本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體地說，涉及一種方便型椒麻醬及其制備方法。
背景技術(shù)：
椒麻味型是川菜冷菜中常見的一種復(fù)合味型，因其使用川味特色調(diào)味料花椒而得名。椒麻味型具有色淺清淡、咸鮮清香、略帶麻味的特點(diǎn)，多用于宴會和高檔席桌的冷菜調(diào)味，也用于一些零餐冷菜的調(diào)味。椒麻味型清爽醇厚，鮮香不燥，一年四季皆可運(yùn)用。
當(dāng)前椒麻味型在一些大型川菜和賓館酒樓有所運(yùn)用，推廣度不是很高，主要是因?yàn)樵系呐浔炔缓冒盐眨蝗菀鬃龀稣诘慕仿槲缎停黄浯谓仿獒u中蔥青(蔥按顏色分為蔥青和蔥白兩部分)的顏色易變，給菜品的感官帶來不好的影響。蔥青之所以呈綠色，是由于其體內(nèi)含有葉綠素，包括蘭綠色葉綠素a以及黃綠色葉綠素b，它們?yōu)殒V卟啉化合物，與蛋白質(zhì)結(jié)合存在于葉綠體內(nèi)，是一種有特殊生物活性的有機(jī)金屬化合物。葉綠素是一種不穩(wěn)定的物質(zhì)，不耐光、熱、酸等。與葉綠素結(jié)合的脂蛋白，能保護(hù)葉綠素免受其體內(nèi)存在的有機(jī)酸的破壞。受熱時(shí)，脂蛋白凝固而失去對綠色的保護(hù)作用，繼而與蔥青體內(nèi)釋放的有機(jī)酸作用，使葉綠素脫鎂。葉綠素在酸性介質(zhì)中很不穩(wěn)定，而變?yōu)槊撴V葉綠素，外觀由綠色轉(zhuǎn)為褐綠色。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
有鑒于此，本發(fā)明針對上述的問題，提供了一種方便型椒麻醬及其制備方法，本發(fā)明旨在對蔥青進(jìn)行護(hù)綠，延緩其變色的過程，對椒麻醬配比進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，從而生產(chǎn)一種方便型椒麻醬，有利于椒麻味型的推廣，也利于川菜的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。
為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明公開了一種方便型椒麻醬，按照重量份包括以下組分構(gòu)成：蔥青60份-70份，護(hù)色劑60份-210份，花椒3份-8份，水25份-35份，黃原膠0.05份-0.15份，食鹽4份-8份，三梨酸鉀0.03份-0.08份。
進(jìn)一步地，護(hù)色劑的組成如下：醋酸鋅120-180mg、檸檬酸5-10mg，余量為水，以上體積總量為1l。
本發(fā)明還公開了一種方便型椒麻醬的制備方法，包括以下步驟：
步驟1、原料預(yù)處理：將蔥青洗凈切制成5cm～10cm的小段，備用；
步驟2、稱量：按照重量份稱量以下組分：蔥青60份-70份，護(hù)色劑60份-210份，花椒3份-8份，水25份-35份，黃原膠0.05份-0.15份，食鹽4份-8份，三梨酸鉀0.03份-0.08份；
其中，護(hù)色劑通過以下方法制備得到：稱量醋酸鋅120-180mg、檸檬酸5-10mg，余量為水，以上體積總量為1l，將稱量好的醋酸鋅、檸檬酸和維生素加入水中混合均勻，制備得到護(hù)色劑；
步驟3、室溫條件下，將稱量好的蔥青加入護(hù)色劑中浸泡，漂洗干凈；
步驟4、將護(hù)色后的蔥青和稱量好的花椒與水放入粉碎機(jī)中進(jìn)行粉碎；
步驟5、將粉碎后的蔥青和稱量好的黃原膠與三梨酸鉀置于膠體磨中進(jìn)行均質(zhì)處理，制備得到椒麻醬粗品；
步驟6、包裝：將椒麻醬粗品按包裝規(guī)格裝入包裝瓶內(nèi)；
步驟7、殺菌：本產(chǎn)品采用巴氏殺菌，殺菌時(shí)間適產(chǎn)品規(guī)格而定，制備得到方便型椒麻醬。
進(jìn)一步地，步驟3中的浸泡時(shí)間為1～2h。
進(jìn)一步地，步驟6中的包裝瓶形式為玻璃瓶，裝量為150g。
進(jìn)一步地，步驟7中的殺菌條件為：殺菌溫度80～90℃，殺菌時(shí)間20～30min。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明可以獲得包括以下技術(shù)效果：
1)本發(fā)明發(fā)現(xiàn)遇酸脫鎂的葉綠素，在適宜的酸性條件下，用銅、鋅、鐵等離子取代結(jié)構(gòu)中的鎂原子，不僅能保持或恢復(fù)綠色，且取代后生成的葉綠素金屬鹽，對酸、光熱的穩(wěn)定性相對增強(qiáng)，從而達(dá)到護(hù)綠目的。
2)本發(fā)明產(chǎn)品具有色淺清淡、咸鮮清香、略帶麻味的特點(diǎn)，制備工藝簡單，易于產(chǎn)品的批量化標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，有利于椒麻味型的推廣，也利于川菜的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。
3)本發(fā)明產(chǎn)品對原料蔥青進(jìn)行了護(hù)綠處理，保持了蔥青原有的怡人綠色，且護(hù)色工藝簡單易行，能延長產(chǎn)品的保質(zhì)期至半年。
當(dāng)然，實(shí)施本發(fā)明的任一產(chǎn)品并不一定需要同時(shí)達(dá)到以上所述的所有技術(shù)效果。
附圖說明
此處所說明的附圖用來提供對本發(fā)明的進(jìn)一步理解，構(gòu)成本發(fā)明的一部分，本發(fā)明的示意性實(shí)施例及其說明用于解釋本發(fā)明，并不構(gòu)成對本發(fā)明的不當(dāng)限定。在附圖中：
圖1是本發(fā)明貯藏時(shí)間對椒麻醬感官評分的影響。
具體實(shí)施方式
以下將配合實(shí)施例來詳細(xì)說明本發(fā)明的實(shí)施方式，藉此對本發(fā)明如何應(yīng)用技術(shù)手段來解決技術(shù)問題并達(dá)成技術(shù)功效的實(shí)現(xiàn)過程能充分理解并據(jù)以實(shí)施。
本發(fā)明提供一種方便型椒麻醬，按照重量份包括以下組分構(gòu)成：蔥青60份-70份，護(hù)色劑60份-210份，花椒3份-8份，水25份-35份，黃原膠0.05份-0.15份，食鹽4份-8份，三梨酸鉀0.03份-0.08份。
護(hù)色劑的組成如下：醋酸鋅120-180mg、檸檬酸5-10mg，余量為水，以上體積總量為1l。
本發(fā)明還提供一種方便型椒麻醬的制備方法，包括以下步驟：
步驟1、原料預(yù)處理：將蔥青洗凈切制成5cm～10cm的小段，備用；
步驟2、稱量：按照重量份稱量以下組分：蔥青60份-70份，護(hù)色劑60份-210份，花椒3份-8份，水25份-35份，黃原膠0.05份-0.15份，食鹽4份-8份，三梨酸鉀0.03份-0.08份；
其中，護(hù)色劑通過以下方法制備得到：稱量醋酸鋅120-180mg、檸檬酸5-10mg，余量為水，以上體積總量為1l，將稱量好的醋酸鋅、檸檬酸和維生素加入水中混合均勻，制備得到護(hù)色劑。
步驟3、室溫條件下，將稱量好的蔥青加入護(hù)色劑中，浸泡1～2h，漂洗干凈即可；
步驟4、將護(hù)色后的蔥青和稱量好的花椒與水放入粉碎機(jī)中進(jìn)行粉碎；
步驟5、將粉碎后的蔥青和稱量好的黃原膠、三梨酸鉀和食鹽置于膠體磨中進(jìn)行均質(zhì)處理，制備得到椒麻醬粗品；
步驟6、包裝：將椒麻醬粗品按包裝規(guī)格裝入包裝瓶內(nèi)；
步驟7、殺菌：本產(chǎn)品采用巴氏殺菌，殺菌時(shí)間適產(chǎn)品規(guī)格而定，如包裝形式為玻璃瓶，裝量為150g的產(chǎn)品的殺菌條件為：殺菌溫度80～90℃，殺菌時(shí)間20～30min。
實(shí)施例1
一種方便型椒麻醬的制備方法，包括以下步驟：
步驟1、原料預(yù)處理：將蔥青洗凈切制成8cm的小段，備用；
步驟2、稱量：按照重量份稱量以下組分：蔥青65份，護(hù)色劑195份，花椒5份，水30份，黃原膠0.10份，食鹽6份，三梨酸鉀0.05份；
其中，護(hù)色劑通過以下方法制備得到：稱量醋酸鋅150mg、檸檬酸8mg，余量為水，以上體積總量為1l，將稱量好的醋酸鋅、檸檬酸和維生素加入水中混合均勻，制備得到護(hù)色劑。
步驟3、室溫條件下，將稱量好的蔥青加入護(hù)色劑中，浸泡1.5h，漂洗干凈即可；
步驟4、將護(hù)色后的蔥青和稱量好的花椒與水放入粉碎機(jī)中進(jìn)行粉碎；
步驟5、將粉碎后的蔥青和稱量好的黃原膠、三梨酸鉀和食鹽置于膠體磨中進(jìn)行均質(zhì)處理，制備得到椒麻醬粗品；
步驟6、包裝：將椒麻醬粗品按包裝規(guī)格裝入包裝瓶內(nèi)；
步驟7、殺菌：本產(chǎn)品采用巴氏殺菌，殺菌時(shí)間適產(chǎn)品規(guī)格而定，如包裝形式為玻璃瓶，裝量為150g的產(chǎn)品的殺菌條件為：殺菌溫度85℃，殺菌時(shí)間25min。
實(shí)施例2
一種方便型椒麻醬的制備方法，包括以下步驟：
步驟1、原料預(yù)處理：將蔥青洗凈切制成5cm的小段，備用；
步驟2、稱量：按照重量份稱量以下組分：蔥青60份，護(hù)色劑60份，花椒5份，水35份，黃原膠0.05份，食鹽8份，三梨酸鉀0.03份；
其中，護(hù)色劑通過以下方法制備得到：稱量醋酸鋅120mg、檸檬酸10mg，余量為水，以上體積總量為1l，將稱量好的醋酸鋅、檸檬酸和維生素加入水中混合均勻，制備得到護(hù)色劑。
步驟3、室溫條件下，將稱量好的蔥青加入護(hù)色劑中，浸泡1h，漂洗干凈即可；
步驟4、將護(hù)色后的蔥青和稱量好的花椒與水放入粉碎機(jī)中進(jìn)行粉碎；
步驟5、將粉碎后的蔥青和稱量好的黃原膠、三梨酸鉀和食鹽置于膠體磨中進(jìn)行均質(zhì)處理，制備得到椒麻醬粗品；
步驟6、包裝：將椒麻醬粗品按包裝規(guī)格裝入包裝瓶內(nèi)；
步驟7、殺菌：本產(chǎn)品采用巴氏殺菌，殺菌時(shí)間適產(chǎn)品規(guī)格而定，如包裝形式為玻璃瓶，裝量為150g的產(chǎn)品的殺菌條件為：殺菌溫度80℃，殺菌時(shí)間30min。
實(shí)施例3
一種方便型椒麻醬的制備方法，包括以下步驟：
步驟1、原料預(yù)處理：將蔥青洗凈切制成10cm的小段，備用；
步驟2、稱量：按照重量份稱量以下組分：蔥青70份，護(hù)色劑210份，花椒3份，水27份，黃原膠0.15份，食鹽4份，三梨酸鉀0.08份；
其中，護(hù)色劑通過以下方法制備得到：稱量醋酸鋅180mg、檸檬酸5mg，余量為水，以上體積總量為1l，將稱量好的醋酸鋅、檸檬酸和維生素加入水中混合均勻，制備得到護(hù)色劑。
步驟3、室溫條件下，將稱量好的蔥青加入護(hù)色劑中，浸泡2h，漂洗干凈即可；
步驟4、將護(hù)色后的蔥青和稱量好的花椒與水放入粉碎機(jī)中進(jìn)行粉碎；
步驟5、將粉碎后的蔥青和稱量好的黃原膠、三梨酸鉀和食鹽置于膠體磨中進(jìn)行均質(zhì)處理，制備得到椒麻醬粗品；
步驟6、包裝：將椒麻醬粗品按包裝規(guī)格裝入包裝瓶內(nèi)；
步驟7、殺菌：本產(chǎn)品采用巴氏殺菌，殺菌時(shí)間適產(chǎn)品規(guī)格而定，如包裝形式為玻璃瓶，裝量為150g的產(chǎn)品的殺菌條件為：殺菌溫度90℃，殺菌時(shí)間20min。
實(shí)施例4
一種方便型椒麻醬的制備方法，包括以下步驟：
步驟1、原料預(yù)處理：將蔥青洗凈切制成6cm的小段，備用；
步驟2、稱量：按照重量份稱量以下組分：蔥青67份，護(hù)色劑134份，花椒8份，水25份，黃原膠0.08份，食鹽7份，三梨酸鉀0.06份；
其中，護(hù)色劑通過以下方法制備得到：稱量醋酸鋅140mg、檸檬酸9mg，余量為水，以上體積總量為1l，將稱量好的醋酸鋅、檸檬酸和維生素加入水中混合均勻，制備得到護(hù)色劑。
步驟3、室溫條件下，將稱量好的蔥青加入護(hù)色劑中，浸泡1.6h，漂洗干凈即可；
步驟4、將護(hù)色后的蔥青和稱量好的花椒與水放入粉碎機(jī)中進(jìn)行粉碎；
步驟5、將粉碎后的蔥青和稱量好的黃原膠、三梨酸鉀和食鹽置于膠體磨中進(jìn)行均質(zhì)處理，制備得到椒麻醬粗品；
步驟6、包裝：將椒麻醬粗品按包裝規(guī)格裝入包裝瓶內(nèi)；
步驟7、殺菌：本產(chǎn)品采用巴氏殺菌，殺菌時(shí)間適產(chǎn)品規(guī)格而定，如包裝形式為玻璃瓶，裝量為150g的產(chǎn)品的殺菌條件為：殺菌溫度84℃，殺菌時(shí)間28min。
預(yù)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)遇酸脫鎂的葉綠素，在適宜的酸性條件下，用銅、鋅、鐵等離子取代結(jié)構(gòu)中的鎂原子，不僅能保持或恢復(fù)綠色，且取代后生成的葉綠素金屬鹽，對酸、光熱的穩(wěn)定性相對增強(qiáng)，在預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上本發(fā)明選用cu2+和zn2+取代葉綠素中的mg2+，以清水為對照，將預(yù)處理后的蔥投入上述護(hù)色液及清水中，進(jìn)行護(hù)色1h，然后撈起洗凈護(hù)色液觀察護(hù)色效果和維持時(shí)間，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表1。
表1實(shí)驗(yàn)結(jié)果
注：顏色等級分為6級，0級為黃色，5級為鮮綠色。1—4級依次為褐蘭色、褐色、褐綠色、深綠色。
從表1可以看出cu2+和zn2+的護(hù)色效果明顯，且相同濃度下zn2+的護(hù)色效果優(yōu)于cu2+，zn2+的濃度達(dá)到120mg/l時(shí)護(hù)色效果相對更為持久，綜合考慮護(hù)色成本及護(hù)色效果，選取的護(hù)色劑添加量為120-180mg/l，預(yù)試驗(yàn)表明在ph值為6時(shí)，護(hù)色效果更佳，因此本發(fā)明選用檸檬酸作為酸度調(diào)節(jié)劑。
按本發(fā)明配方及工藝制備的椒麻醬的感官質(zhì)量隨貯藏時(shí)間的變化趨勢見圖1。
由圖1可知隨著貯藏時(shí)間的延長產(chǎn)品的感官質(zhì)量呈下降的趨勢，且貯藏時(shí)間達(dá)到210d時(shí)，產(chǎn)品感感官評分首次低于80分，影響了產(chǎn)品的感官質(zhì)量，因此本發(fā)明選用180d作為產(chǎn)品的保質(zhì)期，且該貯藏時(shí)段的微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)符合產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
上述說明示出并描述了發(fā)明的若干優(yōu)選實(shí)施例，但如前所述，應(yīng)當(dāng)理解發(fā)明并非局限于本文所披露的形式，不應(yīng)看作是對其他實(shí)施例的排除，而可用于各種其他組合、修改和環(huán)境，并能夠在本文所述發(fā)明構(gòu)想范圍內(nèi)，通過上述教導(dǎo)或相關(guān)領(lǐng)域的技術(shù)或知識進(jìn)行改動。而本領(lǐng)域人員所進(jìn)行的改動和變化不脫離發(fā)明的精神和范圍，則都應(yīng)在發(fā)明所附權(quán)利要求的保護(hù)范圍內(nèi)。