本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種黑茶風(fēng)味豆腐干鹵料、豆腐干及其制備方法。
背景技術(shù)：
豆腐是我國(guó)素食菜肴的主要原料之一，人們稱它為“植物肉”。“味之有余美，玉食勿與傳”道出人們對(duì)豆腐的喜愛。豆腐有南豆腐和北豆腐之分。其主要區(qū)別在點(diǎn)石膏(或點(diǎn)鹵)的多少，南豆腐用石膏較少，因此質(zhì)地細(xì)嫩，水分含量在90％左右；北豆腐用石膏較多，豆腐老，水分含量在85～88％。無(wú)論南北豆腐，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都極高，富含鐵、鎂、鋅、鉀、鈣、銅、磷、煙酸、葉酸、蛋黃素、維生素B1和維生素B6等多種營(yíng)養(yǎng)成分。因其蛋白質(zhì)/氨基酸含量較高，使豆腐成為谷物很好的補(bǔ)充食品，素有“植物肉”之美稱。
豆腐為補(bǔ)益清熱養(yǎng)生食品，常食可補(bǔ)中益氣、清熱潤(rùn)燥、清潔腸胃、生津止渴。也適合于口臭口渴、腸胃不清、熱病后調(diào)養(yǎng)者食用?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證實(shí)，豆腐除了有增加營(yíng)養(yǎng)的功能外，對(duì)骨骼與牙齒的生長(zhǎng)發(fā)育也頗為有益，還可增加血液中的鐵含量；豆腐不含膽固醇，是高血壓、高血脂、冠心病患者的藥膳佳肴，也是兒童、老年人及體弱多病者補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的食療佳品。豆腐中含有豐富的植物雌激素，對(duì)骨質(zhì)疏松癥有良好的防治作用，此外，還有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，也是抑癌的有效成分。人們?yōu)樽非蟾玫目诟校⒍垢谱鞒啥垢珊笫秤?，但在豆腐干的加工和制作方法中往往只注重外觀與口感，卻忽視了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。而且，豆腐干成品中含有大量的蛋氨酸，食用過(guò)多易造成消化不良，引發(fā)動(dòng)脈硬化，也會(huì)導(dǎo)致腎功能衰退，此類健康問(wèn)題也應(yīng)引起足夠重視。
與此相反，黑茶中含有豐富的茶多糖，具有助消化、降脂降壓、降血糖、抗氧化、抗動(dòng)脈硬化、抗癌等多種保健功能，尤其是富含的γ-氨基丁酸具有護(hù)肝、活化腎功能的功效。近年來(lái)，黑茶以其獨(dú)特的口感，突出的保健功效受到了國(guó)內(nèi)外茶葉愛好者的追捧。因此，將黑茶引入豆腐干，進(jìn)行有機(jī)結(jié)合，不僅避免了食用過(guò)多豆腐干帶來(lái)的健康問(wèn)題，而且能有效發(fā)揮出二者的協(xié)同與互補(bǔ)作用，完全可以開發(fā)出一種既不失口感，又具有新型保健功效的黑茶風(fēng)味豆腐干。
傳統(tǒng)的豆腐干制作一般為人工生產(chǎn)，不可避免地出現(xiàn)大規(guī)模的人工轉(zhuǎn)運(yùn)，這對(duì)保證食品質(zhì)量與安全是不利的。如在豆腐干生產(chǎn)中采用流水生產(chǎn)線連接，取代了人工生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)了豆腐干制作的自動(dòng)化，即可避免了豆腐干生產(chǎn)過(guò)程中的二次污染，提高了豆腐干的質(zhì)量。由此，本發(fā)明采用自動(dòng)化生產(chǎn)流程制作黑茶風(fēng)味豆腐干。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于，提供一種黑茶風(fēng)味豆腐干鹵料、豆腐干及其自動(dòng)化制備流程。
本發(fā)明的上述目的是通過(guò)以下技術(shù)解決方案達(dá)到的：
本發(fā)明的黑茶風(fēng)味豆腐干鹵料是由以下配方組成：每160～200g大茴香對(duì)應(yīng)：小茴香160～200g、公丁香100～160g、母丁香120～160g、八角900～1100g、桂皮300～400g、香葉40～100g、花椒240～360g、紫草80～120g、當(dāng)歸160～240g、甘草120～240g、白芷160～240g、砂仁40～100g、芥末80～140g、杜仲160～300g、陳皮160～240g、千里香160～300g、魚腥草40～200g、石榴根160～240g、草珊瑚160～300g、橘皮120～200g、山楂100～200g、胡椒300～500g、干辣椒800～1200g、月桂葉40～160g、蓽撥60～160g、老姜2.0～3.0kg、香茅草200～400g、肉蔻200～400g、黑茶2.0～8.0kg、味精100～200g、食鹽1.0～2.0kg、生抽300～600g、醬油200～400g、茶油2.4～3.6kg。
由于鹵料中各成分的比例直接影響到豆腐干的口味，為了保證豆腐干獨(dú)特口味以及良好的保健效果，以下2種為優(yōu)選配比：
所述的黑茶豆腐干鹵料成分優(yōu)選配比為：每160～180g大茴香對(duì)應(yīng)：小茴香160～180g、公丁香100～120g、母丁香120～140g、八角900～1000g、桂皮300～360g、香葉60～100g、花椒240～300g、紫草80～100g、當(dāng)歸160～200g、甘草120～200g、白芷160～200g、砂仁40～60g、芥末80～100g、杜仲16～240g、陳皮160～200g、千里香160～240g、魚腥草40～120g、石榴根160～200g、草珊瑚160～240g、橘皮120～160g、山楂100～160g、胡椒300～400g、干辣椒800～1000g、月桂葉40～100g、蓽撥60～100g、老姜2.0～2.4kg、香茅草200～300g、肉蔻200～330g、黑茶6.0～7.6kg、味精100～140g、食鹽1.0～2.0kg、生抽360～500g、醬油200～300g、茶油2.6～3.0kg。
所述的黑茶豆腐干鹵料成分優(yōu)選配比為：每180～200g大茴香對(duì)應(yīng)：小茴香180～200g、公丁香140～160g、母丁香140～160g、八角960～1100g、桂皮360～400g、香葉80～100g、花椒280～360g、紫草100～120g、當(dāng)歸200～240g、甘草160～200g、白芷220～240g、砂仁60～100g、芥末120～140g、杜仲200～300g、陳皮200～240g、千里香260～300g、魚腥草100～160g、石榴根200～240g、草珊瑚200～280g、橘皮140～200g、山楂120～200g、胡椒320～440g、干辣椒960～1100g、月桂葉60～160g、蓽撥60～100g、老姜2～2.4kg、香茅草200～300g、肉蔻200～330g、黑茶4.4～5.6kg、味精120～200g、食鹽1.0～2.0kg、生抽440～600g、醬油240～360g、茶油3.0～3.6kg。
本發(fā)明還包括一種風(fēng)味豆腐干，是用上述的黑茶風(fēng)味豆腐干鹵料制成。
自動(dòng)化制備本發(fā)明的豆腐干的方法，具體步驟如下：
(1)鹵料包的配制
備齊以下香料、佐料：大茴香、小茴香、公丁香、母丁香、八角、桂皮、香葉、花椒、紫草、當(dāng)歸、甘草、白芷、砂仁、芥末、杜仲、陳皮、千里香、魚腥草、石榴根、草珊瑚、橘皮、山楂、胡椒、干辣椒、月桂葉、蓽撥、老姜、香茅草、肉蔻、黑茶、味精、食鹽、生抽、醬油、茶油；
除味精、食鹽、生抽、醬油、茶油外，將準(zhǔn)備好的原材料按比例混合，裝入紗袋捆扎成鹵料包；
(2)黑茶茶湯制作
先將黑茶(用紗布包裹)放入保溫不銹鋼電鍋(有漏網(wǎng))中，經(jīng)泵泵入120L由電熱鍋煮沸的飲用水，浸泡茶葉30～45min，得茶湯；
(3)白薄豆腐的茶湯溫浸
將制備的黑茶湯經(jīng)直行泵泵入不銹鋼鋼鍋中，鋼鍋長(zhǎng)120cm、寬100cm、高20cm，將20kg白薄豆腐放置不銹鋼網(wǎng)狀傳送帶上，將一長(zhǎng)80cm、寬60cm、高6cm的不銹鋼網(wǎng)蓋住白豆腐，隨不銹鋼網(wǎng)狀傳送帶送入不銹鋼鋼鍋，直至黑茶茶湯浸沒白豆腐，停止運(yùn)行傳送帶，浸泡1～3小時(shí)，再次啟動(dòng)傳送帶，將浸泡過(guò)黑茶湯的豆腐隨不銹鋼傳送帶前行，瀝干；
(4)豆腐壓制成型
將瀝干后的豆腐經(jīng)不銹鋼傳送帶送至成型機(jī)進(jìn)行加壓成型，成型壓力為0.2kg/cm2，加壓時(shí)間20min；
(5)豆腐塊切割
將成型后的豆腐經(jīng)不銹鋼傳送帶送至切割機(jī)進(jìn)行豆腐塊的切割，所切豆腐塊的大小為長(zhǎng)8cm，寬6cm，厚1cm；
(6)豆腐高溫烘烤
將切割后的豆腐塊經(jīng)不銹鋼傳送帶送至烘烤箱，80℃烘烤5小時(shí)，直至豆腐表面顏色成金黃色且豆腐富有韌性；
(7)豆腐干的清洗
將烘烤過(guò)的豆腐干經(jīng)不銹鋼傳送帶進(jìn)入豆腐自動(dòng)清洗機(jī)，用直行泵將黑茶湯泵入豆腐自動(dòng)清洗機(jī)至浸沒豆腐，并超聲清洗30min，瀝干后，備用；
(8)豆腐干的鹵水鹵制
將鹵料包放入電砂鍋中，泵入飲用水160～200L，按配比加入味精、食鹽、生抽、醬油與茶油，熬制1～2h，制成鹵水；
第一次鹵制：將烘烤后的豆腐干與制作好的鹵水按質(zhì)量比1:(3～5)，經(jīng)傳送帶送入電砂鍋中進(jìn)行鹵制，調(diào)節(jié)電砂鍋溫度為105℃，煮至沸騰，再文火煮20～30min，溫度控制為80～100℃，鹵煮過(guò)程中無(wú)需加蓋，20min后關(guān)火繼續(xù)溫浸10～15min，隨傳送帶前行，瀝干；第1次剩余鹵水可以繼續(xù)使用，但需過(guò)濾后每天煮沸1～2次，防止變質(zhì)；
第二次鹵制：將前一天剩余鹵水泵入第二次鹵制砂鍋中，將第一次鹵制后的豆腐隨傳送帶送入電砂鍋中繼續(xù)文火鹵制至沸騰，然后關(guān)火溫浸1h后即可隨傳送帶撈出，瀝干；
(9)滅菌及真空包裝
將鹵制后的豆腐干隨傳送帶送入滅菌柜，95℃高溫巴氏殺菌60min，并在真空度500Pa抽真空1min，真空包裝，并入庫(kù)保存。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于：
1、豆腐干本身的保健功能與黑茶保健功能具有協(xié)同作用。
2、豆腐干含有豐富蛋白質(zhì)，食用后不易消化，會(huì)導(dǎo)致動(dòng)脈硬化、腎功能衰退；而黑茶中含有豐富的茶多糖和γ-氨基丁酸，具有顯著的降脂、抗動(dòng)脈硬化、護(hù)肝以及活化腎功能的功效，兩者保健功效完全互補(bǔ)。
3、豐富了豆腐干品種，提高了鹵香干市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
4、擴(kuò)展了豆腐干原有口味，除了豆腐本身的豆香味外，還具有黑茶的茶香味。
5、實(shí)現(xiàn)了豆腐干流水線生產(chǎn)，采用機(jī)械組合，利用全自動(dòng)化控制取代了人工生產(chǎn)，生產(chǎn)方式得到了創(chuàng)新，并有效的避免了人工二次污染，提高了豆腐干品質(zhì)。
附圖說(shuō)明
圖1是本發(fā)明的黑茶風(fēng)味豆腐干自動(dòng)化制備流程示意圖；
1—鹵料包的配制，2—黑茶茶湯制作，3—白薄豆腐的茶湯溫浸，4—豆腐壓制成型，5—豆腐塊切割，6—豆腐高溫烘烤，7—豆腐干的清洗，8—豆腐干的鹵水鹵制，9—滅菌及真空包裝。
具體實(shí)施方式
以下案列是對(duì)本發(fā)明的進(jìn)一步說(shuō)明，不是對(duì)本發(fā)明的限制。
實(shí)施例1：
(1)原材料準(zhǔn)備及鹵料包配制
備齊以下香料、佐料若干：大茴香、小茴香、公丁香、母丁香、八角、桂皮、香葉、花椒、紫草、當(dāng)歸、甘草、白芷、砂仁、芥末、杜仲、陳皮、千里香、魚腥草、石榴根、草珊瑚、橘皮、山楂、胡椒、干辣椒、月桂葉、蓽撥、老姜、香茅草、肉蔻、黑茶、味精、食鹽、生抽、醬油、茶油等。
將大茴香160g、小茴香160g、公丁香120g、母丁香120g、八角960g、桂皮320g、香葉60g、花椒240g、紫草100g、當(dāng)歸200g、甘草160g、白芷180g、砂仁60g、芥末100g、杜仲200g、陳皮180g、千里香200g、魚腥草100g、石榴根160g、草珊瑚200g、橘皮140g、山楂120g、胡椒320g、干辣椒900g、月桂葉80g、蓽撥80g、老姜2.0kg、香茅草240g、黑茶茶葉7.2kg混合，再將200g肉蔻每個(gè)切成兩半，混在一起，裝入紗布捆成鹵料包。
(2)黑茶茶湯制作
先將4kg黑茶(用紗布包裹)放入保溫不銹鋼電鍋(有漏網(wǎng))中，經(jīng)泵泵入120L由電熱鍋煮沸的飲用水，浸泡茶葉30～45min，得茶湯。
(3)白薄豆腐的茶湯溫浸
將制備的黑茶湯經(jīng)直行泵泵入不銹鋼鋼鍋中，鋼鍋長(zhǎng)120cm、寬100cm、高20cm，將20kg白薄豆腐放置不銹鋼網(wǎng)狀傳送帶上，將一長(zhǎng)80cm、寬60cm、高6cm的不銹鋼網(wǎng)蓋住白豆腐，隨不銹鋼網(wǎng)狀傳送帶送入不銹鋼鋼鍋，直至黑茶茶湯浸沒白豆腐，停止運(yùn)行傳送帶，浸泡1～3小時(shí)。再次啟動(dòng)傳送帶，將浸泡過(guò)黑茶湯的豆腐隨不銹鋼傳送帶前行，瀝干。
(4)豆腐壓制成型
將瀝干后的豆腐經(jīng)不銹鋼傳送帶送至成型機(jī)進(jìn)行加壓成型，成型壓力為0.2kg/cm2，加壓時(shí)間20min。
(5)豆腐塊切割
將成型后的豆腐經(jīng)不銹鋼傳送帶送至切割機(jī)進(jìn)行豆腐塊的切割，所切豆腐塊的大小為長(zhǎng)8cm，寬6cm，厚1cm。
(6)豆腐高溫烘烤
將切割后的豆腐塊經(jīng)不銹鋼傳送帶送至烘烤箱，80℃烘烤5小時(shí)，直至豆腐表面顏色成金黃色且豆腐富有韌性。
(7)豆腐干的清洗
將烘烤過(guò)的豆腐干經(jīng)不銹鋼傳送帶進(jìn)入豆腐自動(dòng)清洗機(jī)，用直行泵將黑茶湯泵入豆腐自動(dòng)清洗機(jī)至浸沒豆腐，并超聲清洗30min，瀝干后，備用。
(8)豆腐干的鹵水鹵制
將鹵料包放入電砂鍋中，泵入飲用水160～200L，按配比加入味精、食鹽、生抽、醬油與茶油等，熬制1～2h，制成鹵水。
第一次鹵制：將烘烤后的豆腐干與制作好的鹵水按質(zhì)量比1:(3～5)，經(jīng)傳送帶送入電砂鍋中進(jìn)行鹵制，調(diào)節(jié)電砂鍋溫度為105℃，煮至沸騰，再文火煮20～30min，溫度控制為80～100℃，鹵煮過(guò)程中無(wú)需加蓋，20min后關(guān)火繼續(xù)溫浸10～15min，隨傳送帶前行，瀝干。第1次剩余鹵水可以繼續(xù)使用，但需過(guò)濾后每天煮沸1～2次，防止變質(zhì)。
第二次鹵制：將前一天剩余鹵水泵入第二次鹵制砂鍋中，將第一次鹵制后的豆腐隨傳送帶送入電砂鍋中繼續(xù)文火鹵制至沸騰，然后關(guān)火溫浸1h后即可隨傳送帶撈出，瀝干。
(9)滅菌及真空包裝
將鹵制后的豆腐干隨傳送帶送入滅菌柜，95℃高溫巴氏殺菌60min，并在真空度500Pa抽真空1min，真空包裝，并入庫(kù)保存。
實(shí)施例2：
(1)原材料準(zhǔn)備及鹵料包配制
將大茴香200g、小茴香200g、公丁香160g、母丁香160g、八角1100g、桂皮400g、香葉40g、花椒320g、紫草100g、當(dāng)歸240g、甘草180g、白芷200g、砂仁80g、芥末120g、杜仲240g、陳皮240g、千里香280g、魚腥草160g、石榴根200g、草珊瑚240g、橘皮160g、山楂160g、胡椒400g、干辣椒1.0kg、月桂葉120g、蓽撥80g、老姜2.2kg、香茅草240g、黑茶茶葉5.2kg混合，再將260g肉蔻每個(gè)切成兩半，一起混合，裝入紗布捆成鹵料包。
(2)黑茶茶湯制作
先將6kg黑茶(用紗布包裹)放入保溫不銹鋼電鍋(有漏網(wǎng))中，經(jīng)泵泵入120L由電熱鍋煮沸的飲用水，浸泡茶葉30～45min，得茶湯。
(3)白薄豆腐的茶湯溫浸
將制備的黑茶湯經(jīng)直行泵泵入不銹鋼鋼鍋中，鋼鍋長(zhǎng)120cm、寬100cm、高20cm，將20kg白薄豆腐放置不銹鋼網(wǎng)狀傳送帶上，將一長(zhǎng)80cm、寬60cm、高6cm的不銹鋼網(wǎng)蓋住白豆腐，隨不銹鋼網(wǎng)狀傳送帶送入不銹鋼鋼鍋，直至黑茶茶湯浸沒白豆腐，停止運(yùn)行傳送帶，浸泡1～3小時(shí)。再次啟動(dòng)傳送帶，將浸泡過(guò)黑茶湯的豆腐隨不銹鋼傳送帶前行，瀝干。
(4)豆腐壓制成型
將瀝干后的豆腐經(jīng)不銹鋼傳送帶送至成型機(jī)進(jìn)行加壓成型，成型壓力為0.2kg/cm2，加壓時(shí)間20min。
(5)豆腐塊切割
將成型后的豆腐經(jīng)不銹鋼傳送帶送至切割機(jī)進(jìn)行豆腐塊的切割，所切豆腐塊的大小為長(zhǎng)8cm，寬6cm，厚1cm。
(6)豆腐高溫烘烤
將切割后的豆腐塊經(jīng)不銹鋼傳送帶送至烘烤箱，80℃烘烤5小時(shí)，直至豆腐表面顏色成金黃色且豆腐富有韌性。
(7)豆腐干的清洗
將烘烤過(guò)的豆腐干經(jīng)不銹鋼傳送帶進(jìn)入豆腐自動(dòng)清洗機(jī)，用直行泵將黑茶湯泵入豆腐自動(dòng)清洗機(jī)至浸沒豆腐，并超聲清洗30min，瀝干后，備用。
(8)豆腐干的鹵水鹵制
將鹵料包放入電砂鍋中，泵入飲用水160～200L，按配比加入味精、食鹽、生抽、醬油與茶油等，熬制1～2h，制成鹵水。
第一次鹵制：將烘烤后的豆腐干與制作好的鹵水按質(zhì)量比1:(3～5)，經(jīng)傳送帶送入電砂鍋中進(jìn)行鹵制，調(diào)節(jié)電砂鍋溫度為105℃，煮至沸騰，再文火煮20～30min，溫度控制為80～100℃，鹵煮過(guò)程中無(wú)需加蓋，20min后關(guān)火繼續(xù)溫浸10～15min，隨傳送帶前行，瀝干。第1次剩余鹵水可以繼續(xù)使用，但需過(guò)濾后每天煮沸1～2次，防止變質(zhì)。
第二次鹵制：將前一天剩余鹵水泵入第二次鹵制砂鍋中，將第一次鹵制后的豆腐隨傳送帶送入電砂鍋中繼續(xù)文火鹵制至沸騰，然后關(guān)火溫浸1h后即可隨傳送帶撈出，瀝干。
(9)滅菌及真空包裝
將鹵制后的豆腐干隨傳送帶送入滅菌柜，95℃高溫巴氏殺菌60min，并在真空度500Pa抽真空1min，真空包裝，并入庫(kù)保存。
實(shí)施例3：
為了驗(yàn)證此發(fā)明生產(chǎn)的黑茶豆腐干的品質(zhì)與安全性，根據(jù)相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)分別按實(shí)施例1、2(樣品1、樣品2)中所述的鹵料包配方制成的黑茶豆腐干進(jìn)行了部分項(xiàng)目的檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果如下。
表1
檢驗(yàn)結(jié)果表明，此發(fā)明制備的黑茶豆腐干所檢各項(xiàng)指標(biāo)均符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
本發(fā)明的豆腐干生產(chǎn)各步驟采用流水生產(chǎn)線連接，取代了人工生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)了豆腐干制作的全自動(dòng)化生產(chǎn)，避免了豆腐干生產(chǎn)過(guò)程中的二次污染，提高了豆腐干的質(zhì)量。本發(fā)明的黑茶風(fēng)味豆腐干不僅保留了豆腐干原有風(fēng)味，還兼具黑茶的降脂與抗動(dòng)脈硬化、護(hù)肝及活化腎功能的功效，發(fā)揮出豆腐與黑茶的協(xié)同與互補(bǔ)作用，使人們?cè)谙硎苊牢兜耐瑫r(shí)，亦可達(dá)到良好的保健功效。
盡管已經(jīng)示出和描述了本發(fā)明的實(shí)施例，對(duì)于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員而言，可以理解在不脫離本發(fā)明的原理和精神的情況下可以對(duì)這些實(shí)施例進(jìn)行多種變化、修改、替換和變型，本發(fā)明的范圍由所附權(quán)利要求及其等同物限定。