本發(fā)明屬于茶葉加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種茶葉的萎凋脫水工藝。

背景技術(shù)：

萎凋是紅茶初制加工的第一道工序，也是形成紅茶品質(zhì)的基礎(chǔ)工序。萎凋是指將進(jìn)廠鮮葉，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間失水，使一定硬脆的梗葉呈萎蔫凋謝狀況的過(guò)程。萎凋的目的，其一是蒸發(fā)部分水分，降低茶葉細(xì)胞的張力，使葉梗由脆變軟，增加芽葉的韌性，便于揉捻成條；其二是由于水分的散失而引起茶梢中的內(nèi)含物質(zhì)的一系列化學(xué)變化，為形成紅茶色香味的特定品質(zhì)，奠定物質(zhì)變化的基礎(chǔ)。萎凋既有物理方面的失水作用，也有內(nèi)含物質(zhì)的化學(xué)變化的過(guò)程。

在國(guó)內(nèi)茶葉主產(chǎn)區(qū)，紅茶的萎凋方式主要有室內(nèi)自然萎凋、鼓風(fēng)萎凋、日光萎凋，采用這些傳統(tǒng)方式進(jìn)行萎凋，時(shí)間較長(zhǎng)，效率低。為縮短萎凋的時(shí)間，加快生產(chǎn)效率，出現(xiàn)了冷凍萎凋法，冷凍萎凋能在短時(shí)間內(nèi)增加萎凋葉細(xì)胞的膜透性，使達(dá)到萎凋適度的過(guò)程用時(shí)大幅縮短，同時(shí)也明顯縮短發(fā)酵時(shí)間。通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，與自然萎凋相比，冷凍萎凋雖能縮短萎凋和發(fā)酵時(shí)間，促進(jìn)了同步發(fā)酵，但并不引起某些酶活性的增加，限制了多酚類物質(zhì)的酶促氧化作用和香氣前體的水解釋放作用，這對(duì)紅茶品質(zhì)的形成有負(fù)面影響。如何在降低萎凋時(shí)間的同時(shí)提升茶葉品質(zhì)是一個(gè)亟需解決的問(wèn)題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在提供一種茶葉的萎凋脫水工藝，與傳統(tǒng)萎凋工藝相比，萎凋時(shí)間大大縮短，而且生產(chǎn)出來(lái)的茶葉在茶氣、滋味、湯色等方面品質(zhì)均較佳。

為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明的基礎(chǔ)方案為：一種茶葉的萎凋脫水工藝，包括以下步驟：

(1)預(yù)處理：利用43-48℃的熱風(fēng)對(duì)采摘后的鮮葉吹風(fēng)36-45min，吹風(fēng)的過(guò)程中不斷搖動(dòng)茶葉，使茶葉與茶葉、茶葉與機(jī)械之間發(fā)生摩擦；

(2)準(zhǔn)備杏仁，將杏仁研磨至70-80目，然后利用超臨界co2流體萃取工藝進(jìn)行萃取獲得萃取物1；在此過(guò)程中，控制萃取壓力在28-30mpa、溫度50-53℃、時(shí)間75-85min、co2流量12-14slh；

(3)加壓：使步驟(1)獲得的茶葉與萃取物1充分混合，然后進(jìn)行真空包裝，至真空度0.8-1.0mpa；將真空包裝置于高壓容器中，施加180-240mpa壓力，保持10-12min；

(4)將步驟(3)獲得的茶葉置于萎凋架上進(jìn)行萎凋120-180min；

(5)將步驟(4)獲得的茶葉置于零下15-20℃下保持36-40min。

本基礎(chǔ)方案的工作原理在于：剛采摘茶葉水分含量極高，采用43-48℃的熱風(fēng)對(duì)鮮葉進(jìn)行吹風(fēng)，可以較快的揮發(fā)茶葉水分，使葉片由脆硬變得柔軟，便于加工，為下一個(gè)加壓處理步驟做好鋪墊；而溫度控制在43-48℃，溫度不會(huì)過(guò)高影響茶葉中酶的活性。在吹風(fēng)的過(guò)程中不斷搖動(dòng)茶葉，機(jī)械運(yùn)動(dòng)力能增強(qiáng)茶葉葉梢組織的輸導(dǎo)機(jī)能，協(xié)調(diào)茶湯呈味物質(zhì)，具有內(nèi)在效應(yīng)；而機(jī)械摩擦力造成葉細(xì)胞損傷，使茶多酚酶促氧化，誘發(fā)香氣，具有外在效應(yīng)，運(yùn)動(dòng)力與摩擦力二者應(yīng)協(xié)調(diào)配合，有助于茶葉形成香高味醇的品質(zhì)。

在萎凋的過(guò)程中，茶葉的內(nèi)部會(huì)發(fā)生各種化學(xué)反應(yīng)為后續(xù)的發(fā)酵等過(guò)程提供物質(zhì)基礎(chǔ)。杏仁中含有的多種成分，能夠提高茶葉中酶的活性，加快化學(xué)反應(yīng)的速度，同時(shí)反應(yīng)過(guò)程加速了兒茶素的酶促氧化，增進(jìn)了茶黃素的累積，使茶湯明亮，茶味鮮爽。在28-30mpa、溫度50-53℃、時(shí)間75-85min、co2流量12-14slh的環(huán)境下提取杏仁中的成分得到萃取物1，將茶葉與萃取物1充分混合，施加180-240mpa的高壓力。加壓的目的有兩個(gè)：其一，經(jīng)過(guò)步驟(1)的處理，葉細(xì)胞有損傷，加壓能使萃取物1滲透到葉片的內(nèi)部，提高茶葉中酶的活性。其二，茶葉中含有多酚氧化酶，能促使茶多酚物質(zhì)發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，生成的產(chǎn)物能增進(jìn)紅茶的滋味，且形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。多酚氧化酶是以非活性態(tài)存在類囊體中，而它的酚底物在液泡中，這種空間隔絕只有被打破才能使多酚氧化酶表現(xiàn)出酶活性，加壓能打破這種空間隔絕，提高茶葉多酚氧化酶的活性。

加壓處理后將茶葉置于萎凋架上進(jìn)行萎凋120-180min，然后再對(duì)茶葉進(jìn)行冷凍。在冷凍過(guò)程中細(xì)胞膜的疏水鍵結(jié)構(gòu)破裂，從而增加細(xì)胞的親水性能，而且細(xì)胞內(nèi)水結(jié)晶，形成冰晶粒，引起細(xì)胞膨脹而破裂，經(jīng)解凍后均勻地散失水分，縮短萎凋所需的時(shí)間。

本發(fā)明的有益效果：

1、采用普通方法進(jìn)行萎凋，一般需要花費(fèi)8-10小時(shí)，而加上處理杏仁的時(shí)間，采用本工藝進(jìn)行萎凋也只需要4.7-6小時(shí)，大大縮短了萎凋的時(shí)間，加快生產(chǎn)效率。

2、采用本工藝加工茶葉，預(yù)處理、混合、加壓等步驟能改變茶葉的理化活性且促使茶多酚物質(zhì)發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，使茶香醇厚，茶湯明亮，滋味濃醇爽口，品質(zhì)不低于普通萎凋方式生產(chǎn)的茶葉。

進(jìn)一步，還包括前置步驟，將茶葉均勻攤放在竹制匾上，采用波長(zhǎng)650-980nm、光照強(qiáng)度為15000-18000lx的光照射25-30min。研究發(fā)現(xiàn)，采用波長(zhǎng)650-980nm、光照強(qiáng)度為15000-18000lx的光照射茶葉，該光信號(hào)不僅可以調(diào)控萎凋中鮮葉氣孔的開(kāi)閉，還會(huì)引起葉內(nèi)分子振動(dòng)，并迅速轉(zhuǎn)化為熱能，加快鮮葉水分散失；同時(shí)使細(xì)胞膜透性加強(qiáng)，誘導(dǎo)提高鮮葉中β-葡萄糖苷酶以及某些酶的活性，從而大分子物質(zhì)和糖苷類等香氣前體發(fā)生酶促降解，促使多酚類化合物氧化和芳香物質(zhì)的形成，為后續(xù)工序的生化變化提供了豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)。

進(jìn)一步，步驟(1)的預(yù)處理過(guò)程中，每隔9min停止吹熱風(fēng)和搖動(dòng)3min。剛采摘的茶葉含水量較高，停止對(duì)茶葉吹熱風(fēng)和搖動(dòng)，茶葉堆疊在一起，茶葉的熱量散發(fā)不出去，由于濕熱作用，多酚類化合物總量減少，特別是c-egcg和l-egc大量減少，由于這些酯型兒茶素自動(dòng)氧化和異構(gòu)化，改變了多酚類化合物的苦澀味，形成茶葉的醇厚茶香。

進(jìn)一步，步驟(4)萎凋過(guò)程中，控制攤?cè)~量為0.35-0.5kg/m2，溫度23-28℃，相對(duì)濕度為50-70％，風(fēng)速0.5-0.6m/s。萎凋的品質(zhì)跟攤?cè)~量、溫度、相對(duì)濕度和風(fēng)速等技術(shù)參數(shù)有極大的關(guān)系，在長(zhǎng)期的生產(chǎn)過(guò)程總結(jié)得出，自然萎凋時(shí)控制攤?cè)~量為0.35-0.5kg/m2，溫度23-28℃，相對(duì)濕度為50-70％，風(fēng)速0.5-0.6m/s，萎凋的效果較好，在這個(gè)過(guò)程中茶葉的失水速率控制在適合的范圍，茶葉中各種理化反應(yīng)增強(qiáng)。

具體實(shí)施方式

下面通過(guò)具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說(shuō)明：

實(shí)施例1

本實(shí)施例公開(kāi)一種茶葉的萎凋脫水工藝，包括以下步驟：

(1)預(yù)處理：利用43-48℃的熱風(fēng)對(duì)采摘后的鮮葉吹風(fēng)40-48min，吹風(fēng)的過(guò)程中不斷搖動(dòng)茶葉，使茶葉與茶葉、茶葉與機(jī)械之間發(fā)生摩擦；

(2)準(zhǔn)備杏仁，將杏仁研磨至70-80目，然后利用超臨界co2流體萃取工藝進(jìn)行萃取獲得萃取物1；在此過(guò)程中，控制萃取壓力在28-30mpa、溫度50-53℃、時(shí)間75-85min、co2流量12-14slh；

(3)加壓：使步驟(1)獲得的茶葉與萃取物1充分混合，然后進(jìn)行真空包裝，至真空度0.8-1.0mpa；將真空包裝置于高壓容器中，施加180-240mpa壓力，保持10-12min；

(4)將步驟(3)獲得的茶葉置于萎凋架上進(jìn)行萎凋150min，控制攤?cè)~量為0.35-0.5kg/m2，溫度23-28℃，相對(duì)濕度為50-70％，風(fēng)速0.5-0.6m/s。；

(5)將步驟(4)獲得的茶葉置于零下15-20℃下保持38min。

實(shí)施例2

實(shí)施例2與實(shí)施例1的區(qū)別在于：在預(yù)處理前增加前置步驟，將茶葉均勻攤放在竹制匾上，采用波長(zhǎng)650-980nm、光照強(qiáng)度為15000-18000lx的光照射25-30min。

實(shí)施例3

實(shí)施例3與實(shí)施例1的區(qū)別在于：(1)預(yù)處理：利用43-48℃的熱風(fēng)對(duì)采摘后的鮮葉共吹風(fēng)40-48min，吹風(fēng)的過(guò)程中不斷搖動(dòng)茶葉，使茶葉與茶葉、茶葉與機(jī)械之間發(fā)生摩擦；每隔9min停止吹熱風(fēng)和搖動(dòng)3min。

對(duì)比例1

對(duì)比例1與實(shí)施例1的區(qū)別在于：對(duì)比例1不進(jìn)行預(yù)處理。

對(duì)比例2

對(duì)比例2與實(shí)施例1的區(qū)別在于：對(duì)比例2不進(jìn)行步驟(3)，步驟(3)中也不加入萃取物1。

對(duì)比例3

對(duì)比例3與實(shí)施例1的區(qū)別在于：對(duì)比例3不進(jìn)行步驟(3)加壓。

對(duì)比例4

對(duì)比例4采用日光萎凋。

對(duì)比例5

對(duì)比例4采用鼓風(fēng)萎凋。

表1

表1數(shù)據(jù)為經(jīng)加工后茶葉成分的含量、以及專業(yè)人員對(duì)茶葉的評(píng)價(jià)。

有關(guān)研究表明氨基酸是茶湯鮮味的主要來(lái)源；茶黃素具有較強(qiáng)刺激性，是紅茶色澤和滋味品質(zhì)的核心成分之一；茶紅素是茶葉滋味強(qiáng)度的主要物質(zhì)，并與茶湯的濃度有關(guān)。

對(duì)比結(jié)論：

1、實(shí)施例1與實(shí)施例2對(duì)比可以看出，在預(yù)處理前增加前置步驟，能夠提高茶葉水浸出物、氨基酸、茶黃素和茶紅素的量。

2、實(shí)施例1與實(shí)施例3對(duì)比可以看出，利用43-48℃的熱風(fēng)對(duì)采摘后的鮮葉共吹風(fēng)40-48min，吹風(fēng)的過(guò)程中不斷搖動(dòng)茶葉，使茶葉與茶葉、茶葉與機(jī)械之間發(fā)生摩擦；每隔9min停止吹熱風(fēng)和搖動(dòng)3min的預(yù)處理，能夠提高茶葉水浸出物、氨基酸、茶黃素和茶紅素的量。

3、實(shí)施例1與對(duì)比例1比較可以看出，進(jìn)行預(yù)處理能夠提高茶葉水浸出物、氨基酸、茶黃素和茶紅素的量，改善茶葉的品質(zhì)。

4、實(shí)施例1與對(duì)比例2比較可以看出，加入萃取物1，能夠加速兒茶素的酶促氧化，增進(jìn)茶黃素的累積，使茶湯明亮，茶味鮮爽。

5、實(shí)施例1與對(duì)比例3比較可以看出，加壓能夠提高茶葉水浸出物、氨基酸、茶黃素和茶紅素的量。

6、從表1的結(jié)果看得出，采用鼓風(fēng)萎凋與日光萎凋工藝加工茶茶葉,其內(nèi)含物的變化差異不大，感官品質(zhì)較一致，采用本萎凋工藝加工的紅茶其水浸出物、氨基酸、茶黃素和茶紅素均略高于其他兩個(gè)處理，由于氨基酸、茶黃素與茶紅素含量高于其他兩個(gè)工藝處理，因此其滋味濃醇爽口，湯色紅濃明亮，葉底紅勻明亮，均好于其他兩個(gè)處理加工的紅茶。本萎凋工藝加工的紅茶香氣與其他工藝的香氣時(shí)間均是持久的，但是種類不同，本萎凋工藝加工的紅茶香氣醇香的，而其他工藝加工的茶葉香氣是較濃的，雖不可直接比較，但各有千秋。

以上所述的僅是本發(fā)明的實(shí)施例，方案中公知的常識(shí)在此未作過(guò)多描述。應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明結(jié)構(gòu)的前提下，還可以作出若干變形和改進(jìn)，這些也應(yīng)該視為本發(fā)明的保護(hù)范圍，這些都不會(huì)影響本發(fā)明實(shí)施的效果和專利的實(shí)用性。本申請(qǐng)要求的保護(hù)范圍應(yīng)當(dāng)以其權(quán)利要求的內(nèi)容為準(zhǔn)，說(shuō)明書(shū)中的具體實(shí)施方式等記載可以用于解釋權(quán)利要求的內(nèi)容。