本發(fā)明涉及一種調(diào)味料的制備方法。

背景技術(shù)：

雞蛋營養(yǎng)豐富且營養(yǎng)物質(zhì)易于被人體吸收，在日常生活中應(yīng)用極其廣泛。雞蛋清不僅營養(yǎng)價(jià)值很高，還對(duì)其他營養(yǎng)物質(zhì)有一定的包埋作用。大蒜不僅是重要的調(diào)味品，含有的營養(yǎng)物質(zhì)更是不容小覷，其中含硫化合物是大蒜中的特有成分，主要以揮發(fā)性成分的形式存在，它們對(duì)大蒜的風(fēng)味和活性貢獻(xiàn)很大。大蒜中的一種有效成分大蒜素就是一種硫化兩稀類化合物。由于大蒜素具有抗菌作用、抗真菌作用、抗腫瘤作用、抗動(dòng)脈粥樣硬化效應(yīng)等多種保健功效，分離和提取大蒜素受到廣泛重視。大蒜素被人稱為天然抗生素，國內(nèi)外已經(jīng)有諸多相關(guān)產(chǎn)品被廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、保健品及食品等領(lǐng)域。因其富含生物活性成分和營養(yǎng)成分，具有很高的藥用價(jià)值，被稱為藥用植物。

通過總結(jié)大量國內(nèi)外文獻(xiàn)進(jìn)行文獻(xiàn)綜述及查閱相關(guān)資料，發(fā)現(xiàn)國內(nèi)外對(duì)雞蛋蒜調(diào)味料的研究幾乎為零，僅僅在我國山東一帶有少數(shù)家庭作為一種涼菜簡單制作食用。我們對(duì)蛋清對(duì)大蒜素的包埋率及雞蛋蒜調(diào)味料的制作工藝進(jìn)行研究，本發(fā)明極具創(chuàng)新性并有重要的理論價(jià)值和實(shí)際意義。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是要利用超分子與超分子微膠囊技術(shù)，將雞蛋這種天自然超分子與大蒜相結(jié)合，開發(fā)一類全新的調(diào)味料，進(jìn)而提供一種雞蛋蛋白超分子包埋大蒜調(diào)味料的制備方法。

一、篩選：處理：選擇無異味、無油漬的新鮮雞蛋打開并使蛋清與蛋黃分別盛放在不同容器中備用。選擇飽滿堅(jiān)硬沒有發(fā)芽的新鮮大蒜，去皮，用清水沖洗干凈，在室溫下晾干備用；

二、混合包埋：將步驟一中所述的蛋清與大蒜、料酒、食鹽、陳醋混合，置于組織搗碎機(jī)內(nèi)打漿榨碎；

步驟二中所述的蛋清，定義其質(zhì)量為100.0%；

步驟二中所述的大蒜添加量為蛋清質(zhì)量的11.0%~13.0%；

步驟二中所述的料酒添加量為蛋清質(zhì)量的8.0%~10.0%；

步驟二中所述的食鹽添加量為蛋清質(zhì)量的0.4%~0.7%；

步驟二中所述的陳醋添加量為蛋清質(zhì)量的0.1%~0.2%；

步驟二中所述的組織搗碎機(jī)轉(zhuǎn)速為600r/min，所述的打漿時(shí)間為60s~90s；

三、蒸煮混勻：打漿完成后倒入容器中置于蒸鍋內(nèi)置于電磁爐上蒸煮適當(dāng)時(shí)間，蒸煮完成后攪碎冷卻至常溫，將冷卻后的上述物料混合均勻；

步驟三中所述的蒸煮時(shí)間為7min~10min；

四、調(diào)配：將適量香油、熟蛋黃、味精、白砂糖與步驟三中制備的物料調(diào)配均勻；

步驟四中所述的香油添加量為蛋清質(zhì)量的0.1%~0.2%；

步驟四中所述的熟蛋黃添加量為蛋清質(zhì)量的58.0%~62.0%；

步驟四中所述的味精添加量為蛋清質(zhì)量的0.1%~0.3%；

步驟四中所述的白砂糖添加量為蛋清質(zhì)量的0.2%~0.3%；

五、冷藏：將調(diào)配好的成品裝在無菌內(nèi)，將袋內(nèi)的空氣盡量排除干凈，用封口機(jī)封好，置于0-4℃冰箱內(nèi)冷藏。

本發(fā)明優(yōu)點(diǎn)：

一、風(fēng)味結(jié)合作用。

本發(fā)明主要利用超分子微膠囊技術(shù)，突出雞蛋蛋白超分子對(duì)大蒜素的結(jié)合作用。在該項(xiàng)技術(shù)中，通過引入鈉鹽、食醋等成分，改變體系的離子平衡及ph，進(jìn)而改變蛋白質(zhì)原有的四級(jí)空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，提升蛋白質(zhì)超分子結(jié)合大蒜素風(fēng)味的作用。

二、包埋緩釋作用，減少對(duì)胃部刺激。

與傳統(tǒng)市售大蒜素膠囊、片劑相比，本發(fā)明制備的雞蛋蛋白超分子包埋大蒜調(diào)味料通過食品的方式，將大蒜素引入體內(nèi)。大蒜素被雞蛋蛋白的空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)緊密包裹在其中，在通過食道進(jìn)入胃部后，由于ph的劇烈改變，蛋白質(zhì)原有四級(jí)結(jié)構(gòu)被破壞，大蒜素在較長時(shí)間內(nèi)緩慢從結(jié)構(gòu)中釋放，極大程度減少了對(duì)胃部的刺激，達(dá)到緩釋的作用。

三、降低加工過程中大蒜素?fù)p失。

在本發(fā)明的雞蛋蛋白質(zhì)超分子體系中，蛋白質(zhì)分子中疏水性氨基酸提供的疏水作用是蛋白質(zhì)通過非共價(jià)相互作用包合客體芯材分子的重要?jiǎng)恿?，結(jié)合的機(jī)制有賴于蛋白質(zhì)的構(gòu)象和風(fēng)味成分的性質(zhì)。蛋白質(zhì)與風(fēng)味物的結(jié)合主要通過范德華、氫鍵和靜電相互作用，風(fēng)味物被物理截留于干蛋白質(zhì)粉末的裂縫和毛細(xì)管中。風(fēng)味化合物也能與蛋白質(zhì)分子中的極性基因（像羥基和羧基）通過氫鍵和靜電相互作用而作用。這一系列作用力使大蒜素被扎實(shí)地禁錮在蛋白分子空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)內(nèi)，有效降低加工過程中大蒜素?fù)p失。

具體實(shí)施方式

具體實(shí)施方式一：本實(shí)施方式是一種雞蛋蛋白超分子包埋大蒜調(diào)味料的制備方法，具體是按以下步驟完成的：

一、篩選：處理：選擇無異味、無油漬的新鮮雞蛋打開并使蛋清與蛋黃分別盛放在不同容器中備用。選擇飽滿堅(jiān)硬沒有發(fā)芽的新鮮大蒜，去皮，用清水沖洗干凈，在室溫下晾干備用；

二、混合包埋：將步驟一中所述的蛋清與大蒜、料酒、食鹽、陳醋混合，置于組織搗碎機(jī)內(nèi)打漿榨碎；

步驟二中所述的蛋清，定義其質(zhì)量為100.0%；

步驟二中所述的大蒜添加量為蛋清質(zhì)量的11.0%~13.0%；

步驟二中所述的料酒添加量為蛋清質(zhì)量的8.0%~10.0%；

步驟二中所述的食鹽添加量為蛋清質(zhì)量的0.4%~0.7%；

步驟二中所述的陳醋添加量為蛋清質(zhì)量的0.1%~0.2%；

步驟二中所述的組織搗碎機(jī)轉(zhuǎn)速為600r/min，所述的打漿時(shí)間為60s~90s；

三、蒸煮混勻：打漿完成后倒入容器中置于蒸鍋內(nèi)置于電磁爐上蒸煮適當(dāng)時(shí)間，蒸煮完成后攪碎冷卻至常溫，將冷卻后的上述物料混合均勻；

步驟三中所述的蒸煮時(shí)間為7min~10min；

四、調(diào)配：將適量香油、熟蛋黃、味精、白砂糖與步驟三中制備的物料調(diào)配均勻；

步驟四中所述的香油添加量為蛋清質(zhì)量的0.1%~0.2%；

步驟四中所述的熟蛋黃添加量為蛋清質(zhì)量的58.0%~62.0%；

步驟四中所述的味精添加量為蛋清質(zhì)量的0.1%~0.3%；

步驟四中所述的白砂糖添加量為蛋清質(zhì)量的0.2%~0.3%；

五、冷藏：將調(diào)配好的成品裝在無菌內(nèi)，將袋內(nèi)的空氣盡量排除干凈，用封口機(jī)封好，置于0-4℃冰箱內(nèi)冷藏。

具體實(shí)施方式二：本實(shí)施方式與具體實(shí)施方式一的不同點(diǎn)是：步驟二中所述的大蒜添加量為蛋清質(zhì)量的12.0%，料酒添加量為蛋清質(zhì)量的9.0%，食鹽添加量為蛋清質(zhì)量的0.5%，陳醋添加量為蛋清質(zhì)量的0.1%，步驟二中所述的組織搗碎機(jī)轉(zhuǎn)速為600r/min，所述的打漿時(shí)間為60s。其他與具體實(shí)施方式一相同。

具體實(shí)施方式三：本實(shí)施方式與具體實(shí)施方式一或二之一不同點(diǎn)是：步驟四中所述的香油添加量為蛋清質(zhì)量的0.1%，熟蛋黃添加量為蛋清質(zhì)量的60.0%，味精添加量為蛋清質(zhì)量的0.2%，白砂糖添加量為蛋清質(zhì)量的0.2%。其他與具體實(shí)施方式一或二相同。

采用下述試驗(yàn)驗(yàn)證本發(fā)明效果：

試驗(yàn)一：一種雞蛋蛋白超分子包埋大蒜調(diào)味料的制備方法，具體是按以下步驟完成的：

一、篩選：處理：選擇無異味、無油漬的新鮮雞蛋打開并使蛋清與蛋黃分別盛放在不同容器中備用。選擇飽滿堅(jiān)硬沒有發(fā)芽的新鮮大蒜，去皮，用清水沖洗干凈，在室溫下晾干備用；

二、混合包埋：將步驟一中所述的蛋清與大蒜、料酒、食鹽、陳醋混合，置于組織搗碎機(jī)內(nèi)打漿榨碎；

步驟二中所述的蛋清，定義其質(zhì)量為100.0%；

步驟二中所述的大蒜添加量為蛋清質(zhì)量的12.0%；

步驟二中所述的料酒添加量為蛋清質(zhì)量的9.0%；

步驟二中所述的食鹽添加量為蛋清質(zhì)量的0.6%；

步驟二中所述的陳醋添加量為蛋清質(zhì)量的0.1%；

步驟二中所述的組織搗碎機(jī)轉(zhuǎn)速為600r/min，所述的打漿時(shí)間為60s；

三、蒸煮混勻：打漿完成后倒入容器中置于蒸鍋內(nèi)置于電磁爐上蒸煮適當(dāng)時(shí)間，蒸煮完成后攪碎冷卻至常溫，將冷卻后的上述物料混合均勻；

步驟三中所述的蒸煮時(shí)間為10min；

四、調(diào)配：將適量香油、熟蛋黃、味精、白砂糖與步驟三中制備的物料調(diào)配均勻；

步驟四中所述的香油添加量為蛋清質(zhì)量的0.1%；

步驟四中所述的熟蛋黃添加量為蛋清質(zhì)量的58.0%；

步驟四中所述的味精添加量為蛋清質(zhì)量的0.1%；

步驟四中所述的白砂糖添加量為蛋清質(zhì)量的0.3%；

五、冷藏：將調(diào)配好的成品裝在無菌內(nèi)，將袋內(nèi)的空氣盡量排除干凈，用封口機(jī)封好，置于0-4℃冰箱內(nèi)冷藏。

試驗(yàn)二：一種雞蛋蛋白超分子包埋大蒜調(diào)味料的制備方法，具體是按以下步驟完成的：

一、篩選：處理：選擇無異味、無油漬的新鮮雞蛋打開并使蛋清與蛋黃分別盛放在不同容器中備用。選擇飽滿堅(jiān)硬沒有發(fā)芽的新鮮大蒜，去皮，用清水沖洗干凈，在室溫下晾干備用；

二、混合包埋：將步驟一中所述的蛋清與大蒜、料酒、食鹽、陳醋混合，置于組織搗碎機(jī)內(nèi)打漿榨碎；

步驟二中所述的蛋清，定義其質(zhì)量為100.0%；

步驟二中所述的大蒜添加量為蛋清質(zhì)量的13.0%；

步驟二中所述的料酒添加量為蛋清質(zhì)量的10.0%；

步驟二中所述的食鹽添加量為蛋清質(zhì)量的0.7%；

步驟二中所述的陳醋添加量為蛋清質(zhì)量的0.2%；

步驟二中所述的組織搗碎機(jī)轉(zhuǎn)速為600r/min，所述的打漿時(shí)間為90s；

三、蒸煮混勻：打漿完成后倒入容器中置于蒸鍋內(nèi)置于電磁爐上蒸煮適當(dāng)時(shí)間，蒸煮完成后攪碎冷卻至常溫，將冷卻后的上述物料混合均勻；

步驟三中所述的蒸煮時(shí)間為9min；

四、調(diào)配：將適量香油、熟蛋黃、味精、白砂糖與步驟三中制備的物料調(diào)配均勻；

步驟四中所述的香油添加量為蛋清質(zhì)量的0.1%；

步驟四中所述的熟蛋黃添加量為蛋清質(zhì)量的62.0%；

步驟四中所述的味精添加量為蛋清質(zhì)量的0.1%；

步驟四中所述的白砂糖添加量為蛋清質(zhì)量的0.3%；

五、冷藏：將調(diào)配好的成品裝在無菌內(nèi)，將袋內(nèi)的空氣盡量排除干凈，用封口機(jī)封好，置于0-4℃冰箱內(nèi)冷藏。

對(duì)試驗(yàn)一和試驗(yàn)二制備得到的雞蛋蛋白超分子包埋大蒜調(diào)味料進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

產(chǎn)成品呈白色至微黃色粉末，無結(jié)塊，無酸敗、霉變、生蟲；具有產(chǎn)品特有的滋、氣味，無異味；無肉眼可見外來雜質(zhì)。

對(duì)試驗(yàn)一和試驗(yàn)二制備得到的雞蛋蛋白超分子包埋大蒜調(diào)味料進(jìn)行理化指標(biāo)檢測，檢測結(jié)果如表1所示。

表1理化指標(biāo)

對(duì)試驗(yàn)一和試驗(yàn)二制備得到的雞蛋蛋白超分子包埋大蒜調(diào)味料進(jìn)行微生物指標(biāo)檢驗(yàn)，檢測結(jié)果如表2、表3所示。

表2指示菌限量

表3致病菌限量

上述檢測經(jīng)黑龍江省食品監(jiān)督檢驗(yàn)一站檢驗(yàn)（檢驗(yàn)報(bào)告編號(hào)：黑質(zhì)檢字（2017）第0372號(hào)），該樣品所檢驗(yàn)項(xiàng)目質(zhì)量指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)規(guī)定之要求，對(duì)人體無不良影響，可放心食用。