本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體的，涉及一種杏脯的制備方法。

背景技術(shù)：

杏又名甜梅，屬于薔薇科李亞科杏屬植物，原產(chǎn)于我國(guó)，有3500多年的栽培歷史。杏果不僅風(fēng)味獨(dú)特、色澤艷麗，且營(yíng)養(yǎng)豐富。杏子果肉除含蛋白質(zhì)、纖維、各種糖、有機(jī)酸和礦物質(zhì)外，還含有豐富的維生素和胡蘿卜素。杏的鮮果及其加工制成的杏干、杏脯成為了倍受人們喜愛的食品。

我國(guó)杏樹的種植面積大，鮮杏的產(chǎn)量很高。杏，皮薄多汁且后熟過程較快，在常溫和低溫下都不能長(zhǎng)時(shí)間貯藏，采收后若不能及時(shí)處理會(huì)很快腐爛變質(zhì)，造成經(jīng)濟(jì)損失。

我國(guó)杏脯的加工歷史悠久，且有著較好的口碑，內(nèi)銷以及出口量都很大。但近年來，隨著人們食品安全意識(shí)的提高和健康飲食觀念的逐漸深入，我國(guó)傳統(tǒng)的高糖、高硫杏脯已無(wú)法適應(yīng)這樣的新要求，傳統(tǒng)的杏脯在國(guó)內(nèi)滯銷，在國(guó)外也漸漸失去了市場(chǎng)，使杏農(nóng)以及杏脯的加工企業(yè)受到了巨大的損失。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為了解決上述傳統(tǒng)杏脯高糖、高硫的技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種杏脯的制備方法，該杏脯的制備方法能有效保持杏果肉特有的色澤、口感及營(yíng)養(yǎng)成分，避免傳統(tǒng)熱水燙漂、糖煮、浸糖所造成的營(yíng)養(yǎng)損失以及硫熏處理所造成的硫含量超標(biāo)的問題，同時(shí)制得的杏脯含糖量低。

本發(fā)明提供了一種杏脯的制備方法，包括以下步驟：

步驟一、原料的預(yù)處理：取成熟度7～8成的新鮮杏果，去除劣質(zhì)果后洗凈，瀝干表面水分；

步驟二、鹽浸、去核：將所述步驟一中瀝干后的杏果放入鹽水中浸泡3～5分鐘，撈出后去核，將果肉放入所述鹽水中浸泡3～5分鐘，撈出果肉并瀝干；

步驟三、護(hù)色：將所述步驟三中瀝干后的果肉放入護(hù)色液中浸泡10～20分鐘，取出后用清水清洗2～3次，瀝干；

步驟四：滅酶：將所述步驟三中護(hù)色后的果肉進(jìn)行蒸氣滅酶60～90秒，然后立即放入冷水中冷卻，再取出瀝干；

步驟五：第一次浸糖：將所述步驟四中瀝干后的果肉放入混合糖溶液中浸泡2～3小時(shí)，取出瀝干；

步驟六：第二次浸糖：按所述步驟五中瀝干后的果肉質(zhì)量的20～30％取糖，然后按一層果肉一層糖的方式將所述果肉和所述糖分層放入容器中，并保證最上層為糖層，腌制24～30小時(shí)，取出瀝去表面糖液；

步驟七：干燥、真空包裝：將所述步驟六中瀝去表面糖液的果肉先進(jìn)行微波干燥、再進(jìn)行熱風(fēng)干燥，取出后冷卻至室溫，真空包裝即得杏脯。

在本發(fā)明提供的杏脯的制備方法的一種較佳實(shí)施例中，所述步驟二中，所述鹽水的濃度為2～3％。

在本發(fā)明提供的杏脯的制備方法的一種較佳實(shí)施例中，所述步驟三中，所述護(hù)色液的組分及各組分質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為：0.1～0.2％氯化鈣、0.1～0.15焦亞硫酸鈉、0.2～0.4％檸檬酸，余量為水；

制備方法為：按所述護(hù)色液的組分及各組分質(zhì)量百分?jǐn)?shù)取氯化鈣、焦亞硫酸鈉、檸檬酸及水，將所述氯化鈣、所述焦亞硫酸鈉及所述檸檬酸分別放入所述水中，攪拌溶解，即得所述護(hù)色液。

在本發(fā)明提供的杏脯的制備方法的一種較佳實(shí)施例中，所述步驟五中，所述混合糖溶液的組分及各組分質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為：20～25％葡萄糖、5～7％木糖醇、1～3％低聚麥芽糖、10～15％ε-多聚賴氨酸，余量為水；

在本發(fā)明提供的杏脯的制備方法的一種較佳實(shí)施例中，所述步驟五中混合糖溶液的制備方法為：按所述混合糖溶液的組分及各組分質(zhì)量百分?jǐn)?shù)取葡萄糖、木糖醇、低聚麥芽糖、ε-多聚賴氨酸及水，將所述水加熱至60～70℃，然后將所述葡萄糖、所述木糖醇、所述低聚麥芽糖及所述ε-多聚賴氨酸分別加入所述水中，攪拌溶解，即得混合糖溶液。

在本發(fā)明提供的杏脯的制備方法的一種較佳實(shí)施例中，所述步驟六中，所述糖由果糖、木糖醇及蔗糖組成，所述果糖、所述木糖醇及所述蔗糖的質(zhì)量比為1：1～2：1～2。

在本發(fā)明提供的杏脯的制備方法的一種較佳實(shí)施例中，所述微波干燥的微波強(qiáng)度為2W/g～5W/g，干燥時(shí)間為10～15分鐘；所述熱風(fēng)干燥的熱風(fēng)溫度為50～60℃，干燥至所述果肉的含水量為17～20％時(shí)停止。

相較于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明提供的杏脯的制備方法具有以下有益效果：

一、通過鹽浸、護(hù)色液護(hù)色、蒸汽滅酶以及特有的浸糖工藝，能有效保持杏果肉特有的色澤、口感及營(yíng)養(yǎng)成分，避免傳統(tǒng)熱水燙漂、糖煮、浸糖所造成的營(yíng)養(yǎng)損失以及硫熏處理所造成的硫含量超標(biāo)的問題。

二、將微波干燥和熱風(fēng)干燥相結(jié)合，能大大降低干燥時(shí)間，有效防止干燥過程中褐變反應(yīng)的發(fā)生。

三、通過在浸糖過程中大量使用葡萄糖、木糖醇、果糖及低聚麥芽糖，降低了蔗糖的使用量，使得制得的產(chǎn)品含糖量低，同時(shí)低聚麥芽糖還能使產(chǎn)品的外形飽滿、咀嚼韌性好。

四、通過添加ε-多聚賴氨酸，能有效抑制杏脯上微生物的生長(zhǎng)，大大延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。

具體實(shí)施方式

下面將對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅是本發(fā)明的一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其它實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。

實(shí)施例1

步驟一、原料的預(yù)處理：取成熟度7～8成的新鮮杏果，去除劣質(zhì)果后洗凈，瀝干表面水分；

步驟二、鹽浸、去核：將所述步驟一中瀝干后的杏果放入濃度為2％的鹽水中浸泡3分鐘，撈出后去核，將果肉放入所述鹽水中浸泡3分鐘，撈出果肉并瀝干；

步驟三、護(hù)色：將所述步驟三中瀝干后的果肉放入護(hù)色液中浸泡10分鐘，取出后用清水清洗2次，瀝干；

所述護(hù)色液的組分及各組分質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為：0.2％氯化鈣、0.1焦亞硫酸鈉、0.4％檸檬酸，余量為水；

制備方法為：按所述護(hù)色液的組分及各組分質(zhì)量百分?jǐn)?shù)取氯化鈣、焦亞硫酸鈉、檸檬酸及水，將所述氯化鈣、所述焦亞硫酸鈉及所述檸檬酸分別放入所述水中，攪拌溶解，即得所述護(hù)色液；

步驟四：滅酶：將所述步驟三中護(hù)色后的果肉進(jìn)行蒸氣滅酶60秒，然后立即放入冷水中冷卻，再取出瀝干；

步驟五：第一次浸糖：將所述步驟四中瀝干后的果肉放入混合糖溶液中浸泡2小時(shí)，取出瀝干；

所述混合糖溶液的組分及各組分質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為：20％葡萄糖、5％木糖醇、3％低聚麥芽糖、15％ε-多聚賴氨酸，余量為水；

所述混合糖溶液的制備方法為：按所述混合糖溶液的組分及各組分質(zhì)量百分?jǐn)?shù)取葡萄糖、木糖醇、低聚麥芽糖、ε-多聚賴氨酸及水，將所述水加熱至60℃，然后將所述葡萄糖、所述木糖醇、所述低聚麥芽糖及所述ε-多聚賴氨酸分別加入所述水中，攪拌溶解，即得混合糖溶液；

步驟六：第二次浸糖：按所述步驟五中瀝干后的果肉質(zhì)量的30％取糖，然后按一層果肉一層糖的方式將所述果肉和所述糖分層放入容器中，并保證最上層為糖層，腌制24小時(shí)，取出瀝去表面糖液；

所述糖由果糖、木糖醇及蔗糖組成，所述果糖、所述木糖醇及所述蔗糖的質(zhì)量比為1：1：1。

步驟七：干燥、真空包裝：將所述步驟六中瀝去表面糖液的果肉先進(jìn)行微波干燥、再進(jìn)行熱風(fēng)干燥，取出后冷卻至室溫，真空包裝即得杏脯；

所述微波干燥的微波強(qiáng)度為2W/g，干燥時(shí)間為15分鐘；所述熱風(fēng)干燥的熱風(fēng)溫度為50℃，干燥至所述果肉的含水量為17％時(shí)停止。

產(chǎn)品檢測(cè)結(jié)果：本實(shí)施例制得的杏脯色澤淺黃、外形完整飽滿、質(zhì)地透明、不流糖，酸甜適口、有濃郁的原果風(fēng)味、咀嚼韌性好，糖含量為52％。

實(shí)施例2

步驟一、原料的預(yù)處理：取成熟度7～8成的新鮮杏果，去除劣質(zhì)果后洗凈，瀝干表面水分；

步驟二、鹽浸、去核：將所述步驟一中瀝干后的杏果放入濃度為2％的鹽水中浸泡4分鐘，撈出后去核，將果肉放入所述鹽水中浸泡4分鐘，撈出果肉并瀝干；

步驟三、護(hù)色：將所述步驟三中瀝干后的果肉放入護(hù)色液中浸泡15分鐘，取出后用清水清洗2次，瀝干；

所述護(hù)色液的組分及各組分質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為：0.15％氯化鈣、0.13焦亞硫酸鈉、0.3％檸檬酸，余量為水；

制備方法為：按所述護(hù)色液的組分及各組分質(zhì)量百分?jǐn)?shù)取氯化鈣、焦亞硫酸鈉、檸檬酸及水，將所述氯化鈣、所述焦亞硫酸鈉及所述檸檬酸分別放入所述水中，攪拌溶解，即得所述護(hù)色液；

步驟四：滅酶：將所述步驟三中護(hù)色后的果肉進(jìn)行蒸氣滅酶75秒，然后立即放入冷水中冷卻，再取出瀝干；

步驟五：第一次浸糖：將所述步驟四中瀝干后的果肉放入混合糖溶液中浸泡2.5小時(shí)，取出瀝干；

所述混合糖溶液的組分及各組分質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為：23％葡萄糖、6％木糖醇、2％低聚麥芽糖、14％ε-多聚賴氨酸，余量為水；

所述混合糖溶液的制備方法為：按所述混合糖溶液的組分及各組分質(zhì)量百分?jǐn)?shù)取葡萄糖、木糖醇、低聚麥芽糖、ε-多聚賴氨酸及水，將所述水加熱至65℃，然后將所述葡萄糖、所述木糖醇、所述低聚麥芽糖及所述ε-多聚賴氨酸分別加入所述水中，攪拌溶解，即得混合糖溶液；

步驟六：第二次浸糖：按所述步驟五中瀝干后的果肉質(zhì)量的25％取糖，然后按一層果肉一層糖的方式將所述果肉和所述糖分層放入容器中，并保證最上層為糖層，腌制26小時(shí)，取出瀝去表面糖液；

所述糖由果糖、木糖醇及蔗糖組成，所述果糖、所述木糖醇及所述蔗糖的質(zhì)量比為1：1.5：1.5。

步驟七：干燥、真空包裝：將所述步驟六中瀝去表面糖液的果肉先進(jìn)行微波干燥、再進(jìn)行熱風(fēng)干燥，取出后冷卻至室溫，真空包裝即得杏脯；

所述微波干燥的微波強(qiáng)度為3W/g，干燥時(shí)間為13分鐘；所述熱風(fēng)干燥的熱風(fēng)溫度為55℃，干燥至所述果肉的含水量為18％時(shí)停止。

產(chǎn)品檢測(cè)結(jié)果：本實(shí)施例制得的杏脯色澤桔黃、外形較完整飽滿、質(zhì)地透明、不流糖，酸甜適口、有濃郁的原果風(fēng)味、咀嚼韌性好，糖含量為51％。

實(shí)施例3

步驟一、原料的預(yù)處理：取成熟度7～8成的新鮮杏果，去除劣質(zhì)果后洗凈，瀝干表面水分；

步驟二、鹽浸、去核：將所述步驟一中瀝干后的杏果放入濃度為2％的鹽水中浸泡5分鐘，撈出后去核，將果肉放入所述鹽水中浸泡5分鐘，撈出果肉并瀝干；

步驟三、護(hù)色：將所述步驟三中瀝干后的果肉放入護(hù)色液中浸泡20分鐘，取出后用清水清洗3次，瀝干；

所述護(hù)色液的組分及各組分質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為：0.2％氯化鈣、0.1焦亞硫酸鈉、0.4％檸檬酸，余量為水；

制備方法為：按所述護(hù)色液的組分及各組分質(zhì)量百分?jǐn)?shù)取氯化鈣、焦亞硫酸鈉、檸檬酸及水，將所述氯化鈣、所述焦亞硫酸鈉及所述檸檬酸分別放入所述水中，攪拌溶解，即得所述護(hù)色液；

步驟四：滅酶：將所述步驟三中護(hù)色后的果肉進(jìn)行蒸氣滅酶90秒，然后立即放入冷水中冷卻，再取出瀝干；

步驟五：第一次浸糖：將所述步驟四中瀝干后的果肉放入混合糖溶液中浸泡3小時(shí)，取出瀝干；

所述混合糖溶液的組分及各組分質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為：25％葡萄糖、7％木糖醇、1％低聚麥芽糖、10％ε-多聚賴氨酸，余量為水；

所述混合糖溶液的制備方法為：按所述混合糖溶液的組分及各組分質(zhì)量百分?jǐn)?shù)取葡萄糖、木糖醇、低聚麥芽糖、ε-多聚賴氨酸及水，將所述水加熱至70℃，然后將所述葡萄糖、所述木糖醇、所述低聚麥芽糖及所述ε-多聚賴氨酸分別加入所述水中，攪拌溶解，即得混合糖溶液；

步驟六：第二次浸糖：按所述步驟五中瀝干后的果肉質(zhì)量的20％取糖，然后按一層果肉一層糖的方式將所述果肉和所述糖分層放入容器中，并保證最上層為糖層，腌制30小時(shí)，取出瀝去表面糖液；

所述糖由果糖、木糖醇及蔗糖組成，所述果糖、所述木糖醇及所述蔗糖的質(zhì)量比為1：2：2。

步驟七：干燥、真空包裝：將所述步驟六中瀝去表面糖液的果肉先進(jìn)行微波干燥、再進(jìn)行熱風(fēng)干燥，取出后冷卻至室溫，真空包裝即得杏脯；

所述微波干燥的微波強(qiáng)度為5W/g，干燥時(shí)間為10分鐘；所述熱風(fēng)干燥的熱風(fēng)溫度為60℃，干燥至所述果肉的含水量為20％時(shí)停止。

產(chǎn)品檢測(cè)結(jié)果：本實(shí)施例制得的杏脯色澤桔黃、外形完整飽滿、質(zhì)地透明、不流糖，酸甜適口、有濃郁的原果風(fēng)味、咀嚼韌性較好，糖含量為55％。

本發(fā)明提供的杏脯的制備方法具有以下有益效果：

一、通過鹽浸、護(hù)色液護(hù)色、蒸汽滅酶以及特有的浸糖工藝，能有效保持杏果肉特有的色澤、口感及營(yíng)養(yǎng)成分，避免傳統(tǒng)熱水燙漂、糖煮、浸糖所造成的營(yíng)養(yǎng)損失以及硫熏處理所造成的硫含量超標(biāo)的問題。

二、將微波干燥和熱風(fēng)干燥相結(jié)合，能大大降低干燥時(shí)間，有效防止干燥過程中褐變反應(yīng)的發(fā)生。

三、通過在浸糖過程中大量使用葡萄糖、木糖醇、果糖及低聚麥芽糖，降低了蔗糖的使用量，使得制得的產(chǎn)品含糖量低，同時(shí)低聚麥芽糖還能使產(chǎn)品的外形飽滿、咀嚼韌性好。

四、通過添加ε-多聚賴氨酸，能有效抑制杏脯上微生物的生長(zhǎng)，大大延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。

以上所述僅為本發(fā)明的實(shí)施例，并非因此限制本發(fā)明的專利范圍，凡是利用本發(fā)明說明書內(nèi)容所作的等效結(jié)構(gòu)或等效流程變換，或直接或間接運(yùn)用在其它相關(guān)的技術(shù)領(lǐng)域，均同理包括在本發(fā)明的專利保護(hù)范圍內(nèi)。