本發(fā)明涉及一種檸檬香辣沙蟹汁的制備方法，屬于食品調(diào)味品制備技術領域。
背景技術：
沙蟹汁是北海市沿海漁民制作的一種傳統(tǒng)調(diào)味品，廣泛應用于各種場合的餐桌上，然而傳統(tǒng)的制作方法口味較單一，不易消化吸收，腥味較濃，造成吃不慣的人難以下咽，限制了沙蟹汁的市場推廣。
技術實現(xiàn)要素：
本發(fā)明要解決的技術問題是提供一種香味獨特、口感豐富、健胃消食的檸檬香辣沙蟹汁的制備方法。
為了解決上述技術問題，本發(fā)明是通過以下技術方案實現(xiàn)的：一種檸檬香辣沙蟹汁的制備方法，其包括以下步驟：
1)制備沙蟹醬：用海水將沙蟹清洗干凈，放置在海水中靜養(yǎng)2～3小時，待沙蟹排出體內(nèi)雜質(zhì)，挑選出活的沙蟹，去除內(nèi)臟，用潔凈的海水沖洗干凈，瀝干，研磨成醬，獲得沙蟹醬；
2)腌制沙蟹：將沙蟹醬、檸檬汁、白醋及料酒進行混合均勻，腌制2～3小時，進行減壓加熱獲得腌制沙蟹；
3)炒熟配料：花生仁、芝麻及黃豆分別在鍋中進行干炒炒熟，取出并分別磨碎成粉，獲得熟花生、熟芝麻及熟黃豆；
4)混合酶解：在密閉容器中加入腌制沙蟹，同時加入熟芝麻、熟花生、熟黃豆、食用鹽、谷氨酸鈉、白糖、黃姜末、大蒜末、辣椒、香辛料、飲用水、抗菌液、蕪荑濃縮液及酶解液，攪拌均勻，進行酶解，高壓滅菌，獲得檸檬香辣沙蟹汁。
優(yōu)選的是，步驟2)中，以重量份計，沙蟹醬為25～45份，檸檬汁為8～15份，白醋為1～3份，料酒3～5份，所述的減壓加熱的真空度為85～95kpa，溫度為50～60℃。
優(yōu)選的是，步驟3)中，花生仁、芝麻及黃豆炒至表面微黃并溢出香氣。
優(yōu)選的是，步驟4)中，以重量份計，所述的熟黃豆7～15份，熟花生7～15份，熟芝麻3～8份，辣椒5～12份，黃姜末2～5份，大蒜末2～5份，香辛料2～6份，谷氨酸鈉1～3份，白糖4～8份，食用鹽6～13份，飲用水4～9份，抗菌液0.01～0.03份，蕪荑濃縮液0.02～0.05份及酶解液0.5～1份。
優(yōu)選的是，所述香辛料為各組分經(jīng)打碎，并過80～100目的篩，篩下粉末按比例混合均勻，以重量份計各組分如下：大茴香20～30份、小茴香5～10份、花椒6～13份、肉桂4～8份、丁香5～10份、陳皮5～10份、紫蔻4～9份、甘草10～16份、木香4～9份及沙姜10～15份。
優(yōu)選的是，所述酶解的過程為在35～40℃的作用下酶解2～4小時，然后升高溫度至50～55℃，酶解15～30天，高壓滅菌溫度為65～70℃，時間為30～60min。
優(yōu)選的是，步驟4)中，所述酶解液各組分的質(zhì)量占沙蟹醬質(zhì)量的質(zhì)量百分比為：胰蛋白酶1～2％、中性蛋白酶0.5～1％、菠蘿蛋白酶0.4～1.2％、風味蛋白酶0.3～0.8％及谷氨酰胺轉氨酶0.5～1％。
優(yōu)選的是，抗菌液包含1～5份重量份的烏梅水煎液和3～7份重量份的百部提取液，其中，烏梅水煎液的制備方法為：在30～50g烏梅中，加入50～60ml水，浸泡60～80min后使用微波加熱30～50min，減壓濃縮后獲得烏梅水煎液，百部提取物的制備方法為：在10～20g的百部中，加入70～80％的乙醇15～20ml，浸泡20～24h，減壓濃縮后獲得百部提取物。
優(yōu)選的是，蕪荑濃縮液的制備方法為：在10～20g蕪荑中，加入70～80％的乙醇15～25ml，浸泡10～15h，再在超聲波作用下浸泡30～50min，減壓濃縮后獲得蕪荑濃縮液。
本發(fā)明的優(yōu)點：沙蟹經(jīng)過檸檬汁、白醋與料酒腌制后進行減壓加熱，不僅能減輕沙蟹的腥味，還能軟化沙蟹的殼，使其口感更好，形成的檸檬酸鈣和醋酸鈣，具有很好的補鈣作用；沙蟹性寒，加入熱性的熟花生、熟黃豆、熟芝麻不僅能起到調(diào)和的作用，還能顯著增加香辣沙蟹汁的香味，并且豐富檸檬香辣沙蟹汁的營養(yǎng)成分；加入香辛料、黃姜末及大蒜末等能有效的增加香味，進一步減輕腥味，增強人的食欲；加入酶解液，使沙蟹中的蛋白或多肽水解為小分子肽或氨基酸，使沙蟹的營養(yǎng)更容易被吸收，還能改善沙蟹的口感風味，在酶解過程中還起到了一定的殺菌作用，使檸檬香辣沙蟹汁的食用更加安全衛(wèi)生；沙蟹屬于腐食性動物，含較多的細菌及寄生蟲，添加抗菌液能有效的抑制細菌及真菌的生長繁殖，添加蕪荑濃縮液能有效的殺死寄生蟲；抗菌液及蕪荑濃縮液使用量少，不影響檸檬香辣沙蟹汁的口感及香味。
具體實施方式
本發(fā)明的其它優(yōu)點、目標和特征將部分通過下面的說明體現(xiàn)，部分還將通過對本發(fā)明的研究和實踐而為本領域的技術人員所理解。
下述實施例用于進一步說明但不限于本發(fā)明。
實施例1本發(fā)明一種檸檬香辣沙蟹汁的制備方法的一種實現(xiàn)形式，其包括以下步驟：
1)制備沙蟹醬：用海水將沙蟹清洗干凈，放置在海水中靜養(yǎng)2小時，待沙蟹排出體內(nèi)雜質(zhì)，挑選出活的沙蟹，去除內(nèi)臟，用潔凈的海水沖洗干凈，瀝干，研磨或均質(zhì)成醬，獲得沙蟹醬；
2)腌制沙蟹：將沙蟹醬與經(jīng)去皮、去核的檸檬壓榨成的檸檬汁、白醋及料酒進行混合均勻，腌制2小時，進行減壓加熱獲得腌制沙蟹；
3)炒熟配料：花生仁、芝麻及黃豆分別在鍋中進行干炒炒熟，花生仁去皮，取出并分別磨碎成粉，獲得熟花生、熟芝麻及熟黃豆；
4)混合酶解：在密閉容器中加入腌制沙蟹，同時加入熟芝麻、熟花生、熟黃豆、食用鹽、谷氨酸鈉、白糖、黃姜末、大蒜末、辣椒、香辛料、飲用水、抗菌液、蕪荑濃縮液及酶解液，攪拌均勻，進行酶解，高壓滅菌，獲得檸檬香辣沙蟹汁。
沙蟹醬經(jīng)過檸檬汁、白醋與料酒腌制后進行加壓加熱，不僅減輕了沙蟹醬的腥味，改善、豐富了沙蟹的口感，形成的檸檬酸鈣與醋酸鈣具有很好的補鈣作用，添加的檸檬汁還能起到健胃消食的作用；加入熟花生、熟芝麻及熟黃豆豐富了沙蟹汁的營養(yǎng)；加入白糖、黃姜末、大蒜末、辣椒粉及香辛料等減輕了沙蟹的腥味，增添了香味，豐富了沙蟹的口感，增強了人的食欲；加入抗菌液能有效的抑制細菌及真菌的生長繁殖；加入蕪荑濃縮液能有效的殺死沙蟹中的寄生蟲，對人體內(nèi)的寄生蟲也具有很好的驅蟲作用。
實施例2本發(fā)明一種檸檬香辣沙蟹汁的制備方法的一種實現(xiàn)形式，其包括以下步驟：
1)制備沙蟹醬：用海水將沙蟹清洗干凈，放置在海水中靜養(yǎng)2小時，待沙蟹排出體內(nèi)雜質(zhì)，挑選出活的沙蟹，去除內(nèi)臟，用潔凈的海水沖洗干凈，瀝干，研磨或均質(zhì)成醬，獲得沙蟹醬；
2)腌制沙蟹：將45份重量份的沙蟹醬與15份重量份的檸檬汁、3份重量份的白醋及5份重量份的料酒進行混合均勻，腌制3小時，進行加壓加熱，減壓加熱的真空度為95kpa，溫度為60℃，獲得腌制沙蟹；
3)炒熟配料：花生仁、芝麻及黃豆分別在鍋中進行干炒炒熟，花生仁去皮，取出并分別磨碎成粉，獲得熟花生、熟芝麻及熟黃豆；
4)混合酶解：在密閉容器中加入腌制沙蟹，同時加入熟芝麻、熟花生、熟黃豆、食用鹽、谷氨酸鈉、白糖、黃姜末、大蒜末、辣椒粉、香辛料、飲用水、抗菌液、蕪荑濃縮液及酶解液，攪拌均勻，進行酶解，高壓滅菌，獲得檸檬香辣沙蟹汁。
沙蟹醬與一定質(zhì)量的檸檬汁、白醋及料酒進行混合腌制后進行減壓加熱，能去除大部分腥味物質(zhì)同時不影響沙蟹的鮮味，檸檬中含有豐富的維生素，添加檸檬汁能給人體有效的補充維生素。
實施例3本發(fā)明一種檸檬香辣沙蟹汁的制備方法的一種實現(xiàn)形式，其包括以下步驟：
1)制備沙蟹醬：用海水將沙蟹清洗干凈，放置在海水中靜養(yǎng)2小時，待沙蟹排出體內(nèi)雜質(zhì)，挑選出活的沙蟹，去除內(nèi)臟，用潔凈的海水沖洗干凈，瀝干，研磨或均質(zhì)成醬，獲得沙蟹醬；
2)腌制沙蟹：將45份重量份的沙蟹醬與15份重量份的檸檬汁、3份重量份的白醋及5份重量份的料酒進行混合均勻，腌制3小時，進行加壓加熱，減壓加熱的真空度為95kpa，溫度為55℃，獲得腌制沙蟹；
3)炒熟配料：花生仁、芝麻及黃豆分別在鍋中進行干炒炒熟，至表面微黃并溢出香氣，花生仁去皮，取出并分別磨碎成粉，獲得熟花生、熟芝麻及熟黃豆；
4)混合酶解：在密閉容器中加入腌制沙蟹，同時加入熟芝麻、熟花生、熟黃豆、食用鹽、谷氨酸鈉、白糖、黃姜末、大蒜末、辣椒粉、香辛料、飲用水、抗菌液、蕪荑濃縮液及酶解液，攪拌均勻，進行酶解，高壓滅菌，獲得檸檬香辣沙蟹汁。
花生仁、芝麻及黃豆經(jīng)炒制出香味，增加了沙蟹汁的營養(yǎng)及風味；添加不同種類的黃豆，滿足了不同人群對營養(yǎng)物質(zhì)的不同需求。
實施例4本發(fā)明一種檸檬香辣沙蟹汁的制備方法的一種實現(xiàn)形式，其包括以下步驟：
1)制備沙蟹醬：用海水將沙蟹清洗干凈，放置在海水中靜養(yǎng)2小時，待沙蟹排出體內(nèi)雜質(zhì)，挑選出活的沙蟹，去除內(nèi)臟，用潔凈的海水沖洗干凈，瀝干，研磨或均質(zhì)成醬，獲得沙蟹醬；
2)腌制沙蟹：將沙蟹醬與經(jīng)去皮、去核的檸檬壓榨成的檸檬汁、白醋及料酒進行混合均勻，腌制2小時，進行減壓加熱獲得腌制沙蟹；
3)炒熟配料：花生仁、芝麻及黃豆分別在鍋中進行干炒炒熟，花生仁去皮，取出并分別磨碎成粉，獲得熟花生、熟芝麻及熟黃豆；
4)混合酶解：在密閉容器中加入腌制沙蟹，同時加入以重量份計的熟黃豆15份，熟花生15份，熟芝麻3份，辣椒12份，黃姜末5份，大蒜末5份，香辛料6份，谷氨酸鈉1份，白糖4份，食用鹽6份、飲用水4份、抗菌液0.01份、蕪荑濃縮液0.05份及酶解液，攪拌均勻，進行酶解，高壓滅菌，獲得檸檬香辣沙蟹汁。
加入一定質(zhì)量的熟花生、熟黃豆、熟芝麻、辣椒、黃姜末及大蒜末等增加了檸檬香辣沙蟹汁的香味，減輕了腥味，又使沙蟹汁的鮮味得以保存；花生、黃豆及芝麻炒香后為熱性食物，對屬于寒性的沙蟹起到很好的調(diào)和作用；檸檬香辣沙蟹汁為生食類食品，而沙蟹屬于腐食性動物，含有較多的細菌及寄生蟲，加入蕪荑濃縮液不僅能起到殺死檸檬香辣沙蟹汁中的寄生蟲，對人也起到驅蟲保護的作用，加入抗菌液能有效的抑菌殺菌的作用，使制備的檸檬香辣沙蟹汁食用更加安全健康。
實施例5本發(fā)明一種檸檬香辣沙蟹汁的制備方法的一種實現(xiàn)形式，其包括以下步驟：
1)制備沙蟹醬：用海水將沙蟹清洗干凈，放置在海水中靜養(yǎng)3小時，待沙蟹排出體內(nèi)雜質(zhì)，挑選出活的沙蟹，去除內(nèi)臟，用潔凈的海水沖洗干凈，瀝干，研磨或均質(zhì)成醬，獲得沙蟹醬；
2)腌制沙蟹：將沙蟹醬與經(jīng)去皮、去核的檸檬壓榨成的檸檬汁、白醋及料酒進行混合均勻，腌制2～3小時，進行減壓加熱獲得腌制沙蟹；
3)炒熟配料：花生仁、芝麻及黃豆分別在鍋中進行干炒炒熟，花生仁去皮，取出并分別磨碎成粉，獲得熟花生、熟芝麻及熟黃豆；
4)混合酶解：在密閉容器中加入腌制沙蟹，同時加入熟芝麻、熟花生、熟黃豆、食用鹽、谷氨酸鈉、白糖、黃姜末、大蒜末、辣椒粉、香辛料、飲用水、抗菌液、蕪荑濃縮液及酶解液，攪拌均勻，進行酶解，高壓滅菌，獲得檸檬香辣沙蟹汁，其中香辛料的制備方法為：各組分經(jīng)打碎或磨碎，過100目的篩，各組分的篩下粉末按比例混合均勻，以重量份計各組分如下：大茴香20份、小茴香10份、花椒13份、肉桂4份、丁香5份、陳皮10份、紫蔻9份、甘草10份、木香4份及沙姜10份。
使用特定的配方的香辛料，能顯著的增強檸檬香辣沙蟹汁的香味，增強檸檬香辣沙蟹汁的鮮味，增強人的進食欲望。
實施例6本發(fā)明一種檸檬香辣沙蟹汁的制備方法的一種實現(xiàn)形式，其包括以下步驟：
1)制備沙蟹醬：用海水將沙蟹清洗干凈，放置在海水中靜養(yǎng)3小時，待沙蟹排出體內(nèi)雜質(zhì)，挑選出活的沙蟹，去除內(nèi)臟，用潔凈的海水沖洗干凈，瀝干，研磨或均質(zhì)成醬，獲得沙蟹醬；
2)腌制沙蟹：將沙蟹醬與經(jīng)去皮、去核壓榨成的檸檬汁、白醋及料酒進行混合均勻，腌制2～3小時，進行減壓加熱獲得腌制沙蟹；
3)炒熟配料：花生仁、芝麻及黃豆分別在鍋中進行干炒炒熟，花生仁去皮，取出并分別磨碎成粉，獲得熟花生、熟芝麻及熟黃豆；
4)混合酶解：在密閉容器中加入腌制沙蟹，同時加入熟芝麻、熟花生、熟黃豆、食用鹽、谷氨酸鈉、白糖、黃姜末、大蒜末、辣椒、香辛料、飲用水、抗菌液、蕪荑濃縮液及酶解液，攪拌均勻，進行酶解，酶解的過程為在35℃的作用下酶解4小時，然后升高溫度至55℃，酶解15天，高壓滅菌溫度為70℃，時間為30min，獲得香辣沙蟹汁。
經(jīng)過兩個過程的酶解作用，為各種活性酶提供了最適的酶解溫度；采用高壓低溫滅菌方法殺死微生物，增加了食用的安全性同時保存了沙蟹的口感，鮮味。
實施例7本發(fā)明一種檸檬香辣沙蟹汁的制備方法的一種實現(xiàn)形式，其包括以下步驟：
1)制備沙蟹醬：用海水將沙蟹清洗干凈，放置在海水中靜養(yǎng)2小時，待沙蟹排出體內(nèi)雜質(zhì)，挑選出活的沙蟹，去除內(nèi)臟，用潔凈的海水沖洗干凈，瀝干，研磨或均質(zhì)成醬，獲得沙蟹醬；
2)腌制沙蟹：將沙蟹醬與經(jīng)去皮、去核壓榨成的檸檬汁、白醋及料酒進行混合均勻，腌制2小時，進行減壓加熱獲得腌制沙蟹；
3)炒熟配料：花生仁、芝麻及黃豆分別在鍋中進行干炒炒熟，花生仁去皮，取出并分別磨碎成粉，獲得熟花生、熟芝麻及熟黃豆；
4)混合酶解：在密閉容器中加入腌制沙蟹，同時加入熟芝麻、熟花生、熟黃豆、食用鹽、谷氨酸鈉、白糖、黃姜末、大蒜末、辣椒、香辛料、飲用水、抗菌液、蕪荑濃縮液、及包含以沙蟹重量計的胰蛋白酶2％、中性蛋白酶1％、菠蘿蛋白酶0.4％、風味蛋白酶0.8％及谷氨酰胺轉氨酶1％，攪拌均勻，進行酶解，酶解的過程為在35℃的作用下酶解2小時，然后升高溫度至50℃，酶解30天，高壓滅菌溫度為65℃，時間為30min，獲得香辣沙蟹汁。
沙蟹醬經(jīng)過一定作用的胰蛋白酶、中性蛋白酶、菠蘿蛋白酶、風味蛋白酶及谷氨酰胺轉氨酶的作用下，水解出含量豐富的多肽及氨基酸，豐富了香辣沙蟹汁的營養(yǎng)成分，使沙蟹豐富的蛋白質(zhì)更容易被人體吸收。
實施例8本發(fā)明一種檸檬香辣沙蟹汁的制備方法的一種實現(xiàn)形式，其包括以下步驟：
1)制備沙蟹醬：用海水將沙蟹清洗干凈，放置在海水中靜養(yǎng)2小時，待沙蟹排出體內(nèi)雜質(zhì)，挑選出活的沙蟹，去除內(nèi)臟，用潔凈的海水沖洗干凈，瀝干，研磨或均質(zhì)成醬狀，獲得沙蟹醬；
2)腌制沙蟹：將沙蟹醬與經(jīng)去皮、去核壓榨成的檸檬汁、白醋及料酒進行混合均勻，腌制2小時，進行減壓加熱獲得腌制沙蟹；
3)炒熟配料：花生仁、芝麻及黃豆分別在鍋中進行干炒炒熟，花生仁去皮，取出并分別磨碎成粉，獲得熟花生、熟芝麻及熟黃豆；
4)混合酶解：在密閉容器中加入腌制沙蟹，同時加入熟芝麻、熟花生、熟黃豆、食用鹽、谷氨酸鈉、白糖、黃姜末、大蒜末、辣椒粉、香辛料、飲用水、抗菌液、蕪荑濃縮液及酶解液，攪拌均勻，進行酶解，酶解的過程為在35℃的作用下酶解4小時，然后升高溫度至50℃，酶解30天，高壓滅菌溫度為70℃，時間為60min，獲得檸檬香辣沙蟹汁，其中抗菌液包含5份重量份的烏梅水煎液和7份重量份的百部提取液，其中，烏梅水煎液的制備方法為：在30g烏梅中，加入50ml水，浸泡60min后使用微波加熱50min，減壓濃縮后獲得烏梅水煎液，百部提取物的制備方法為：在10g的百部中，加入70％的乙醇15ml，浸泡20h，減壓濃縮后獲得百部提取物。
烏梅及百部對細菌及真菌的抗菌效果明顯，其有效成分經(jīng)過提取濃縮后獲得，具有藥味小及使用量小等特點，在取得良好抑菌殺菌效果的同時不影響檸檬香辣沙蟹汁的口感及香味。
實施例9本發(fā)明一種檸檬香辣沙蟹汁的制備方法的一種實現(xiàn)形式，其包括以下步驟：
1)制備沙蟹醬：用海水將沙蟹清洗干凈，放置在海水中靜養(yǎng)2小時，待沙蟹排出體內(nèi)雜質(zhì)，挑選出活的沙蟹，去除內(nèi)臟，用潔凈的海水沖洗干凈，瀝干，研磨或均質(zhì)成醬，獲得沙蟹醬；
2)腌制沙蟹：將沙蟹醬與經(jīng)去皮、去核壓榨成的檸檬汁、白醋及料酒進行混合均勻，腌制3小時，進行減壓加熱獲得腌制沙蟹；
3)炒熟配料：花生仁、芝麻及黃豆分別在鍋中進行干炒炒熟，花生仁去皮，取出并分別磨碎成粉，獲得熟花生、熟芝麻及熟黃豆；
4)混合酶解：在密閉容器中加入腌制沙蟹，同時加入熟芝麻、熟花生、熟黃豆、食用鹽、谷氨酸鈉、白糖、黃姜末、大蒜末、辣椒粉、香辛料、飲用水、抗菌液、蕪荑濃縮液及酶解液，攪拌均勻，進行酶解，酶解的過程為在40℃的作用下酶解2小時，然后升高溫度至55℃，酶解15天，高壓滅菌溫度為65℃，時間為60min，獲得檸檬香辣沙蟹汁，其中，蕪荑濃縮液的制備方法為：在10g蕪荑中，加入80％的乙醇15ml，浸泡10h，再在超聲波作用下浸泡30min，減壓濃縮后獲得蕪荑濃縮液。
蕪荑具有很好的驅蟲作用，其有效成分經(jīng)過乙醇提取濃縮后獲得，具有藥味小、使用量小等特點，在獲得較好驅蟲效果的同時不影響檸檬香辣沙蟹汁的口感及香味。
盡管本發(fā)明的實施方案已公開如上，但其并不僅僅限于說明書和實施方式中所列運用，它完全可以被適用于各種適合本發(fā)明的領域，對于熟悉本領域的人員而言，可容易地實現(xiàn)另外的修改，因此在不背離權利要求及等同范圍所限定的一般概念下，本發(fā)明并不限于特定的細節(jié)和這里示出與描述的實施例。