本發(fā)明屬于乳制品加工
技術領域：
，涉及一種具濃郁焦香味的褐色酸奶及其制備方法，特別涉及一種牛奶經(jīng)長時間高溫褐變后高糖發(fā)酵具濃郁焦香味的褐色酸奶及其制備方法。
背景技術：
：酸奶發(fā)酵的基本原理是乳酸菌分解利用牛奶中的乳糖，產(chǎn)生乳酸，隨著乳酸不斷增加，ph值不斷降低，從而牛奶中蛋白質(zhì)變性凝固形成酸奶。褐色酸乳作為酸奶家族中的一個新品類，以其獨特的風味和營養(yǎng)價值深受消費者的青睞。酸乳分為攪拌型酸乳(奶)和凝固型酸乳(奶)。凝固型酸乳是通過先灌裝，后發(fā)酵、冷卻，無須破乳等工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品；而攪拌型酸乳是通過先發(fā)酵、冷卻，后灌裝等工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品。中國專利cn10314572公開了一種凝固型褐色酸奶的生產(chǎn)工藝及其產(chǎn)品，在原料奶中加入還原糖、乳清蛋白、牛奶濃縮蛋白溶解，經(jīng)均質(zhì)、殺菌褐變、冷卻、接種、灌裝、發(fā)酵、冷藏后制得凝固型褐色酸奶。該專利公開的褐色酸奶具有產(chǎn)品組織狀態(tài)較好，無穩(wěn)定劑添加的優(yōu)點，但是該專利文獻所述的褐色酸奶是屬于凝固型，生產(chǎn)工藝較為簡單，褐變時間較短，對產(chǎn)品組織狀態(tài)破壞較小，通過多添加乳清蛋白粉和牛奶濃縮蛋白即能實現(xiàn)工藝要求。由于褐變時間很短，只有1-2h，美拉德反應時間較短，產(chǎn)品的褐色顏色較淺，褐變自然產(chǎn)生的特征性風味焦香味很弱。并且也存著發(fā)酵菌種只有一種乳桿菌，該菌種產(chǎn)酸能力強，但脂香味等其它發(fā)酵風味弱，而且酸味重會嚴重影響褐色酸奶特征風味焦香風味的釋放的技術問題。褐色攪拌型酸乳是原料奶中的蛋白質(zhì)和氨基酸與還原糖在長時間高溫殺菌過程中發(fā)生美拉德反應，繼而在冷卻后接種乳酸菌發(fā)酵得到的一種呈褐色、風味獨特的攪拌型酸乳。褐色攪拌型酸乳富含活性乳酸菌和褐變色素，褐變色素具有抗氧化作用，是一種有益于人體健康的產(chǎn)品。褐色攪拌型酸乳其特有的風味和色澤，勢必會受到消費者的喜愛。目前市場上的褐色酸乳主要是攪拌型酸乳，普遍存在產(chǎn)品焦香風味不足，口感不細膩等問題。技術實現(xiàn)要素：針對上述存在的問題，本發(fā)明目的在于克服現(xiàn)有攪拌型褐色酸奶口感不細膩，焦香風味不足的缺陷，提供一種具濃郁焦香味的褐色酸奶及其制備方法，制得的酸乳，口感細膩，流動性好，顏色呈褐色，具有濃郁的焦香風味。解決以上技術問題的本發(fā)明中的一種具濃郁焦香味的褐色酸奶，其特征在于：包括以下重量份的組份：液體牛奶75-90％、果葡糖漿6-8份、白砂糖4-6份、濃縮乳清蛋白0.3-0.6份、乳化穩(wěn)定劑0.3-0.5份、單甘酯0.02-0.05份、食品用香料0.02-0.05份、焦糖糖漿0.2-0.5份和菌種0.001-0.005份。本發(fā)明中優(yōu)化配方為包括以下重量份的組份：液體牛奶80-90份或奶粉10-11份、果葡糖漿7-8份、白砂糖4-5份、濃縮乳清蛋白0.4-0.6份、乳化穩(wěn)定劑0.3-0.4份、單甘酯0.03-0.04份、食品用香料0.03-0.04份、焦糖糖漿0.3-0.4份和菌種0.001-0.002份。所述菌種為兩種：嗜熱鏈球菌aibis4.02t和乳桿菌yo-mix187，嗜熱鏈球菌和乳桿菌的用量比例是4-5：1。確保產(chǎn)品能正常發(fā)酵產(chǎn)酸，且產(chǎn)酸能力適中又能較好的呈現(xiàn)其特有的焦香風味)yo-mix187菌種活力指標δph≥1.0；aibis4.02t菌種活力指標δ酸度≥4ot。嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌按一定比例復配而成，菌種活性強，使產(chǎn)品在發(fā)酵過程中，能充分凸顯產(chǎn)品特有的焦香風味。單甘酯有乳化、穩(wěn)定的作用，本發(fā)明中最主要目的是防止pe瓶產(chǎn)品灌裝時產(chǎn)品表面產(chǎn)生較多氣泡。所述濃縮乳清蛋白(wpc80)的蛋白質(zhì)含量≥80％。濃縮乳清蛋白是運用超濾技術濃縮乳清中蛋白質(zhì)，然后干燥制得可溶性粉末。wpc80具有極好的溶解性能和熱穩(wěn)定性，且具有較強的熱凝膠性，可促使產(chǎn)品形成結(jié)實、致密的凝乳，進而形成稠厚口感和濃郁的美拉德風味。果葡糖漿是由植物淀粉水解和異構化制成的淀粉糖晶，是一種重要的甜味劑，無色黏稠狀液體，常溫下流動性好，主要由葡糖和果糖組成。所述原料奶為無抗鮮牛奶，蛋白質(zhì)含量3.15-3.35％，屬于耐熱穩(wěn)定性較高的奶源。奶源可進行預處理：過濾(120目)→暫存(2-8℃)→分離除菌(轉(zhuǎn)速：1300-1450rpm)→均質(zhì)(15-20mpa,)→巴氏殺菌(85±5℃)→儲存(2-8℃，≤24h)。本發(fā)明原料奶為無抗牛奶，細菌總數(shù)低于105cfu/g。原料奶經(jīng)高溫長時煮沸和高壓滅菌的檢驗，均能保持穩(wěn)定均一的狀態(tài)，具較高的耐熱穩(wěn)定性。采用挑選好的牛奶，避免產(chǎn)品顆粒出現(xiàn)，否則產(chǎn)品在長時間褐變過程中會產(chǎn)生較多顆粒，明顯影響產(chǎn)品的組織狀態(tài)。所述乳化穩(wěn)定劑組成成分：乙酰化雙淀粉己二酸酯、瓊脂、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、單、雙甘油脂肪酸酯和果膠。該乳化穩(wěn)定劑能增強和保持酸奶的良好特性，改善褐色酸奶因特殊的高溫褐變工藝造成的酸奶粘度降低，乳清分離的問題。乳化穩(wěn)定劑組份包括質(zhì)量百分比的乙?；p淀粉己二酸酯50％—76％，瓊脂10％—30％，雙乙酰酒石酸單雙甘油酯8％—25％，單雙甘油脂肪酸酯5％—20％和果膠1％—10％。本發(fā)明中一種具濃郁焦香味的褐色酸奶，包括以下步驟：(1)奶源篩選：選符合要求的牛奶；(2)還原糖的添加：將占牛奶總量1/4～1/5的牛奶打入高速(速率2200轉(zhuǎn)/分鐘)攪拌缸內(nèi)，加熱到60-80℃，加入果葡糖漿和占白糖總量1/2～1/3的白糖，攪拌均勻后打入調(diào)配罐，加入剩余牛奶混合；還原糖和部分白糖需要先在高速攪拌罐中進行溶解，高速攪拌利于糖的溶解分散，然后再打入保溫罐中進行褐變。(3)滅菌、褐變：將熱板升溫，步驟(2)中的物料瞬間通過熱板，泵入具有保溫效果(降溫≤3℃/3小時)罐中褐變，褐變3h；(4)溶糖混合：將占總量1/4～1/5的步驟(3)中的物料打入高速攪拌缸，待溫度達到70-80℃后，開啟攪拌，加入剩余白糖和穩(wěn)定劑，溶解至無顆粒；降溫至55-60℃，加入濃縮乳清蛋白、食品用香料，溶解、過濾，過濾液與步驟(3)中的剩余物料混合，并攪拌均勻，得混合液a；溶糖混合中，穩(wěn)定劑需要先與白糖干混均勻，防止結(jié)塊，溫度70-80℃適合穩(wěn)定劑和白糖的溶解分散。溫度太低，會造成溶解不充分，結(jié)塊的現(xiàn)象。降溫至55-60℃，適合濃縮乳清蛋白和食品用香料的溶解分散，溫度太高，會造成濃縮乳清蛋白的變性，產(chǎn)生絮狀沉淀。食品用香料溫度過高會造成升華損失，加速香氣的揮發(fā)，增香效果減弱。(5)均質(zhì)：對a經(jīng)18-22mpa均質(zhì)處理，得半成品b；物料溫度65-75℃；(6)滅菌：對b滅菌，溫度90-98℃、時間4-6min，產(chǎn)品出口溫度23℃-43℃，得滅菌后的半成品c；(7)接種：將菌種溶解于無菌接種容器中，菌種充分溶解完全后，靜置30-60分鐘后對c進行無菌接種，得接種后的半成品d；(8)發(fā)酵、破乳、制冷：對d進行發(fā)酵，發(fā)酵環(huán)境溫度23～44℃，發(fā)酵4-5h后取樣檢測，當乳品酸度值達到65-72°t時，將半成品破乳攪拌均勻，再制冷至溫度15-20℃，以終止發(fā)酵；(9)無菌灌裝：對滅菌后的乳品進行無菌灌裝，即得。所述步驟(3)中熱板設定溫度為95℃-99℃，泵入罐中褐變中降溫≤3℃/3小時。褐變溫度為95-99℃，溫度太低達不到褐變效果。褐變溫度太高，牛奶中的乳糖會加速分解，在焦香風味未能充分形成釋放前，乳糖已經(jīng)分解過多而導致后面發(fā)酵失敗。所述步驟(4)和(8)中攪拌10-15分鐘，轉(zhuǎn)速30-35轉(zhuǎn)/分鐘。所述液體牛奶可替換為奶粉，奶粉重量份用量為9-12份，使用奶粉前用水復原，以酸奶總量計算，水60-70％。本發(fā)明中為高糖褐變和發(fā)酵，食用混合糖、單糖與復合菌種整體結(jié)合，經(jīng)第一批原料溶解、褐變，第二批原料溶解、均質(zhì)、殺菌和發(fā)酵等步驟，不僅克服了短時間高溫褐變酸奶的特征性風味焦香風味不足，以及接種單一乳桿菌而發(fā)酵風味單調(diào)等缺點，還解決了牛奶經(jīng)長時間高溫褐變后高糖發(fā)酵的發(fā)酵困難、發(fā)酵風味和組織狀態(tài)很差等技術問題。其中原料的挑選以及原料采用量比例對牛奶長時間高溫褐變高糖發(fā)酵乳的生產(chǎn)工藝是否能順利實現(xiàn)，以及產(chǎn)品風味、組織狀態(tài)好壞至關重要。褐色酸奶的焦香味產(chǎn)生于美拉德反應，美拉德反應是糖類與氨基酸在一定溫度下是反應，生成褐色物質(zhì)，同時形成香氣成分。糖是美拉德反應的關鍵要素，本發(fā)明增加糖的用量，可以促使美拉德反應程度較深，產(chǎn)生更多的風味物質(zhì)，產(chǎn)品焦香風味濃郁。同時高糖可以一定程度抑制產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)后發(fā)酵產(chǎn)生過多的乳酸，如果后發(fā)酵乳酸過多，會明顯壓制焦香風味的凸顯。單甘酯具有良好的乳化、分散、穩(wěn)定作用。加入后可提高輔料的速溶性，防止沉淀、結(jié)塊結(jié)粒、改善產(chǎn)品質(zhì)量。且對于使用pet瓶包裝的產(chǎn)品，可防止灌裝過程中產(chǎn)品表面產(chǎn)生大量氣泡。本發(fā)明中食用糖分兩次添加，第一次添加食用混糖，參加褐變；第二次添加食用單糖，參加發(fā)酵。本發(fā)明中的褐色酸奶口感細膩，流動性好，顏色呈褐色，具有濃郁的焦香風味。本發(fā)明取得的有益效果如下：a、還原糖的選擇：使用果葡糖漿為還原糖參與牛奶褐變，褐變色澤深，焦香味濃郁，產(chǎn)品整體口感清爽細膩。b、營養(yǎng)價值高：產(chǎn)品蛋白含量到達2.7％，營養(yǎng)價值豐富，易于吸收。c、焦香風味濃郁：本發(fā)明中添加一種食品用香料，該成分首次運用于風味發(fā)酵酸奶產(chǎn)品，能協(xié)助產(chǎn)品產(chǎn)生濃郁持久的焦香風味。d、菌種復配：所用菌種為嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌復配而成，能凸顯產(chǎn)品特有的焦香風味，且具有濃郁的發(fā)酵風味。復配菌種活性強，能大大縮短褐色酸乳產(chǎn)品的發(fā)酵時間，節(jié)省了能耗，增強產(chǎn)品穩(wěn)定性。e、包裝優(yōu)良時尚：以pet瓶和pe內(nèi)塞防盜蓋包裝，瓶體曲線優(yōu)美時尚，便于運輸攜帶飲用，且具良好阻隔性。本發(fā)明中酸奶產(chǎn)品，顏色呈深褐色，口感爽滑細膩，濃稠適宜，具有令人愉悅的、十分顯著濃郁焦香風味；且發(fā)酵時間較短、品質(zhì)高，深得消費者的喜愛；生產(chǎn)方法簡單，易操作，成本低。具體實施方式下面結(jié)合實施例來對本發(fā)明進一步的說明，下面實施例中，yo-mix187菌種活力指標δph≥1.0；aibis4.02t菌種活力指標δ酸度≥4ot，濃縮乳清蛋白的蛋白質(zhì)含量≥80％，原料液體奶為無抗鮮牛奶，蛋白質(zhì)含量3.15-3.35％：實施例1一種具濃郁焦香味的褐色酸奶，先將牛奶進行篩選，加入還原糖和部分白糖混合、過濾后進行褐變，褐變后的牛奶、白砂糖、穩(wěn)定劑、濃縮乳清蛋白、單甘酯、食品用香料混合后再依次經(jīng)過均質(zhì)、滅菌、菌種接種、發(fā)酵、破乳、制冷、無菌灌裝、低溫儲存即得，其中各原料重量份含量為液體牛奶85份、果葡糖漿7.5份、白砂糖4份、濃縮乳清蛋白0.5份、乳化穩(wěn)定劑0.4份、單甘酯0.04份、食品用香料0.03份、焦糖糖漿0.4份和菌種0.002份。菌種為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌混合物，嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌比例為5:1。以1千克發(fā)酵乳品計算，所述乳化穩(wěn)定劑包括以下質(zhì)量的組份：乙?；p淀粉己二酸酯2.5g，瓊脂0.5g，雙乙酰酒石酸單雙甘油酯0.375g、單，雙甘油脂肪酸酯0.375g、果膠0.25g。乳化穩(wěn)定劑保護、提升發(fā)酵乳的硬度、彈性、保水性，延長產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)的穩(wěn)定性能，從而保護產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。采用果葡糖漿，而非生產(chǎn)褐變酸奶常規(guī)選用的葡萄糖粉，因為在同等條件下果葡糖漿褐變顏色更深，成品口感更細膩爽滑，美拉德反應程度深焦香味濃郁。另外果葡糖漿和白砂糖的添加比例對口感影響明顯，在總糖量不變的情況下，若提高果葡糖漿添加量，可以縮短褐變時間，但成品甜味過短，糖酸比例不協(xié)調(diào)；若提高白砂糖添加比例，又會明顯延長褐變時間，影響褐變風味。食用糖在整個配方的添加比例也會對口感帶來大的影響，當食用糖總量≤12％，明顯的會降低甜味對焦香風味的協(xié)同效果；但食用糖總量≥13％，產(chǎn)品過于甜膩，又因高滲透壓的原因，明顯會延長發(fā)酵時間和發(fā)酵效果。添加了濃縮乳清蛋白后，產(chǎn)品發(fā)酵時間明顯縮短，產(chǎn)品組織狀態(tài)更加細膩結(jié)實，發(fā)酵風味提升。但當濃縮乳清蛋白添加量大時，產(chǎn)品發(fā)酵過快，產(chǎn)酸過強，產(chǎn)品過濃稠，粉感明顯；當濃縮乳清蛋白添加量小時，對發(fā)酵時間和組織狀態(tài)改善不明顯。接種發(fā)酵劑，只選擇嗜熱鏈球菌aibis4.02t時，產(chǎn)品發(fā)酵困難，發(fā)酵時間很長，酸度難以達到產(chǎn)品標準要求的最低值，發(fā)酵風味弱，水析明顯，顆粒明顯，整個組織狀態(tài)差。如只接種乳桿菌yo-mix187，發(fā)酵迅速，產(chǎn)酸強，但焦香風味弱，發(fā)酵風味單調(diào)。同時接種嗜熱鏈球菌aibis4.02t和乳桿菌yo-mix187，發(fā)酵時間、焦香風味、產(chǎn)品組織狀態(tài)都比單一使用其中任何一個菌種好。使發(fā)酵產(chǎn)品低粘度，口感非常柔和和具有濃郁的脂香味。具體制備方法如下：(1)奶源篩選：選符合要求的液體牛奶；選擇品質(zhì)優(yōu)秀的動物蛋白原料，有利于產(chǎn)品品質(zhì)提高與發(fā)酵狀態(tài)完善。奶源可進行預處理：過濾(120目)→暫存(2-8℃)→分離除菌(轉(zhuǎn)速：1300-1450rpm)→均質(zhì)(15-20mpa,)→巴氏殺菌(85±5℃)→儲存(2-8℃，≤24h)。(2)還原糖的添加：將占牛奶總量的1/4的牛奶打入高速攪拌缸內(nèi)，加熱到70℃，加入果葡糖漿和部分白糖(占白糖總量的1/2)，攪拌均勻后打入調(diào)配罐，加入剩余牛奶混合；(3)滅菌、褐變：熱板升溫，設定溫度95℃-99℃，將(3)中的物料瞬間通過熱板，再泵入具有保溫效果(降溫≤3℃/3小時)的罐中褐變，褐變時物料保持在95-99℃(初始溫度)，褐變3小時；褐變溫度95-99℃，時間3小時，可以使產(chǎn)品的美拉德反應充分，焦香味濃郁。溫度低于95℃，褐變不充分，產(chǎn)品香味弱。褐變溫度高于100℃，會對牛奶中的乳糖造成破壞，不利于產(chǎn)品的穩(wěn)定性和后續(xù)的發(fā)酵工藝。褐變時間短，褐變不充分香味弱，褐變時間太長，會影響產(chǎn)品的穩(wěn)定性增加能耗。(4)溶糖混合：將部分(3)中的物料(占物料總量的1/4)打入高速攪拌缸，待溫度達到75℃后，開啟攪拌，加入剩余白糖與穩(wěn)定劑的混合物，溶解至無顆粒。降溫至58℃，加入濃縮乳清蛋白、食品用香料，攪拌至完全溶解后過濾，過濾液與步驟(3)中剩余物料混合，并攪拌均勻，得混合液a；加熱溫度范圍適合于穩(wěn)定劑溶解的最佳溫度，過高或者過低都不利于穩(wěn)定劑溶解，出現(xiàn)顆?；蛘叻€(wěn)定劑失效。(5)均質(zhì)：對a經(jīng)18-22mpa均質(zhì)處理，得半成品b；(6)滅菌：對b滅菌，溫度95℃、時間5min，產(chǎn)品出口溫度42℃，得滅菌后的半成品c；控制產(chǎn)品出口溫度是后續(xù)工序-接種，物料所需要的溫度，適合于微生物發(fā)酵所需溫度。(7)接種：將菌種溶解于無菌接種容器中，菌種充分溶解完全后，靜置30分鐘后對c進行無菌接種，得接種后的半成品d；(8)發(fā)酵、破乳、制冷：對d進行發(fā)酵，發(fā)酵環(huán)境溫度42℃，發(fā)酵4.5h后取樣檢測，當乳品酸度值達到69°t時，將半成品破乳攪拌均勻，再制冷至溫度18℃，以終止發(fā)酵；破乳指將凝固型酸乳攪拌成液態(tài)流體狀，發(fā)酵溫度和時間是由發(fā)酵菌種與原料配比來決定的，不同原料對應不同發(fā)酵工藝要求。發(fā)酵終止是一個過程，制冷到需求溫度，微生物活性降低，發(fā)酵即視為被終止。當滅菌后物料發(fā)酵溫度>42℃，物料產(chǎn)酸快而尖銳，但發(fā)酵芳香風味物質(zhì)釋放很少，顆粒較多，口感較粗糙；當滅菌后物料發(fā)酵溫度<23℃，物料發(fā)酵緩慢，整個發(fā)酵風味釋放較弱，產(chǎn)品水析較多，組織狀態(tài)差。(9)無菌灌裝：對滅菌后的乳品進行無菌灌裝，即得。實施例2一種具濃郁焦香味的褐色酸奶，先將牛奶進行篩選，加入還原糖和部分白糖混合、過濾后進行褐變，褐變后的牛奶、白砂糠、穩(wěn)定劑、濃縮乳清蛋白、單甘酯、食品用香料混合后再依次經(jīng)過均質(zhì)、滅菌、菌種接種、發(fā)酵、破乳、制冷、無菌灌裝、低溫儲存即得，其中各原料質(zhì)量百分含量為液體牛奶75份、果葡糖漿6份、白砂糖6份、濃縮乳清蛋白0.3份、乳化穩(wěn)定劑0.4份、單甘酯0.02份、食品用香料0.02份、焦糖糖漿0.2份和菌種0.001份。菌種為嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌混合物，嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌比例為4:1。以1千克發(fā)酵乳品計算，所述乳化穩(wěn)定劑包括以下質(zhì)量的組份：乙?；p淀粉己二酸酯2g，瓊脂1.2g，雙乙酰酒石酸單雙甘油酯0.32g、單，雙甘油脂肪酸酯0.2g、果膠0.28g。具體制備方法如下：(1)奶源篩選：選符合要求的液體牛奶；選擇品質(zhì)優(yōu)秀的動物蛋白原料，有利于產(chǎn)品品質(zhì)提高與發(fā)酵狀態(tài)完善。奶源可進行預處理：過濾(120目)→暫存(2-8℃)→分離除菌(轉(zhuǎn)速：1300-1450rpm)→均質(zhì)(15-20mpa,)→巴氏殺菌(85±5℃)→儲存(2-8℃，≤24h)。(2)還原糖的添加：將部分牛奶(占牛奶總量的1/5)打入高速攪拌缸內(nèi)，加熱到60℃，加入果葡糖漿和部分白糖(占白糖總量的1/5)，攪拌均勻后打入調(diào)配罐，加入剩余牛奶混合；(3)滅菌、褐變：將(2)中的物料通過熱板(設定溫度95℃-99℃)瞬間升溫，再泵入具有保溫效果(降溫≤3℃/3小時)的罐中褐變，褐變時物料保持在95-99℃(初始溫度)，(4)溶糖混合：將部分(3)中的物料(占物料總量的1/5)打入高速攪拌缸，待溫度達到70℃后，開啟攪拌，加入剩余白糖與穩(wěn)定劑的混合物，溶解至無顆粒。降溫至55℃，加入濃縮乳清蛋白、食品用香料，攪拌至完全溶解后過濾，過濾液與步驟(3)中的物料混合，并攪拌均勻，得混合液a；(5)均質(zhì)：對a經(jīng)18-22mpa均質(zhì)處理，得半成品b；(6)滅菌：對b滅菌，溫度90℃、時間6min，產(chǎn)品出口溫度23℃，得滅菌后的半成品c；控制產(chǎn)品出口溫度是后續(xù)工序-接種，物料所需要的溫度，適合于微生物發(fā)酵所需溫度。(7)接種：將菌種溶解于無菌接種容器中，菌種充分溶解完全后，靜置50分鐘后對c進行無菌接種，得接種后的半成品d；(8)發(fā)酵、破乳、制冷：對d進行發(fā)酵，發(fā)酵環(huán)境溫度23℃，發(fā)酵5h后取樣檢測，當乳品酸度值達到65°t時，將半成品破乳攪拌均勻，再制冷至溫度15℃，以終止發(fā)酵；(9)無菌灌裝：對滅菌后的乳品進行無菌灌裝，即得。實施例3一種具濃郁焦香味的褐色酸奶，先將牛奶進行篩選，加入還原糖和部分白糖混合、過濾后進行褐變，褐變后的牛奶、白砂糠、穩(wěn)定劑、濃縮乳清蛋白、單甘酯、食品用香料混合后再依次經(jīng)過均質(zhì)、滅菌、菌種接種、發(fā)酵、破乳、制冷、無菌灌裝、低溫儲存即得，其中各原料質(zhì)量百分含量為液體牛奶90份、果葡糖漿8份、白砂糖5份、濃縮乳清蛋白0.6份、乳化穩(wěn)定劑0.4份、單甘酯0.05份、食品用香料0.05份、焦糖糖漿0.5份和菌種0.005份。菌種為嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌混合物，嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌比例為4.5:1。以1千克發(fā)酵乳品計算，所述乳化穩(wěn)定劑包括以下質(zhì)量的組份：乙?；p淀粉己二酸酯2.36g，瓊脂0.4g，雙乙酰酒石酸單雙甘油酯0.4g、單，雙甘油脂肪酸酯0.8g、果膠0.04g。乳化穩(wěn)定劑保護、提升發(fā)酵乳的硬度、彈性、保水性，延長產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)的穩(wěn)定性能，從而保護產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。具體制備方法如下：(1)奶源篩選：選符合要求的液體牛奶；選擇品質(zhì)優(yōu)秀的動物蛋白原料，有利于產(chǎn)品品質(zhì)提高與發(fā)酵狀態(tài)完善。奶源可進行預處理：過濾(120目)→暫存(2-8℃)→分離除菌(轉(zhuǎn)速：1300-1450rpm)→均質(zhì)(15-20mpa,)→巴氏殺菌(85±5℃)→儲存(2-8℃，≤24h)。(2)還原糖的添加：將部分牛奶(占牛奶總量的1/4.5)打入高速攪拌缸內(nèi)，加熱到80℃，加入果葡糖漿和部分白糖(占白糖總量的1/4.5)，攪拌均勻后打入調(diào)配罐，加入剩余牛奶混合；(3)滅菌、褐變：將(2)中的物料通過熱板(設定溫度95℃-99℃)瞬間升溫，泵入具有保溫效果(降溫≤3℃/3小時)的罐中褐變，褐變時物料保持在95-99℃(初始溫度)，褐變3小時；(4)溶糖混合：將部分(3)中的物料(占物料總量的1/4.5)打入高速攪拌缸，待溫度達到80℃后，開啟攪拌，加入剩余白糖與穩(wěn)定劑的混合物，溶解至無顆粒。降溫至60℃，加入濃縮乳清蛋白、食品用香料，攪拌至完全溶解后過濾，過濾液與步驟(3)中的剩余物料混合，并攪拌均勻，得混合液a；(5)均質(zhì)：對a經(jīng)18-22mpa均質(zhì)處理，得半成品b；(6)滅菌：對b滅菌，溫度98℃、時間4min，產(chǎn)品出口溫度43℃，得滅菌后的半成品c；控制產(chǎn)品出口溫度是后續(xù)工序-接種，物料所需要的溫度，適合于微生物發(fā)酵所需溫度。(7)接種：將菌種溶解于無菌接種容器中，菌種充分溶解完全后，靜置60分鐘后對c進行無菌接種，得接種后的半成品d；(8)發(fā)酵、破乳、制冷：對d進行發(fā)酵，發(fā)酵環(huán)境溫度44℃，發(fā)酵4h后取樣檢測，當乳品酸度值達到72°t時，將半成品破乳攪拌均勻，再制冷至溫度20℃，以終止發(fā)酵；(9)無菌灌裝：對滅菌后的乳品進行無菌灌裝，即得。實施例4其它內(nèi)容如實施例1中，其中各原料質(zhì)量百分含量為奶粉9份、果葡糖漿7份、白砂糖5.5份、濃縮乳清蛋白0.4份、乳化穩(wěn)定劑0.3份、單甘酯0.03份、食品用香料0.04份、焦糖糖漿0.3份和菌種0.003份。使用奶粉前用水復原，以酸奶總量計算，水60％。菌種為嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌混合物，嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌比例為4:1。以1千克發(fā)酵乳品計算，所述乳化穩(wěn)定劑包括以下質(zhì)量的組份：乙?；p淀粉己二酸酯2.28g，瓊脂0.3g，雙乙酰酒石酸單雙甘油酯0.24g、單，雙甘油脂肪酸酯0.15g、果膠0.03g。具體制備方法如下：(1)奶源篩選：選符合要求的奶粉；往化糖鍋內(nèi)泵入純水，循環(huán)加熱至70℃，開啟攪拌，緩慢加入奶粉至溶解無顆粒(通過測定蛋白質(zhì)、脂肪指標進行檢測)。(2)還原糖的添加：將部分牛奶(占牛奶總量的1/4)打入高速攪拌缸內(nèi)，加熱到65℃，加入果葡糖漿和部分白糖(占白糖總量的1/5)，攪拌均勻后打入調(diào)配罐，加入剩余牛奶混合；(3)滅菌、褐變：將(2)中的物料通過熱板(設定溫度95℃-99℃)瞬間升溫，再泵入具有保溫效果(降溫≤3℃/3小時)的罐中褐變，褐變時物料保持在95-99℃(初始溫度)，(4)溶糖混合：將部分(3)中的物料(占物料總量的1/4.5)打入高速攪拌缸，待溫度達到72℃后，開啟攪拌，加入剩余白糖與穩(wěn)定劑的混合物，溶解至無顆粒。降溫至56℃，加入濃縮乳清蛋白、食品用香料，攪拌至完全溶解后過濾，過濾液與步驟(3)中剩余的物料混合，并攪拌均勻，得混合液a；(5)均質(zhì)：對a經(jīng)18-22mpa均質(zhì)處理，得半成品b；(6)滅菌：對b滅菌，溫度92℃、時間5min，產(chǎn)品出口溫度30℃，得滅菌后的半成品c；控制產(chǎn)品出口溫度是后續(xù)工序-接種，物料所需要的溫度，適合于微生物發(fā)酵所需溫度。(7)接種：將菌種溶解于無菌接種容器中，菌種充分溶解完全后，靜置50分鐘后對c進行無菌接種，得接種后的半成品d；(8)發(fā)酵、破乳、制冷：對d進行發(fā)酵，發(fā)酵環(huán)境溫度30℃，發(fā)酵5h后取樣檢測，當乳品酸度值達到70°t時，將半成品破乳攪拌均勻，再制冷至溫度17℃，以終止發(fā)酵；(9)無菌灌裝：對滅菌后的乳品進行無菌灌裝，即得。實施例5其它內(nèi)容如實施例4中，其中各原料質(zhì)量百分含量為奶粉12份、果葡糖漿6.5份、白砂糖5.8份、濃縮乳清蛋白0.5份、乳化穩(wěn)定劑0.5份、單甘酯0.03份、食品用香料0.03份、焦糖糖漿0.2份和菌種0.004份。使用奶粉前用水復原，以酸奶總量計算，水70％。菌種為嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌混合物，嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌比例為4.8:1。以1千克發(fā)酵乳品計算，所述乳化穩(wěn)定劑包括以下質(zhì)量的組份：乙?；p淀粉己二酸酯2.5g，瓊脂0.5g，雙乙酰酒石酸單雙甘油酯1.25g、單，雙甘油脂肪酸酯0.25g、果膠0.5g。實施例6其它內(nèi)容如實施例1中，其中各原料質(zhì)量百分含量為液體牛奶80份、果葡糖漿7.8份、白砂糖5份、濃縮乳清蛋白0.45份、乳化穩(wěn)定劑0.4份、單甘酯0.03份、食品用香料0.03份、焦糖糖漿0.4份和菌種0.002份。使用奶粉前用水復原，以酸奶總量計算，水65％。菌種為嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌混合物，嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌比例為4.2:1。以1千克發(fā)酵乳品計算，所述乳化穩(wěn)定劑包括以下質(zhì)量的組份：乙?；p淀粉己二酸酯2.56g，瓊脂0.6g，雙乙酰酒石酸單雙甘油酯0.6g、單，雙甘油脂肪酸酯0.2g、果膠0.04g。本發(fā)明中的性能指標表1理化指標項目指標檢驗方法脂肪/(g/100g)≥2.9gb5413.3蛋白質(zhì)/(g/100g)≥2.8gb5009.5酸度/(°t)≥70gb5413.34感官要求如下表2：表2感官要求另外，其它如污染物限量：符合gb2762的規(guī)定,真菌毒素限量：符合gb2761的規(guī)定。微生物限量如表3：表3微生物限量樣品的分析及處理按gb4789.1和gb4789.18執(zhí)行。試驗一設實驗組和對比實驗1、2、3、4和5，實驗組為實施例1。對比實驗1：其它內(nèi)容如實施例1中的內(nèi)容，還原糖為葡萄糖，無白糖，菌種只使用一種即嗜熱鏈球菌，無香料。對比實驗2：其它內(nèi)容如實施例1中的內(nèi)容，菌種只使用一種即嗜熱鏈球菌，無香料。對比實驗3：其它內(nèi)容如實施例1中的內(nèi)容，無香料。對比實驗4：其它內(nèi)容如實施例1中的內(nèi)容，菌種只使用一種即乳桿菌，無香料。對比實驗5：其它內(nèi)容如實施例1中的內(nèi)容，總糖含量小于10份。香味濃郁分級，根據(jù)香味濃郁程度分為三級：濃郁一級：香味非常濃郁，醇厚飽滿，留香持久穩(wěn)定。濃郁二級：香味較濃郁，留香隨時間逐漸變淡。濃郁三級：香味較淡，留香時間短。分析結(jié)果如下：從以上結(jié)果可以看出，本發(fā)明中食用混合糖、單糖與復合菌種整體結(jié)合，短時間高溫褐變酸奶，風味焦香風味非常純正、濃郁明顯，并且牛奶經(jīng)長時間高溫褐變后高糖發(fā)酵的發(fā)酵容易、發(fā)酵風味和組織狀態(tài)優(yōu)質(zhì)，酸度適宜?？谖稖y試：測試人數(shù)400人測試結(jié)果是：很有食欲感和比較有食欲感占比99％；香味濃郁地占比99％；焦香味純正的占99％，口感細膩占99％；鮮美占比98％；整體優(yōu)和良占比99％。本發(fā)明中牛奶經(jīng)長時間高溫褐變后，經(jīng)優(yōu)選搭配的兩種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌菌種高糖發(fā)酵，其特征性風味：焦香風味和發(fā)酵風味都俱佳，組織狀態(tài)均勻細膩，發(fā)酵時間較短的高品質(zhì)褐色發(fā)酵乳品。當前第1頁12