以及花樣繁多的糕點和蛋卷等，為數(shù)達(dá)100多種。馬鈴薯全粉是脫水馬鈴薯制品中的一種，包括生全粉和熟全粉。馬鈴薯生全粉是指采用低溫條件(≤70℃，或者短時間高溫)脫水干燥制備出來的，粉末狀馬鈴薯制品。在馬鈴薯生全粉的制備過程中會出現(xiàn)氧化、褐變等現(xiàn)象，最終導(dǎo)致馬鈴薯生全粉成品的色澤下降；現(xiàn)有技術(shù)中為了提高馬鈴薯生全粉的色澤通常在制備時通過加入護(hù)色劑的方式進(jìn)行護(hù)色處理，常用的護(hù)色劑包括亞硫酸鈉、檸檬酸、vc植酸或者復(fù)合護(hù)色劑等，但是護(hù)色劑的加入一方面會對馬鈴薯生全粉的口感產(chǎn)生影響，另一方面可能會給食品安全帶來隱患，不符合現(xiàn)代健康飲食理念。技術(shù)實現(xiàn)要素：有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種馬鈴薯生全粉的制備方法，不添加任何護(hù)色劑的同時得到色澤好的馬鈴薯生全粉。為了實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供以下技術(shù)方案：本發(fā)明提供了一種馬鈴薯生全粉制備方法，所述制備過程中不添加護(hù)色劑，具體包括以下步驟：(1)將體積不大于5cm3的馬鈴薯塊進(jìn)行抽真空包裝，所述包裝內(nèi)的真空度為-0.2～-0.05mpa；(2)將所述步驟(1)得到的真空包裝馬鈴薯塊置于超高壓條件下處理20～60min；(3)將所述步驟(2)超高壓條件下處理后的馬鈴薯塊冷凍至干燥溫度進(jìn)行真空冷凍干燥，得到脫水馬鈴薯，所述真空冷凍干燥的條件：絕對大氣壓為12～40pa、溫度為-55～-40℃，所述脫水馬鈴薯的含水量低于10wt％；(4)將所述步驟(3)得到的脫水馬鈴薯粉碎至90～150目，得馬鈴薯生全粉。優(yōu)選的，所述步驟(1)中馬鈴薯塊的體積為1～4cm3。優(yōu)選的，所述步驟(1)中包裝內(nèi)的真空度為-0.1±0.02mpa。優(yōu)選的，所述步驟(2)中超高壓條件下處理的壓強(qiáng)為300～500mpa。優(yōu)選的，所述步驟(2)中的超高壓條件下處理的時間為25～50min。優(yōu)選的，所述步驟(3)中馬鈴薯塊冷凍至干燥溫度的時間為1～2h。優(yōu)選的，所述步驟(3)中真空冷凍干燥的條件為：絕對大氣壓15～35pa、溫度-50～-40℃。優(yōu)選的，所述步驟(3)中脫水馬鈴薯的含水量為4～8wt％。優(yōu)選的，所述步驟(4)中粉碎粒度為100～120目。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點：本發(fā)明所述的馬鈴薯生全粉制備方法在制備過程中無需添加任何添加劑，通過超高壓條件下對真空包裝后的馬鈴薯塊進(jìn)行處理，結(jié)合真空冷凍干燥得到脫水馬鈴薯，對脫水馬鈴薯進(jìn)行粉碎既得馬鈴薯生全粉。超高壓條件下處理能夠鈍化馬鈴薯中的氧化酶尤其是多酚氧化酶活性，從而有效防止了馬鈴薯生全粉制備過程中因氧化褐變導(dǎo)致的色澤變差，因而本發(fā)明提供的馬鈴薯生全粉制備方法在不添加任何添加劑的基礎(chǔ)上能夠得到色澤較好的馬鈴薯生全粉。采用本發(fā)明提供的馬鈴薯生全粉制備方法得到的馬鈴薯生全粉保全了馬鈴薯中的全部營養(yǎng)成分、風(fēng)味及功能特性，制備得到的馬鈴薯生全粉光澤度好，蛋白質(zhì)未變性，淀粉未糊化，其他熱敏性營養(yǎng)物質(zhì)破壞小，加工性能優(yōu)良，可以滿足馬鈴薯生全粉主食化應(yīng)用的需要。實施例的效果表明，制備得到的馬鈴薯生全粉糊化度在9.24～9.58％，表明本發(fā)明所述制備方法并未顯著改變馬鈴薯淀粉的結(jié)構(gòu)組成，可見采用本發(fā)明提供的馬鈴薯生全粉制備方法能夠有效的保持馬鈴薯脫水前的有效物質(zhì)結(jié)構(gòu)完整，同時也表明本發(fā)明所述制備方法采用的超高壓條件下處理以及真空冷凍干燥進(jìn)行馬鈴薯生全粉的制備時對馬鈴薯原有的有效成分的破壞小。實施例的效果表明，通過本發(fā)明制備得到的馬鈴薯生全粉吸水率在49.3％～55.5％之間，與現(xiàn)有技術(shù)中制備得到的馬鈴薯生全粉的吸水率無顯著差異，表明本發(fā)明所述制備方法在護(hù)色的同時并不影響馬鈴薯生全粉的其他特性。具體實施方式本發(fā)明提供了一種馬鈴薯生全粉制備方法，所述制備過程中不添加護(hù)色劑，具體包括以下步驟：(1)將體積不大于5cm3的馬鈴薯塊進(jìn)行抽真空包裝，所述包裝內(nèi)的真空度為-0.2～-0.05mpa；(2)將所述步驟(1)得到的真空包裝馬鈴薯塊置于超高壓條件下處理20～60min；(3)將所述步驟(2)超高壓條件下處理后的馬鈴薯塊冷凍至干燥溫度進(jìn)行真空冷凍干燥，得到脫水馬鈴薯，所述真空冷凍干燥的條件：絕對大氣壓為12～40pa、溫度為-55～-40℃，所述脫水馬鈴薯的含水量低于10wt％；(4)將所述步驟(3)得到的脫水馬鈴薯粉碎至90～150目，得馬鈴薯生全粉。本發(fā)明所述不添加護(hù)色劑中的護(hù)色劑是指任何能夠在制備過程中改善馬鈴薯生全粉的色澤的物質(zhì)，包括但不限于檸檬酸、維生素c以及復(fù)合護(hù)色劑。本發(fā)明將體積不大于5cm3的馬鈴薯塊進(jìn)行抽真空包裝，所述包裝內(nèi)的真空度為-0.2～-0.05mpa。優(yōu)選的，所述馬鈴薯塊的體積優(yōu)選為1～4cm3，更優(yōu)選為2～3cm3；優(yōu)選的，所述包裝內(nèi)的真空度為-0.1±0.02mpa。馬鈴薯塊體積超過5cm3時不利于干燥脫水。本發(fā)明對所述馬鈴薯塊的來源沒有任何限定，采用市售馬鈴薯即可。優(yōu)選的，本發(fā)明采用芽眼少、無腐爛變質(zhì)和蟲害的馬鈴薯作為原料。優(yōu)選的，本發(fā)明所述馬鈴薯塊為去皮馬鈴薯。在本發(fā)明中，所述由馬鈴薯原料制備馬鈴薯塊的方法優(yōu)選的包括：將馬鈴薯原料洗凈后去皮后切、削，得到上述技術(shù)方案所述馬鈴薯塊。本發(fā)明對所述真空包裝的材料沒有任何限定，采用市售真空包裝材料即可。在本發(fā)明中，所述真空包裝的馬鈴薯塊優(yōu)選為獨立包裝。真空包裝后，本發(fā)明將真空包裝的馬鈴薯塊置于超高壓條件下處理20～60min。本發(fā)明所述超高壓條件是指壓強(qiáng)超過100mpa的條件，優(yōu)選的，所述超高壓條件下處理的壓強(qiáng)為300～500mpa，更優(yōu)選為450mpa。本發(fā)明所述超高壓條件下處理時間優(yōu)選為25～50min，更優(yōu)選為30～35min。在本發(fā)明中，所述超高壓條件下處理時的溫度優(yōu)選為常溫。本發(fā)明對超高壓條件下處理時的ph無任何限定，采用自然ph即可。本發(fā)明對提供超高壓條件的設(shè)備無任何限定，采用本領(lǐng)域常規(guī)的超高壓設(shè)備即可，如一體直壓式超高壓處理設(shè)備、無框架螺紋式超高壓處理設(shè)備、框架式超高壓處理設(shè)備。本發(fā)明采用超高壓對真空包裝的馬鈴薯塊進(jìn)行處理，能夠鈍化馬鈴薯塊中的氧化酶活性，通過降低氧化酶尤其是對馬鈴薯塊中有效物質(zhì)的氧化，改善馬鈴薯生全粉色澤，從而能夠在不使用護(hù)色劑的情況下保持馬鈴薯生全粉的色澤；同時還能夠通過抑制氧化反應(yīng)降低馬鈴薯中的有效物質(zhì)損失。超高壓條件下處理后，本發(fā)明將超高壓條件下處理過的馬鈴薯塊冷凍干燥溫度進(jìn)行真空冷凍干燥，得到脫水馬鈴薯。優(yōu)選的，將所述馬鈴薯塊冷凍至干燥溫度的時間為1～2h，更優(yōu)選為1.2h。本發(fā)明優(yōu)選的在所述對馬鈴薯塊冷凍前將真空包裝脫除。在本發(fā)明中，所述真空冷凍干燥的條件為：絕對大氣壓為12～40pa、溫度為-55～-40℃；優(yōu)選為：絕對大氣壓15～35pa、溫度-50～-40℃；更優(yōu)選為：絕對大氣壓18～25pa、溫度-48～-45℃。本發(fā)明所述脫水馬鈴薯的含水量低于10wt％，優(yōu)選為4～8wt％，更優(yōu)選為6wt％。本發(fā)明通過超高壓條件下處理結(jié)合真空冷凍干燥對馬鈴薯進(jìn)行脫水，能夠有效的降低馬鈴薯中的有效成分損失，防止因加工導(dǎo)致大量的馬鈴薯蛋白變性、淀粉糊化、熱敏成份變性等現(xiàn)象出現(xiàn)。得到脫水馬鈴薯后，本發(fā)明將所述脫水馬鈴薯粉碎至90～150目，得馬鈴薯生全粉。優(yōu)選的，所述粉碎粒度為100～120目，更優(yōu)選為110目。下面將結(jié)合本發(fā)明中的實施例，對本發(fā)明中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述。顯然，所描述的實施例僅僅是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例?；诒景l(fā)明中的實施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。實施例1以豫馬鈴薯1號為原料，挑選芽眼少、無腐爛變質(zhì)和蟲害的馬鈴薯塊莖；用馬鈴薯清洗機(jī)將馬鈴薯清洗干凈，而且清洗用水溫度在15～25℃之間，清洗后將腐爛、發(fā)芽和綠皮的馬鈴薯挑選出來。將清洗好的馬鈴薯用馬鈴薯去皮機(jī)去掉表皮，去掉表皮的馬鈴薯用馬鈴薯切片機(jī)切成1cm×1cm×5mm的馬鈴薯塊。將馬鈴薯塊裝入真空包裝袋中進(jìn)行抽真空，使包裝有馬鈴薯塊的真空袋內(nèi)真空度為-0.18±0.02mpa；室溫下，將真空包裝的馬鈴薯塊置于300mpa的超高壓條件下處理35min。將超高壓條件下處理過的馬鈴薯塊脫包裝后裝入冷凍干燥瓶中1.5h冷凍至-40℃，然后放入冷凍干燥機(jī)的真空腔進(jìn)行真空冷凍干燥脫水，冷凍干燥溫度-40℃，真空腔內(nèi)絕對大氣壓為15pa，得到脫水馬鈴薯，所述脫水馬鈴薯塊的水分含量為4wt％。脫水馬鈴薯立即用粉碎機(jī)粉碎至120目，即得馬鈴薯生全粉。所得馬鈴薯生全粉的吸水率為50.3％。所述馬鈴薯生全粉吸水率測定方法包括以下步驟：用mixolab混合試驗儀測定吸水率，采用chopin+標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行：和面轉(zhuǎn)速為80r/min，目標(biāo)扭矩為1.1n·m,粉團(tuán)重量(粉和水)總質(zhì)量75g；標(biāo)準(zhǔn)實驗的溫度控制分為3個過程：①8min保持30℃恒溫階段；②加溫階段，15min內(nèi)以4℃/min速度升溫到90℃并保持高溫7min；③降溫階段，10min內(nèi)以4℃/min速度降溫到50℃并保持5min，整個過程共計45min；讀取mixolab混合試驗儀測定的吸水率；重復(fù)上述步驟兩次，取兩次測定的吸水率的平均值。實施例2以洛馬鈴薯8號為原料，挑選芽眼少、無腐爛變質(zhì)和蟲害的馬鈴薯塊莖；用馬鈴薯清洗機(jī)將馬鈴薯清洗干凈，而且清洗用水溫度在15～25℃之間，清洗后將腐爛、發(fā)芽和綠皮的馬鈴薯挑選出來。將清洗好的馬鈴薯用馬鈴薯去皮機(jī)去掉表皮，去掉表皮的馬鈴薯用機(jī)械切成1cm×1cm×5cm的馬鈴薯塊。將馬鈴薯塊裝入真空包裝袋中進(jìn)行抽真空，使包裝有馬鈴薯塊的真空袋內(nèi)真空度為-0.07±0.02mpa；室溫下，將真空包裝的馬鈴薯塊置于350mpa的超高壓條件下處理30min。將超高壓條件下處理過的馬鈴薯塊脫包裝后裝入冷凍干燥瓶中2h冷凍至-48℃，然后放入冷凍干燥機(jī)的真空腔進(jìn)行真空冷凍干燥脫水，冷凍干燥溫度-48℃，真空腔內(nèi)絕對大氣壓為20pa，得到脫水馬鈴薯，所述脫水馬鈴薯塊的水分含量為6wt％。脫水馬鈴薯立即用粉碎機(jī)粉碎至90目，即得馬鈴薯生全粉。所得馬鈴薯生全粉的吸水率為52.7％，所述吸水率測定方法同實施例1。實施例3以商馬鈴薯1號為原料，挑選芽眼少、無腐爛變質(zhì)和蟲害的馬鈴薯塊莖；用馬鈴薯清洗機(jī)將馬鈴薯清洗干凈，而且清洗用水溫度在15～25℃之間，清洗后將腐爛、發(fā)芽和綠皮的馬鈴薯挑選出來。將清洗好的馬鈴薯用馬鈴薯去皮機(jī)去掉表皮，去掉表皮的馬鈴薯用機(jī)械切成1cm×1cm×1cm的馬鈴薯塊。將馬鈴薯塊裝入真空包裝袋中進(jìn)行抽真空，使包裝有馬鈴薯塊的真空袋內(nèi)真空度為-0.01±0.02mpa；室溫下，將真空包裝的馬鈴薯塊置于400mpa的超高壓條件下處理25min。將超高壓條件下處理過的馬鈴薯塊脫包裝后裝入冷凍干燥瓶中2h冷凍至-45℃，然后放入冷凍干燥機(jī)的真空腔進(jìn)行真空冷凍干燥脫水，冷凍干燥溫度-45℃，真空腔內(nèi)絕對大氣壓為25pa，得到脫水馬鈴薯，所述脫水馬鈴薯塊的水分含量為8wt％。脫水馬鈴薯立即用粉碎機(jī)粉碎至110目，即得馬鈴薯生全粉。所得馬鈴薯生全粉的吸水率為49.3％，所述吸水率測定方法同實施例1。實施例4以鄭商薯10號為原料，挑選芽眼少、無腐爛變質(zhì)和蟲害的馬鈴薯塊莖；用馬鈴薯清洗機(jī)將馬鈴薯清洗干凈，而且清洗用水溫度在15～25℃之間，清洗后將腐爛、發(fā)芽和綠皮的馬鈴薯挑選出來。將清洗好的馬鈴薯用馬鈴薯去皮機(jī)去掉表皮，去掉表皮的馬鈴薯用機(jī)械切成2cm×2cm×1cm的馬鈴薯塊。將馬鈴薯塊裝入真空包裝袋中進(jìn)行抽真空，使包裝有馬鈴薯塊的真空袋內(nèi)真空度為-0.014±0.02mpa；室溫下，將真空包裝的馬鈴薯塊置于450mpa的超高壓條件下處理20min。將超高壓條件下處理過的馬鈴薯塊脫包裝后裝入冷凍干燥瓶中2h冷凍至-50℃，然后放入冷凍干燥機(jī)的真空腔進(jìn)行真空冷凍干燥脫水，冷凍干燥溫度-50℃，真空腔內(nèi)絕對大氣壓為18pa，得到脫水馬鈴薯，所述脫水馬鈴薯塊的水分含量為10wt％。脫水馬鈴薯立即用粉碎機(jī)粉碎至100目，即得馬鈴薯生全粉。所得馬鈴薯生全粉的吸水率為54.6％，所述吸水率測定方法同實施例1。根據(jù)實施例1～4制備得到的馬鈴薯生全粉吸水率在49.3～54.6％之間，與現(xiàn)有技術(shù)中馬鈴薯生全粉在50％左右的吸水率無顯著差異，吸水率直接決定谷物產(chǎn)品加工的經(jīng)濟(jì)性，吸水率越高表明加工經(jīng)濟(jì)性越好?？梢钥闯霰景l(fā)明提供的馬鈴薯生全粉制備方法得到的馬鈴薯生全粉加工性能與現(xiàn)有技術(shù)相當(dāng)，并未因采用超高壓條件下處理而降低馬鈴薯生全粉的加工性能。對比例1檸檬酸護(hù)色處理制備馬鈴薯生全粉：以商馬鈴薯1號為原料，挑選芽眼少、無腐爛變質(zhì)和蟲害的馬鈴薯塊莖；用馬鈴薯清洗機(jī)將馬鈴薯清洗干凈，而且清洗用水溫度在15～25℃之間，清洗后將腐爛、發(fā)芽和綠皮的馬鈴薯挑選出來。將清洗好的馬鈴薯用馬鈴薯去皮機(jī)去掉表皮，去掉表皮的馬鈴薯用機(jī)械切成1cm×1cm×1cm的馬鈴薯塊。分別取1kg馬鈴薯丁用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2％、0.3％、0.4％、05％的檸檬酸溶液浸泡護(hù)色15min后撈出瀝干。將瀝干的馬鈴薯塊裝入冷凍干燥瓶于2h內(nèi)速凍至-50℃，然后立即放入冷凍干燥機(jī)的真空腔進(jìn)行真空冷凍干燥脫水，冷凍干燥溫度-50℃，真空腔內(nèi)絕對大氣壓為18pa，得到脫水馬鈴薯，所述脫水馬鈴薯塊的水分含量為10wt％。脫水馬鈴薯立即用粉碎機(jī)粉碎至100目，依次得到對比例馬鈴薯生全粉1a、對比例馬鈴薯生全粉1b、對比例馬鈴薯生全粉1c和對比例馬鈴薯生全粉1d。對比例2暴露于室溫空氣中(20±3℃)不護(hù)色處理制備馬鈴薯生全粉：以商馬鈴薯1號為原料，挑選芽眼少、無腐爛變質(zhì)和蟲害的馬鈴薯塊莖；用馬鈴薯清洗機(jī)將馬鈴薯清洗干凈，而且清洗用水溫度在15～25℃之間，清洗后將腐爛、發(fā)芽和綠皮的馬鈴薯挑選出來。將清洗好的馬鈴薯用馬鈴薯去皮機(jī)去掉表皮，去掉表皮的馬鈴薯用機(jī)械切成1cm×1cm×1cm的馬鈴薯塊。分別取1kg將馬鈴薯塊均勻分散在托盤中，在室溫空氣中(20±3℃)暴露2min、30min、60min、90min。將馬鈴薯塊裝入冷凍干燥瓶于2h內(nèi)速凍至-50℃，然后放入冷凍干燥機(jī)的真空腔進(jìn)行真空冷凍干燥脫水，冷凍干燥溫度-50℃，真空腔內(nèi)絕對大氣壓為18pa，得到脫水馬鈴薯，所述脫水馬鈴薯塊的水分含量為10wt％。脫水馬鈴薯立即用粉碎機(jī)粉碎至100目，依次得到對比例馬鈴薯生全粉2a、對比例馬鈴薯生全粉2b、對比例馬鈴薯生全粉2c和對比例馬鈴薯生全粉2d。實施例5本次試驗對本發(fā)明提供的馬鈴薯生全粉制備方法所得馬鈴薯生粉與現(xiàn)有技術(shù)中添加護(hù)色劑制備得到的馬鈴薯生全粉的明度值進(jìn)行比較，以檢驗本發(fā)明所述馬鈴薯生全粉制備方法的護(hù)色能力。馬鈴薯生全粉的制備：以商馬鈴薯1號為原料，挑選芽眼少、無腐爛變質(zhì)和蟲害的馬鈴薯塊莖；用馬鈴薯清洗機(jī)將馬鈴薯清洗干凈，而且清洗用水溫度在15～25℃之間，清洗后將腐爛、發(fā)芽和綠皮的馬鈴薯挑選出來。將清洗好的馬鈴薯用馬鈴薯去皮機(jī)去掉表皮，去掉表皮的馬鈴薯用機(jī)械切成1cm×1cm×1cm的馬鈴薯塊。分別取1kg馬鈴薯塊裝入真空包裝袋中進(jìn)行抽真空，使包裝有馬鈴薯塊的真空袋內(nèi)真空度為-0.01±0.02mpa；室溫下，將真空包裝的馬鈴薯塊置于300mpa的超高壓條件下處理35min、350mpa的超高壓條件下處理30min、400mpa的超高壓條件下處理25min、450mpa的超高壓條件下處理20min。將超高壓條件下處理過的馬鈴薯塊脫包裝后裝入冷凍干燥瓶中2h冷凍至-45℃，然后放入冷凍干燥機(jī)的真空腔進(jìn)行真空冷凍干燥脫水，冷凍干燥溫度-45℃，真空腔內(nèi)絕對大氣壓為25pa，得到脫水馬鈴薯，所述脫水馬鈴薯塊的水分含量為10wt％。脫水馬鈴薯立即用粉碎機(jī)粉碎至100目，依次得到馬鈴薯生全粉1a、馬鈴薯生全粉1b、馬鈴薯生全粉1c和馬鈴薯生全粉1d。實驗對象：以上述方法制備得到的馬鈴薯生全粉1a、馬鈴薯生全粉1b、馬鈴薯生全粉1c和馬鈴薯生全粉1d作為實驗組1，以對比例1制備得到的對比例馬鈴薯生全粉1a、對比例馬鈴薯生全粉1b、對比例馬鈴薯生全粉1c和對比例馬鈴薯生全粉1d為實驗組2，以對比例2制備得到的對比例馬鈴薯生全粉2a、對比例馬鈴薯生全粉2b、對比例馬鈴薯生全粉2c和對比例馬鈴薯生全粉2d為對照組。實驗方法：用色差計分別測定待測馬鈴薯生全粉的明度值l，每個樣品測三次取平均值。明度值l表示顏色的亮度(l＝0時指示黑色，l＝100時指示白色)，馬鈴薯生全粉的明度值l越大，表明色澤越好，制備方法的護(hù)色效果越好；l值越小，褐變程度越大，制備方法的護(hù)色效果越差。具體測定結(jié)果見表1。表1不同制備方法得到的馬鈴薯生全粉的明度值注：表中數(shù)據(jù)均是三次平行試驗測定的數(shù)值的平均值由表1可知，實驗組1、實驗組2的明度值相對于對照組均有顯著提高，表明本發(fā)明所述制備方法和添加護(hù)色劑的馬鈴薯生全粉制備方法均能夠顯著提高馬鈴薯生全粉的色澤，可見本發(fā)明提供的馬鈴薯生全粉制備方法能夠有效的提高馬鈴薯生全粉的色澤。由表1可知，實驗組1與實驗組2的明度值無顯著差異，表明本發(fā)明制備得到的馬鈴薯生全粉色澤與添加護(hù)色劑得到的馬鈴薯生全粉色澤無顯著差異，即本發(fā)明在不添加護(hù)色劑的基礎(chǔ)上制備得到了色澤較好的馬鈴薯生全粉。實施例6本次實驗對實施例1～4得到的馬鈴薯生全粉進(jìn)行糊化度測定。實驗方法：(1)準(zhǔn)確稱取兩份待測樣品各150mg，其中一份作為全糊化樣品，另一份作為測定樣品。(2)向兩份樣品中加入15ml磷酸緩沖液并混勻，然后將全糊化樣品置于沸水浴中加熱1h，冷卻后后待用。(3)分別向兩份樣品中加入1ml淀粉脫支酶溶液，在40℃水浴中保溫1h，并每隔15min搖動一次。同時取試管加入磷酸緩沖液和酶液作為空白對照。(4)保溫1h后，加入2ml10％硫酸鋅溶液，混勻，再加入1ml0.5mol/l的氫氧化鈉，用水稀釋至25ml，混勻過濾。準(zhǔn)確吸取0.1ml濾液和2ml銅試劑，置于25ml比色管中，將試管置于沸水浴中6min，在保持沸騰的情況下加入2ml磷鉬酸試劑，然后繼續(xù)加熱2min。(5)冷卻后，加蒸餾水稀釋至25ml，反復(fù)顛倒混勻。最后用分光光度計在420nm讀取吸光值。所述測定樣品的糊化度按如下公式計算：式中：dg為樣品的糊化度，％；at為待測樣品的吸光度值；af為全糊化樣品的吸光度值；a0為空白對照的吸光度值。根據(jù)上述糊化度公式對待測樣品的糊化度進(jìn)行計算，具體結(jié)果見表2。表2待測樣品的糊化度樣品糊化度實施例19.24％實施例29.45％實施例39.32％實施例49.58％注：表中數(shù)據(jù)均是三次平行試驗測定的數(shù)值的平均值馬鈴薯生全粉的糊化度越高，則其后續(xù)的加工能力差，糊化度高容易限制馬鈴薯生全粉在中式傳統(tǒng)主食中的應(yīng)用。由表2可知，采用本發(fā)明制備得到的馬鈴薯生全粉糊化度僅為9.24～9.58％，糊化度低，后續(xù)的加工性能好，可滿足馬鈴薯生全粉主食化應(yīng)用的需求。以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對于本
技術(shù)領(lǐng)域：
的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進(jìn)和潤飾，這些改進(jìn)和潤飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。當(dāng)前第1頁12