本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種新鮮米糠穩(wěn)定化處理的工藝方法。
背景技術(shù)：
：米糠是稻谷加工的副產(chǎn)物之一，由稻谷的果皮、種皮、珠心層、糊粉層、米胚和少量碎米組成。根據(jù)米糠的品種和加工精度不同，米糠占整個(gè)糙米的8％-12％。我國(guó)是世界稻米生產(chǎn)大國(guó)，年產(chǎn)米糠1000萬(wàn)t以上。米糠不僅資源豐富，且營(yíng)養(yǎng)全面，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、膳食纖維和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，以及具有生物活性的生育三烯酚、米糠多糖、肌醇、阿魏酸、谷維素、菲丁等功能成分。但米糠在儲(chǔ)藏過(guò)程中極易發(fā)生酸敗，影響米糠品質(zhì)和后續(xù)加工過(guò)程。因?yàn)槊卓分兄久傅幕钚院芨?，在完整的稻谷中，脂肪酶和油脂分別位于不同部位。碾米后兩者混合，脂肪酶立即催化甘油三酯水解成甘油和游離脂肪酸，大量的游離脂肪酸是導(dǎo)致新鮮米糠脂肪酸敗變質(zhì)的主要原因。因此，為了促進(jìn)米糠的深加工，提高米糠的附加值，米糠的穩(wěn)定化工藝具有重要意義。米糠穩(wěn)定化的關(guān)鍵就是抑制和鈍化米糠脂肪分解酶的活性，同時(shí)保證其營(yíng)養(yǎng)成分不被破壞，延長(zhǎng)儲(chǔ)藏時(shí)間。目前已知的米糠穩(wěn)定化處理方法中，化學(xué)處理法由于處理過(guò)程要加入一些化學(xué)試劑，因此工業(yè)上并沒(méi)有推廣應(yīng)用；擠壓膨化法穩(wěn)定米糠的效果顯著，工業(yè)上應(yīng)用范圍較廣，技術(shù)比較成熟，但對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)產(chǎn)生一定的影響；酶法處理的操作簡(jiǎn)單，穩(wěn)定效果較好，且對(duì)米糠營(yíng)養(yǎng)成分的影響較小，但相應(yīng)的成本較高。本發(fā)明探究一種新鮮米糠穩(wěn)定化處理的工藝方法，并且研究確定其最佳穩(wěn)定化工藝條件。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：為了提高米糠的儲(chǔ)存時(shí)間和儲(chǔ)存質(zhì)量，本發(fā)明首先對(duì)米糠進(jìn)行脫脂，并確定其優(yōu)選條件，然后通過(guò)大量實(shí)驗(yàn)深入研究測(cè)定溫度、時(shí)間和厚度對(duì)脫脂米糠中的游離脂肪酸的含量的影響，從而提出一種新鮮米糠穩(wěn)定化處理的工藝方法，具體步驟如下：1)取新鮮米糠過(guò)篩待用；2)取上述步驟1)中待用新鮮米糠，加入正己烷，混勻振蕩后靜置分層，得到一次脫脂米糠；3)重復(fù)步驟2)，得到二次脫脂米糠；4)上述得到的二次脫脂米糠分別經(jīng)過(guò)熱風(fēng)加熱處理，即得到穩(wěn)定化米糠。優(yōu)選的，新鮮米糠過(guò)40目篩。優(yōu)選的，新鮮米糠和正己烷的質(zhì)量比1:4。優(yōu)選的，脫脂米糠鋪平，厚度為1～3cm，處理溫度為110～150℃，處理時(shí)間為10～50min。本發(fā)明通過(guò)正己烷去除新鮮米糠的脂肪，再經(jīng)過(guò)熱風(fēng)加熱處理，得到穩(wěn)定化的米糠，其有益效果在于：1)新鮮米糠油脂含量較高，首先采取正己烷進(jìn)行兩次脫脂處理，便于后續(xù)處理的研究；2)熱風(fēng)加熱法處理新鮮米糠，方便快捷，且達(dá)到良好的穩(wěn)定化效果。具體實(shí)施方式以下通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的闡述，但不限制本發(fā)明。凡是不背離本發(fā)明構(gòu)思的改變或等同替代均包括在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。對(duì)影響新鮮米糠穩(wěn)定化的處理溫度、處理時(shí)間和處理厚度這三個(gè)因素分別進(jìn)行研究，進(jìn)而選取合適的處理?xiàng)l件。將脫脂后的新鮮米糠分為五組，平鋪在玻璃平皿上，厚度1cm，在干燥箱內(nèi)分別在110℃、120℃、130℃、140℃、150℃的溫度條件下處理10min，測(cè)定各組米糠的脂肪酶活動(dòng)度，結(jié)果如表1所示。表1不同處理溫度對(duì)脂肪酶活動(dòng)度的影響實(shí)驗(yàn)編號(hào)處理溫度(℃)脂肪酶活動(dòng)度(mg/g)1-111055.021-212049.181-313045.261-414043.791-515042.67當(dāng)溫度為110℃時(shí)，米糠的脂肪酶活動(dòng)度為55.02mg/g；當(dāng)溫度為120℃時(shí)，米糠的脂肪酶活動(dòng)度為49.18mg/g；當(dāng)溫度為130℃時(shí)，米糠的脂肪酶活動(dòng)度為45.26mg/g；當(dāng)溫度為140℃時(shí)，米糠的脂肪酶活動(dòng)度為43.79mg/g；當(dāng)溫度為150℃時(shí)，米糠的脂肪酶活動(dòng)度為42.67mg/g；因此，本方案所述的處理溫度為110～150℃。將脫脂后的新鮮米糠分為五組，平鋪在玻璃平皿上，厚度1cm，在110℃的干燥箱內(nèi)分別在處理10min、20min、30min、40min、50min,測(cè)定各組米糠的脂肪酶活動(dòng)度，結(jié)果如表2所示。表2不同處理時(shí)間對(duì)脂肪酶活動(dòng)度的影響實(shí)驗(yàn)編號(hào)時(shí)間(min)脂肪酶活動(dòng)度(mg/g)2-11056.862-22046.722-33047.792-44048.872-55049.24當(dāng)處理時(shí)間為10min時(shí)，米糠的脂肪酶活動(dòng)度為56.86mg/g；當(dāng)處理時(shí)間為20min時(shí)，米糠的脂肪酶活動(dòng)度為46.72mg/g；當(dāng)處理時(shí)間為30min時(shí)，米糠的脂肪酶活動(dòng)度為47.79mg/g；當(dāng)處理時(shí)間為40min時(shí)，米糠的脂肪酶活動(dòng)度為48.87mg/g；當(dāng)處理時(shí)間為50min時(shí)，米糠的脂肪酶活動(dòng)度為49.24mg/g；因此，本方案所述的處理時(shí)間為10～50min。將脫脂后的新鮮米糠分為五組，平鋪在玻璃平皿上，處理厚度分別為1cm、2cm、3cm、4cm、5cm，在110℃的干燥箱內(nèi)處理10min，測(cè)定各組米糠的脂肪酶活動(dòng)度，結(jié)果如表3所示。表3不同米糠厚度對(duì)脂肪酶活動(dòng)度的影響實(shí)驗(yàn)編號(hào)處理厚度(cm)脂肪酶活動(dòng)度(mg/g)3-1159.793-2258.453-3358.983-4460.503-5562.82當(dāng)處理厚度為1cm時(shí)，米糠的脂肪酶活動(dòng)度為59.79mg/g；當(dāng)處理厚度為2cm時(shí)，米糠的脂肪酶活動(dòng)度為58.45mg/g；當(dāng)處理厚度為3cm時(shí)，米糠的脂肪酶活動(dòng)度為58.98mg/g；當(dāng)處理厚度為4cm時(shí)，米糠的脂肪酶活動(dòng)度為60.50mg/g；當(dāng)處理厚度為5cm時(shí)，米糠的脂肪酶活動(dòng)度為62.82mg/g；因此，本方案選擇米糠的處理厚度為1～3cm。本方法中，米糠脂肪酶活動(dòng)度的測(cè)定采用國(guó)標(biāo)gb/t5523-2008的方法。實(shí)施例1：1)取過(guò)40目篩得到新鮮米糠粗品待用。2)稱(chēng)取一定量的新鮮米糠，按物料比1:4加入正己烷，混勻后室溫下振蕩8小時(shí)，靜置分層，得到一次脫脂米糠。3)稱(chēng)取上述一次脫脂米糠，重復(fù)步驟2)，得到二次脫脂米糠。4)將步驟3)中得到的脫脂米糠以3cm的厚度平鋪在玻璃平皿上，置于140℃的溫度條件下進(jìn)行熱風(fēng)加熱處理30min，測(cè)量米糠的脂肪酶活動(dòng)度。5)將經(jīng)上述處理穩(wěn)定化后的米糠，平鋪在玻璃平皿上，置于50℃恒溫箱中，每隔2天通過(guò)苯提取法測(cè)定其游離脂肪酸值，共測(cè)定12天。實(shí)施例2：1)取過(guò)40目篩得到新鮮米糠粗品待用。2)稱(chēng)取一定量的新鮮米糠，按物料比1:4加入正己烷，混勻后室溫下振蕩8小時(shí)，靜置分層，得到一次脫脂米糠。3)稱(chēng)取上述一次脫脂米糠，重復(fù)步驟2)，得到二次脫脂米糠。4)將步驟3)中得到的脫脂米糠以3cm的厚度平鋪在玻璃平皿上，置于130℃的溫度條件下進(jìn)行熱風(fēng)加熱處理20min，測(cè)量米糠的脂肪酶活動(dòng)度。5)將經(jīng)上述處理穩(wěn)定化后的米糠，平鋪在玻璃平皿上，置于50℃恒溫箱中，每隔2天通過(guò)苯提取法測(cè)定其游離脂肪酸值，共測(cè)定12天。實(shí)施例3：1)取過(guò)40目篩得到新鮮米糠粗品待用。2)稱(chēng)取一定量的新鮮米糠，按物料比1:4加入正己烷，混勻后室溫下振蕩8小時(shí)，靜置分層，得到一次脫脂米糠。3)稱(chēng)取上述一次脫脂米糠，重復(fù)步驟2)，得到二次脫脂米糠。4)將步驟3)中得到的脫脂米糠以3cm的厚度平鋪在玻璃平皿上，置于140℃的溫度條件下進(jìn)行熱風(fēng)加熱處理40min，測(cè)量米糠的脂肪酶活動(dòng)度。5)將經(jīng)上述處理穩(wěn)定化后的米糠，平鋪在玻璃平皿上，置于50℃恒溫箱中，每隔2天通過(guò)苯提取法測(cè)定其游離脂肪酸值，共測(cè)定12天。對(duì)比實(shí)施例1：未進(jìn)行二次脫脂1)取過(guò)40目篩得到新鮮米糠粗品待用。2)稱(chēng)取一定量的新鮮米糠，按物料比1:4加入正己烷，混勻后室溫下振蕩8小時(shí)，靜置分層，得到一次脫脂米糠。3)將步驟2)中得到的一次脫脂米糠以3cm的厚度平鋪在玻璃平皿上，置于140℃的溫度條件下進(jìn)行熱風(fēng)加熱處理30min，測(cè)量米糠的脂肪酶活動(dòng)度。4)將經(jīng)上述處理穩(wěn)定化后的米糠，平鋪在玻璃平皿上，置于50℃恒溫箱中，每隔2天通過(guò)苯提取法測(cè)定其游離脂肪酸值，共測(cè)定12天。對(duì)比實(shí)施例2：采用物料比1:3加入正己烷1)取過(guò)40目篩得到新鮮米糠粗品待用。2)稱(chēng)取一定量的新鮮米糠，按物料比1:3加入正己烷，混勻后室溫下振蕩8小時(shí)，靜置分層，得到一次脫脂米糠。3)稱(chēng)取上述一次脫脂米糠，重復(fù)步驟2)，得到二次脫脂米糠。4)將步驟3)中得到的脫脂米糠以3cm的厚度平鋪在玻璃平皿上，置于140℃的溫度條件下進(jìn)行熱風(fēng)加熱處理30min，測(cè)量米糠的脂肪酶活動(dòng)度。5)將經(jīng)上述處理穩(wěn)定化后的米糠，平鋪在玻璃平皿上，置于50℃恒溫箱中，每隔2天通過(guò)苯提取法測(cè)定其游離脂肪酸值，共測(cè)定12天。從表4對(duì)比結(jié)果可以看出，實(shí)施例1與對(duì)比實(shí)施例1比較，可以明顯看出，二次脫脂后的米糠脂肪含量明顯低于一次脫脂后的米糠脂肪含量；表5的進(jìn)一步比較各實(shí)施例和未進(jìn)行穩(wěn)定化處理的米糠，未進(jìn)行穩(wěn)定化處理的米糠脂肪活動(dòng)度高于其他實(shí)施例，達(dá)到40.62mg/g，采用物料比1:3加入正己烷進(jìn)行脫脂的對(duì)比實(shí)施例2的米糠脂肪活動(dòng)度也較高，達(dá)到38.54mg/g，因此，采用物料比1:4加入正己烷進(jìn)行脫脂且以3cm厚度在140℃溫度下處理40min的米糠脂肪酶活動(dòng)度相比較最低，為31.54mg/g；表6中顯示的穩(wěn)定化處理12天后測(cè)定的游離脂肪酸含量的比較中，本發(fā)明工藝的實(shí)施例與未進(jìn)行穩(wěn)定化的米糠進(jìn)行比較，脂肪酸含量的減少率可達(dá)到30％。表4一次脫脂與二次脫脂米糠脂肪含量比較樣品處理脂肪含量(％)脂肪去除率(％)對(duì)比實(shí)施例1一次脫脂8.0356.76實(shí)施例1二次脫脂2.1788.31表5各實(shí)施例和對(duì)比實(shí)施例所得米糠的脂肪酶活動(dòng)度的比較樣品脂肪酶活動(dòng)度(mg/g)實(shí)施例135.86實(shí)施例240.37實(shí)施例331.54對(duì)比實(shí)施例238.54未進(jìn)行穩(wěn)定化米糠40.62表6各實(shí)施例和對(duì)比實(shí)施例所得米糠中脂肪酸含量的比較樣品脂肪酸含量(g/1000g)脂肪酸含量減少率(％)*實(shí)施例113.134.5實(shí)施例214.229實(shí)施例314.527.5對(duì)比實(shí)施例216.517.5未進(jìn)行穩(wěn)定化米糠200注：*表示以未進(jìn)行穩(wěn)定化處理的米糠作對(duì)照，計(jì)算其他實(shí)施例或者對(duì)比實(shí)施例的脂肪酸含量減少率。當(dāng)前第1頁(yè)12