本發(fā)明涉及預(yù)拌粉技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種軟歐面包預(yù)拌粉及應(yīng)用其制得的軟歐面包。

背景技術(shù)：

軟歐面包預(yù)拌粉是烘焙食中的一種應(yīng)用原料，目前的軟歐面包預(yù)拌粉吸水性和柔軟度較弱，未添加谷朊粉、變性淀粉、酶制劑等面包改良劑，使制得的軟歐面包保水能力、韌性及彈性口感不佳，面包組織粗糙，不夠細(xì)膩柔軟，且抗老化性能不足。

同時(shí)，現(xiàn)有制作軟歐面包的方法大部分采用簡單發(fā)酵，進(jìn)而使制得的軟歐面包組織略顯粗糙，口感和風(fēng)味感不強(qiáng)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為了克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的缺點(diǎn)和不足，本發(fā)明的目的在于提供一種軟歐面包預(yù)拌粉，該軟歐面包預(yù)拌粉通過采用谷朊粉增加了面粉的蛋白質(zhì)含量，從而增加面包的韌性；通過采用變性淀粉能增加面包的彈性口感和保水能力，使面包保持飽滿感；通過采用酶制劑能增加面包的組織更加細(xì)膩、更加柔軟，從而提高抗老化性能；采用微膠囊包埋技術(shù)生產(chǎn)的防腐劑對面團(tuán)醒發(fā)影響較小，并能延長面包的貨架期。

本發(fā)明的另一目的在于提供一種軟歐面包預(yù)拌粉的制備方法，該制備方法操作簡單、方便，制得的軟歐面包預(yù)拌粉均勻細(xì)膩，易于加工制作。

本發(fā)明的再一目的在于提供一種應(yīng)用所述軟歐面包預(yù)拌粉制備軟歐面包的方法，該制備方法操作簡單、方便，具有較高的面團(tuán)機(jī)械操作性能，通過采用第三次醒發(fā)的方式，提高了軟歐面包的口感，使軟歐面包具有較佳的柔軟性和風(fēng)味感。

本發(fā)明的還有一目的在于提供一種軟歐面包，該軟歐面包營養(yǎng)健康，細(xì)膩柔軟，具有較佳的保水性能、韌性、彈性口感、飽滿度和抗老化性能，甜度適宜，存放10-25天仍保持較佳的保濕保軟效果。

本發(fā)明的目的通過下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：一種軟歐面包預(yù)拌粉，該軟歐面包預(yù)拌粉包括如下重量份的原料：

高筋小麥粉60-80份

變性淀粉10-20份

白砂糖5-15份

谷朊粉2-10份

食鹽1-3份

大豆蛋白粉0.1-5份

維生素c0.01-0.5份

碳酸鈣0.01-0.5份

乳化劑0.01-2.5份

防腐劑0.05-0.15份

酶制劑0.01-0.5份。

優(yōu)選的，該軟歐面包預(yù)拌粉包括如下重量份的原料：

高筋小麥粉60-70份

變性淀粉10-15份

白砂糖5-10份

谷朊粉2-7份

食鹽1-2份

大豆蛋白粉0.1-3份

維生素c0.01-0.3份

碳酸鈣0.01-0.3份

乳化劑0.01-1.5份

防腐劑0.05-0.08份

酶制劑0.01-0.3份。

優(yōu)選的，該軟歐面包預(yù)拌粉包括如下重量份的原料：

高筋小麥粉65-75份

變性淀粉12-18份

白砂糖8-15份

谷朊粉5-10份

食鹽2-3份

大豆蛋白粉2-5份

維生素c0.2-0.5份

碳酸鈣0.2-0.5份

乳化劑1-2.5份

防腐劑0.07-0.1份

酶制劑0.2-0.5份。

優(yōu)選的，所述乳化劑是由單硬脂酸甘油酯和硬脂酰乳酸鈉以重量比0.01-2:0.01-0.5組成的混合物；所述防腐劑為經(jīng)微膠囊包埋的脫氫乙酸。

優(yōu)選的，所述酶制劑包括如下重量份的原料：

木聚糖酶0-0.5份

脂肪酶0-0.25份

葡糖氧化酶0-0.1份

α-淀粉酶0-0.1份。

本發(fā)明的軟歐面包預(yù)拌粉營養(yǎng)健康，無需再添加其他面包粉即可用于制備軟歐面包可替代面包粉直接使用；且采用的谷朊粉具有強(qiáng)吸水性、粘彈性和延伸性，增加了面粉的蛋白質(zhì)含量，能增加面團(tuán)的吸水性，從而增加面包的韌性；通過采用變性淀粉能增加面包的彈性口感、保水能力和抗老化性，使面包保持飽滿感；通過采用酶制劑能使面包的組織更加細(xì)膩、更加柔軟，從而提高抗老化性能，使面包存放10-25天仍具有較好的保濕保軟效果；采用微膠囊包埋技術(shù)生產(chǎn)的面包防腐劑對面團(tuán)醒發(fā)過程的影響較小，并能延長面包的貨架期。

其中，木聚糖酶可以提高面團(tuán)的保水性和機(jī)械操作性，提高面團(tuán)過度攪拌耐受性，增加面包入爐膨脹性從而增大面包體積，改善面包芯組織結(jié)構(gòu)，提高面包的彈性和柔軟度；脂肪酶可增強(qiáng)面團(tuán)的面筋筋力性能，該項(xiàng)面團(tuán)的耐醒發(fā)力，提高面包的體積和松軟度，并延長面包的保存時(shí)間；葡糖氧化酶能促進(jìn)酵母增長，加快面包表皮上色，增加面包色澤，且能增大面包的體積；α-淀粉酶可對軟歐面團(tuán)進(jìn)行改良，增大面包體積，使面包組織結(jié)構(gòu)均一，加速醒發(fā)。

另外，本發(fā)明還通過采用大豆蛋白粉，增加面筋的性能；通過采用碳酸鈣，能給酵母提供營養(yǎng)物質(zhì)，提高軟歐面包預(yù)拌粉的營養(yǎng)含量；通過采用維生素c可改進(jìn)面團(tuán)的水分吸收，使面包體積增大，且使面包組織細(xì)膩，質(zhì)地偏白；通過采用單硬脂酸甘油酯和硬脂酰乳酸鈉作為乳化劑，其復(fù)配使用能有效提高軟歐面包預(yù)拌粉的細(xì)膩性和柔軟度，增大面包的體積，富有彈性，防止面包老化，延長保存期。

本發(fā)明通過上述原料相互協(xié)同反應(yīng)，整個(gè)軟歐面包預(yù)拌粉體系能使軟歐面包具有較高的柔軟度、彈性，組織細(xì)膩柔軟，抗老化性能佳，保存10-25天仍具有較佳的保濕保軟效果。

本發(fā)明的另一目的通過下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：一種上述的軟歐面包預(yù)拌粉的制備方法：按重量份稱取上述原料，混合均勻，制得軟歐面包預(yù)拌粉。

本發(fā)明通過上述制備方法操作簡單、方便，制得的軟歐面包預(yù)拌粉均勻細(xì)膩，具有較高的細(xì)膩性和松軟性，易于加工制作。

本發(fā)明的再一目的通過下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：一種應(yīng)用上述的軟歐面包預(yù)拌粉制備軟歐面包的方法：

（1）混合和面：將0.8-1.6份干酵母、60-65份水和95-105份所述的軟歐面包預(yù)拌粉加入到攪拌缸，慢速攪拌至均勻無干粉后快速攪拌至面團(tuán)光滑，然后慢速攪拌并加入4-8份黃奶油攪拌至黃奶油均勻分散，再快速攪拌至面團(tuán)可以拉出薄膜狀態(tài)，得到預(yù)拌面團(tuán)；

（2）醒發(fā)：將步驟（1）得到的預(yù)拌面團(tuán)在25-30℃下靜置，進(jìn)行第一次醒發(fā)；一定時(shí)間后對第一次醒發(fā)后的面團(tuán)進(jìn)行分割，然后將分割后的面團(tuán)在25-30℃下靜置，進(jìn)行第二次醒發(fā)；一定時(shí)間后對第二次醒發(fā)后的面團(tuán)進(jìn)行整型，然后在25-30℃條件下進(jìn)行第三次醒發(fā)，得到醒發(fā)面團(tuán)；

（3）烘烤：將步驟（2）得到的醒發(fā)面團(tuán)進(jìn)行烘烤，制得軟歐面包。

優(yōu)選的，所述步驟（2）中，第一次醒發(fā)的醒發(fā)時(shí)間為55-65min，第二次醒發(fā)的醒發(fā)時(shí)間為25-35min，第三次醒發(fā)的醒發(fā)時(shí)間為50-60min；所述面團(tuán)的分割規(guī)格為100-150g/個(gè)。

優(yōu)選的，所述步驟（3）中，烘烤的上火溫度為195-205℃，下火溫度為185-195℃，烘烤時(shí)間為16-18min。

本發(fā)明的軟歐面包制備方法操作簡單、方便，具有較高的面團(tuán)機(jī)械操作性能，通過采用三次醒發(fā)的方式，提高了軟歐面包口感，使軟歐面包具有較佳的柔軟性和風(fēng)味感，并能在10-25天內(nèi)仍具有較佳的保濕保軟效果。

本發(fā)明的還有一目的通過下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：一種軟歐面包，該軟歐面包根據(jù)上述的軟歐面包制備方法制得。

本發(fā)明的軟歐面包營養(yǎng)健康，細(xì)膩柔軟，具有較佳的保水性能、韌性、彈性口感、飽滿度和抗老化性能，存放10-25天仍保持較佳的保濕保軟效果。

本發(fā)明的有益效果在于：本發(fā)明的軟歐面包預(yù)拌粉營養(yǎng)健康，無需再添加其他面包粉即可用于制備軟歐面包可替代面包粉直接使用；且采用的谷朊粉具有強(qiáng)吸水性、粘彈性和延伸性，增加了面粉的蛋白質(zhì)含量，能增加面團(tuán)的吸水性，從而增加面包的韌性；通過采用變性淀粉能增加面包的彈性口感、保水能力和抗老化性，使面包保持飽滿感；通過采用酶制劑能增加面包的組織更加細(xì)膩、更加柔軟，從而提高抗老化性能，使面包存放10-25天仍具有較好的保濕保軟效果；采用微膠囊包埋技術(shù)生產(chǎn)的面包防腐劑對面團(tuán)醒發(fā)過程的影響較小，并能延長面包的貨架期。

另外，本發(fā)明還通過采用大豆蛋白粉和碳酸鈣，提高軟歐面包預(yù)拌粉的營養(yǎng)含量；通過采用維生素c可改進(jìn)面團(tuán)的水分吸收，使面包體積增大，且使面包組織細(xì)膩，質(zhì)地偏白；通過采用單硬脂酸甘油酯和硬脂酰乳酸鈉作為乳化劑，其復(fù)配使用能有效提高軟歐面包預(yù)拌粉的細(xì)膩性和柔軟度，增大面包的體積，富有彈性，防止面包老化，延長保存期。

本發(fā)明通過上述原料相互協(xié)同反應(yīng)，整個(gè)軟歐面包預(yù)拌粉體系能使軟歐面包具有較高的柔軟度、彈性，組織細(xì)膩柔軟，抗老化性能佳，保存10-25天仍具有較佳的保濕保軟效果。

本發(fā)明的軟歐面包預(yù)拌粉的制備方法操作簡單、方便，制得的軟歐面包預(yù)拌粉均勻細(xì)膩，具有較高的細(xì)膩性和松軟度，易于加工制作。

本發(fā)明應(yīng)用所述軟歐面包預(yù)拌粉制備軟歐面包的方法操作簡單、方便，具有較高的面團(tuán)機(jī)械操作性能，通過采用三次醒發(fā)的方式，提高了軟歐面包的口感，使軟歐面包具有較佳的柔軟性和風(fēng)味感，使制備出來的面包在10-25天內(nèi)仍具有較佳的保濕保軟效果。

本發(fā)明的軟歐面包營養(yǎng)健康，細(xì)膩柔軟，具有較佳的保水性能、韌性、彈性口感、飽滿度和抗老化性能，甜度適宜，存放10-25天仍保持較佳的保濕保軟效果。

具體實(shí)施方式

為了便于本領(lǐng)域技術(shù)人員的理解，下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的說明，實(shí)施方式提及的內(nèi)容并非對本發(fā)明的限定。

實(shí)施例1

一種軟歐面包預(yù)拌粉，該軟歐面包預(yù)拌粉包括如下重量份的原料：

高筋小麥粉60份

變性淀粉10份

白砂糖5份

谷朊粉2份

食鹽1份

大豆蛋白粉0.1份

維生素c0.01份

碳酸鈣0.01份

乳化劑0.01份

防腐劑0.05份

酶制劑0.01份。

所述乳化劑是由單硬脂酸甘油酯和硬脂酰乳酸鈉以重量比0.5:0.5組成的混合物；所述防腐劑為包埋的脫氫乙酸。

所述酶制劑包括如下重量份的原料：

木聚糖酶0.001份

脂肪酶0.002份

葡糖氧化酶0.004份

α-淀粉酶0.003份。

一種軟歐面包預(yù)拌粉的制備方法，按重量份稱取上述原料，混合均勻，制得軟歐面包預(yù)拌粉。

一種應(yīng)用上述所述的軟歐面包預(yù)拌粉制備軟歐面包的方法：

（1）混合和面：將0.8份干酵母、60份水和95份所述的軟歐面包預(yù)拌粉加入到攪拌缸，慢速攪拌至均勻無干粉后快速攪拌至面團(tuán)光滑，然后加入4份黃奶油慢速攪拌至均勻分散，再快速攪拌至面團(tuán)可以拉出薄膜狀態(tài)，得到預(yù)拌面團(tuán)；

（2）醒發(fā)：將步驟（1）得到的預(yù)拌面團(tuán)在25℃下靜置，進(jìn)行第一次醒發(fā)，醒發(fā)時(shí)間為65min；一定時(shí)間后對第一次醒發(fā)后的面團(tuán)進(jìn)行分割，分割規(guī)格為100g/個(gè)，然后將分割后的面團(tuán)在25℃下靜置，進(jìn)行第二次醒發(fā)，醒發(fā)時(shí)間為35min；一定時(shí)間后對第二次醒發(fā)后的面團(tuán)進(jìn)行整型，然后在25℃下進(jìn)行第三次醒發(fā)，醒發(fā)時(shí)間為60min，得到醒發(fā)面團(tuán)；

（3）烘烤：將步驟（2）得到的醒發(fā)面團(tuán)進(jìn)行烘烤，上火溫度為195℃，下火溫度為185℃，烘烤18min，制得軟歐面包。

一種軟歐面包，該軟歐面包根據(jù)上述的方法制得。

實(shí)施例2

一種軟歐面包預(yù)拌粉，該軟歐面包預(yù)拌粉包括如下重量份的原料：

高筋小麥粉65份

變性淀粉12份

白砂糖8份

谷朊粉4份

食鹽1.5份

大豆蛋白粉1份

維生素c0.12份

碳酸鈣0.1份

乳化劑0.5份

防腐劑0.08份

酶制劑0.1份。

所述乳化劑是由單硬脂酸甘油酯和硬脂酰乳酸鈉以重量比0.8:0.4組成的混合物；所述防腐劑為包埋的脫氫乙酸。

所述酶制劑包括如下重量份的原料：

木聚糖酶0.01份

脂肪酶0.05份

葡糖氧化酶0.02份

α-淀粉酶0.02份。

一種軟歐面包預(yù)拌粉的制備方法，按重量份稱取上述原料，混合均勻，制得軟歐面包預(yù)拌粉。

一種應(yīng)用上述所述的軟歐面包預(yù)拌粉制備軟歐面包的方法：

（1）混合和面：將1.0份干酵母、61份水和98份所述的軟歐面包預(yù)拌粉加入到攪拌缸，慢速攪拌至均勻無干粉后快速攪拌至面團(tuán)光滑，然后加入5份黃奶油慢速攪拌至均勻分散，再快速攪拌至面團(tuán)可以拉出薄膜狀態(tài)，得到預(yù)拌面團(tuán)；

（2）醒發(fā)：將步驟（1）得到的預(yù)拌面團(tuán)在26℃下靜置，進(jìn)行第一次醒發(fā)，醒發(fā)時(shí)間為60min；一定時(shí)間后對第一次醒發(fā)后的面團(tuán)進(jìn)行分割，分割規(guī)格為120g/個(gè)，然后將分割后的面團(tuán)在26℃下靜置，進(jìn)行第二次醒發(fā)，醒發(fā)時(shí)間為30min；一定時(shí)間后對第二次醒發(fā)后的面團(tuán)進(jìn)行整型，然后在26℃下進(jìn)行第三次醒發(fā)，醒發(fā)時(shí)間為55min，得到醒發(fā)面團(tuán)；

（3）烘烤：將步驟（2）得到的醒發(fā)面團(tuán)進(jìn)行烘烤，上火溫度為200℃，下火溫度為190℃，烘烤18min，制得軟歐面包。

一種軟歐面包，該軟歐面包根據(jù)上述的方法制得。

實(shí)施例3

一種軟歐面包預(yù)拌粉，該軟歐面包預(yù)拌粉包括如下重量份的原料：

高筋小麥粉70份

變性淀粉15份

白砂糖10份

谷朊粉6份

食鹽2份

大豆蛋白粉3份

維生素c0.25份

碳酸鈣0.3份

乳化劑1.2份

防腐劑0.1份

酶制劑0.25份。

所述乳化劑是由單硬脂酸甘油酯和硬脂酰乳酸鈉以重量比1.0:0.3組成的混合物；所述防腐劑為包埋的脫氫乙酸。

所述酶制劑包括如下重量份的原料：

木聚糖酶0.1份

脂肪酶0.05份

葡糖氧化酶0.05份

α-淀粉酶0.05份。

一種軟歐面包預(yù)拌粉的制備方法，按重量份稱取上述原料，混合均勻，制得軟歐面包預(yù)拌粉。

一種應(yīng)用上述所述的軟歐面包預(yù)拌粉制備軟歐面包的方法：

（1）混合和面：將1.2份干酵母、63份水和100份所述的軟歐面包預(yù)拌粉加入到攪拌缸，慢速攪拌至均勻無干粉后快速攪拌至面團(tuán)光滑，然后加入6份黃奶油慢速攪拌至均勻分散，再快速攪拌至面團(tuán)可以拉出薄膜狀態(tài)，得到預(yù)拌面團(tuán)；

（2）醒發(fā)：將步驟（1）得到的預(yù)拌面團(tuán)在27℃下靜置，進(jìn)行第一次醒發(fā)，醒發(fā)時(shí)間為60min；一定時(shí)間后對第一次醒發(fā)后的面團(tuán)進(jìn)行分割，分割規(guī)格為130g/個(gè)，然后將分割后的面團(tuán)在27℃下靜置，進(jìn)行第二次醒發(fā)，醒發(fā)時(shí)間為30min；一定時(shí)間后對第二次醒發(fā)后的面團(tuán)進(jìn)行整型，然后在27℃下進(jìn)行第三次醒發(fā)，醒發(fā)時(shí)間為55min，得到醒發(fā)面團(tuán)；

（3）烘烤：將步驟（2）得到的醒發(fā)面團(tuán)進(jìn)行烘烤，上火溫度為200℃，下火溫度為190℃，烘烤17min，制得軟歐面包。

一種軟歐面包，該軟歐面包根據(jù)上述的方法制得。

實(shí)施例4

一種軟歐面包預(yù)拌粉，該軟歐面包預(yù)拌粉包括如下重量份的原料：

高筋小麥粉75份

變性淀粉18份

白砂糖13份

谷朊粉8份

食鹽2.5份

大豆蛋白粉4份

維生素c0.35份

碳酸鈣0.4份

乳化劑1.8份

防腐劑0.12份

酶制劑0.35份。

所述乳化劑是由單硬脂酸甘油酯和硬脂酰乳酸鈉以重量比1.5:0.2組成的混合物；所述防腐劑為包埋的脫氫乙酸。

所述酶制劑包括如下重量份的原料：

木聚糖酶0.2份

脂肪酶0.04份

葡糖氧化酶0.06份

α-淀粉酶0.05份。

一種軟歐面包預(yù)拌粉的制備方法，按重量份稱取上述原料，混合均勻，制得軟歐面包預(yù)拌粉。

一種應(yīng)用上述所述的軟歐面包預(yù)拌粉制備軟歐面包的方法：

（1）混合和面：將1.4份干酵母、64份水和103份所述的軟歐面包預(yù)拌粉加入到攪拌缸，慢速攪拌至均勻無干粉后快速攪拌至面團(tuán)光滑，然后加入7份黃奶油慢速攪拌至均勻分散，再快速攪拌至面團(tuán)可以拉出薄膜狀態(tài)，得到預(yù)拌面團(tuán)；

（2）醒發(fā)：將步驟（1）得到的預(yù)拌面團(tuán)在28℃下靜置，進(jìn)行第一次醒發(fā)，醒發(fā)時(shí)間為55min；一定時(shí)間后對第一次醒發(fā)后的面團(tuán)進(jìn)行分割，分割規(guī)格為140g/個(gè)，然后將分割后的面團(tuán)在28℃下靜置，進(jìn)行第二次醒發(fā)，醒發(fā)時(shí)間為25min；一定時(shí)間后對第二次醒發(fā)后的面團(tuán)進(jìn)行整型，然后在28℃下進(jìn)行第三次醒發(fā)，醒發(fā)時(shí)間為50min，得到醒發(fā)面團(tuán)；

（3）烘烤：將步驟（2）得到的醒發(fā)面團(tuán)進(jìn)行烘烤，上火溫度為205℃，下火溫度為195℃，烘烤16min，制得軟歐面包。

一種軟歐面包，該軟歐面包根據(jù)上述的方法制得。

實(shí)施例5

一種軟歐面包預(yù)拌粉，該軟歐面包預(yù)拌粉包括如下重量份的原料：

高筋小麥粉80份

變性淀粉20份

白砂糖15份

谷朊粉10份

食鹽3份

大豆蛋白粉5份

維生素c0.5份

碳酸鈣0.5份

乳化劑2.5份

防腐劑0.15份

酶制劑0.5份。

所述乳化劑是由單硬脂酸甘油酯和硬脂酰乳酸鈉以重量比2:0.1組成的混合物；所述防腐劑為包埋的脫氫乙酸。

所述酶制劑包括如下重量份的原料：

木聚糖酶0.25份

脂肪酶0.07份

葡糖氧化酶0.08份

α-淀粉酶0.1份。

一種軟歐面包預(yù)拌粉的制備方法，按重量份稱取上述原料，混合均勻，制得軟歐面包預(yù)拌粉。

一種應(yīng)用上述所述的軟歐面包預(yù)拌粉制備軟歐面包的方法：

（1）混合和面：將1.6份干酵母、65份水和105份所述的軟歐面包預(yù)拌粉加入到攪拌缸，慢速攪拌至均勻無干粉后快速攪拌至面團(tuán)光滑，然后加入8份黃奶油慢速攪拌至均勻分散，再快速攪拌至面團(tuán)可以拉出薄膜狀態(tài)，得到預(yù)拌面團(tuán)；

（2）醒發(fā)：將步驟（1）得到的預(yù)拌面團(tuán)在30℃下靜置，進(jìn)行第一次醒發(fā)，醒發(fā)時(shí)間為55min；一定時(shí)間后對第一次醒發(fā)后的面團(tuán)進(jìn)行分割，分割規(guī)格為150g/個(gè)，然后將分割后的面團(tuán)在30℃下靜置，進(jìn)行第二次醒發(fā)，醒發(fā)時(shí)間為25min；一定時(shí)間后對第二次醒發(fā)后的面團(tuán)進(jìn)行整型，然后在30℃下進(jìn)行第三次醒發(fā)，醒發(fā)時(shí)間為50min，得到醒發(fā)面團(tuán)；

（3）烘烤：將步驟（2）得到的醒發(fā)面團(tuán)進(jìn)行烘烤，上火溫度為205℃，下火溫度為195℃，烘烤16min，制得軟歐面包。

一種軟歐面包，該軟歐面包根據(jù)上述的方法制得。

上述實(shí)施例為本發(fā)明較佳的實(shí)現(xiàn)方案，除此之外，本發(fā)明還可以其它方式實(shí)現(xiàn)，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下任何顯而易見的替換均在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。